平菇菌丝体即食营养冲剂的研制(重点新产品)
平菇菌丝体即食营养冲剂的研制鉴定材料项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司目录鉴定大纲 3工作总结….…………………….…………..5研究技术报告 18查新报告 40分析检测方法 48质量检测报告 50用户意见 58经济与社会效益分析 61项目鉴定材料之一平菇菌丝体即食营养冲剂的研制鉴定大纲项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司鉴定大纲一、项目名称：平菇菌丝体即食营养冲剂的研制二、任务来源：江西省科技厅2009年农业科技支撑计划，合同编号为：2009ZDN09800三、研究期限：2009年1月-2010年12月四、担完成单位：江西仙客来生物科技有限公司 主要完成人员：五、组织鉴定单位：江西省科学技术厅六、鉴定的目的：通过专家审查鉴定《平菇菌丝体即食营养冲剂的研制》项目研究成果的科学性、先进性和实用性,为本成果的推广应用提供可靠的科学依据七、鉴定的内容：1. 提供的技术文件、资料是否齐全完整2. 是否完成计划任务(合同)书指标3. 技术成果的创造性、先进性和成熟程度4. 应用价值及推广的条件和前景5. 存在的问题及改进意见6. 密级建议八、提供鉴定的成果技术资料：1.鉴定大纲2．项目查新报告3.工作总结3.研究报告5.分析检测方法6.质量卫生检测报告7.经济与社会效益分析及应用推广的建议十、鉴定型式：由江西省科学技术厅组织同行专家, 以会议形式进行鉴定。
十一、鉴定程序：1. 鉴定会开始2. 介绍参会的领导、专家主持鉴定单位的领导讲话3. 成立鉴定委员会, 宣布正副主任委员4. 课题组汇报研究工作情况5. 专家质疑6. 专家评议, 通过鉴定意见, 专家签字7. 有关领导讲话8. 会议结束项目鉴定材料之二平菇菌丝体即食营养冲剂的研制工作总结报告项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司工作总结一、项目立项的目的平菇是一种营养高、热量低、味道鲜美的优质食品平菇含有丰富的维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 和麦角固醇，含有丰富的微量元素如铁、钼、锌、铜等平菇中的几丁质是一种具有良好解毒功能的膳食纤维，常食用平菇，具有降血脂、降血压的功效，能预防动脉粥样硬化，治疗植物神经系统功能紊乱，对肝炎、胃溃疡、心血管疾病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用；且可提高人体免疫力所以平菇是一种人类特别是老年人、心血管疾病患者和肥胖症者的理想食品 近些年来随着人们日益增长的物质文化要求以及食用菌优良药用价值和营养价值的不断揭示，食用菌产业得到迅猛发展，但同时也引发出许多新的问题，如栽培食用菌需要大量的林业资源，由此引发林业资源紧缺、环境保护之间的“菌林矛盾”日趋严重。
虽然利用木屑和农作物秸秆种植食用菌有许多优点，但是栽培原料运输成本高，栽培后也会产生大量的菌渣，处理起来不方便，更不能够直接成为人类食品的原料，尤其是从栽培到出菇周期长，给种植食用菌增加了大量的成本加上农作物秸秆的农药残留，使食用菌产品存在安全隐患本项目将粮食类的各种食物营养均衡搭配用作食用菌的培养基，以菌丝体及和培养菌丝体的培养基为原料，采用食品加工中的冲剂或麦片生产工艺，研制食用菌菌丝体粉及速溶即食均衡营养冲剂本项目生产的平菇即食营养冲剂产品蛋白质和人体所需的必需氨基酸含量高，富含食物纤维和有机钙等，鲜香美味；具有保健食品和方便食品的双重优点, 且原料丰富, 成本低廉, 消费市场前景广阔本项目工艺简单、生产周期短和成本低，解决了过去研究和生产中菌丝体分离和提取等技术难点，为农业资源利用和农业可持续发展提供了新途径，为食用菌产业的发展开辟了广阔前景二、立项背景及意义在食用菌深加工研究早期，食用菌产品品种较单一，主要是干品、干货、罐头被人们称之为食用菌“老三样”产品近些年来随着人们生活水平的提高以及食用菌优良药用价值和营养价值的不断揭示，人们渴望越来越多的食用菌深加工产品进入市场在日本，菌丝体培养已形成工业化生产，用以提取营养物质和风味物质。
他们用香菇菌丝体来提取香菇鲜味物质，日本人还利用蘑菇菌丝体制保健饮料，其含有多种酶和其他营养物 近日，由中国科学院亚热带农业生态研究所完成的一项研究成果“香菇菌丝体营养保健酒”，获国家发明专利授权该营养保健酒以目前农业中大量的甘薯和玉米等粗农产品为原料，经固液二级连续发酵和相关流程生产，解决了过去研究和生产中菌丝体分离和提取等技术难点，具有工艺简单、生产周期短和成本低等特点，为农业资源利用和农业可持续发展提供了新的途径 近 20 年来，由于我国科技力量不断注入食用菌的生产、科研和开发，使食用菌产业得到了飞速的发展据统计资料：我国1978 年食用菌产量仅6 万吨左右，占世界总产量的5%；八年后，即 1986 年产量提高了 10 倍为 50-60 万吨，占世界总产量的 26.8%；第二个八年，1994 年产量跃为264 万吨，占世界总产量的53.8%；第三个八年后，2002 年总产量达到876 万吨，总产值408 亿元，当年出口到119 个国家和地区到2004 年底，全国食用菌总产量超过 1000 万吨以上，从业人员达 2000 多万人我国 2007 年度食用菌总产量为1682 万吨，总产值达 796 万元，其中，出口数量为 71.47 万吨，出口金额 14.25 亿美元。
另外河北、江苏、福建、四川等食用菌种植大省产量均达上百万吨食用菌已成为我国种植业中的一项重要产业，也成为农民脱贫致富的一条重要途径食用菌产业的迅猛发展引发出许多新的矛盾，如栽培食用菌需要大量的林业资源，由此引发林业资源紧缺、环境保护之间的“菌林矛盾”日趋严重虽然利用木屑和农作物秸秆种植食用菌有许多优点，但是栽培原料运输成本高，栽培后也会产生大量的菌渣，处理起来不方便，更不能够直接成为人类食品的原料，尤其是从栽培到出菇周期长，给种植食用菌增加了大量的成本加之农作物秸秆的农药残留，使食用菌产品存在安全隐患这些势必给食用菌市场开发带来了一定的限制，解决以上矛盾和问题的方法是：利用菌丝体与子实体相近的营养成分和功效，用粮食类的各种食物按比例搭配作食用菌的培养基以菌丝体及培养基代替子实体和提高粮食类的食物的营养和功效，生产食用菌和粮食类等均衡营养的深加工产品生产食用菌深加工产品食用菌菌丝体营养丰富，特别是必需氨基酸品种较全，且还含有很多药用成在食用菌菌丝体深加工时，与食物巧配伍，可加工成各种营养价值和保健价值很高的食物这对提高经济效益和资源利用率，增强食用菌深加工产品的竞争力，具有重大的现实意义。
本项目将粮食类的各种食物营养均衡搭配作食用菌的培养基，以菌丝体及和培养菌丝体的培养基为原料，采用食品加工中的冲剂或麦片生产工艺，研制食用菌菌丝体粉及速溶即食均衡营养冲剂产品中含有丰富蛋白质、氨基酸、食物纤维、有机钙等营养成分，可补充人们日常食物中的赖氨酸等的摄入不足本项目的开发是联合国卫生组织推行的 21 世纪健康饮食“一荤一素一菌”均衡营养饮食习惯新的旅程，为食用菌产业的发展开辟了广阔的前景本项目研究与开发，可增加食用菌的附加值，调整农副业生产的结构，为农民增加收入，为国家和企业增加税收，还可解决更多的就业机会，维护社会稳定；对贯彻省委、省政府把江西发展成食品工业大省和大力推进生态农业、科技农业、效益农业之统一的农业产业结构调整，具有重要长远的战略意义三、项目的创新 1、工艺创新在普通冲剂生产工艺的基础上,增加了培养平菇菌丝体的工序,所增设备成本有限,技术难度不大,培养周期较短,适于机械化操作,同时又不改变原有工艺流程和设备,但产品档次得到提升,不仅增加的经济效益，而且减少了废渣的排放量2、产品创新以燕麦为起始原料进行平菇的固体培养, 再将固体培养物加工成速溶即食营养麦片冲剂, 所得产品具有保健食品和方便食品的双重优点, 且原料丰富, 成本低廉, 消费市场前景广阔。
四、任务完成情况（一）课题目标1、计划目标2、技术指标感官指标：形态 :颗粒状和粉状的混合物 色泽 :呈淡黄色 滋味与气味 :具有菌香味并带有咖啡的香味，无异味冲调性 :冲调后均匀分布 理化指标：水分（质量分数）/% ≤4.5 总糖（以蔗糖计） （质量分数）/% ≥27 脂肪（质量分数）/% ≤6蛋白质（质量分数） ≥15微生物指标：细菌总数/cfu/g ≤3000大肠菌群/MPN/100g ≤15 致病菌 不得检出 （二）课题完成情况本项目是由江西仙客来生物技术有限公司承担的江西省科技厅2009年科技支撑计划课题“平菇菌丝体即食营养冲剂的研制” 承担项目后，经双方单位共同协作，成立了以 潘新华等组成的课题研究小组在省科技厅、地市科技局的大力支持下，经过课题组全体人员的团结努力、精心研究，现已按照课题计划圆满完成各项科研任务，情况如下：（1）平菇菌种的选育本项目研究筛选出了在谷物上菌丝生长旺盛、适宜温度范围广、抗杂菌能力强的优良平菇菌种2）平菇菌丝体发酵条件的优化本项目对平菇固体发酵条件如发酵温度、接种量和发酵时间等进行了优化，获得了最佳的发酵工艺参数，为工业化生产提供相应的理论依据。
3）食用菌菌质营养成分的测定分析本项目采用燕麦等谷物作为食用菌的培养料，菌丝体在谷物培养基上生长后，其基质内的营养成分会发生很大变化，为更好的对产品进行评定，项目对发酵好的平菇菌丝体基质的营养成分进行了分析4）营养即食冲剂加工工艺优化本项目在普通营养冲剂加工的基础上，对平菇菌质加工工艺和配方进行了优化，确定了最佳的工艺条件和最佳的配方比，生产的营养即食冲剂色香味俱佳六、完成单位及完成人员(一)课题完成单位：江西省春丝食品有限公司、江西省粮油科学技术研究所二) 课题组负责人及研究人员项目鉴定材料之三平菇菌丝体即食营养冲剂的研制项目技术报告项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司 研究技术报告一、前言平菇具有营养高、热量低的特点，经常食用具有降胆固醇，降血压的作用，可提高人体免疫力，预防动脉粥样硬化，治疗植物神经系统功能紊乱，对肝炎、胃溃疡、心血管疾病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，且有追风散寒、舒筋活络的功效食用菌是联合国卫生组织推崇的 21世纪健康饮食“一荤一素一菌”必需的营养源传统的食用菌栽培有一定的局限性,如废渣产量大, 出菇周期长等粮食类的食物含有丰富的营养和许多膳食纤维,可以成为食用菌培养基的主要成分,食用菌菌丝体与子实体具有相近的营养成分和功效。
本项目采用粮食类的各种食物营养均衡搭配作食用菌的培养基, 以培养菌丝体的培养基为原料,研制出食用菌菌丝体粉及速溶即食均衡营养冲剂，产品富含蛋白质、 氨基酸、 食物纤维、 有机钙等营养成分,可补充人们日常食物中的赖氨酸等的摄入不足二、直条米粉生产工艺流程玉米、 燕麦等原料→淘洗、 预煮→配料→分装→灭菌→ 接种→培养→搅散→烘箱烘干→粉碎机粉碎→营养均衡调配 →搅拌→造粒→烘箱烘烤→定量包装操作要点：原料检查：发酵好的菌丝体谷物应无杂菌污染，菌丝体浓密均匀，掰开后谷物间隙内布满菌丝，菌香味浓郁 捣碎：使发酵物初步分散，尽量保持颗粒均匀，以保证干燥时受热均匀 干燥：发酵物捣碎后置于电热恒温干燥箱中 60℃下烘干 粉碎：利用干法超微粉碎，使之粉碎后力度达到可过 100 目 加辅料搅拌：称取菌丝体粉，按照配方称取白糖、奶粉等辅料，并加适量水，充分搅拌使之混匀，放入储料桶中备用 计重装包：内包装采用定量机包装， 包装要求封线平直均匀、封口紧密、重量准确，包装中应经常校准包装机单包重量控制在 29.5～30.5g，平均重量≥30.0 g外包装用激光喷墨机将日期打好，然后每袋装入 20 小包三、主要研究内容（一）平菇菌种的选育（1）不同菌株菌丝生长速度及生长势将四株不同品种的试验用菌株接种于PDA斜面培养基上，置于25℃ 的培养箱中培养，观察菌丝长势及色泽,采用十字交叉法测量菌落直径,计算菌丝生长速度,结果见表1：表 1 菌丝生长情况比较菌株萌发时间（h）菌丝颜色菌丝粗壮及密度生长速度（mm/d）平菇940020浓白++++9.43双抗黑平19较白++8.25黑平8号16较白+++7.95江都200522浅白++7.84从表1可以看出：在相同温度条件下，菌丝生长存在明显差异。
平菇9400菌株日长速最快活力强，菌丝浓白、粗壮、致密黑平8号菌株次之，江都2005菌株较其他三株最差2）耐高温试验试验用菌株进行3种处理处理1，接种后置于25℃的培养箱中培养4d，再置于35℃下培养1d，取出后置于25℃下培养；处理2，接种后直接置于35℃下培养1d，而后置于25℃下培养；处理3，接种后置于25℃下培养，作为对照观察其长速变化及恢复情况，结果见表2：· 表2不同处理的耐高温对比试验 菌株处理1处理2处理3平菇9400菌丝稀疏、不整齐、生长变慢菌丝萌发早，长速增加，恢复良好正常生长双抗黑平菌丝不整齐，生长速度变慢 菌丝萌发较早，稀疏、较长、长速增加正常生长黑平8号菌丝稀疏、较不整齐，生长速度稍慢菌丝萌发早，粗壮有力，仍健壮、旺盛生长，长速明显加快正常生长江都2005菌丝变化较明显，生长变慢 菌丝萌发较早，稀疏、无力，生长缓慢正常生长从表2可以看出：各供试菌株通过不同的高温处理，结果存在明显差异，处理1对菌丝影响很大，处理后菌丝生长明显不很整齐，速度变慢，形态性状很难再恢复；处理2对菌丝影响很小，处理后菌丝生长仍很整齐，速度增加，形态性状恢复很好，与对照的处理3相比较可知，各供试菌株在菌丝生长过程中，不适合温度的大幅度变化；而在生长初期，适当的高温处理有利于菌丝萌发，但时间不宜太长。
在合适的高温处理中，黑平8号菌株的恢复能力明显优于其它菌株，其次为9400菌株，双抗黑平菌株最差3）抗杂性试验试验用菌株分3组，在平板的一边分别接入不同菌株，置于25℃下培养待菌丝长到平板一半左右时，将枯草芽孢杆菌、绿色木霉、黑曲霉分别接种于平板的另一边，继续培养，观察菌株是否能漫过杂菌继续生长，比较菌株间抗杂能力的差异不同菌株的抗杂性试验结果见表 3表3 不同菌株的抗杂性试验 杂菌平菇9400双抗黒平黒平8号江都2005细菌菌丝可继续生长，长速逐渐减慢，菌落直径较大菌丝可继续生长，长速很慢，菌落直径较大菌丝可继续生长，长速变慢，菌落直径较小菌丝可继续生长，长速极慢，菌落直径较小黑曲霉菌丝不能继续生长，菌落变小速度最慢菌丝不能继续生长，菌落变小速度较慢菌丝不能继续生长，菌落变小速度较小菌丝不能继续生长，菌落变小速度最快绿色木霉杂菌覆盖菌落速度较最慢杂菌覆盖菌落速度较慢杂菌覆盖菌落速度较快杂菌覆盖菌落速度最快 2、平菇菌丝体在谷物上发酵条件的研究2.1接种量对菌质中主要成分的影响将制备好的液体菌种分四组按 1%、 5%、 10%、 15%的量接种到培养料中， 在 25℃条件下培养 15 天，分别取四组样品测定其中主要成分。
按不同接种量接种的四组菌质中主要营养成分含量见图1、图 2、图 3图 1 不同接种量对菌质中多糖含量的影响 图 2 不同接种量对菌质中还原糖含量的影响图 3不同接种量对菌质中蛋白质含量的影响接种量大小的不同对菌丝体的定植、生长及代谢有不同的影响实验结果表明：接种量低于 5%时菌丝定植较迟，生长缓慢，需 10 天才能长满菌袋，且菌丝细弱，各种营养成分含量偏低接种量在 5%-10%时菌丝生长较好，各种营养成分有不同程度增加当接种量为 15%时菌丝生长受到一定限制，各种营养成分有所下降，可能是于接种量过大使培养料内水分含量过高影响菌丝体的呼吸所造成2.2黄豆粉添加量对菌质中主要营养成分的影响制备培养料时，在小麦和玉米混合物中按原重分别混入 1%、5%、10%、15%的黄豆粉，在 25℃下培养 15 天分别取样并测定营养成分在菌质中添加不同量的黄豆粉对菌质中主要营养成分的影响见图 4、图 5、图 6图 4不同黄豆粉添加量对菌质中多糖含量的影响图5 不同黄豆粉添加量对菌质中还原糖含量的影响图6 不同黄豆粉添加量对菌质中蛋白质含量的影响黄豆粉的添加有利于补充培养料中的含氮量， 既有利于菌丝生长又可使营养更加均衡。
由图 3-5、3-6、3-7 可见：随着黄豆粉添加量的增加，多糖和还原糖含量增加，到 10%后增加趋于平缓，说明黄豆粉的添加有利于平菇 9400 内淀粉酶等酶活力的加强，促使淀粉转化为小分子的多糖和还原糖 在实验中还发现，当黄豆粉含量达到 15%后培养料污染变粘的现象开始出现，这可能是由于含氮量的增加有利于细菌的生长， 在较长的培养时间内增加了污染细菌的机会2.3发酵时间对菌质中主要营养成分的影响平菇 9400 的液体菌种按 10%的量接种于处理好的培养料中，25℃下培养，待第 8 天菌丝长满袋后开始测定菌质中主要营养成分的含量在培养条件下，菌丝体在第 8 天左右长满袋，每隔 3 天测定一组，所测 5 组不同发酵时间的菌质成分含量的变化见图8、图9、图10图8 不同发酵时间对菌质中多糖含量的影响图9 不同发酵时间对菌质中还原糖含量的影响图10 不同发酵时间对菌质中蛋白质含量的影响由图8-10可以看出，实验样品中各成分的变化呈现一致的变化规律，在第 14天是各成分含量达到最高值，与第 8 天相比多糖、还原糖、蛋白质的成分分别增长了39.0%、34.8%、15.6%，说明在长满袋后的 6 天内菌丝依然生长。
第 14 天之后各成分有不同程度的降低，说明培养时间过长菌丝老化，相关酶活性下降2.4发酵温度对菌质中主要营养成分的影响将接种好的培养料分别在 22℃、35℃、28℃、31℃条件下培养，在第 14 天取样测定菌种中主要营养成分的含量其菌质主要营养成分见图11、图12、图13、图14图11 不同发酵温度对菌质中多糖含量的影响表12 不同发酵温度对菌质中还原糖含量的影响图13 不同发酵温度对菌质中蛋白质含量的影响结果显示：在所给定的几个温度下发酵平菇菌丝体，其菌质成分变化有所不同，多糖和还原糖在 28℃条件下达到最多，而蛋白质在 25℃条件下含量最高2.5固体发酵条件优化试验在单因素试验结果基础上，选择影响菌质发酵的因素为接种量、发酵时间、发酵温度和黄豆粉添加量并设定试验水平采用四因素三水平正交实验，因素水平见表 3，结果见表4：表3 L9（34 ）正交试验因素水平水平因素A接种量(%)B发酵温度（℃）C发酵时间(d)D黄豆粉添加量%18251252102714731229169表 4 正交实验结果实验号因素多糖（%）还原糖（%）蛋白质（%）A接种量(%)B发酵温度（℃）C发酵时间(d)D黄豆粉添加量（%）11（8）1（25）1（12）1（5）2.153.1614.84212（27）2（14）2（7）3.254.1515.86313（29）3（16）3（9）2.604.4316.5242（10）1233.485.3217.18522313.114.7215.31623122.824.6816.0373（12）1322.764.0715.88832133.044.7816.55933212.763.8914.83多糖K12.672.802.672.67C>A>B>D A2B2C2D3K23.143.133.162.94K32.852.772.823.04R0.470.410.490.37还原糖K13.914.184.273.92A>D>B>C A2B2C3D3K24.974.554.454.30K34.274.334.474.84R0.990.370.250.92蛋白质K115.7415.9715.8714.99D>A>B>C A2B1C2D3K216.1715.9115.9615.92K315.7515.7915.9016.75R0.430.170.151.76由表4可知，平菇固态发酵过程中影响多糖含量的主次因素为C（发酵时间）>A（接种量）>B（发酵温度）>D（黄豆粉添加量），产多糖的最佳组合为 A2B2C2D3。
影响还原糖含量的主次因素为 A>D>B>C，其最佳组合为 A2B2C3D3影响蛋白质含量的主次因素 D>A>B>C黄豆粉添加量对蛋白质影响最大，这主要是由于所添加的黄豆粉中蛋白质含量较高， 在培养料中添加黄豆粉使其本身蛋白质受到影响 综合分析各方面因素，在平菇 9400 固体发酵过程中最优发酵工艺为 A2B2C2D3或 A2B1C2D3，其中 A2B2C2D3 不在正交实验中，做验证实验后测得多糖 3.45%，还原糖 5.57%，蛋白质 17.14%故最终选择A2B2C2D3 为最佳组合，即接种量 10%，发酵温度 27℃，发酵时间 14 天，黄豆粉添加量 9%3、平菇菌丝体固体发酵物营养成分分析3.1平菇菌质主要营养成分分析平菇菌质中主要营养成分测定，其结果见图14图14 平菇菌质中主要营养成分含量由图可知，平菇菌质中蛋白质含量达到 7.6%，平菇菌质中的脂肪含量仅为 0.7%，纤维素含量为2.5%，总灰分含量为 1.9%3.2平菇菌质氨基酸成分分析平菇菌质中必需氨基酸和非必需氨基酸的含量分别见图15和图16 图15 必须氨基酸含量图16 非必需氨基酸含量由测定结果可知，平菇菌质含有多种氨基酸，其中包括人体必需却自身无法合成的各种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸，它们占氨基酸总量的 31.5%，还有其他 10 种人体非必须的氨基酸。
3.3平菇菌质矿质元素成分分析平菇菌质中矿质元素含量的结果见图17、图 18图17 平菇菌质中大量元素含量图18 平菇菌质中微量元素含量由检测结果可知，平菇菌质中矿质元素的种类十分丰富，既包含大量元素又包含微量元素在菌质中每 g 样品中，含有大量元素钾 1.35mg、磷 2.59mg、钠 27.22µg、镁 0.10mg、钙 1.85mg，含微量元素铁 29.88µg、锌 25.73µg、铜 0.38µg、锰 4.16µg、硒 0.0038µg3.4平菇菌质维生素成分分析平菇菌质中维生素的含量经测定结果见表5 表5平菇菌质维生素成分分析结果维生素A，μg/100g维生素C，mg/100g维生素E，μg/100g胡萝卜素，μg/100g尼克酸，mg/100g12.7456.12.8由测定结果可见，平菇菌质中含有多种维生素，其中维生素 A、维生素 C、维生素 E、 胡萝卜素、 尼克酸含量分别达到 1µg/100g、 2.7 mg/100g、 45µg/100g、 6.1µg/100g、2.8 mg/100g。
可见平菇菌质是一种富含多种维生素的食品原料4、平菇菌丝体营养即食冲剂加工工艺优化4.1菌丝体营养冲剂配方的优化影响该产品感官品质的主要因素有：白砂糖含量、奶粉含量以及增稠剂含量通过 L9（34）正交试验对辅料配方进行优化，其结果见表6,表7：表6 L9（34）正交试验因素水平水平因素A白砂糖(%)B奶粉(%)C增稠剂(%)D空列118140.6222160.8326181.0表 7 正交试验结果试验号因素感官评分A白砂糖(%)B奶粉(%)C增稠剂(%)D空列111117521222823133363421238852231836231282731327483213699332167k173.379.075.3K284.378.079.0K370.070.773.3R14.38.35.6由表7极差可看出，影响成品质量的主次因素为 A>B>C，即白砂糖量>奶粉添加量 >增稠剂添加量其最佳配方为 A2B1C2，即：白砂糖 18%，奶粉 16%，增稠剂 0.8%成品具有特有菌麦奶混合香味，甜度适宜，冲调漂浮性好4.2 干燥条件的确定除了配方以外，影响产品质量的主要因素还有干燥条件，在不同的温度和时间条件下干燥，对产品的影响见表8 。
表 8 不同干燥条件对产品的影响温度（℃）时间（min）效果1201未干燥，颜色较浅2淡黄色，香味较淡，易冲调3干燥，部分焦黄，冲调不均匀1301淡黄色，有特有菌香及麦香，易冲调2部分焦黄，有烘烤香味，较易冲调3部分黄褐色，有烘烤香味，不易冲调1401外部焦黄，内部未干透，不易冲调2焦黄色，有烘烤的香味，不易冲调3黄褐色，略有烤焦的气味，不易冲调由表8可见，干燥是对产品外观、香味剂冲调性有较大影响的一个因素，温度低于 130℃时不能达到理想的菌香及麦香味，而当温度达到 140℃时，容易烤焦，且温度不宜控制当温度为 130℃干燥 1 分钟时，产品色泽淡黄，具特有菌香及麦香味，冲调效果好4.3 平菇菌丝体即食冲剂质量指标选择10名有经验的专业人员，对成品的感官指标进行评定，其中风味30分，口感20分，组织状态30分，外观色泽20分，满分100分成品平菇菌丝体营养即食冲剂的质量检测结果见表9 表9 成品质量检测结果该检测结果符合国家标准 GB19640-2005 相关指标产品质量有保证四、结论：1、通过拮抗试验、生长对比试验等，建立标准的培养和观察方法，选育出适合用于加工食用菌菌丝体营养冲剂的平菇9400 菌株。
平菇 9400 菌株菌丝生长旺盛、茁壮有力、适宜温度范围较广、抗杂菌能力较强 2、通过单因素实验和正交实验，优化后发酵条件为接种量 10%，发酵温度 27℃，发酵时间 14 天，菌质中多糖达到 3.45%，还原糖 5.57%，蛋白质 17.14% 3、平菇菌质是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，含有多种人体必需和非必需的氨基酸，还含有多种维生素和矿质元素4、平菇菌质制成冲剂的最佳配方为白砂糖18%，奶粉16%，增稠剂0.8%并在130℃条件下烘烤1分钟可以制成色香味俱佳的营养冲剂，且该冲剂具有类似咖啡的香味项目鉴定材料之四平菇菌丝体即食营养冲剂的研制查新报告项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司项目鉴定材料之五平菇菌丝体即食营养冲剂的研制分析检测方法项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司分析检测方法1 、分析方法 1.1 感官分析形态与色泽：称取 30g 样品，散倒在白色平盘中，在自然光下观察形态和色泽 滋味与气味：称取 30g 样品，倒入一个适当容器内，以 200mL80℃温开水冲调后，嗅其气味，品其滋味 冲调性与杂质：称取 30g 样品，倒入 400mL 烧杯中，用 200mL80℃温开水冲调并用玻璃棒搅拌后，观察其组织，并判断有无杂质。
1.2 理化分析水分：按照 GB/T5009.3 规定的方法测定 总糖：参照 GB/5009.7-2003 和 GB/5009.8-2003 规定的方法测定 脂肪：按 GB/T5413.3 规定的方法测定 蛋白质：按 GB/T5009.5 规定的方法测定，蛋白质的换算系数为 6.25 1.3 微生物分析 菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌：按 GB19640 规定的方法检测蛋白质含量测定：采用微量凯氏定氮法脂肪含量测定：索氏抽提法；项目鉴定材料之六平菇菌丝体即食营养冲剂的研制质量检测报告项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司44项目鉴定材料之七平菇菌丝体即食营养冲剂的研制用户意见项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司项目鉴定材料之八平菇菌丝体即食营养冲剂的研制经济与社会效益分析项目完成单位：江西仙客来生物科技有限公司经济与社会效益分析一、 经济分析1 产品成本分析（1）生产成本单位生产成本（不含期间费用）见下表单位生产成本估算表(吨)序号项目规格单位单价(元)单耗单位产品成本(元/吨)备注1原材料及外购外协件1.1大米吨28001.13080.001.2辅料60.001.3内包装材料只10000.2200.001.4外包装材料只503150.00小计2燃料动力2.1电度1.16066.002.2水吨155.002.3煤吨5000.2100.00小计3工资及福利费450.004制造费用176.254.1折旧费111.254.2修理费45.004.3年其他制造费用20.00合计4287.25 以年产2000吨计。
人均工资福利费按1380元/人.月计算，年工资福利费为36.0万元社保费在管理费用中考虑固定资产折旧采用分类折旧率，机器设备年折旧率9.5%2）期间费用技术开发费按销售收入的 5% 计其它管理费按 6% 计销售费用按销售收入的 6% 计算总成本=生产成本+期间费用=4287.25*2000*0.0001+0.05*1200+0.06*1200+0.06*1200=857.45+60.00+72.00+72.00=1061.45（3）产品单位售价与盈利预测产品销量及销售价格本项目产品预计售价在 6000 元/吨，年产 2000吨直条米粉计，产值1200万元，分析其经济效益销售收入=2000*6000元=1200.00 万元增值税=1200/1.06*0.06=67.92 万元销售税金及附加=67.92*0.1=6.792 万元利润总额=销售收入-总成本-增值税、销售税金及附加=1200-1061.45-67.92-6.792=63.838万元所得税=利润总额*0.33=63.838*0.33=21.0665 万元净利润=63.838-21.0665=42.7715万元二、社会效益分析项目产品在江西仙来客生物科技有限公司试产以来，得到了用户的好评，产品畅销，经济效益显著。
还安排了下岗人员和待业人员就业对周边农民脱贫致富有较大的带动作用项目的完成与转化，可增加食用菌附加值，调整产业结构，新增就业22人项目符合江西省“六个一”工程科技创新；项目的实施可为推进国务院批复的《鄱阳湖生态经济区规划》做出贡献项目属绿色食用菌生产及其精深加工领域符合江西发展政策方向项目平菇菌丝体即食营养冲剂的生产技术节能减排、卫生安全，符合低碳经济的发展理念及绿色食品生产要求。
