西华大学食品工程实习报告样板
实 习 报 告实 习 报 告(理工类) 题 目:: 成都市市大王酿酿造食品品 有限公司生生产实习习报告 学 院:生 物 工 程 学 院 班 级::食品科科学与工工程2班班 学生姓名:: 赵丽杰杰 学 号:: 2000505501002077 指导教师:: 徐坤坤 开始时间:: 20007 年年 7 月 9 日完成时间:: 20007 年 8 月 9 日实习地点::成都市市大王酿酿造食品品 有限公司 目 录0前言 -- 2 -0.1 实实习目标标及性质质 - 22 -0.2公司司简介 - 22 -0.2.11公司概概况 - 22 -0.2.22企业文文化 - 33 -0.2.33产品介介绍 - 33 -0.2.44 公司司组织机机构图 - 44 -1 酱油生生产工艺艺 - 77 -1.1该厂厂现有生生产工艺艺及详解解 - 77 -1.1.11原料种种类 - 88 -1.1.22蒸煮(原料处处理) - 99 -1.1.33大曲的的制作方方法及质质量要求求： - 99 -1.1.44 拌曲曲 - 111 --1.1.55 发酵酵 - 111 --1.1.66 酱油油淋油 - 112 --1.1.77 后处处理 - 112 --1.2 成成品感官官指标 - 112 --1.3酱油油生产使使用的米米曲霉（ Aspergillus oryzae ）菌种 - 12 -1.4 酱酱油种类类及特点点 - 113 --1.5酱油油生产工工艺流程程中的设设备简图图 - 114 --2 腐乳生生产工艺艺 - 115 --2.1腐乳乳生产工工艺流程程 - 115 --2.2腐乳乳生产过过程中的的注意事事项 - 117 --2.2.11浸泡 - 117 --2.2.22磨浆 - 118 --2.2.33滤浆 - 118 --2.2.44煮浆 - 119 --2.2.55点浆 - 220 --2.2.66压榨 - 220 --2.2.77发酵 - 221 --2.3腐乳乳厂的质质量目标标及关键键控制点点 - 222 --3中国调味味品发展展动态 - 222 --4实习体会会 - 224 --4.1实习习感受 - 244 -4.2对工工厂的建建议 - 224 --5 致谢 - 225 -0前言0.1 实实习目标标及性质质生产实习是是教学计计划中一一个十分分重要的的实践性性教学环环节，是是大学四四年学习习中最重重要的一一次实习习，学生生在掌握握了一定定的专业业基础知知识，尚尚未学习习专业课课之前，对对本专业业的任务务、作用用、涉及及范围等等最直接接的一次次感性认认识。
在生产实习习教学环环节中，学学生通过过现场实实际操作作和现场场参观学学习以及及听取工工厂报告告等形式式，了解解当前本本行业制制定和执执行的方方针、政政策以及及行业发发展和科科技水平平现状，了了解与本本专业相相关的有有关产品品的生产产组织、工工艺流程程、技术术参数，主主要设备备的型号号、性能能、构造造和工作作原理，了了解企业业的经营营管理模模式和质质量保证证体系，学学习产业业工人和和工厂技技术人员员的优良良品质，增增强对社社会主义义事业的的责任心心和使命命感，为为以后的的专业课课学习奠奠定坚实实的基础础0.2公司司简介0.2.11公司概概况成都市大王王酿造食食品有限限公司是是一个220世纪纪50年年代，由由成都市市酿造业业5个历史史悠久的的酿造调调味品生生产实体体实行公公私合营营后，又又几经合合并，逐逐步形成成的国有有企业改改制而成成的有限限责任公公司，注注册资本本22000万元元，年产产量1000000吨，实实现税利利总额8800万万元公公司著名名的太和和酱油、太太和豆豉豉始创于于清朝道道光4年年（18824年年），距距今有1180多年年的历史史；大王王酱油始始创于119388年，距距今有660多年年的历史史；海会会寺豆腐腐乳始创创于19932年年，距今今有700多年的历历史。
经经过长期期历史沉沉淀和发发展，公司已已成长为一个个集酿造造调味品品生产、经经营、科科研和物物业、服服务业于于一体的的企业，是是西南地地区最大大的酿造造调味品品生产专专业公司司之一公司现有职职工4550多人人，大专专以上人人员100余余人，占占地面积积380000平方方米，是西南南地区大大型的调调味品生生产专业业公司公公司现有有三个工工厂、销销售分公公司、科科研所、物物业公司司、大王王饭店、品品逸茶楼楼和200多个大大王专卖卖店等经经营组织织，有高高级专业业技术人人员3人人，国家家级评委委、省级级评委55人，各各类中级级技术人人才1000多人人大王酱油是是西南地地区唯一一获得“中中国食品品名牌”殊殊荣的产产品雄雄师牌大大王一级级酱油；；蜀香牌牌酱肉调调料、红红双豆瓣瓣、名小小吃系列列调料；；锦桥牌牌香肠调调料、腊腊肉调料料获“中中商部优优质产品品”；海海会寺白白菜腐乳乳、锦桥桥牌牛肉肉辣酱、雄雄师牌大大王酱油油获“中中国调味味品协会会推荐产产品”称称号，还还有一批批省、市市、行业业优质产产品及传传统名特特产品，如如太和牌牌太和酱酱油、太太和豆豉豉、海会会寺白菜菜腐乳、陈陈麻婆豆豆腐调料料等等；；公司获获“988年四川川食品制制造工业业企业最最大市场场占有份份额十强强”称号号；999年国内内贸易局局授牌“大大王牌酱酱油为全全国商办办工业重重点扶持持和发展展产品”称称号。
220022年大王王酱油、食食醋首批批获得国国家食品品质量安安全《生生产许可可证》及及食品质质量安全全市场准准入资格格（简称称QS）;;同时220022年大王王酱油喜喜获“国国家免检检产品”、“四四川名牌牌产品”称称号主要产品产产量：蜀蜀香牌香香肠酱腊腊肉调料料15660吨；；大王酱酱油70000多多吨；蜀蜀香牌复复合调料料6000多吨；；腐乳110000多吨0.2.22企业文文化公司的宗旨旨是：以以市场需需求为导导向，以以科学管管理为基基础，以以科技进进步为依依托，开开展微生生物酿造造制品和和调味品品的科研研、生产产与销售售，不断断发展第第三产业业，向以以一业为为主，科科、工、贸贸服务业业多元发发展的现现代企业业迈进，以以取得更更大的经经济效益益和社会会效益，为为股东提提供理想想的投资资回报；；处理好好企业、股股东与职职工的利利益关系系公司质量方方针：科科学管理理、精益益求精、创创一流质质量，顾顾客满意意是公司司永恒的的追求公司在发展展过程中中的优秀秀业绩有有：郫县二000六年度度纳税先先进企业业 ((20007.11)郫县二000五年度度纳税先先进企业业 (220066.1))郫县二000五年度度优秀民民营企业业 (20006..1)公司主研的的“复合酶酶制剂的的研制及及其在缩缩短腐乳乳生产周周期新工工艺中的的应用”项目获获得郫县县20005年度度科技进进步一等等奖二00五年年度安全全生产工工作先进进单位 A AA A级级企业 ((20005-220077)郫县20006年度度知识产产权工作作先进企企业 (220077.3))2004年年度科技技进步奖奖二等奖奖2005年年通过IISO990000认证四川省著名名商标成都市郫县县豆瓣行行业协会会理事单单位“海会寺牌牌白菜豆豆腐乳产产品”荣获220066年中国国国际调调味品及及食品配配料博览览会铜奖奖0.2.33产品介介绍 公司司产品有有酱油、食食醋、复复合调料料、酱、豆豆豉、豆豆瓣、腐腐乳七大大类，多多次荣获获省、市市优质产产品称号号。
大王王特级酱酱油是西西南地区区唯一获获“中国食食品名牌牌”殊荣的的产品；；大王一一级酱油油、蜀香香牌酱肉肉调料、郫郫县豆瓣瓣、名小小吃系列列调料、锦锦桥牌香香肠调料料、腊肉肉调料多多次获中中商部优优质产品品称号，海海会寺白白菜腐乳乳、大王王酱油获获中国调调味品协协会推荐荐产品称称号，此此外还有有一批省省、市、行行业优质质产品及及传统名名特产品品，如：：太和酱酱油、太太和豆豉豉、海会会寺白菜菜腐乳、陈陈麻婆豆豆腐调料料等等；；公司获获四川食食品制造造工业企企业最大大市场占占有份额额十强称称号 0.2.44 公司司组织机机构图仓储部财务部采购供应部行政综合办公室总工办酱油食醋厂腐乳综合厂生产部营销中心董事会监事会总经理目督办生产副总营销副总财务副总行政副总股东会质量管理工艺工程设备部调味品研究所市场策宣部销售管理部复合调料车间原料晒场腐乳车间食醋车间酱油车间花台豆腐乳发酵场营销中心门卫处食堂风向：东北大门污水处理厂 工厂厂布局简简图1 酱油生生产工艺艺1.1该厂厂现有生生产工艺艺及详解低盐固态液液池发酵酵，酱油油中含人人体必需需的八种种氨基酸酸：赖氨氨酸，色色氨酸，苯苯丙氨酸酸，蛋氨氨酸，亮亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。
酱油生产工艺流程简述表：原料→蒸煮→制曲→拌曲→发酵→淋油→配兑→灭菌→沉淀→质检→包装→质检→出厂豆粕 麸麸皮 小麦粉粉 ↓混合 沪酿酿3.0042一一级种 ↓↓ ↓↓ 润水水 二二级种 ↓↓ ↓↓ 蒸煮煮 无菌菌种曲 ↓↓ ↓↓ 冷冷却接种种 ↓↓ 制曲曲 ↓↓ 食盐盐和水 拌曲曲 ↓↓ 发酵酵 ↓↓ 移移位淋油油 ↓↓ 生酱油油 ↓↓ 消消毒灭菌菌 ↓↓ 配兑兑 ↓↓ 沉淀淀 ↓↓ 检验分分析 贮存存 ↓↓ 包装装 ↓↓ 入库库 ↓↓ 成品品 酱油生生产工艺艺流程图图1.1.11原料种种类A蛋白质原原料，是是酱油酿酿造的主主要原料料，以大大豆为主主，它包包括黄豆豆和黑豆豆，大豆豆原产我我国，以以东北大大豆质量量最好。
BB淀粉质质原料，有有三种，小小麦，麸麸皮和其其他淀粉粉质原料料小麦麦是生产产酱油鲜鲜味的主主要成分分因此此以小麦麦作为淀淀粉质原原料，可可以改善善和提高高酱油的的风味生生产酱油油主要有有四大类类原料，蛋蛋白质原原料，淀淀粉质原原料，食食盐和水水现在在用的原原料中蛋蛋白质原原料占553%，粗粗淀粉原原料为447%左左右种曲的要求求: （aa）感官官指标：：孢子从从生，黄黄绿色，无无异味无无污染，无无夹心和和干皮，不不扎手b)理化指标：孢子数每克菌种（干基）〉80亿个，发芽率〉90%C 卫生指标：细菌总数，每克菌种<1.5亿个，因为蛋白质最终水解为氨基酸，淀粉水解为发酵性糖，糖被酵母发酵成酒精，被乳酸菌发酵成乳酸，酸和醇又生成酯酱油中的醇，酮，醛，酸，酯和糖，氨基酸是酱油成败的关键因为米曲霉（ Aspergillus oryzae ）在曲上生长的好坏直接关系到淀粉酶和蛋白酶的活性强弱曲子制好后，用于发酵的盐水一定要浓度和温度适宜，经过一定的发酵时间的酱油的质量一定会好盐水的浓度为6-9度，夏秋季发酵时间为16-18天，水温度为40-45；冬春季为发酵时间20-24天，水温度为45-551.1.22蒸煮((原料处处理)原料处理的的意义：：原料处处理是酱酱油制造造的重要要环节，处处理的好好坏直接接影响到到制曲的的难易，曲曲子的质质量，酱酱醅的成成熟，淋淋油过滤滤的快慢慢，酱油油的多少少以及酱酱油的质质量和利利用率的的提高，因因此一定定要重视视原料的的处理。
黄豆处理：：将黄豆豆除去泥泥沙杂物物，榨取取油脂后后形成豆豆饼粉碎碎后备用用小麦麦处理：：先将小小麦粉碎碎颗粒22-4mmm，细细粉不能能过多，最最多占总总料的三三分之一一就行了了麸皮皮处理：：直接由由国家配配给，不不用再加加工原料蒸煮：：1加水水：原料料加水和和润水时时间注意意控制，加加水量为为原料总总量的555-660%，润润水时间间为0..5-22个小时时蒸料料的目的的和要求求，第一一，使原原料中的的蛋白适适度变性性第二二，淀粉粉吸水膨膨胀糊化化，第三三，消灭灭附着在在原料上上的微生生物总总之蒸料料达到一一熟，二二软，三三疏松，四四不粘手手，五无无夹心，六六有香气气和色泽泽蒸料的设备备：3--5立方方米旋转转蒸煮锅锅，每锅锅装料约约三分之之二，排排气管的的降压最最好是在在5分钟钟内完成成，用水水力喷射射泵抽真真空冷却却70度度，时间间为100分钟完完成最好好1.1.33大曲的的制作方方法及质质量要求求：种曲制造 菌种：可采用用米曲霉霉（ AAspeergiilluus ooryzzae ）酱油曲霉霉 ( A.ssojaae ))或适用用于酱油油生产的的其他霉霉菌 米曲霉霉（ AAspeergiilluus ooryzzae ）试管管种的培培养： 凡用于于菌种培培养的皿皿具要经经彻底清清洗和灭灭菌。
试试管灭菌菌前尚需需配上棉棉塞，并并用防潮潮纸包扎扎管口试管菌种用豆汁培养基新配制并经经灭菌的的斜面培培养基，应应置255～300℃条件下下培养 3～44天，检检查确无无污染方方可使用用在无菌条件件下移接接的米曲曲霉（ Aspperggilllus oryyzaee ）斜斜面菌种种，于228～330℃条件下下培养 72hh，待菌菌株发育育成熟才才可采用用为使菌种保保持良好好特性，应应定期做做好分纯纯工作，宜宜半年进进行一次次，留选选生产性性能好的的菌株 锥形瓶种培养 原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%经混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌 60min的250mL锥形瓶中装瓶量以料厚1cm为度培养基要经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min灭菌后随即将曲料摇松待凉后在无菌条件下接种培养温度为28～30℃ 培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 4～6h当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶瓶种培养 72h，米曲霉（ Aspergillus oryzae ）发育成熟即可使用，或存冰箱待用。
瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上 种曲的培养养及质量量要求种曲的培养养管理 ： 用具要要求清洁洁，竹匾匾及曲室室应以硫硫磺或甲甲醛熏蒸蒸24hh左右硫硫磺用量量25gg/m***3，若若用甲醛醛，则110mLL/m***3 培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%拌水量为原料的100%～110% 常压蒸煮60min 熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%～0.2% 曲料用竹匾培养，料厚为 1～1.2cm曲室温度前期 28～30℃，中、后期 25～28℃曲室干湿球温差,前期为1℃,中期 1～0℃,后期 2℃,培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换，以调节品温当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34～36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气种曲培养72h成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。
种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个／克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%大曲中常见见的杂菌菌及防治治方法大曲制备中中常见的的杂菌有有霉菌，酵酵母菌，细细菌；霉霉菌主要要是根霉霉，毛霉霉和青霉霉根霉霉在大曲曲表面形形成蜘蛛蛛网状菌菌丝体菌菌丝呈白白色，制制曲时如如果水分分过大，温温度高，易易出现根根霉，毛毛霉菌青青霉菌丝丝呈灰绿绿色在较较低的温温度下容容易繁殖殖，繁殖殖后产生生霉臭味味，同样样影响酱酱油的风风味防治方法：：1，要要求种曲曲纯，质质量好，菌菌丝健壮壮，发芽芽率高，繁繁殖力强强，以生生长优势势抑制其其它菌种种的生长长2，蒸蒸料处理理符合要要求，达达到料熟熟，疏松松，灭菌菌彻底，减减少杂菌菌污染33，掌握握好大曲曲接种的的温度，接接种量，控控制好大大曲生长长各个阶阶段的温温度44，注意意培养室室为无菌菌条件，各各种使用用的设备备也是卫卫生的55，制曲曲原料中中添加醋醋酸1.1.44 拌曲曲拌曲的盐水水浓度是是11--13度度，酶本本身是蛋蛋白质，高高浓度的的盐溶液液会抑制制酶的活活性，破破坏酶蛋蛋白，但但是如果果盐的浓浓度过低低，又不不能抑制制杂菌的的生长用用的盐水水量：在在一定的的条件下下，盐水水用量与与原料的的利用率率的关系系很大，用用量小，则则醅的粘粘稠度大大，温度度易升高高，色泽泽深，但但对原料料的利用用率不利利，用量量大，酱酱醅不易易升温，色色泽淡，酱酱醅发粘粘，浸淋淋有困难难，因此此一般要要求水分分在500%左右右。
1.1.55 发酵酵酱油酿造过过程中制制曲目的的，是培培养米曲曲霉（ Aspperggilllus oryyzaee ）在在原料上上生长繁繁殖以便便在发酵酵的时候候利用它它分泌的的各种酶酶，包括括蛋白酶酶和淀粉粉酶，蛋蛋白酶将将蛋白质质水解成成氨基酸酸，淀粉粉酶把淀淀粉水解解成糖，同同时从空空气中落落入的酵酵母和细细菌也在在繁殖并并分泌出出各种酶酶例如如由酵母母发酵成成酒精，由由乳酸菌菌发酵成成乳酸，所所以发酵酵是利用用这些酶酶在一定定条件下下的作用用，最后后形成酱酱油的色色，香，味味成分色泽：酱油油原料中中的淀粉粉在霉菌菌的淀粉粉酶的作作用下生生成葡萄萄糖后，发发生梅拉拉德反应应形成酱酱油的色色泽香味：香味味时在发发酵后期期形成的的，虽然然含量少少，但是是对酱油油的总体体风味影影响很大大主要要成分是是酱油中中的可挥挥发成分分，大体体上可分分为醇，醛醛，酯，酚酚，有机机酸，缩缩醛和酮酮等多种种成分，产产生原因因有，原原料成分分产生，曲曲霉菌代代谢产物物产生，由由其他微微生物代代谢产物物产生，由由非酶化化学反应应生成咸味：食盐盐是酱油油咸味的的唯一来来源，主主要成分分是氯化化钠，发发酵的过过程中也也有反腐腐的作用用。
酱油的特殊殊风味是是由色，香香，味，体体组成的的，而色色香味体体又是经经过曲霉霉，酵母母和细菌菌在发酵酵中的协协同作用用形成的的，一般般在有盐盐的情况况下，霉霉菌生长长受到抑抑制，当当食盐浓浓度达到到18%%时，酱酱醅中米米曲霉（ Aspperggilllus oryyzaee ）或或酱油曲曲霉 (( A..sojjae )就不不再生长长，但其其分泌的的酶系统统还一直直发挥着着作用1.1.66 酱油油淋油浸出淋油将将前次生生产留下下的三油油加热至至85℃，再送送入成熟熟的酱醅醅内浸泡泡，使酱酱油万分分溶于其其中，然然后从发发酵池假假底下部部把生酱酱油徐徐徐放出，通通过食盐盐层补足足浓度及及盐分淋淋油是把把酱油与与酱渣通通过分离离出来一一般采用用多次浸浸泡，分分别依序序淋出头头油、二二油及三三油，循循环套用用才能把把酱油成成分基本本上全部部提取出出来1.1.77 后处理理酱油加热至至80——85℃消毒灭灭，再配配制（勾勾兑）、澄澄清及质质量检验验，包装装后得到到符合质质量标准准的成品品1.2 成成品感官官指标色泽：红褐褐色或棕棕褐色，鲜鲜艳有光光泽香气：有酱酱香和酯酯香味,,无其他他不良风风味。
滋味：鲜美美，咸甜甜适口，味味醇厚，柔柔和味长长，不得得有苦，酸酸，涩等等异味体态：澄清清，浓度度适当，无无沉淀物物，无霉霉花浮膜膜1.3酱油油生产使使用的米米曲霉（ Aspperggilllus oryyzaee ）菌菌种不产生黄曲曲霉毒素素及其他他有毒成成分，对对杂菌的的抵抗能能力强，菌菌种纯，性性能稳定定，繁殖殖能力强强，孢子子的耐久久性强，具具有产生生多种霉霉系得特特点，酿酿制的酱酱油产率率高，风风味好当当然，酱油是是包括霉霉菌、酵酵母菌和和细菌等等多种微微生物参参与原料料物质转转化的混混合作用用的结果果对发发酵速度度、成品品色泽、味味道鲜美美程度影影响最大大的是米米曲霉（ Aspperggilllus oryyzaee ）（ Aspperggilllus oryyzaee ）和和酱油曲曲霉 (( A..sojjae ) (( A..sojjae )，而而影响其其风味的的是酵母母菌和乳乳酸菌米曲霉（ Aspergillus oryzae ）（ Aspergillus oryzae ）含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果胶酶、半纤维素酶、酯酶等涉及酱油发酵的酵母菌有 7 个属的 23 个种，其中影响最大的是鲁氏酵母（ Saccharomyces rouxii ），易变圆酵母（ Torulopsis versatilis ）等。
而乳酸菌则以酱油四联球菌（ Tetrcoccus soyae ） 、嗜盐片球菌（ Pediococcus halophilus ）和酱油片球菌（ P.soyae ）等与酱油风味的形成关系最为密切因为它们利用糖形成乳酸，再与乙醇反应形成特异香味的乳酸乙酯也已发现某些芽孢杆菌是影响酱油风味的主要微生物 在酱油生产过程中必须防止霉菌，尤其是那些能产生黄曲霉毒素和其他毒素的曲霉、青霉、镰刀霉（ Fusarium ）的污染，还有其他致病细菌和耐盐性产膜酵母如盐生接合酵母（ Zygosaccharomyces alsus ），粉状毕赤氏酵母（ Pichia farinosa ）等的污染1.4 酱酱油种类类及特点点酱油可按不不同的标标准分为为不同的的种类，常常见的是是分为生生抽和老老抽 生抽：颜色色：生抽抽颜色比比较淡，呈呈红褐色色味道道：生抽抽是用做做一般的的烹调用用的，吃吃起来味味道较咸咸用途途：生抽抽用来调调味，因因颜色淡淡，故做做一般炒炒菜或者者凉菜的的时候用用得多生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽：颜色色：老抽抽是加入入了焦糖糖色，颜颜色很深深，呈棕棕褐色，有有光泽味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉用途：一般用来给食品着色用比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油其产品质量比生抽酱油更加浓郁生抽和老抽抽的鲜味味 酱油油的鲜味味取决于于氨基酸酸酞氮含含量的高高低，一一般来说说氨基酸酸酞氮越越高，酱酱油的等等级就越越高，也也就是说说品质越越好按按照我国国酿造酱酱油的标标准，氨氨基酸酞酞氮>00.8gg/1000 mml为特特级；>>0.77／1000 mml为一一级；>>0.555／1100 ml为为二级；；>0..4／1100 ml为为三级但但是，并并不是说说氨基酸酸酞氮越越高，酱酱油就越越好因因为配兑兑酱油的的氮基酸酸酞氦也也很高，或或者是有有一些不不法的供供应商在在里面加加了很多多鲜味剂剂，氨基基酸也很很高，但但这并不不等于是是很好的的酱油1.5酱油油生产工工艺流程程中的设设备简图图其它设备三楼四楼二楼门二楼二楼（接上右图）一楼原料高压蒸煮锅压力计接种曲圆盘制曲出料绞笼传送蒸料鼓风机传送带装料拌曲机七六五四三二一三二一不锈钢淋油池原池淋油移池淋油一楼2 腐乳生生产工艺艺2.1腐乳乳生产工工艺流程程Mm.C-4海会寺毛霉一级种二级种三级种加麸皮拌合生产地菌种大豆筛选浸泡磨浆滤浆煮浆点浆压榨划坯摆坯、接种培菌（前期发酵）腌坯拌坯包方装缸（坛）常温保温检测盐卤水后期发酵包装成品入库食盐辅料（辣椒、白酒等）盐渍白菜盐渍豆瓣母2.2腐乳乳生产过过程中的的注意事事项2.2.11浸泡大豆中的蛋蛋白质大大部分包包裹在细细胞组织织中，呈呈一种胶胶体状态态。
含水水分100-144%的大大豆，其其蛋白质质组织较较紧密，外外壳也较较坚硬浸浸泡的目目的就是是要使大大豆充分分吸收水水分，促促使细胞胞壁膨胀胀破裂，同同时豆粒粒外壳软软化，容容易破碎碎，使大大豆细胞胞中的蛋蛋白质随随水溶解解出来，形形成豆乳乳另外外，大豆豆浸泡还还可以降降低有害害因素的的活性，如如使血红红蛋白凝凝集素受受破坏或或钝化，养养活有害害物质含含量泡豆加水量量应严格掌握握，因为为它与泡泡豆的质质量密切切相关加加水量过过少，豆豆子泡不不透，豆豆粒吸水水后体积积膨胀增增大，上上层大豆豆露出水水面，豆豆粒不能能充分吸吸收水分分，影响响大豆蛋蛋白质的的溶出和和提取加加水量过过大，既既浪费了了水源又又会损失失大豆中中的水溶溶性物质质故一一般控制制在大豆豆：水==1：（33-4）为为宜浸浸泡后的的大豆吸吸水量为为干豆的的1.55倍吸吸水后体体积膨胀胀为干豆豆体积的的2-22.5倍倍泡豆的水质质泡豆水质直直接影响响到腐乳乳的品质质与出品品率自自来水和和软水泡泡豆，豆豆腐得率率高而而含钙离离子和镁镁离子多多的硬水水则影响响蛋白质质提取率率因而而最好是是用软水水或自来来水 泡豆的的时间与豆的品种种、颗粒粒大小、新新鲜程度度、水温温及豆子子含水量量多少而而定，主主要与水水温有关关。
泡豆豆时间长长短直接接关系到到产品的的质量和和原料的的利用率率泡豆豆时间过过长，大大豆中的的水解酶酶作用强强烈，部部分蛋白白质被酶酶水解而而损失同同时泡豆豆时间过过长也会会引起微微生物的的繁殖，使使泡豆的的PH值值下降，影影响蛋白白质的提提取泡泡豆时间间过短，大大豆组织织不能充充分吸水水膨胀，导导致蛋白白质难以以提取，明明显影响响出品率率和蛋白白质利用用率一一般冬季季水温在在0-55℃，浸泡泡14--18小小时为宜宜；春、秋秋季水温温在100-155℃，浸泡泡8-112小时时为宜；；夏季水水温在110℃左右，浸浸泡8--10小小时为宜宜泡豆水加纯纯碱 泡泡豆水的的PH值值会影响响泡豆效效果当当水的PPH值较较低偏酸酸性时，大大豆蛋白白质胶体体吸水困困难，得得率较低低夏季季水温较较高为防防止泡豆豆水变酸酸，可以以换水22-3次次微碱碱性的泡泡豆谁能能将大豆豆中一部部分非水水溶性蛋蛋白质转转化为水水溶性蛋蛋白质，从从而提高高原料的的利用率率，加入入量要视视大豆的的质量与与新陈程程度而定定，新大大豆在泡泡豆时无无需添加加纯碱，使使用陈大大豆为原原料泡豆豆时，添添加纯碱碱不但可可以提高高出品率率，而且且还可以以使豆腐腐坯弹性性好有光光泽，提提高豆腐腐坯的质质量。
添添加纯碱碱量一般般掌握早早0.22-0..3%但但夏季绝绝对禁止止加入2.2.22磨浆此过程是为为了破坏坏大豆的的细胞组组织，使使其蛋白质质溶解出出来分散散到水中中制成豆豆浆磨碎程度磨浆时要掌掌握一定定的粗细细度，不不能过粗粗或过细细过细细豆糊发发黏，会会使一些些纤维组组织等不不溶性成成分在浆浆渣分离离时随蛋蛋白质一一起过滤滤到豆浆浆中，制制成的豆豆腐坯粗粗糙、无无弹性，有有时还会会堵塞分分离筛网网眼，影影响分离离操作，降降低出品品率粉粉粹过粗粗，颗粒粒过大，使使大部分分大豆组组织膜不不能破裂裂，影响响蛋白质质分子释释放，蛋蛋白质不不能充分分提取出出来，同同样降低低出品率率粉碎碎细度应应接近大大豆蛋白白朊体直直径，细细度在1100--1200目时，颗颗粒直径径为100-122微米既既有利于于蛋白的的溶出，又又有利于于纤维分分离磨豆加水量量加水量决定定蛋白质质的溶出出和豆浆浆的浓度度加水水量少，豆豆浆温度度上升，蛋蛋白质容容易发生生变性，黏黏度增加加，影响响蛋白质质的提取取，而且且给后道道工序的的浆渣分分离带来来很大的的困难而而且豆浆浆过浓，点点浆时凝凝固剂与与蛋白质质作用缓缓慢，阻阻力过大大，阻碍碍蛋白质质凝固。
加加水量过过多，磨磨糊过稀稀，煮浆浆时能量量消耗过过多，又又由于蛋蛋白质分分子过于于分散，点点浆时不不能形成成较好的的网状组组织，致致使豆腐腐坯粗糙糙易粹加水量一般掌握在1：6（干料：水）或1：3（湿料：水）为宜水温及pHH值为防止变性性，磨豆豆时添加加水温度度在100℃左右为为宜，ppH值调调至7或或略高于于7，这这样会有有利于蛋蛋白质的的提取2.2.33滤浆 目的将豆中的水水溶性物物质与残残渣分开开，以保保证豆浆浆的纯度度，为制制造优质质豆腐坯坯打下基基础方法采用离心式式离心机一般般使用三三台流流程如下下：水浸泡后的大豆磨碎一次分离一渣二次分离二渣三次分离豆渣（饲料）豆浆串浆水串浆水 主要的参参数：豆豆渣在稀稀释洗涤涤过程中中，总加加水量可可为干质质量的55-6倍倍一般般经洗涤涤分离的的豆浆，浓浓度为44-5°°Bé，出浆浆率为11：111，即1100KKg大豆原料可可出4--5°Bé的豆浆浆11000Kgg一般般生浆工工艺添加加的水须须加温至至80--90℃℃2.2.44煮浆目的及要求求：使豆浆中的的蛋白质质发生热热变性，为为后一步步的点浆浆制豆腐腐打基础础。
煮浆时借助助温度的的作用，可可加速大大豆蛋白白质分子子间的剧剧烈运动动，使其其相互撞撞击，拆拆断维持持蛋白质质空间结结构的氢氢键，空空间结构构的改变变引起了了豆浆中中的大豆豆蛋白质质发生热热变性通通过煮浆浆还能消消除大豆豆中胰蛋蛋白酶抑抑制现象象、血球球凝集素素等对人人体有害害的因素素，减少少生豆浆浆的青臭臭味，使使豆浆特特有的香香气显示示出来，同同时还起起到了灭灭菌作用用蛋白质热变变性的最最佳温度度： 蛋蛋白质热热变性的的最佳温温度要达达到蛋白白质变性性的目的的，破坏坏有害生生理活性性成分，又又不使蛋蛋白质过过度变性性影响豆豆腐的凝凝固效果果加热热到700℃时豆腐腐不凝固固；800℃时凝固固极嫩蛋蛋白质变变性不充充分，凝凝固不彻彻底；990℃时加热热20mmin，制制得普通通弹性的的豆腐并并略有豆豆腥味；；加热到到1000℃，5mmin，所所得豆腐腐弹性理理想，而而且豆腥腥味消失失；加热热到超过过1000℃时制得得的豆腐腐弹性不不够理想想一般般认为加加热到1100℃℃并保温温5分钟钟为佳煮浆用设备备：有敞口式常常压煮浆浆锅、封封闭式高高压煮浆浆锅、阶阶梯式密密闭溢流流煮浆罐罐2.2.55点浆 原理：利用用蛋白质质的等电电点，让让豆浆在在蛋白质质的等电电点凝固固。
目的及要求求：点浆，即是是在豆浆浆中加入入适量的的凝固剂剂，将发发生热变变性的蛋蛋白质表表面的电电荷和水水合膜被被破坏，使使蛋白质质分子链链状结构构相互交交连，形形成网络络状结构构，大豆豆蛋白质质由溶胶胶变为凝凝胶，制制成豆腐腐脑点点浆是提提高豆腐腐坯质量量的主要要措施之之一在在操作过过程中应应重视豆豆浆的浓浓度（在在4-55°Bé为宜）、盐盐卤的浓浓度（114-116°Bé）、点点浆的温温度（885-990℃）和豆豆浆的ppH值（66.6--6.88）操作过程要要点：关键是凝固固剂与豆豆浆的混混合接触触整个个点浆过过程要在在1-22minn之内完完成具具体操作作如下：：豆浆灌灌满缸后后，待品品温达到到85--90℃℃时，先先打耙，使使豆浆在在缸内上上下翻动动起来再再下卤水水，卤水水量要先先大后小小，打耙耙也要先先紧后慢慢，边打打耙边下下卤水，待待缸内出出现脑花花50%%时，打打耙要减减慢，卤卤水流量量相应减减少脑脑花量达达80%%时，停停止下卤卤，见脑脑花游动动缓慢并并下沉、均均匀时即即停止打打耙打打耙、停停耙的动动作要平平稳2.2.66压榨 目的：：为了使使豆腐脑脑内部分分散的蛋蛋白质凝凝胶更好好地接近近粘合，使使制品内内部组织织紧密，同同时使豆豆腐脑内内部需排排出的豆豆腐水强强制通过过包布排排出。
考虑因因素：压压力（115-220KPPa）、温温度（≥≥65℃）和时时间（115-220分钟钟） 压榨完完成后，将将成型的的豆腐坯坯迅速、充充分地冷冷却，送送去划块块这是是豆腐坯坯制造的的最后一一道工序序直接接关系到到腐乳品品种的规规格尺寸寸和腐乳乳成品的的规格质质量，划划出的坯坯子不能能有连刀刀，不歪歪不斜不不合格的的次品坯坯子要严严格检出出2.2.77发酵 此过程分为为两个阶阶段，即即前期培菌菌（前期期发酵）和和后期发发酵前前期培菌菌阶段在在豆腐坯坯上接入入毛霉，使使其充分分繁殖，在在豆腐坯坯表面形形成一层层韧而细细致的白白色皮膜膜因为为菌丝生生长旺盛盛，便会会积累大大量的酶酶类，如如蛋白酶酶、淀粉粉酶、脂脂肪酶等等，以便便在后期期发酵的的过程中中时蛋白白质等物物质进行行水解腐腐乳前期期培菌阶阶段已有有部分蛋蛋白质被被水解为为水溶性性蛋白质质后期期发酵是是一个嫌嫌气发酵酵过程，也也是腐乳乳的成熟熟过程在在这个时时期，由由于霉菌菌、酵母母菌、细细菌等多多种微生生物的共共同作用用，并有有人工添添加的各各种辅料料的配合合，使蛋蛋白质水水解、淀淀粉糖化化、有机机发酵、酯酯类生成成等生化化反应同同时进行行，交互互反应，从从而形成成了豆腐腐乳所特特有的色色、香、味味、体以以及成品品腐乳细细腻的质质地和柔柔糯滑爽爽的口感感。
前期培菌的的工艺流流程图豆腐坯降温接种培养打毛毛霉菌菌种前期培菌的的工艺流流程说明明：腐乳的前期期培菌就就是豆腐腐坯发霉霉生长菌菌丝的过过程，此此过程可可通过自自然发酵酵和人工工纯培养养两种形形式完成成接种培养过过程：该该厂采用用了固体体培养固固体方法法首先先是接种种，然后后是摆块块，再是是培养，最最后是打打毛其其中培养养过程中中，发酵酵室的温温度要控控制在220-225℃，最高高不能超超过288℃干湿湿度差保保持1度度左右夏夏季气温温高，可可利用通通风降温温设备进进行降温温后期发酵工工艺流程程图腌制眼毛坯食盐装坛（瓶）封口后期发酵各种花色辅料红曲黄酒面曲成品清洗整理后期发酵的的工艺过过程说明明：主要有腌制制、装坛坛（瓶）与与配料和和后发酵酵腌制制时间根根所据各各地区差差异而不不同后后发酵又又分为天天然发酵酵法和人人工保温温发酵法法前者者是利用用气温较较高的季季节使腐腐乳进行行后期发发酵大大王食品品厂是利利用前种种方法2.3腐乳乳厂的质质量目标标及关键键控制点点 质量目标：：腐乳厂厂出品率率达1..4155Kg//Kg黄黄豆 腐腐乳产品品检验放放行一次次合格率率达955% 复合合调料产产品检验验放行一一次合格格率达993% 关键控控制点：：腐乳生生产车间间：点浆浆、发酵酵周期、盐盐渍 腐乳包包装：定定量包装装3中国调味味品发展展动态中国人开门门七件事事“柴米油油盐酱醋醋荼”，小小小的调味味品看似似不起眼眼的产业业，却做做出了一一个庞大大的市场场，有的的获得“中国名名牌”称号的的产品一一个月的的销售额额就高达达一个亿亿！企业业发展速速度甚至至超过了了一些以以高科技技著称的的企业，这这的确值值得自豪豪。
20005年年，我国国调味品品市场呈呈现出外外资改变变市场格格局、品品牌集中中度提高高、市场场细分、高高档调味味品升温温等特点点调味味品行业业20006年的的产值达达到了4400多多亿人民民币调调味品产产业“小产品品大市场场”的格局局正在形形成，发发展非常常广阔中国名牌战战略助推推行业发发展 目前前，调味味产品共共分为：：酱油、食食醋、酱酱、酱腌腌菜、腐腐乳、料料酒、复复合调料料、复合合调味品品、香辛辛料、鲜鲜味剂和和助鲜剂剂等9大大体系随随着人民民生活水水平的提提高，人人们对调调味品的的需求也也越来越越高，这这也是整整个产业业发展的的动力据据统计，老老百姓每每花100元的餐餐饮费中中就有11元花在在了调味味品上现现在，整整个产业业以平均均20%%的速度度增长即将复评的的酱油行行业，辐辐射东西西南北北北方以河河北珍极极、北京京王致和和与北京京和田宽宽为主；；南方心心广东的的海天、致致美斋、美美味鲜、李李锦记、美美味源为为主；西西部以大大王和千千和香为为主；东东部以淘淘大和统统万为主主食醋醋行业以以江苏恒恒顺醋业业为龙头头，形成成天津天天立独流流、四川川保宁醋醋等点状状分布的的格局，竞竞争日益益激烈。
调味品企业业发展迅迅猛 品品牌集中中度提升升 但缺缺乏全国国性强势势品牌我国调味品品市场由由三大类类企业组组成：一一是改制制后的国国企，取取得了显显著成效效二是是合资合合作企业业三是是迅猛发发展的民民营企业业尽管行业发发展迅猛猛，但行行业中存存在的问问题却不不可小视视比如如，作为为酱油类类调味品品的发源源地，中中国目前前酱油产产量已居居世界首首位，但但企业小小而分散散，行业业集中度度低放放眼国际际市场，优优质酱油油及调味味品的大大部份市市场份额额却被日日韩企业业所占据据我国国酱油行行业市场场规模5500万万吨，最最大的酱酱油企业业生产企企业广东东海天产产量只占占全国的的4%而而日本最最大的龟龟万年产产品占其其国内总总产量的的四分之之一，市市场集中中度非常常高目目前，中中国出口口到国外外的酱油油估计每每年已超超过3万万吨，但但量多质质不高从从企业规规模和名名气来讲讲，我国国调味品品行业还还是以区区域品牌牌为主，缺缺乏全国国性的强强势品牌牌，更无无世界品品牌国内品牌仍仍将占据据主导我国调味品品消费的的两大领领域，即即餐饮业业和家庭庭厨房的的消费惯惯性依然然很强，短短期内难难有大的的改变，但但在食品品加工配配料领域域市场变变化较大大。
虽然然国外几几大食品品公司都都在觊觎觎中国的的调味品品市场，但但至少在在10－－15年年内还是是国内品品牌占据据主导主主要标志志有四：：第一是是一批经经过改制制后的全全国品牌牌（包括括国有、股股份和私私有）仍仍然在量量上占绝绝对优势势如广广东佛山山的海天天公司220055年酱油油产量已已达到330万吨吨以上，今今年400万吨生生产能力力已投产产，另有有30万万吨生产产能力正正在筹建建之中，预预计5年年之内超超过日本本“龟万万年”的的酱油生生产量已已是指日日可待，预预计8－－10年年内其国国内份额额将占到到20%%强；第第二是随随着酱油油生产市市场的发发展和消消费水平平的提高高，一批批二、三三线品牌牌有望在在五年之之内脱颖颖而出第第三是各各主要调调味品品品种大类类具有不不同形式式的表现现第四四是生产产工艺难难有实质质性的突突破预预计未来来10－－15年年内，我我国的酱酱油生产产仍然是是以北方方的“低低盐固态态工艺”和和南方的的“高盐盐稀态工工艺”为为主预预计8－－10年年内，除除饮料醋醋、保健健醋市场场有变化化外，我我国食醋醋消费的的主体仍仍然是以以山西为为代表的的陈醋、以以镇江为为代表的的香醋和和北方的的米醋为为主。
品牌延伸方方向 按“小世界界大国家家”的营销销思路和和“品牌成成就伟业业”的企业业发展思思路发展展所谓谓“小世界界大国家家”的营销销思路认认为：中中国是个个“小世界界”，中国国的各个个省份又又是“大国家家”比如如，河南南有1亿亿人口，等等于半个个美国；；四咱有有9千万万人，等等于两个个韩国所所以，要要按照这这个思路路经销酱酱油4实习体会会4.1实习习感受 通过此次实实习，亲自实实践调味味品生产产的各环环节，我感受受很深首首先食品品生产应应该不断断创新新新品的不不断研发发及工艺艺的不断断更新才才能保证证食品行行业的更更好发展展其次次，我进进一步意意识到了了认真、严严谨态度度的重要要性，食食品生产产的每个个环节都都要一丝丝不苟严严把卫生生关再再次，腐腐乳生产产的人工工化应该该是目前前需要解解决的问问题人人工化生生产费时时又费力力，也容容易引起起交叉感感染最最后，在在办公楼楼了解到到了的管管理方面面的相关关知识和和企业的的发展给给了我很很大的启启示：作作为公司司领导，必必须从方方方面面面去考虑虑，必须须和员工工站在同同一条线线上，时时刻为员员工着想想，必须须联系群群众和政政府，使使企业和和百姓共共同发展展；作为为员工，要以公司司的发展展为己任任，不断断增强自自己的责责任感。
4.2对工工厂的建建议 员工的工作作服应该该规范，才才能给人人一个管管理良好好的形象象公司车间的的环境很很好，但是厂厂区的卫卫生并不不理想，应应该避免免交叉污污染工厂的整体体设置布布局不错错，但是是局部存存在一些些问题，比比方说包包装用材材与包装装车间的的路程过过于遥远远，希望望能够很很好的协协调一下下洗手间的消消毒液、洗洗手液、烘烘手器等等有部分分不到位位，希望望尽快完完善公司的惩罚罚制度森森严，但但是奖励励制度不不是很科科学，很很全面，希希望能够够扩大奖奖励的范范围，也也可以实实行竞赛赛机制等等从而促促进工人人的积极极性公司高层应应该多抽抽空下基基层与员员工进行行贴心的的交流，多多给工人人鼓励等等公司应该逐逐渐引进进自动化化生产，提提高生产产率5 致谢这次能够到到成都市市大王酿酿造食品品有限公公司实习习，我感感到非常常的荣幸幸！虽然然这次实实习时间间很短，但但是我在在老师和和公司里里员工及及师傅的的悉心指指导和帮帮助下，对对课本上上和课本本以外的的理论都都有了更更进一步步的理解解，基本本上完成成了本次次实习的的计划，这这些将为为我以后后的学习习和工作作提供无无尽的帮帮助在在此，我我衷心的的感谢生生物工程程学院的的安排和和成都市市大王酿酿造食品品有限公公司的鼎鼎力支持持。
感谢谢李老师和徐徐老师的的指导，感感谢公司司师傅的的耐心讲讲解再再次向所所有为我我提供帮帮助的老老师和大大王公司司的工作作人员致致谢，真真诚的感感谢你们们为我的的实习所所提供的的帮助和和所做的的努力！！- 35 - 。
