餐饮管理：冷菜总监巡店日常（全流程 SOP）

冷菜总监巡店日常（全流程 SOP）一、巡店时间轴（以正餐店为例）时段核心目标耗时必查项（标★为红线项）10:00-11:30 餐前备餐合规性、隐患排查90 分钟★冷菜间温度、★生熟工具分色、酱汁保质期17:00-19:00 餐中出品稳定性、流程流畅度120 分钟出菜时效、摆盘标准化、客诉响应21:30-22:30 餐后收尾规范、次日预计划60 分钟垃圾清运、冰箱封存、原料预加工记录二、餐前巡店：5 大核心检查（附标准）▶ 1. 环境与设备（安全底线）检查项标准问题案例及整改★冷菜间温度专间≤25℃（温度计上墙，每 2 小时记录）夏季空调故障→立即报修，临时用冰排降温紫外线消毒每餐开餐前 30 分钟消毒（记录时长≥30 分钟）消毒灯未开→追究前班责任，补消毒工具分色管理生（红）/ 熟（蓝）砧板、刀具分柜存放混放→贴警示标签，纳入员工考核水池标识洗手池（绿）、洗杯池（蓝）、污池（灰）混用→张贴流程图，早会实操培训▶ 2. 原料与加工（防变质核心）检查项标准必查动作★刺身类原料冰鲜保存（0-4℃），到货后 2 小时内改刀摸鱼生盘温度＞5℃→退货并追责供应商预制凉菜（如卤味）标注加工时间（精确到小时），4 小时内未用完需冷藏10:00 加工的凤爪未贴时间→当场销毁酱汁 / 调料当日调制，冷藏≤24 小时（例：3.17 日 10:00 调制的油醋汁，3.18 日 10:00 前废弃）发现过期酱汁→追溯责任人，扣绩效▶ 3. 人员操作（细节控）检查项违规行为及处罚优化建议手部清洁未戴一次性手套接触冷菜→罚款 50 元配置感应式洗手液，每小时抽检手部头发 / 首饰长发未盘起、戴戒指→立即整改，计入晨检记录冷菜间入口设仪容镜 + 发网盒操作动线拿取生食后未洗手直接处理熟食→停岗培训地面贴黄线区分生熟操作区三、餐中巡店：3 大效率战场▶ 1. 出品标准化（品质生命线）菜品检查点案例：夫妻肺片（问题→整改）分量称重 ±5g（例：280g±5g）实际 260g→调整切片厚度，培训刀工摆盘香菜点缀 3 根（±1 根）随意撒放→定制摆盘模具，拍照留样温度凉菜中心温度≤10℃（红外枪检测）夏季室温高→出品前冷藏 10 分钟▶ 2. 出菜时效（影响翻台率）场景标准时效卡点解决方案高峰期叫单冷菜≤3 分钟出餐预拌 3 种基础酱汁（麻辣 / 酸辣 / 酱香），减少现调时间宴席批量出菜每桌间隔≤15 秒提前分餐摆盘，用保温冰台暂存▶ 3. 客诉响应（口碑急救）客诉类型现场处理 SOP后续改进异物（头发 / 塑料）1 分钟内道歉，3 分钟换菜，赠送甜品加强员工帽佩戴检查，增加菜品二次筛检口味过咸5 分钟内确认问题，免单并记录原因建立酱汁咸度标尺（如：100g 水 + 5g 盐为基准）四、餐后巡店：3 大收尾关键▶ 1. 原料封存（防交叉污染）操作项标准错误示范→正确做法剩余刺身独立密封盒 + 冰袋，贴 “已开封” 标签直接裸露存放→当天销毁，培训封存流程预制蔬菜沥干水分后冷藏（防滋生细菌）带水存放→追责切配，配置沥水筐▶ 2. 设备清洁（次日隐患预防）设备清洁标准工具推荐保鲜冰箱清空→断电→75% 酒精擦拭→通风 30 分钟纳米海绵（无残留）制冰机每周除垢（柠檬酸溶液循环）张贴清洁日历，责任人签字▶ 3. 次日预计划（降本增效）项目记录内容案例：3.18 日预加工单原料预估根据前日销量 ×1.2（例：卤味前日卖 80 份→备 96 份）周末预估 + 20%，避免缺货 / 浪费人员排班标注重点岗位（如刺身岗需 2 人）新员工跟岗老员工，避免单点故障五、巡店工具包（提升专业性）1. 随身四件套：o 红外测温枪（测食材 / 环境温度）o 食品级手套（随时抽查手部接触）o 秒表（测出品时效）o 巡店记录本（红笔标隐患，蓝笔写优化）2. 数字化助手：o 企业微信拍照打卡（定位冷菜间，自动生成巡店轨迹）o 腾讯文档共享《问题整改追踪表》（责任人和完成时间可视化）3. 培训案例库：o 收集高频问题（如 “三文鱼变色”），制作《冷菜常见问题 100 问》o 每月评选 “巡店最佳改善案例”（例：用矿泉水瓶冻冰替代冰沙，成本降 30%）六、实战口诀（便于执行）“三摸二看一闻”：· 摸：食材温度、设备表面（是否冷凝水）、员工手部（是否冰凉→未戴手套）· 看：标签时间、工具颜色、员工动作（是否交叉污染）· 闻：酱汁 / 卤汤是否发酸（变质预警）“三及时” 原则：· 及时记录（问题不过岗）· 及时整改（小问题当场解决，大问题 2 小时内方案）· 及时培训（共性问题纳入早会实操）七、月度复盘（数据驱动）指标健康值3 月数据（示例）改善动作冷菜投诉率≤0.5%/ 万单1.2%增加菜品二次检查岗原料损耗率≤3%5%推行 “按单领料” 制度出餐超时率≤2%4%优化凉菜预加工动线案例：某连锁日料店冷菜总监通过巡店发现 “北极贝解冻后变色率高”，追溯发现供应商运输温度超标，果断更换供应商，损耗率从 8% 降至 2%，客户差评减少 60%。