食堂收尾注意事项

食材管理：杜绝安全隐患1. 临期食材清零计划开封的调味品、解冻肉制品等必须全部处理，未开封但接近保质期的食材需用红、黄、绿标签分类标注（红色代表3天内到期，黄色7天，绿色15天以上）酸奶、鲜面条等保质期短的食材，建议假期前3天调整菜单，优先使用库存例如，可将剩余酸奶制作成沙拉酱，鲜面条改作员工餐配料2. 冷冻食材科学保存必须保留的冻品需用密封袋双层包装，并在外包装注明名称、封存日期和解冻期限存放时远离冷库门口等温度波动大的区域某企业食堂曾因未规范存放导致价值万元的牛肉变质，教训深刻3. 留样管理双保险假期前48小时的菜品留样需单独存放于带锁的专用冰箱，并留存监控记录节后复工时需核对留样是否完整，防止样本失效或被污染4. 设备清空标准化流程冰箱、冰柜需断电后彻底除霜，用臭氧消毒并通风晾干72小时重点检查密封条是否发霉，建议更换为不易滋生细菌的食品级硅胶条设备检修与预防性维护1.重点设备清单安全类：油烟净化系统、燃气报警装置、防火卷帘门全面检测；功能类：冷藏库温度传感器校准、洗碗机喷淋压力测试、蒸柜密封条更换2.维护策略采用年度保养+故障历史分析，对高频故障设备（如老旧冰柜）优先升级或更换。

建立设备生命周期档案，记录能耗、维修次数等指标，辅助成本管控决策，可以用此与甲方沟通，更具说服力深度清洁与防控1.油烟管道清洗有条件的采用高温蒸汽配合环保清洁剂清洗，重点清理风机背面和管道弯头，油垢残留不得超过2毫米厚度2.下水道防虫防堵投放15天长效除垢剂和防虫地漏3.空调系统三重防护滤网消毒后紫外线杀菌，风管静电除尘，散热片喷洒长效抑菌剂，阻断微生物传播4.工具消毒规范消毒保存刀具砧板需热水浸泡、臭氧和紫外线三重消毒，餐具消毒柜温度需达120℃并持续30分钟水电安全闭环管理1.水电安全闭环管理防冻防漏措施北方地区对裸露水管包裹电伴热带，设置低温报警装置南方地区重点检查屋顶排水沟防堵塞2.电气隐患排查使用热成像仪检测配电箱接线端子过热风险，更换老化插座（建议选用IP44防水等级）保留应急电源回路（如冷库备用发电机）并张贴操作流程图复工准备1.设备重启标准化冷库提前24小时逐步降温（每天降温不超过10℃），和面机加注食品级润滑油，制冰机冲洗管道3次防止细菌滋生2.食材验收严把关绿叶菜需当日农残检测报告，冻品检查冰晶大小（合格标准：冰晶直径≤0.05毫米），食用油过氧化值不得超标3.员工健康动态监测检查员工健康证有效期，发烧、腹泻人员暂缓返岗。