续茶经三之造【清】陆廷灿
三之造【导读】 由于陆羽在《茶经》的三之造中已经详细为我们讲述了制造茶的经过，所以陆廷灿在《续茶经》中只是介绍了一些新品种的制造方法，同时由于总结之前茶饼制造中的种种问题而着重写出了在茶饼制造过程中最为应该注意的一些细节问题比如说一定要洗干净茶和茶具，一定要去除乌蒂之类 【原文】《唐书》：太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造《北堂书钞》[1]：《茶谱》续补云：龙安造骑火茶，最为上品骑火者，言不在火前，不在火后作也清明改火，故曰火《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全故焙人得茶天为度撷茶以黎明，见日则止用爪断茶，不以指揉凡芽如雀舌谷粒者，为斗品一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味既撷则有乌蒂，不去害茶色茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止如此则制造之功十得八九矣涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味茶之范度不同，如人之有首面也。
其首面之异同，难以概论要之，色莹彻而不驳，质缜绎而浮，举之（则）凝结，碾之则铿然，可验其为精品也有得于言意之表者白茶自为一种，与常茶不同其条敷阐，其叶莹薄崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也又有水泉不甘，能损茶味，前世之论《水品》者以此《东溪试茶录序》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早岁多暖则先惊蛰十日即芽；岁多寒则后惊蛰五日始发先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者第一民间常以惊蛰为候诸焙后北苑者半月，去远则益晚凡断芽必以甲，不以指以甲则速断不柔，以指则多湿易损择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛乌蒂、白合，茶之大病不去乌蒂，则色黄黑而恶不去白合，则味苦涩蒸芽必熟，去膏必尽蒸芽未熟，则草木气存去膏未尽，则色浊而味重受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。
自官平而上为内园，官坑而下为外园方春灵芽萌坼，先民焙十余日，如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造造茶旧分四局匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻、然后入圈制銙，随笪过黄有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异随纲系之于贡茶云采茶之法，须是侵晨，不可见日晨则夜露未晞，茶芽肥润见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[2]，（山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人），监采官人给一牌，入山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贫多务得也大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨小芽者，其小如鹰爪初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也中芽，古谓之一枪二旗是也紫芽，叶之紫者也白合，乃小芽有两叶抱而生者是也乌蒂，茶之带头是也。
凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之紫芽、白合、乌蒂，在所不取使其择焉而精，则茶之色味无不佳万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重惊蛰节万物始萌每岁常以前三日开焙，遇闰则后之，以其气候少迟故也蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之然蒸有过熟之患，有不熟之患过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气故惟以得中为当茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过（欲其冷也）方入小榨，以去其水，又入大榨，以出其膏（水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也），先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨彻晓奋击，必至于干净而后已盖建茶之味远而力厚，非江茶之比江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽膏不尽则色味重浊矣茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤■之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之，火不欲烈，烈则面泡而色黑又不欲烟，烟则香而味焦但取其温温而已凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄銙之厚者，有十火至于十五火銙之薄者，六火至于八火火数既足，然后过汤上出色出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆一十二焉。
自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团每水研之，必至于水干茶熟而后已水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉故研夫尤贵于强有力者也尝谓天下之理，未有不相须而成者有北苑之芽，而后有龙井之水龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然姚宽《西溪丛语》[3]：建州龙焙面北，谓之北苑有一泉极清淡，谓之御泉用其他池水造茶，即坏茶味惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也茶之极精好者，无出于此每銙计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止 【注释】[1] 《北堂书钞》：唐代一部重要的类书，与欧阳询等编纂的《艺文类聚》、白居易辑、宋人孔传续辑的《白氏六帖》、徐坚等撰集的《初学记》，合称为唐代的“四大类书”[2] 凤凰山：多处山皆以凤凰命名，此处指的是今天福建省境内的凤凰山，原外双凤山，主峰海拔 88米，山势挺拔秀丽苍松翠柏密布，因前山如凤凰展翅故名。
[3] 《西溪丛语》：宋代姚宽著姚宽，字令威，号西溪，会稽嵊县(今浙江省嵊县)人宋代词人其所著《西溪丛语》一书，分条记事，多考证典籍之异同，足资今人参考 【译文】《唐书》中记载到：太和七年（公元833年）农历正月，吴地、蜀地进贡的新茶都是在冬天而加工制作成的皇上处理政务奉行公诚勤朴，不愿意违背事物的自然天性，所以下诏给各地进贡茶的治所，令其适合在立春之后再制造茶来进贡《北堂书钞》中记载到：《茶谱》续补说到：龙安地区制造的骑火茶是最上等的品种骑火指的就是既不在清明之前制作，也不在清明之后制作而清明节气的时候要改火，所以就叫做火《大观茶论》中记载到：采摘茶和制造茶的工作都是在惊蛰时节来完成的，尤其看重天气时令的变化，要把节气等当作当务之急来看待如果遇上有些轻寒的天气时，那么茶叶生长的就较为缓慢，那么采摘茶叶的工人也就不需要赶时间，可以从容不迫地来采摘茶叶，而且茶的色泽与气味还都可以兼而美之所以说采摘烹制茶叶是一定要以天时作为重要标度的，一定要考量好天气的变化情况要在黎明的时候采摘茶叶，日出了就要停止采摘茶叶采摘茶叶的时候要用指甲掐断茶，而不要以指肚揉摸茶凡是那些叶芽长得像雀舌、谷粒的茶都可以是为是斗品。
一枪一旗就是一个叶芽上长了一片叶子的被称为是拣芽，是最好的，一枪二旗的则次之，其他的则就是较差的下品茶了茶叶在刚开始萌芽生长的时候，会有白合（白合就是刚萌生的小芽外面包裹着的两片较大的叶子），要把白合去掉，要是不去掉白合的话会影响茶的味道刚采摘下来的茶上面带有黑色的蒂，要把这个蒂去掉，要是不去掉的话会有损茶的色泽茶品质的好坏优劣尤其是在于蒸制茶芽和压黄这两个制作步骤的好坏蒸制芽叶的时候掌握好既要蒸熟，同时又要保持茶的香气，而不至于不熟或者蒸的太烂损害了茶的气味；压黄的时候要注意茶汁一旦榨干就要马上停止能够把这两步做好，那么制作茶的技术就已经掌握了十之八九了在清洗叶芽的时候一定要干净，在洗涤茶具的时候也一定要清洁，蒸制茶叶和压黄的时候要如上所述，把握好时间的适宜，研末茶粉以及调和茶膏的时候一定要掌控制好水量和水温，烘焙茶饼的时候要掌握好火候，既不能烤不干，也不能烤焦，要保持茶饼能够均匀受热在制造茶的时候要先估计好造茶所需的时间，知道了时间后就可以均衡地分配所需的劳力，并可以合计出所采茶叶的多少，从而可以计划出一日所产的茶叶量茶叶是不能隔夜的，隔夜的茶在色泽和味道方面都会有所折损制作茶的模子不同就做出了不同形状的茶饼，就像人的面目各异一样。
茶饼的形状各异，是很难以一言来概括而论的则紧要的来说的话，那些色则晶莹剔透，很澄澈不显纷乱，之地紧实不虚浮，拿在手中可以感到凝练结实，研末的时候会发出铿然之声的茶饼，就可以验证为是茶饼中最为精良优秀的了白茶有自己独到的特色，自成为一个品种，与寻常的茶不同这种茶树的枝条舒展张开，茶的叶芽莹润但薄白茶的茶树是崖壁树林中间，偶然生长出来的稀有珍贵草木，有这种茶的人家不过四五户，每户也就不过一二株白茶而已，这些树能够制造的白茶只有二三銙那么多在制造白茶的时候一定要做到精准细微，制作各个所称的度一定要掌握得切合适宜，这样制作出来的白茶才会表里都能够通透澄澈，就像浑然天成的璞玉一般，具有无与伦比的最佳品质蔡襄在《茶录》中写道：对茶的味道的衡量主要讲究的是甘甜润滑，而这些只有北苑凤凰山地区所焙制出来的茶才具有这种绝佳的味道与此有一溪之隔的其他诸山，虽然能够及时的采摘茶叶，特别留意用心的加以制作，其色泽和味道还是浓重浑浊而不清澈，怎么都打不到北苑的品质有外要是制茶时所选用的泉水不够甘甜，那么也会有损于茶的味道，关于这一点，以前已经有人专门做了《水品》（指张又新的《煎茶水记》）来说明了《东溪试茶录序》中记载到：建溪出产的茶要比其他郡县出产的茶都要早，建溪茶中尤以北苑出产的茶和壑源出产的茶为最早。
如果遇上暖和日子较多的年岁，那么在惊蛰前十天就会发芽；如果是寒冷日子较多的年份，那么在惊蛰后五日也就开始发芽了那些先发芽的，气味都不好，只有过了惊蛰而发的叶芽才是最好的民间经常以惊蛰来作为采摘茶的侯令其他诸多焙制茶叶的地方要比北苑的茶完半月个，距离北苑再远一些的地方则晚得更多一定要用指甲来掐断叶芽，而不可以用手指肚因为用指甲可迅速掐断而不会揉搓叶芽，用手指则容易使茶叶沾染湿气，而且容易损伤茶叶要选择精品的茶叶，并将其清洗干净，再蒸制出香气，用来烘焙茶饼的火候一定要掌握得精良，一但掌握得不好，都会有损于茶叶的品质要选择肥厚的叶，这样制造出来的茶才会甘甜清香，茶汤呈献粥面著不易涣散要是贫瘠土壤中生长出来的茶树则叶芽较为短小，煎煮出来的茶汤容易云涣乱脚，上面漂浮的沫浡也容易去盏涣散茶叶上的叶梗长的，煎煮出的茶汤汤色鲜白；茶叶上叶梗短的，煎煮出的茶汤就会呈现泛黄的颜色乌蒂和白合是茶的两大不好的地方如果不去掉乌蒂的话，那么煎煮出来的茶汤色泽黄黑很不悦目要是不去除白合，那么煎煮出来的茶汤味道苦涩在蒸制茶芽的时候一定要将芽叶蒸熟，在制作的时候还一定要把茶汁榨尽要是叶芽没有蒸熟，那么煮出来的茶会带有草木的气味。
要是茶汁没有完全去尽，那么煮出来茶的色泽会很混浊而且茶汤的味道也会偏重茶饼要是受到烟熏那么煮出来的茶汤容易传入烟味而减少茶原有的香气，压黄的时候做不好会丧失茶味，这些都是在制作茶的过程中容易出现的问题《北苑别录》中记载到：北苑有皇家御用的茶园共四十六所，一共占地达三十多里自官平以上的地方是内园，自官坑以下的地方是外园每到春天来临的时候，灵秀的茶树就开始萌芽生长，北苑采摘茶叶的时间要比民间私人作坊采摘茶叶的时间晚十几天，比如说像九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方又是北苑中较早采摘茶叶的而像石门、乳吉、香口这三个外焙茶的地方，通常要比北苑晚五到七天才会开工采摘茶叶每天采摘茶叶、蒸制茶叶、榨出茶汁，以其将茶叶压黄，在把这些程序都作为之后，再将茶叶送到北苑一起烘焙并制造制造茶叶的机构以前非为四个制茶局后来工们都有好胜之心，爱好彼此夸耀自己，这样就无法避免要出现问题，所以就逐渐将这四个制茶局合并为二个制茶局了以前茶堂有东局、西局的称号，茶銙又有东作、西作的称号刚蒸制研磨完的研盆内的茶，要将其晃荡均匀，仔细地进行揉搓使其足够细腻、然后将其倒入木棬等模具中制成茶銙，然后进行压黄烘焙这样就制成了方形的茶銙，花形的茶銙，大龙团茶，小龙团茶等各种品色不同，名号各异的茶饼了。
之后就可以凭借其品质的不同分列于不同的批次记录在进贡茶叶的名录上了采摘茶叶的时间一定要在清晨，不能见到日头因为早晨的茶叶上仍旧有夜间留下来的露水，茶的叶芽肥厚圆润一旦见到太阳就会被阳气烘晒而，使得茶叶芽内的茶汁膏腴有所损耗，等到在水中煎煮的时候就不会那么新鲜明丽所以每天经常会在五更天的时候敲鼓将采摘茶叶的人集中在凤凰善，（在凤凰山上专门建有伐鼓亭，每天来凤凰山采摘茶叶的工匠达到二百二十二人之多），有监管这些工匠采茶的差人会给每人发一块牌子，等到采茶人进入山里采茶到辰时的时候，差人会再次鸣锣将采茶人聚集起来，这样做是为了避免采茶人为了能够多采摘茶叶而超过了时间大抵上来说采茶也需要技艺娴熟，所以在招募工匠的时候大都会选择那些本地的乡民和那些熟悉谙熟采茶技艺的人，这样做的目的不仅仅是为了知道茶树萌芽的早晚时间，也在于在采摘茶叶的时候能够知道其中的关键注意点，能够得起要领茶的叶芽可以分为小芽，中芽，紫芽，白合，乌蒂等很多品种，对这些品种不能不加以仔细认真的分辨小芽的形状就好像是鹰爪在最初制造龙团胜雪和白茶的时候，就是用小芽的叶芽分成先后的顺序来将其蒸熟的，而后在放在水盆里面，剥取出来小芽上面只有针那么小的一部分精英，并将其称之为水芽，水芽是小芽中最为精华的茶。
中芽就是以前将其叫做一枪二旗的茶紫芽是叶芽呈献紫的茶白合是小芽中两叶合抱而生的小叶芽乌蒂是茶上带有钉头的叶芽在所有这些茶的叶芽中间，以水芽为最上品，小芽次之，中芽又次之紫芽、白合、乌蒂是不拿来取用的只有在选择茶的时候就精心而为，仔细挑选，那么所挑选出来茶叶的色泽和味道就没有不好的一旦茶中参杂进了那些不加以取用的叶芽，像是紫芽、白合、乌蒂之类的，那么制作出来的茶饼就不会均匀细致，煎煮出来的茶汤也会色泽浑浊，味道偏重了惊蛰时节是万物刚开始萌生发芽的时候所以每年通常都会在惊蛰前三天开始烘焙制作茶饼，要是正赶上有闰月的年份，那么就会稍稍推迟制作茶饼的时间，这是由于气候所以才推迟的蒸制茶芽的时候要一反复的洗涤，使得取出来的茶芽十分洁净，然后在将洗过的叶芽放在笼屉之上，等水烧开了之后就可以蒸制然而若是将茶蒸得太过于熟烂会有问题，而将茶没有蒸熟也会有问题蒸得太过于熟的茶会在色泽上发黄，在味道上较淡，而蒸得不熟的茶则在色泽上呈现青色，容易下沉，且会带有草木的气味所以在蒸制茶的时候一定要把握蒸得恰到好处，既不过熟，也不不熟茶一旦蒸熟就被叫做是茶黄，茶黄需要经过多次淋洗（这是为了使茶冷却下来）淋洗过后才把茶放在小榨之中，这样用来沥清水分，之后再放入大榨里面，用来压榨出茶汁（水芽是用高榨来压制的，所以水芽的叶芽很鲜嫩），压榨的时候要先用布帛将茶叶包住，在用竹子皮做成的带子将其束缚捆扎住，这样就可以放在大榨中进行压榨了，到半夜的时候将压榨过的茶去除并将其揉搓至均匀，再如之前那样重新压榨一次，这样叫做“翻榨”。
这样子要一直捶打一个通宵，必须要等到彻底把茶汁压榨干净才可以建安茶的味道比较悠远而且力道混厚浓郁，不是江南的茶所能够比拟的江南的茶忌讳茶汁外流，而建安的茶则惟恐茶汁压榨不尽茶汁要是压榨不尽的话那么茶汤的色泽和味道就都会显得厚重混浊经过压黄的茶，要先放入火中烘焙，之后再放入煮沸的汤中去过水，像这样子要重复地做三次，而后要再经过一宿的烤炙，到第二天的时候，再用带烟的煴火烘焙茶饼，火不能太炽烈，火太炽烈的话茶饼容易茶饼的表面容易起泡而且色泽发黑火也不能用带有很大烟的，烟大了则茶饼会太香而且容易焦要选择无烟的小火至于火的大小则要视其所烘烤的茶銙的薄厚，茶饼的多少再来决定茶銙厚的，需要烘烤十次到十五次火茶銙薄的，需要烘烤六次到八次火等烤足了火的次数之后，再将烤过的茶饼入汤、上色在出色之后，要将茶放置在密室之中，并要用扇子快速扇晾，那么茶的色泽自然就会光莹靓丽研磨茶的工具，是要以树枝来作为杵，用瓦来作盆，然后再分茶末调水，这些都有规定的数量上到龙团胜雪、白茶这些事要调以十六水的，下到拣芽要调以六水，小龙凤团茶要调以四水，大龙凤团茶调以二水，其他的的大都是需要调以十二水的调十二水以上的茶，叫做研一团，调六水以下的茶，叫做研三团至研七团。
在每次调和了水研末之后，一定要等到水干茶熟之后才可以若是水不干，那么则说明茶不熟，茶要是不完全熟透，那么茶饼的表皮上就会不均匀，这样在煎煮茶的时候就容易下沉研磨茶叶尤其贵在其要强而有力我以前觉得这普天之下的所有道理没有不是相须相求，相辅相成的比如说北苑皇家茶园的茶叶以及西湖龙井的水龙井的水水质清冽而且甘甜，即使昼夜取用而酌都不会枯竭，凡是北苑出产进贡的茶都会取用龙井的水来煎煮，这样才有最好的茶就好像蜀江造出最好的蜀锦，阿井制出最好的阿胶，难道不是这样的吗？姚宽在《西溪丛语》中记载到：在建州龙焙的北面，叫做北苑有一眼泉，泉水极其清淡，称之为御泉用池子里面的水来制造茶就都会破坏茶原有的味道只有龙团胜雪和白茶这两种，被称为是水芽，水芽要先蒸熟然后再摘拣每一片叶芽都要先去剥外面的两片小叶子，这两片叶子被称为是乌蒂；还要摘取里面的两片小嫩叶，这个是叫做白合；留小心芽置于水中，呼为水芽聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也多有茶叶中再没有比水拣更好、更精致的的茶了每一茶銙加上工匠制作的话都要将近二十千元，其他的茶则都是先挑拣出来尔后才蒸制研磨的，这样的味道就会有所消减贡茶一共有十个批次，其中第一、第二批的茶会太嫩，第三批的茶最好最妙，自第六批到第十批的茶，由小团而到大团然后停止。
黄儒在《品茶要录》中记载：制作茶叶要在惊蛰之前开始，采下的叶芽像鹰爪一样细小开始制造的时候叫做试焙，又叫第一火，后面的是二火二火的茶叶，已经比一火的差了因此市场上所卖的茶叶，只有在三火以前出来的茶叶才是最好的特别喜欢天气稍冷一些，气候虽然阴冷但还不至于冻的时候采摘茶叶叶芽在制作的时候最怕见风霜，有的在一火二火制作的时候会遇到了风霜，到了三火的时候霜没有了，那么三火的茶叶就会好一些天晴太阳还没出来，茶芽吸收养分而渐渐生长，采摘的人要仔细挑选只要是试制的时候颜色很鲜白的，那么就是经历过薄雾而且在最佳时机采摘的茶叶有的茶叶在雨水多的时候制作，那么煮出来的茶汤的颜色就会昏暗，或者气候非常炎热的时候，采摘的人手里的汗沾在茶叶上面，那么采摘下来的茶叶就不太干净，所以制造出来的茶即使数量很多，也都是些很普通的茶叶了在试的时候如果颜色不是鲜白的，水脚有一点泛红，这是因为时间太长了开始时采摘的茶芽数量很少，只不过是刚好装满筐子，都是为了要趋时争新采摘回来之后要蒸制茶芽，蒸熟之后还要再进行研磨如果没有蒸熟的话，即使是精良的叶芽也会受到损伤所以如果在试的时候会有桃仁的气息，那就是表示没有蒸熟只有正好蒸熟了的茶的味道才会甜美。
蒸制茶芽的时候一定要注意火候，一定要谨慎小心试的时候如果颜色泛黄而且有很大的粟纹的，这是因为蒸得过熟了然而过熟比不熟要好，甘甜和香味要强一些所以蔡襄在评论到茶的颜色的时候，认为青白色的茶比黄白色的茶更好一些而论及其味道来，则黄白色的茶要比青白色的茶更好一些蒸茶的时候时间不可以太长，因为如果时间蒸得太长那么茶就容易过于熟烂，而且也容易把水熬干，这样蒸出来的茶就会带有焦烂的气味蒸茶的工匠要在缺水的时候及时地加水来补充，这是使得茶叶变黄的重要原因所以在试茶的时候要是茶汤颜色昏暗，气味有些焦恶，那么就一定是蒸得太烂的缘故（建安地区的人将其叫做是热锅气茶本来只是植物的叶芽，而茶饼是要将其套脱在棬模上来制作的，等到装好棬模就要将其放在匾上烘焙，用火烘的时候一定要让茶饼全部地方都均匀地受热，然后再将茶叶覆盖在上面，使它的中间变空，因为这样可以透出火气但是茶民不喜欢用实炭旺火来烘烤，他们喜欢用武火星，被称为冷火的火来烘焙茶饼由于新茶饼都会带有湿气，而茶民又着急烘干后以待售出，所以常常会用带有火焰的实炭火但是如果火焰过大，稍微没有照看好，就会熏坏茶叶所以如果在试茶的时候茶汤的颜色是昏红色的，那么就一定是因为没有烘焙好。
茶叶要是先呈献黄色而后又变得很阴润的，那就是说明茶叶没有榨干所以榨的时候应该将茶汁完全去尽，使得膏尽的茶叶就像干竹叶一样然而有人为了可以使茶叶量多可以买更多的钱，就只是把茶叶表面弄得干而并不榨干这样的茶在试的时候，颜色虽然也是鲜白的，但却会带有苦味，这就是是因为没有榨干的缘故如果说茶的颜色干净鲜明，那么其香气和味道就都会很好所以想要采摘上好茶叶的人，常常都是在半夜的时候就顶着云雾去采，或者在瓷罐里灌上新汲的泉水放在胸前，将采摘下来的茶叶立即放进水里，以使得它们保持新鲜的如果说是等到太阳出来，阳光照射，茶芽暴长的时候才开始采摘，也没有将采摘来的茶进行及时的加工，采摘来的茶芽堆积在一起来不及去蒸制，蒸制之后又赶不上研磨，研磨了以后又要等到第二天再会制作，那么这种茶在试茶时颜色就不会鲜明，而且会略带有臭蛋的味道，那么就是因为没有及时压黄而造成的了茶叶中的最精良的品中被称之为斗、亚斗，其次的是拣芽在所有的茶芽之中，斗品虽然是最好最优秀的，但通常一个茶园家里面也只有一棵这样的茶树所以说天地之间的草木之材也是有差异的，品质优良的自是稀少难得，不是所有茶树都能长出这样精良的叶芽的而且物种也都在不断的变化之中，人耳朵和眼睛的能力又都有限，所以那些人家制作出的斗品类的茶，有的是以前品质很好而现在品质变差的、也有的是以前的品质不好而现在品质会更好一些的。
虽然说人的力量是有所及有所不及有，是有优劣的差异的，然而随着社会的发展与分工的细化就不可能使得一个制茶匠人能够与从前一样具有全套娴熟的制茶技艺了在他们制造茶的时候一火的被称之为斗，二火的被称之为亚斗，每年不过能制造十几銙而已但是拣芽就不是这样了，并不是像斗茶那样只有很少的茶树才生产，而是只要在山林葱茏之间选择其中较为精英的叶芽就可以有时候采摘茶叶的农人一味的贪图数量的多，又为了加重茶的颜色，就把白合和盗叶也掺杂在茶叶里面在试茶的时侯如果茶汤的颜色呈献鲜白色而且味道苦涩清淡，那么就一定是茶中掺杂了白合和盗叶的缘故像鹰爪那样的小叶芽，有两片很小的叶子合抱在一起生长的就是白合了又有新的枝条和刚长出来的时候是白色的叶子就是盗叶了制造拣芽的人，只是拣取中间的鹰爪，连白合都不用，何况是盗叶呢人们平时所需的任何东西都不可以掺假，而食用的饮食之物就更不可以了茶中如果有其他的杂草掺入，那么建安地区的人就将其称为入杂一般来看，在茶叶之中有的会掺杂进去柿叶，大多数品质一般的品种会掺杂进去桴槛叶，因为这两种叶子很容易和茶叶混淆在一起，而且又能够使茶汤的颜色显得滋润，茶民就依靠这样来增加茶叶的数量以获得更多的利润。
如果茶汤中没有粟纹而且味道并不甘香，杯子里的水面上还有就像是微小细毛或者天上星星一样浮散的东西，那么就是茶中掺杂进杂质的缘故了有善于品茶的人会将茶杯侧过来看，那么加入多少杂质他们就都是可以知道的所有茶的品种里都会掺假，即使是那些列入銙茶的也有可能会掺假《万花谷》中记载到：龙焙泉位于建安城东侧的凤凰山上，又叫做御泉北苑茶园里面专门制造贡茶，所产的茶芽像针一样细小再用龙焙泉的水加以研造，这样做成的茶每片计工钱可以买到四万分如果茶的颜色白得像乳一样，那么就是其中最好的茶了《文献通考》中记载到：宋朝人制造两种茶叶，分别时片茶和散茶所说的片茶，就是采用龙凤团茶的传统制造工艺来做的茶；所说的散茶，就是将茶叶不进行蒸制而直接把它晒干，就像我们今天的茶叶一样由此可以看出，在宋世南渡之后，开始渐渐以不蒸制的茶叶为最好的了《学林新编》中记载到：好的茶叶应改在社前也就是惊蛰节气之前来制作；其次的是在火前也就是寒食节之前制作的；再次的就是在雨前也就是谷雨节之前制作的唐代僧人齐己有诗说：“高人爱惜藏岩里，白甀对题封火前这里所说的“火前”（寒食节之前），想来是因为他还不知道惊蛰之前的茶为最好的缘故吧在唐代的时候虽然已经有了陆羽的《茶经》来专门论述茶事，但是这本书里面的观点还没有太确切。
直到本朝蔡襄写作了《茶录》,对茶事的论述才开始达到精准完备的地步《苕溪诗话》中记载到：北苑是官府焙制贡茶的地方，漕司每年都要向朝廷进贡；壑源是私人焙制茶叶的地方，这里的人也会将制作好的茶进献给皇上，不过这里的茶叶比起北苑的茶还是会稍差一些这两个地方相隔了三四里远另外像沙溪，就与北苑和壑源相差很远了，是作为外焙之处的，这里制作出的茶在品质上也参差不齐，与上述两地的有差异所以黄庭坚写有：“莫遣沙溪来乱真”的诗句，反映的就是这一情况了官府烘焙茶叶的时间常常是在惊蛰以后朱翌在《猗觉寮记》中记载到：唐代对茶叶的制造是与现在不同的，现在采茶的人在采摘下茶叶之后会马上蒸熟再烘焙干，唐人则是将采摘下来的茶叶随即翻炒刘梦得在《试茶歌》中说道：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香又说道：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地这就是说生长在竹林之间的茶叶品质是最好的《武夷志》中记载到：通仙井位于皇家御用的茶园里，水质非常甘洌，每当制造茶叶的时候，井水就会自然溢满，供人们使用《金史》中记载说：泰和五年春天，朝廷废除了造茶的禁令张源在《茶录》中说：茶的妙处就在于制造时要精良，贮藏时要合宜，煎煮时要得当茶叶品质的优劣好坏最重要的就是在开始的时候，而茶汤的清浊最关键的则是在后面对火候的掌握上。
火烈的话茶就清香，能够防寒去除疲劳火大了则容易将茶烘焦柴少则茶容易失去其翠色蒸制的时间长茶就会太熟，蒸制时间短又会不蒸熟太熟了茶会泛出黄色，未熟茶则会呈现黑色带白点的茶并没有大碍，一点也未焦的茶时最好的储藏茶叶的地方千万不要处在通风口和靠近火的地方因为在通风口，茶叶就容易受冷；而靠近火则容易使茶变黄应该是将茶放在我们经常坐卧的地方，这样的话靠近人气就会使茶保持温热而且不会寒冷还必须是板房，不适合用土房子来贮藏茶叶因为木板房子温暖干燥，土房子里则潮湿蒸热在贮藏茶叶的时候还要注意透气，不要将茶放在过于隐蔽的地方，因为那样不仅容易潮湿，而且还容易忘记查看谢肇淛在《五杂俎》中说到：古时候人们制造茶叶的时候，大多是将茶叶舂捣细碎，然后再将茶叶上笼蒸熟唐代诗中的“家童隔竹敲茶臼”说的就是这个情形到了宋朝的时候才开始用碾将茶揉在一起烘焙，那是本朝才开始的但是揉的茶，恐怕没有细末容易收藏现在造茶团的方法没有留传下来，建安茶的品质也远远在吴会其他茶的品质之下其中武夷、清源两种茶，虽然能与那些上好品种的茶相抗衡，不过产量却不多，而且十之八九是假货，所以使得其身价一直委靡不振福建的方山、太姥、支提等地都是出产好茶的地方，但是却没有好的制茶方法，所以那里的名气也没有流传出去。
我曾经经过松萝的时候，遇见过一位制茶的僧人，并向他询问制茶的诀窍，他说：“茶叶本身的香味，本来相差的并不太多，只是在烘焙的时候火候特别难把握茶叶尖部太嫩，而蒂部又太老所以在调和火候的时候，尖部已经焦枯而根部却还没有熟那么将两者掺杂在一起烘焙，又怎么能制出上好的茶叶呢？”所以在制造松萝茶的时候，每片叶子都要剪掉尖部和蒂部，而只保留下中间的部分，这样茶就是一样的了只是这样会在刀工方面过于烦琐，所以价格也很高然而福建人急于卖出赚钱，每斤只是卖到上百钱，又怎么会费这么多的周折来制茶呢？如果价格太高，可能也就没有人会来买茶这也是近年来建茶一直不好的原因吧罗廪在《茶解》中说到：在采茶和制茶的时候，最忌讳手上有汗，身体有异味，口臭、多鼻涕、不干净的人和行经期间的女人，更忌讳带有酒气这是因为茶和酒的性质不合，所以在采摘茶叶、制造茶叶的时候，是最忌讳喝了酒又去碰茶叶的茶容易沾染其他的东西的味道，所以无论是腥秽的还是有其他异味的东西都不适合于接近茶叶，即使是很著名的香也不适合靠近于茶许次杼在《茶疏》中说到：一定要在夏天之前采摘岕茶开始采摘的时候，被称为开园，采摘到正夏的时候，就称之为春茶了如果气候稍微冷一点的话，就需要等一段时间了，但是也不要太迟了。
以前没有在秋天采摘的，直到近几年才开始有了在秋季采摘茶叶的七八月的时候再采摘一次，被称之为早春，采来的茶质量很好，就是数量很少有的山上的采茶人为了追求利益，大多会去摘梅茶，因为它是在梅雨的时候采摘的来的梅茶的味道会有些苦涩，而且还会影响到秋天的采摘，所以好品种的茶都要忌讳采摘梅茶刚开始采摘的茶叶，香气不会完全散发出来，所以必须要借助火力来使茶的香气散发出来但是茶叶的本性又耐不住劳顿，所以炒的时间不应过长如果锅里放了太多的茶，那么在炒的时侯手上的力道就无法做到均匀地翻炒所有的茶了放在锅里面的时间要是过长，茶叶炒得太厉害，过于烂熟那么香气也容易散尽了炒茶的锅最忌讳的就是新的铁锅必须要准备一口炒茶时专用的锅，不用来炒别的东西专门制茶也有人说要用经常煮饭的锅是最好，因为经常煮饭的锅既没有铁的腥味，也没有油脂的腻味炒茶烧火时用的柴火，也只能用树枝，而不能用干叶子因为干叶子容易使火力突然间过于猛烈，因为叶子容易产生火焰而且燃烧得很快另外必须要把锅洗干净才能炒茶叶，要随摘随炒一锅里，只能放进四两来炒，要先用文火将茶炒软，再用武火催化用手加木指快速翻炒，到半熟为止，等到有一点香味散发出来的时候就是到火候了。
清明的时候采摘茶叶会显得太早，立夏的时候采摘又太迟，只有在谷雨节前后才是采茶最佳的时间段如果再迟一两天，等茶叶的气力足够、香气更好的时候，就适合于收藏了将茶叶放在庋阁的里面，在庋阁的底部要垫上几层砖，四周也要用砖围起来，形状就像火炉一样，越大越好，不过不要靠近土墙之后把坛子放在它的上面，随时弄掉灶下的灰，等冷却了之后就放在坛子的旁边在半尺以外，仍然要用火灰围起来，使里面的灰能够长期保持干燥，可以避免风和潮气但千万不能让火气进到坛子里面，否则会使茶叶变黄把平时要用的茶，放到小瓷瓶里面，也应该用箬叶包起来，而不要被风吹到贮藏茶叶的时候适合放在案头，不要接近有气味的物体，也不可以用纸来包茶茶的本性比较怕纸，因为纸是从水中来的，所以纸里会含有很多水气这样放在纸里面裹一个晚上的茶就会什么味道就没有了如果再将茶烘焙一次，则马上就会变潮了雁宕山等地区的茶叶，最容易有这个毛病将纸贴在茶叶上面，茶叶怎么会变得好呢？茶叶的味道很清淡，而且性质也很容易转变，在储藏的时候，茶叶喜欢温暖干燥而讨厌冰冷潮湿，喜欢清凉而讨厌蒸热，喜欢清淡而忌讳香气要用火烘焙了以后收藏，而不能让太阳直晒大家多用竹器来装茶，虽然在其上加上了竹叶来保护，但是竹叶有力道，不会服帖，风和湿气也容易侵入茶里面。
至于将茶放在地炉里面，那就更不可取了有的人用竹器来装茶，并将其放在笼中，用火来烤呢，就会变黄；没有火呢，又会潮所以千万不要这么做，这是大忌闻龙在《茶笺》中说到：我曾经考证《茶经》里面详细地介绍的焙制茶的方法，我认为现在不必完全按照这个方法去做所以我盖了一间用来烘茶的屋子，高不超过八尺，长不过一丈，其纵深和长度都是相同四周和顶部用绵纸糊得很细密，没有一点缝隙，再将其放进三四个火缸中，把新的竹筛放在缸里，再将预先洗过的一片新的麻布放在上面然后再将炒过的茶叶散放在上面，关上窗户进行烘焙不过上面不能盖上东西，因为那时茶叶还是很潮湿的，所以要是上面盖上东西就会使气息不通畅、颜色变黄，必须还要再烘焙两三个小时，等到湿润的气息消散尽了的时候，再盖上竹箕这样直到烘焙得非常干的时候再取出，冷却以后放进器具里面收藏后进行的烘焙，也是用这个办法，那么香气和味道就不会有太大的变化各种名茶大多是用炒的，只有罗岕茶适合蒸焙，因为其味道都蕴藉在里面，人们都很珍惜它即使顾渚、阳羡、密迩洞山等地的茶也可以按照这种方法来制作不过我认为这种方法只适宜于制作罗岕茶，而不可以把它用在制作其他的茶叶上面《茶经》上已经说了：“蒸之焙之”，这就说明这种说法已经有很长时间了。
东吴地区的人特别重视岕茶，但经常将黑色的竹叶夹杂在岕茶里面，这是件很遗憾的事呀我每次收藏茶叶的时候，都一定会让年轻的樵民到山里面去采摘箭竹的叶子，将其擦拭干净后再烘干，然后围在茶缸的四周，留一半剪细了拌进茶叶的里面这样过了一年再打开看的时候，茶叶还是像刚采摘的时候一样青翠吴兴的姚叔度曾经说，茶多经过一次烘焙，那么香味就会多减少一些我亲自证实验证以后，发现果然是这样的不过在开始烘焙的时候，要是把茶叶烘焙得特别干燥，多用炭和竹叶，想办法牢固封存，那么即使会下很长时间的梅雨，茶叶仍然会非常干燥只有在经常打开坛子取茶叶的时候才容易使茶受潮，只好再次烘焙一般而言，在四月到八月间，最容易出现这样的事情而九月以后，天气渐渐干爽了，就不怕再打开茶了不过即使是这样的天气，不经常开取的茶也会更好炒茶的时候需要一个人在旁边扇风，这样可以去除热气，否则茶的颜色和香味就都会受到损害，这是我亲自试验过的扇了的话，茶叶的颜色就是青翠的，而不扇的话茶叶的颜色就呈献为黄色炒好出锅以后，还要放进大的瓷盆里，这时也仍然需要用力地扇，这样热气能够稍微减少一些之后再用手揉它，再放入锅里用文火干炒因为如果揉的话茶叶就容易上浮，这样在倒水煎煮茶汤的时候茶的香味就容易散发出来。
而田子艺认为只是生晒，不炒不揉的茶叶最好，不过这个办法我还没有试过《群芳谱》里说：若是用花来拌茶会很别致像是梅花、桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰花、蕙、金橘、栀子、木香这些花，都很适合拌进茶里应该在这些花的香气正浓的时候摘下来同茶拌在一起，三份茶叶，一份花，收起来放进瓷罐里，要一层茶叶一层花间隔着填满，用纸和竹片封好放进干净的锅里，再放入汤里煮，取出来等冷却了以后，再用纸封裹起来，放在火上焙干储存起来待用但是上好的细芽茶，就不要用花香了，否则会夺走茶故有的清香味道只有一般的茶叶才适合去拌着花一起《云林遗事》中记载到：莲花茶的制作方法是将生长在池沼里，在早饭之前、太阳刚出来的时候选择刚刚绽放的莲花蕊，用手指拨开，往里面放满茶叶，再用麻丝捆扎起来过一夜之后，第二天早上同花一起采摘下来，用茶叶纸包起来晾晒，像这样反复三次再用锡制的罐子装起来，把口封好收藏邢士襄在《茶说》中记载到：带着露水又没有云的天气是最好的采摘茶叶的时机要是太阳出来很暖和的话，那么采摘的时机就差一点了至于太阳被云遮住的阴天，就不知道适不适合采摘茶叶了田艺蘅在《煮泉小品》里记载说：茶芽用火烘焙的并不算好，晒干的茶叶才是最好的，也更接近于自然的本色，而且还没有烟焰的气味。
况且若是茶工的手和器具不干净，火候不合适的话，就都会破坏茶叶的香味和颜色而把生晒的茶叶放在瓯里，那样旗枪就会显得舒畅，青翠鲜明，又香又干净，要比用火炒的茶更好，更加可人《洞山茶系》中记载到：岕茶在采摘下来后其烘焙的时间定在立夏后的第三天，如果这时遇到阴雨天那么就需要再多等上几天人们都说“雨前真岕”，也许是因为并不知道有关茶的事情茶园开了以后，到山里面去卖草枝的，每天都不会少于两三百石山里的农民收下，会用来以假乱真谨慎的人家亲自去看护，采摘和烘焙的时候看得很认真，大多能得到真正的茶叶人们会竞相用高价来采买这些真正的，不掺假的茶叶，这样的茶每家也就不过有两三斤罢了最近有把采摘来的嫩叶去掉叶尖和叶蒂、抽出细筋来烘焙的，这样的茶被称之为片茶如果不去掉叶尖和叶筋，炒完再烘焙的话，就会像叶子一样干枯，这样的茶被称之为摊茶，也很少见还有的茶是在茶市快完的时候，采摘到的剩下的叶子来烘焙的，被称之为修山茶，这种茶虽然香味很浓但是颜色会很老，就像现在各地卖的岕片茶，大多数其实是南岳的片子，可以把它叫做“骗茶”了通常都是有很多茶叶商人等着购茶，可是又没有办法得到真正的岕茶唉！这怎么能对得起陆羽在九泉之下的阴灵呢？又如何好意思跟着陆羽吟诵《茶人》诗呢？茶人现在都有赚钱的心理，我们只能仰望真正的茶了。
所以我在对此烦闷的时候，就只能朗读姚合的《乞茶诗》了《月令广义》中记载到：炒茶的时候一次放进去的茶不能超过半斤，要将茶先干炒，再往上面洒水，用布卷起来揉挑出干净的茶叶稍微蒸一下，等到颜色变了再摊开，把湿气、热气扇去揉好后，用火将茶叶上的湿气烘焙干净，再用竹叶包起来有人说：“会蒸不如会炒，会晒不如会烘焙说的就是茶叶在炒后再进行烘焙是最好的《农政全书》中说：采摘茶叶的时间应该是在四月因为嫩茶对人的身体有益，过于粗糙的茶则对人有害茶的作用是去除内里脏腑间滞留的东西，也可以让人少睡消除疲劳，茶的功劳非常大但是如果在采摘茶、制造茶、贮藏茶的时候不讲究方法，研磨煎煮茶的时候又没有把握好分寸，那么即使是建茶、浙茗这类的好茶，也只能成为很平常的品种对于茶的制作方法，真应该多讲讲冯梦桢在《快雪堂漫录》中记载到：用来炒茶的锅要非常干净一次放入的茶叶要少，火势要猛烈，要用手去拌炒，等到茶软了以后再取出来摊开，放进匾里用手轻轻揉茶要揉去已经变焦的茶梗，待冷却以后再炒，一直要炒到完全干燥为止炒完的茶不要马上放进瓶子里，要放在干净且远离潮湿的地方像这样放上一两天后再将茶放进锅里炒，之后等到茶叶干燥、冷却了以后再进行贮藏。
贮藏茶叶的瓶子，要先用水煮一下之后再烘干把烧红的栗炭放进瓶面，盖上之后让它变黑再去掉炭和灰，倒进一半茶叶，将冷炭放进去，再放茶叶，快满的时候再装进些干竹叶将瓶子塞实，用很厚的纸封住瓶口再包上干燥而且没有气味的砖石将其压在瓶口，放在干燥通风的高处，不要选择靠近墙壁和有泥土的地方屠长卿的《考槃余事》中记载到：茶叶适合用竹叶来包而忌讳用香叶，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿的地方所以收藏茶叶的方法是要先在清明的时候买一些竹叶，挑拣其中最青的预先烘焙干燥，用竹丝编起来，每四片编成一块，留着待用再买来宜兴新坚可盛十斤以上茶叶的大瓶子，洗干净烘干后以待使用从山里采摘来并且烘焙过的茶叶，回来后再烘焙一次，要去掉里面的茶子、老叶、梗屑和焦枯的部分，用大盆装生炭，放进灶里敲细后点起火，这样的火焰既不生烟，又不容易使火过大把火放在茶焙下面烘焙，一次大约可以烘焙两斤另将炭火放进大炉里，把瓶架在上面，烘到干燥为止放的时候先把编好的竹叶放在下面，茶叶烘焙干燥后扇冷，再放进去以捻起成粉末状为茶叶的干燥标准焙好后马上放进去，满了以后将竹叶盖在茶叶的上面，每一斤茶叶大约需要要用二两的竹叶瓶口用八尺大小的干燥纸封紧，大约要封六七层，再压上一块白色的木板，也必须是烘干了的。
然后放在明朗而且干净的屋子里面的高阁上用的时候用干燥的、大约可放四五两茶叶的宜兴小瓶子另外储存取用以后马上包起来整理好夏至过后三天再烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，重阳后三天又烘焙一次，这样加上在山中进行的烘焙就一共是烘焙了五次此后直到新茶下来的时候，这些贮藏的茶的颜色和味道还是始终如一如果瓶子里的茶不满，应用干燥的竹叶填满，这样存放很长时间也不会潮湿还有一个办法，用中等大的坛子来盛茶，一瓶大约能盛十斤每年把烧的稻草灰放进大桶里，再将茶瓶也放进大桶，将桶的四周填满灰，瓶子的上面也用灰压实用的时候拨开灰打开瓶子，取出少量的茶叶，再封好茶瓶盖子上面的灰，那样就没有蒸坏的顾虑了到第二年的时候再将桶里换上新灰还有一个办法是在空楼里面悬挂上一个架子，将茶瓶口朝下放置，那样也不会有蒸热的问题因为蒸热的气息是从上往下走的采茶的时候自己带锅进山，另外租用一间房子，挑选采茶技术好的工人，用双倍的工价雇用不要用手揉搓，不要让茶叶生硬，也避免茶叶过焦慢慢地将茶叶炒干，将茶叶扇冷后再贮藏到瓶中采摘的茶叶不能太细，因为如果太细的话恐怕只是刚长出来，味道还不足的茶芽也不能太青，因为青就说明叶子已经老了，这样茶的味道欠嫩。
必须在谷雨的前后，采摘带有叶子的成梗，其中以微绿色团状而且很厚实的叶芽为最好要选择在天色晴朗的时候采摘才好像福建岭南地区多有瘴疠之气，所以必须要等到太阳出来，雾瘴之气散尽之后才可以进山采摘茶叶冯可宾在《岕茶笺》中说到：茶叶在雨水节气之前还没有长好，而在夏至以后其梗叶就会太粗了所以要想采摘到细嫩的好茶叶，就必须选择在春夏交替之际，风和日丽的时候，那时露水刚刚开始收敛，要亲自监督茶人将茶采摘到篮子里去如果是在烈日之下，应该避免篮子里过于蒸热，所以需要用伞遮盖，到家以后要将采摘来的茶叶马上倒进干净的匾里薄薄地摊开，仔细挑拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝、青牛这些东西，并将其一一去掉，这样才能称为干净在这蒸制茶芽的时侯也要根据叶子的老嫩，来决定蒸制的时间，以皮梗破碎且颜色带有一点赤红为标准如果太热了，茶就不新鲜锅里的水必须时常更换，因为热水会夺走茶叶的味道陈眉公在《太平清话》中记载到：东吴地区的人在十月的时候采摘小春茶，这时不仅花枝逗漏，而且阳光晴暖如果错过这个时候，就是霜凄雁冻，不再适合采摘茶叶了眉公还说道：采摘茶叶时要注意精细，贮藏茶叶要注意干燥，烹制茶水要注意清洁吴拭说：山中的采茶歌凄清委婉，声音悠长，那声音好像是从云际里飘来的，让人潸然泪下。
即使是东吴之歌也无法让人这样感动熊明遇在《岕山茶记》中说到：要将茶叶储存在器具里，先用生炭火煅烧瓶子，再在烈日下晒过，火灭后，再把茶叶倒进里面将瓶口封好，在上面压上新砖块，放在高处清爽易接近人的地方下雨天千万不要打开，一定要等到天晴的时候再打开取完茶后瓶子会不满，应用竹叶填满，像以前一样封闭起来，这样才能使茶保持得时间更长《云蕉馆记谈》中记载到：明玉珍的儿子明昇，在重庆取涪江的青蟆石来当做茶磨，让宫里的人用武隆雪锦茶碾，加进了对大足县香霏亭的海棠花茶的烘焙，其制造出的茶的味道比平常的茶要好得多海棠本来是没有香味的，只有这个地方的海棠花香，所以用它来焙茶是最好的《诗话》中记载到：顾渚地区有涌金泉，在每年造茶的时候，太守都会先祭拜这一泓泉水，这样泉水才会涌出来等造完了贡茶之后，水也就变少了，等到供堂的茶造完的时候，水流已经减少了大半而等到太守造好贡茶之后，水就完全干涸了北苑的龙焙泉也是这样的《紫桃轩杂缀》中说到：天下本来是有好茶的，然而却被一些普通，庸俗的匠人给焙制坏了世间本来是有好的山水的，然而却被凡夫俗子非玷污了本来是有好的孩子的，然而却被平庸的老师给教坏了这真是无可奈何的事情啊！在匡庐山的山顶出产茶叶，这种茶在云雾的衬托下别有韵致，但是山里僧人的烘焙技术太糟糕，泡出的茶就像是红卤，哪里还有好茶呢？我曾在戊戌年春天的时候在东林住了一段时间，同门的董献可、曹不随、万南仲亲自来烘焙茶叶，有“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”的句子。
制成以后，茶的色、香、味都非常的好顾渚茶是前朝茶叶中著名的品种，正是用采摘初芽的方法来进行加工的，所谓的“罄一亩之入，仅充半环” 顾渚茶取的大多都是茶中精华，自然美妙绝伦而今天的顾渚茶却粗制滥造，混同与一般的茶叶之中，与菜蔬没什么两样了，哪还有什么出色的呢？金华仙洞与福建中部的武夷山里面，都有很好的茶，却被烘焙坏了施舍给埭头本草市溪庵中的茶，最近有苏州人在烘焙，不过由于其颜色是稍青色的，所以同一般的茶的价格也就一样了《岕茶汇钞》中记载到：岕茶的茶叶并不加以翻炒，先放在甑中蒸熟，然后再烘焙这是因为它摘取的时间比较晚，枝叶有一点老了，炒以后并不能变软，只会变得枯碎另外也有一种细炒岕茶，是在别的山上炒焙的茶叶，用来欺骗好奇的人的岕中的人爱惜茶叶，绝对不忍心采摘嫩叶而伤了树的根本我认为从其他山中采摘的茶要是也像岕茶一样才摘得迟一点蒸得老一些，好像也没有什么不可以的只是没有经过尝试，所以不敢随便说茶叶在雨水时节以前刚刚出来的为最好，只有罗岕茶是在立夏的时候开园的东吴地区得人喜欢叶子粗厚的茶，这样的茶灰带有竹叶的气息，而且还是在立夏前六七天的时候采摘的，像雀舌这样的品种，是最不容易得到的《檀几丛书》中记载到：岳南的贡茶是专门供天子享用的，而不敢买来品用。
县官选好贡期就在清明的时候到山里面祭祀，这时才开园采造茶像松萝茶、虎丘茶的颜色和香味都很丰美，自然是天家清供的，起名字叫做片茶在开始的时候也是按照岕茶的方法来制作的，万历年间丙辰的时候，僧人稠荫游览到松萝地区才开始仿制成片茶冯时可在《滇行纪略》中记载到：云南城外的石马井水跟惠泉没有什么区别感通寺的茶叶也不比天池、伏龙的茶叶差，只是这里的人不善于焙制茶叶罢了徽州的松萝地区以前没听说过制茶，偶然一次机会，虎丘的一位僧人来到松萝庵，就按照虎丘的方法开始焙制茶叶，这才让天下的人喜欢上松萝茶只可惜这里的泉水并没有碰到陆羽，这里的茶叶也没有遇上虎丘僧人《湖州志》中记载到：在长兴县城啄木岭的金沙泉是唐朝每年制造茶叶的地方在湖、常两郡交界的地方，泉水在沙中，经常没有水在造茶的时候，两郡的太守到齐后，举行仪式，拜祭泉水，泉水马上就会出现泉水在傍晚时分清澈溢出，供皇上用的茶造好后，水就会减少；等供堂茶叶造好后，水就只有一半了；太守造完茶后，水就干了太守也许还会择期祈祷，就会出现风雷这样的变化，也许见到了蛰伏的野兽、毒蛇、木魅、阳睒这类的东西商家也多半用顾渚的水来造茶，没有沾染金沙的今天的紫笋，就是用顾渚水来制造的，也非常的不错。
高濂在《八笺》中说：储藏茶叶的方法是用箬竹叶封裹起来放进茶焙里，两三天一次，火的温度应该接近人的体温，湿气就会去掉了如果火太大，茶叶就会变得焦枯而且不能食用陈眉公的《太平清话》中记载到：武夷屴■、紫帽、龙山都出产茶叶但是那里的僧人并不善于烘焙茶叶，都是将采摘来的茶叶先蒸再烘焙，所以茶叶会显出紫红色，只能供宫里洗漱用了最近有用松萝的办法制造的茶，试了以后，颜色和香味也很充足，但过十几天后仍然和以前一样出现紫红色原来制茶的是几个当地僧人告诉他们三吴地区制茶的方法，他们相互转告相互效仿，但是旧态毕露这就好像是以前人们说的弹奏琵琶的方法一样，假使他们多年都未曾弹奏琵琶，已经忘掉了以前的弹奏去掉，之后再用三吴的方法来教会他们，也许还有其适用的地方徐茂吴说：把茶叶放在坛子的底下，把竹叶放在坛口，封闭以后倒放起来，这样即使度过了夏天茶叶也不会变黄，而且茶叶的气味也不会往外泄露子晋说：应该倒放在有盖的缸里缸应该是砂底的，因为那样就不会发潮而且干燥要密封起来储存，不应见到太阳，因为见到太阳就容易出毛病而会损害茶的味道储藏的地方又不应该很热新茶不适合马上享用，要一直储藏到黄梅季节，茶的味道才好张大复的《梅花笔谈》中记载发哦：松萝茶的香味很浓，庙后的茶味道清淡，顾渚的茶香气扑鼻，牙颊间的感受不同，这使得很长时间都不能忘记。
但是茶精妙的地方还在于制造，大凡天下正宗的茶的品种，其性质都是非常相似的，不过其习性却不同我深夜有的时候会醉酒，于是就打开张震封留下的顾渚茶，连喝几杯就马上清醒了宗室文昭在《古瓻集》中记载到：桐花的味道很清新，所以用它的花来熏茶，这样的茶称之为桐茶有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”这样的句子王草堂的《茶说》中记载到：武夷的茶叶从谷雨。
