餐饮台账（全流程管理模板）

一、基础台账分类及模板1. 采购台账（每日记录）日期供应商食材 / 品类数量（单位）单价（元）金额（元）保质期索证索票（附凭证）采购人备注2025-03-17新发地蔬菜西兰花10kg6.5653 天发票 + 农残检测报告张 XX有机认证▶ 管理重点：· 按日 / 周汇总，区分生鲜（日采）、冻品（周采）、调料（月采）· 供应商资质存档（营业执照、食品经营许可证），每批次留存票据2. 库存台账（动态更新）品类上期结余今日采购今日领用今日损耗期末结余保质期预警备注大米50kg100kg80kg2kg68kg2025-05-01后厨领用冻虾仁20 包015 包05 包2025-06-30需补货管理重点：每日闭店前盘点，先进先出原则（标注入库日期）损耗率超 5% 需注明原因（如变质、操作失误）3. 销售台账（按单 / 按品类）日期时段菜品名称销量（份）单价（元）销售额（元）成本（元 / 份）毛利（元）备注午餐宫保鸡丁35481680181050美团订单 12 份晚餐招牌烤鸭201282560651260堂食现烤管理重点：· 区分堂食、外卖、团购，同步记录平台扣点（如美团 15%）· 每日生成TOP5 畅销 / 滞销菜品，调整采购和菜单。

4. 成本台账（日 / 周汇总）项目今日支出（元）周累计（元）占比备注食材成本28001650052%含调料、包装人工成本1200700022%5 人排班，含社保水电燃气30018006%周末高峰增加 20%其他杂费1508003%清洁用品、餐具损耗公式参考：· 日毛利率 =（销售额 - 食材成本）÷ 销售额 × 100%· 周成本率 = 周总成本 ÷ 周销售额 × 100%（健康值≤65%）二、进阶管理工具1. 数字化台账（推荐）o 软件：哗啦啦、客如云（自动同步收银、库存数据）o 表格模板：用 Excel「数据透视表」生成周报，自动对比同比 / 环比o 小程序：微信「库存表」（多人协同盘点，扫码录入）2. 食品安全台账o 每日记录晨检表（员工健康、加工区卫生）o 留存消毒记录（紫外线灯 / 餐具消毒时间）o 每周公示食材溯源信息（如猪肉的检疫合格证明）3. 人员管理台账o 排班表（标注员工技能，如 “烤炉岗”“收银岗”）o 培训记录（食品安全培训、新品制作考核）三、注意事项及时性：当天业务当天录入，避免漏记（建议闭店前 30 分钟集中处理）1. 异常预警：o 库存低于安全值（如大米＜30kg 触发补货）。

o 连续 3 日毛利率下降超 5%，排查食材浪费或定价问题2. 合规性：台账保存至少 2 年，以备食药监检查四、场景案例· 问题：3 月第 2 周食材成本突然上升 15%· 分析：通过台账发现 “牛肉采购量增加 30%”，但销量未同步增长，追踪发现后厨腌制损耗过高（解冻后未及时使用）· 解决：优化领用流程（按单定量领料），损耗率从 8% 降至 3%。