情境三食品添加剂的效果评价

食品添加剂应用与检测技术食品添加剂应用与检测技术情境三情境三 食品添加剂的效果评价食品添加剂的效果评价项目七项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较项目八项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较酶制剂对果汁澄清效果的比较项目九项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较漂白剂对粉丝漂白效果的比较项目十项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较食用香料对冰淇淋调香效果的比较项目七项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较一一 油脂抗氧化实验油脂抗氧化实验二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的评价必备知识必备知识l一、定义：一、定义：（Antioxidants）l抗氧化剂：抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂l其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化l功能分类代码，功能分类代码，0404；CNSCNS：04.04.优点：优点：不需要额外的设备，适合不需要额外的设备，适合任何规模的企业。

任何规模的企业常温下起作用，对食品的常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小质地、营养成分破坏小必备知识必备知识l二、种类二、种类：来源天然抗氧化剂（如生育酚、植酸天然抗氧化剂（如生育酚、植酸）人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂(如如BHABHA、BHTBHT、PG)PG)溶解性 油溶性抗氧化剂（如油溶性抗氧化剂（如BHABHA、BHTBHT）水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂(如如VCVC、茶多酚、茶多酚)兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）按作用机理按作用机理:自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等氧化物分解剂、酶抗氧化剂等一一 油脂抗氧化实验油脂抗氧化实验l材料：材料：大豆油大豆油l步骤：步骤：l1 1、每组准备、每组准备3 3个个250ml250ml烧杯并依次编号，各加入烧杯并依次编号，各加入100g100g大豆油l2 2、1 1号烧杯为空白；号烧杯为空白；其他其他2 2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂l3 3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-7060-70下加热搅拌下加热搅拌5min5min，使加，使加入物充分溶解。

入物充分溶解l4 4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于于6060恒温箱保存恒温箱保存l5 5、每隔、每隔24h24h摇匀搅拌摇匀搅拌2min2min，并交换位置，定期取，并交换位置，定期取2g2g样品测定油脂过氧样品测定油脂过氧化值（化值（POVPOV）l效果评价：效果评价：l过氧化值（过氧化值（POVPOV）按国家标准）按国家标准GB/T5538GB/T553820052005的方法测定的方法测定二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择l一、选用抗氧化剂的原则一、选用抗氧化剂的原则l1 1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类l2 2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响艺的影响l3 3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶l4 4、对食品无香味和口感方面的影响对食品无香味和口感方面的影响l5 5、要符合多数国家所制定的法规。

要符合多数国家所制定的法规l6 6、低浓度即有效低浓度即有效l7 7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂l二、常用抗氧化剂的特性二、常用抗氧化剂的特性l（一）脂溶性抗氧化剂（一）脂溶性抗氧化剂l1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ水溶性水溶性不溶不溶不溶不溶难溶难溶微溶微溶醇溶性（乙醇溶性（乙醇）醇）易溶易溶易溶易溶易溶易溶易溶易溶油溶性油溶性易溶易溶易溶易溶微溶微溶随温度升高而增随温度升高而增大大热稳定性热稳定性较好较好较好较好较差较差好好金属稳定性金属稳定性较好较好较好较好差差好好挥发性挥发性好好好好差差好好光稳定性光稳定性较差较差较差较差差差较好较好抗菌性抗菌性较强较强较强较强较强较强较强较强二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ抗氧化性抗氧化性TBHQ TBHQ PG PG BHA BHA BHTBHT，相互间或与增效剂复配使用，协同，相互间或与增效剂复配使用，协同增效增效LDLD5050大鼠口服大鼠口服2g/kg2g/kg体重体重2g/kg2g/kg体重体重2.6 g/kg2.6 g/kg体体重重0.71.0g/kg0.71.0g/kg体重体重ADI(mg/kgADI(mg/kg体体重重)00.500.301.400.2毒性毒性TBHQ TBHQ BHTBHTBHA BHA PGPG使用效果使用效果动物脂肪动物脂肪 植植物油物油植物油植物油 动物动物脂肪脂肪植物油植物油 动动物脂肪物脂肪植物油植物油 动物脂肪动物脂肪增效剂增效剂柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂l使用注意事项：使用注意事项：l BHT BHT与与BHABHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg；lBHTBHT、BHABHA与没食子酸丙酯混合使用时，与没食子酸丙酯混合使用时，BHABHA、BHTBHT总量不得总量不得超过超过0.1g/kg0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg0.05g/kg；lBHABHA与与BHTBHT、没食子酸酯类、没食子酸酯类、TBHQTBHQ合用时，没食子酸不得超合用时，没食子酸不得超过过0.1g/kg0.1g/kg，总量为，总量为0.2g/kg0.2g/kg；l最大使用量以脂肪计。

最大使用量以脂肪计l 以柠檬酸为增效剂，以柠檬酸为增效剂，BHABHA与与BHTBHT复配使用时，复配比例复配使用时，复配比例为为BHTBHT：BHABHA：柠檬酸：柠檬酸=2=2：2 2：1 1二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂l 精炼油添加精炼油添加BHTBHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到却到1212时添加添加时先用少量油稀释时添加添加时先用少量油稀释BHTBHT，然后再加入大，然后再加入大量油中柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀l 用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；l用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将效果较好，它是将BHABHA预先配成预先配成1%1%的乳化液，然后按比例加入的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中到浸渍液中l PG PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。

也可取一份本品加油脂混合也可取一份本品加0.50.5份柠檬酸，溶于份柠檬酸，溶于3 3份份95%95%乙醇乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀一般在油脂精炼后立即添中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀一般在油脂精炼后立即添加二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂l2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂特性特性生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物愈创树脂愈创树脂溶解性溶解性不溶于水，溶乙醇和植物不溶于水，溶乙醇和植物油油 不溶于水，溶乙醇和碱性不溶于水，溶乙醇和碱性溶液溶液 稳定性稳定性热稳定，较耐光，光照下热稳定，较耐光，光照下会缓慢氧化变黑会缓慢氧化变黑空气中会逐渐变为暗绿色空气中会逐渐变为暗绿色抗氧化性抗氧化性动物油植物油动物油植物油抗氧化能力抗氧化能力BHABHA和和BHTBHT植物油植物油毒性毒性安全无毒安全无毒ADIADI：0-0.0025g/kg0-0.0025g/kg体重体重应用应用广泛应用，用量无限制广泛应用，用量无限制植物油和奶油植物油和奶油二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂l（二）水溶性抗氧化剂（二）水溶性抗氧化剂l1 1、合成类抗氧化剂、合成类抗氧化剂特性特性抗坏血酸（钠）抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）溶解性溶解性溶于水和乙醇溶于水和乙醇 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性干燥状态较稳定，水溶液干燥状态较稳定，水溶液易被氧化，遇光颜色变易被氧化，遇光颜色变深深遇空气、金属离子、热和遇空气、金属离子、热和光分解，热稳定性高于光分解，热稳定性高于抗坏血酸抗坏血酸抗氧化性抗氧化性异抗坏血酸抗坏血酸异抗坏血酸抗坏血酸LDLD5050大鼠口大鼠口服服5g/kg5g/kg体重体重9.4g/kg9.4g/kg体重体重ADIADI015mg/kgkg体重体重无需规定无需规定应用应用含水食品（如啤酒），生含水食品（如啤酒），生育酚的增效剂育酚的增效剂啤酒、肉食、水果汁、糕啤酒、肉食、水果汁、糕点、乳制品、油脂点、乳制品、油脂二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂l（2 2）天然类抗氧化剂）天然类抗氧化剂特性特性茶多酚茶多酚植酸植酸溶解性溶解性溶于水和乙醇，微溶油脂溶于水和乙醇，微溶油脂 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易变色变色遇高温分解遇高温分解抗氧化性抗氧化性动物油植物油动物油植物油与柠檬酸、与柠檬酸、VcVc、卵磷脂、卵磷脂、BHABHA、BHTBHT有有协同作用协同作用对植物油效果较好，植酸对对植物油效果较好，植酸对金属离子有螯合作用，与金属离子有螯合作用，与维生素维生素E E有相乘抗氧化效有相乘抗氧化效果果毒性毒性对人体无害对人体无害小鼠经口小鼠经口LDLD50504.129g/kg4.129g/kg体重体重应用应用具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，将其先溶于乙醇，加入一定量的将其先溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加的方式用于食品的方式用于食品具有抗氧化、保鲜、螯合、具有抗氧化、保鲜、螯合、水软化作用水软化作用二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择l三、植物油脂中抗氧化剂的选择三、植物油脂中抗氧化剂的选择添加剂名称添加剂名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注备注丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯抗氧化剂抗氧化剂0.10.1特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2茶多酚（维多酚）茶多酚（维多酚）抗氧化剂抗氧化剂0.40.4以油脂中儿茶素计以油脂中儿茶素计甘草抗氧化物甘草抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.20.2以甘草酸计以甘草酸计羟基硬脂精（氧化硬脂精）羟基硬脂精（氧化硬脂精）抗氧化剂抗氧化剂0.50.5维生素维生素E E（dl-a-dl-a-生育酚）生育酚）抗氧化剂抗氧化剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用植酸，植酸钠植酸，植酸钠抗氧化剂抗氧化剂0.20.2竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.50.5迷迭香提取物迷迭香提取物抗氧化剂抗氧化剂0.70.7植物油脂中允许使用的抗氧化剂植物油脂中允许使用的抗氧化剂 三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用l一、抗氧化剂应用的注意事项一、抗氧化剂应用的注意事项l1 1、充分考虑抗氧化剂的性能、充分考虑抗氧化剂的性能l2 2、正确掌握添加抗氧化剂的时机、正确掌握添加抗氧化剂的时机 应尽早加入食品中应尽早加入食品中l3 3、合理使用增效剂、合理使用增效剂l4 4、抗氧化剂的复配、抗氧化剂的复配多种抗氧化剂复合起来使用；多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用l5 5、控制影响抗氧化效果的因素、控制影响抗氧化效果的因素l（1 1）光、热光、热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热l（2 2）金属离子金属离子：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTAEDTAl（3 3）氧气氧气：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等l（4 4）食品酸碱度食品酸碱度 ：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失 l6 6、选择合适的添加量、选择合适的添加量常用油脂氧化速度0100200300400500600700800牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油常用油脂的不饱和度020406080100120140160180200牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用l二、抗氧化剂的复配二、抗氧化剂的复配l根据复配原则，将根据复配原则，将BHA BHA、TBHQTBHQ和增效剂柠檬酸相复配，比和增效剂柠檬酸相复配，比较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。

较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果lBHABHA与与TBHQTBHQ合用时，总量为合用时，总量为0.2g/kg0.2g/kg；最大使用量以脂肪计最大使用量以脂肪计柠檬酸使用量为其使用量的柠檬酸使用量为其使用量的1/41/2三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用l三、抗氧化剂的称取三、抗氧化剂的称取l为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧化剂添加量，根据化剂添加量，根据GB2760-2011GB2760-2011中对上述抗氧化剂在植物油脂中对上述抗氧化剂在植物油脂中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的质量，以油脂中的含量计质量，以油脂中的含量计三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用l四、抗氧化剂的添加四、抗氧化剂的添加lBHABHA、TBHQTBHQ、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将油脂加热到油脂加热到60706070加入加入BHABHA，充分搅拌，使其充分溶解和，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。

分布均匀l茶多酚：将其先溶于乙醇，加入茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g0.01g的柠檬酸配成溶液，的柠檬酸配成溶液，添加到油脂中添加到油脂中四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的评价l我国大豆油标准（我国大豆油标准（GB1535-2003GB1535-2003）规定一级大豆油过氧化）规定一级大豆油过氧化值值5.0 mmol5.0 mmol/kg/kgl通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油POVPOV来评价抗氧来评价抗氧化剂的抗氧化效果化剂的抗氧化效果lPOVPOV值越小，抗氧化效果越好值越小，抗氧化效果越好四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的评价添加不同抗氧化剂的大豆油添加不同抗氧化剂的大豆油POV（mmol/kg）时间（天）抗氧化剂036912151231 1、通过实验，分析比较不同抗氧化、通过实验，分析比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果剂对油脂的抗氧化效果2 2、讨论通过抗氧化剂的使用，能否、讨论通过抗氧化剂的使用，能否将油脂的氧化完全终止且一劳永逸将油脂的氧化完全终止且一劳永逸项目八项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较酶制剂对果汁澄清效果的比较一一 果汁的澄清工艺果汁的澄清工艺二二 酶制剂的选择酶制剂的选择三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用四四 果汁澄清效果的评价果汁澄清效果的评价必备知识必备知识l一、定义：一、定义：（Enzyme Preparations）l酶制剂：酶制剂：生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能的蛋白质，又称为生物催化剂。

的蛋白质，又称为生物催化剂l特点：特点：l催化反应温和（温度催化反应温和（温度252550 50 范围内，范围内，pHpH为中性左右）；为中性左右）；l作用专一性强；作用专一性强；l催化效率高催化效率高l多样性l毒性：毒性：ADIADI无特殊限量规定无特殊限量规定l酶活力单位：酶活力单位：在最适条件下，每分钟内催化在最适条件下，每分钟内催化1mol1mol的底物转化为产物所的底物转化为产物所需的酶量为需的酶量为1 1个酶活力单位，称为酶的国际单位（个酶活力单位，称为酶的国际单位（IUIU）1IU=1mol/min1IU=1mol/min必备知识必备知识l二、种类二、种类：来源动物性酶制剂（如凝乳酶、胃蛋白酶动物性酶制剂（如凝乳酶、胃蛋白酶）植物性酶制剂植物性酶制剂(如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶)微生物性酶制剂（如果胶酶、微生物性酶制剂（如果胶酶、-淀粉酶淀粉酶 ）功能性质 氧化还原酶类（如葡萄糖氧化还原酶氧化还原酶类（如葡萄糖氧化还原酶）水解酶类水解酶类(如糖苷水解酶、脂肪酶、蛋白酶如糖苷水解酶、脂肪酶、蛋白酶)转移酶类转移酶类裂合酶类裂合酶类异构酶类异构酶类连接酶类连接酶类重要的加工酶 一一 果汁的澄清工艺果汁的澄清工艺原料精选原料精选切块切块清洗清洗酶解澄清酶解澄清打浆打浆漂烫漂烫灭酶灭酶灭菌灭菌过滤过滤果汁果汁二二 酶制剂的选择酶制剂的选择l一、酶制剂的选择原则一、酶制剂的选择原则l酶制剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，酶制剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点速、简便、澄清效果好等特点,对保持营养成分也十分有对保持营养成分也十分有利。

利l澄清效果取决于澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间反应时间二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-果胶酶果胶酶l二、常见酶制剂的特性二、常见酶制剂的特性l1 1、果胶酶、果胶酶l（1 1）分类）分类l 原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；聚合体果胶；l 果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；作用；l 果胶解聚酶：促使果胶中果胶解聚酶：促使果胶中D-D-半乳糖醛酸的半乳糖醛酸的-1-1，4 4糖苷键的糖苷键的裂解l（2 2）性质）性质l呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度为温度为40405050，最适，最适pHpH为为3.53.55.55.5，一些金属离子对酶有显，一些金属离子对酶有显著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用在低温和干燥条著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用在低温和干燥条件下失活较慢，保存件下失活较慢，保存1 1年至数年活力不减年至数年活力不减。

二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-果胶酶果胶酶l（3 3）作用）作用l果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提高出汁率和澄清度高出汁率和澄清度l（4 4）用量及方法）用量及方法l干酶制剂用量一般为干酶制剂用量一般为2-4 g/L2-4 g/L；反应温度；反应温度45-55,45-55,反应时间反应时间1-3 1-3 h hl酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入l果胶酶结合吸附剂果胶酶结合吸附剂(明胶、硅藻土等明胶、硅藻土等)使用使用,如酶制剂加入果如酶制剂加入果汁作用汁作用20-30 min 20-30 min 后再加入明胶后再加入明胶,在在 30-40 30-40 条件下进行澄条件下进行澄清清,效果较好效果较好二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-纤维素酶纤维素酶l2 2、纤维素酶、纤维素酶l（1 1）分类）分类l -葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖；为葡萄糖；l 内切内切-1,4-1,4-葡聚糖酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂葡聚糖酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂-1-1，4 4糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构型，作用于结晶纤维素；型，作用于结晶纤维素；l 葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解端依次裂解-1-1，4 4糖苷键释放出纤维二糖分子。

糖苷键释放出纤维二糖分子二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-纤维素酶纤维素酶l（2 2）性质）性质l灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚；最适作用乙醚；最适作用pHpH为为4.54.55.55.5，对热稳定，一般作用的最适温，对热稳定，一般作用的最适温度是度是50506060l（3 3）用途）用途l主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等l（4 4）用量及方法）用量及方法l参考用量：酶剂量参考用量：酶剂量10mL/L10mL/L，时间，时间60min60min，温度，温度6060，pH 5.0pH 5.0二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-淀粉酶淀粉酶l3 3、淀粉酶、淀粉酶特性特性-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶糖化酶糖化酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂 溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂稳定性稳定性 热稳定性高，热稳定性高，CaCa2+2+和和NaNa+存在存在下可提高稳定性下可提高稳定性 Ca Ca2+2+能激活酶，提高能激活酶，提高稳定性稳定性 不耐热，不耐热，6030min6030min以上活力损失显著，以上活力损失显著，耐酸性好耐酸性好水解键水解键 内切酶，水解内切酶，水解-1,4-1,4糖苷键，糖苷键，产物麦芽糖、葡萄糖和糊产物麦芽糖、葡萄糖和糊精精 外切酶，间隔切开外切酶，间隔切开-1,4-1,4糖苷键，产物糖苷键，产物是是-极限糊精和麦极限糊精和麦芽糖芽糖 外切酶，水解外切酶，水解-1,41,4糖苷键和糖苷键和-1,6-1,6糖苷键，产物是糖苷键，产物是葡葡萄糖萄糖反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度，温度5050左右左右 细菌细菌-淀粉酶最适淀粉酶最适pHpH为为5.55.57.07.0，温度，温度5555左右左右 最适最适pHpH为为4.04.05.05.0，温度温度55605560左右左右应用应用 水解淀粉，生产酒、果汁、水解淀粉，生产酒、果汁、味精、酱油等，参考用量：味精、酱油等，参考用量：酶用量酶用量100U/mL,100U/mL,温度温度55,pH 5-6,55,pH 5-6,酶解时间为酶解时间为1h1h啤酒酿造、饴糖制造啤酒酿造、饴糖制造 糖化剂，将淀粉转糖化剂，将淀粉转化为可发酵的葡萄化为可发酵的葡萄糖糖二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-蛋白酶蛋白酶l4 4、蛋白酶、蛋白酶特性特性木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶无花果蛋白酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂 溶于水，不溶有溶于水，不溶有机溶剂机溶剂 溶于水，不溶有机溶于水，不溶有机溶剂溶剂稳定性稳定性 热稳定性较高，在热稳定性较高，在pH5pH5时稳定性最好，时稳定性最好，pH 3pH 11pH 11时，时，酶会很快失活酶会很快失活 不耐热，不耐热，6565失活，失活，pH 3pH 9.5pH 9.5时，酶时，酶会很快失活会很快失活 热稳定性高，热稳定性高，其活其活性可受铁、铜、铅性可受铁、铜、铅离子的抑制离子的抑制反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度温度6565左右左右 最适最适pHpH为为5.05.08.08.0，温度，温度50506060左右左右 最适最适pHpH为为4.04.08.58.5，温度温度6565左右左右应用应用 用于用于啤酒、果汁澄清、啤酒、果汁澄清、肉嫩化肉嫩化,参考用量：参考用量：0.01-0.5%0.01-0.5%，pH 5-6pH 5-6，40405050保温保温2h2h 水解肽键和酰胺水解肽键和酰胺键，用于键，用于啤酒、啤酒、果汁饮料澄清、果汁饮料澄清、肉类嫩化肉类嫩化 用于用于啤酒、果汁澄啤酒、果汁澄清、肉嫩化清、肉嫩化二二 酶制剂的选择酶制剂的选择l三、果汁中酶制剂的选择三、果汁中酶制剂的选择l单一果胶酶澄清单一果胶酶澄清l（一）存在问题（一）存在问题l 价格高，使用成本增大；价格高，使用成本增大；l 果胶酶的处理也并未达到理想状态。

果胶酶的处理也并未达到理想状态l原因原因l 果汁中果胶质并不单独存在，它通常与纤维素互相结合、缠杂，果汁中果胶质并不单独存在，它通常与纤维素互相结合、缠杂，互为依托，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤维素难以被水解；互为依托，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤维素难以被水解；l 单一果胶酶不能破解纤维素及半纤维素构成的致密保护结构，对单一果胶酶不能破解纤维素及半纤维素构成的致密保护结构，对果胶质的水解削弱果胶质的水解削弱l 水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果二二 酶制剂的选择酶制剂的选择l（二）解决方案（二）解决方案l为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应包含：为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应包含：l 足够活力的纤维素酶：足够活力的纤维素酶：水解纤维素及半纤维素为纤维水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等，同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同寡糖等，同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同果胶酶分解果胶质果胶酶分解果胶质l 足够活力的淀粉酶足够活力的淀粉酶：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、葡：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精，协同果胶酶作用。

萄糖和低分子糊精，协同果胶酶作用l 适量活力的果胶酶：适量活力的果胶酶：分解果胶质分解果胶质l故采用以果胶酶、纤维素酶和故采用以果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶联合进行水解，淀粉酶联合进行水解，以达到更好的澄清效果以达到更好的澄清效果三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用l一、酶制剂应用的注意事项一、酶制剂应用的注意事项l1 1、应考虑影响酶制剂活性的因素、应考虑影响酶制剂活性的因素l温度：温度：最适反应温度最适反应温度lpHpH：最适反应最适反应pHpHl重金属离子：重金属离子：使酶失活使酶失活l2 2、适量添加、适量添加l3 3、酶种类要适合、酶种类要适合l4 4、购买酶制剂应考虑有效含量及价格、购买酶制剂应考虑有效含量及价格三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用l二、酶制剂的复配二、酶制剂的复配l采用采用果胶酶、纤维素酶和果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶淀粉酶复配进行水解，在果汁生复配进行水解，在果汁生产中应用的作用是：产中应用的作用是：l1 1、加快澄清速度，达到更好的澄清效果加快澄清速度，达到更好的澄清效果l2 2、增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健、增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健功效。

功效l3 3、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高了果汁的固形物含量高了果汁的固形物含量l4 4、复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本l5 5、无须冷冻，节约能源无须冷冻，节约能源l6 6、增加果汁得率增加果汁得率三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用l三、酶制剂的称取三、酶制剂的称取l根据酶制剂的性质、适宜添加量和研究资料，选择根据酶制剂的性质、适宜添加量和研究资料，选择0.02%0.02%的果胶酶、的果胶酶、0.02%0.02%的纤维素酶和的纤维素酶和0.02%-0.02%-淀粉酶组成复合淀粉酶组成复合酶制剂具体计量根据酶活和实验来确定具体计量根据酶活和实验来确定l如如1000mL1000mL的果汁，需要加入果胶酶的果汁，需要加入果胶酶0.2g0.2g，纤维素酶，纤维素酶0.2g0.2g和和-淀粉酶淀粉酶0.2g0.2g三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用l四、酶制剂的添加四、酶制剂的添加l直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在适宜的温度（如适宜的温度（如5555）下，静置不同的时间（如）下，静置不同的时间（如20min20min、40min40min、60min60min）后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂）后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂方案对果汁澄清效果的影响。

方案对果汁澄清效果的影响四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价l一、感官评定一、感官评定l由经验丰富的食品专家由经验丰富的食品专家1010人组成鉴评组，就果汁的外观人组成鉴评组，就果汁的外观和色泽两方面进行评价和色泽两方面进行评价,各自所占权重分别为各自所占权重分别为0.70.7、0.30.3，满分满分1010分项目项目7 75 53 31 1外观外观澄清透明澄清透明无沉淀无沉淀微浑浊微浑浊略有沉淀略有沉淀较浑浊较浑浊有少量沉淀有少量沉淀严重浑浊严重浑浊或沉淀较多或沉淀较多项目项目3 32 21 10 0色泽色泽色正常、色正常、光泽好光泽好色较深或色较淡，色较深或色较淡，有光泽有光泽色深或几乎无色、色深或几乎无色、光泽差光泽差色极深或无色、色极深或无色、无光泽无光泽感官质量评分标准感官质量评分标准 四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价 感官评价感官评价样品样品外观外观色泽色泽空白空白1 12 23 3果汁澄清效果的感官评价表果汁澄清效果的感官评价表四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价l二、澄清度的测定二、澄清度的测定l取果汁上清液于取果汁上清液于1cm1cm比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长660 nm660 nm下用分光光度计测定透光率下用分光光度计测定透光率T T。

四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价添加添加 g/100gg/100g果胶酶果胶酶不同酶解时间对果汁澄清效果的影响不同酶解时间对果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶解时间（酶解时间（minmin）0 02020404060608080100100120120140140T T值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果(评分评分)不同酶解时间下的果汁澄清度不同酶解时间下的果汁澄清度 四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价添加不同酶制剂方案酶解添加不同酶制剂方案酶解40min40min对果汁澄清效果的影响对果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶制剂应用方案试验号酶制剂应用方案试验号1 12 23 34 45 56 67 7T T值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果(评分评分)不同酶制剂方案下的果汁澄清度不同酶制剂方案下的果汁澄清度 1 1、通过实验，讨论使用酶制剂时应、通过实验，讨论使用酶制剂时应注意的事项注意的事项2 2、讨论食品酶制剂的安全性问题讨论食品酶制剂的安全性问题项目九项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较漂白剂对粉丝漂白效果的比较一一 粉丝漂白实验粉丝漂白实验二二 漂白剂的选择漂白剂的选择三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用四四 漂白效果的评价漂白效果的评价漂白后着色漂白后着色未处理盐渍未处理盐渍鲜鲜必备知识必备知识l一、定义：一、定义：（Bleaching Agent）l漂白剂：漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

褪色或使食品免于褐变的食品添加剂漂白剂不同于吸附方式）l使用原因使用原因l由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异颜色有差异l色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色例如：褐变）不令人希望或喜欢的颜色例如：褐变）l功能分类代码，功能分类代码，0505；CNSCNS：05.05.必备知识必备知识l二、分类二、分类 l（一）还原型漂白剂（我国主要使用）（一）还原型漂白剂（我国主要使用）l机理：机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色素氧化分解而褪色果蔬褪色l种类：种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺l特点：特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色氧化，可能重新显色。

必备知识必备知识l（二）氧化型漂白剂（二）氧化型漂白剂l机理：机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色使食品中的色素受氧化作用而分解褪色l种类：种类：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等氧化丙酮、二氧化氯等l特点：特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）面粉漂白剂面粉漂白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰目前已被禁用目前已被禁用l氧化型漂白剂在实际应用很少氧化型漂白剂在实际应用很少必备知识必备知识l三、还原型漂白剂的作用（亚硫酸盐类）三、还原型漂白剂的作用（亚硫酸盐类）l(一）漂白作用（主要用于植物性食品）一）漂白作用（主要用于植物性食品）l1 1、使有色食品褪色、使有色食品褪色l发色基不饱和键，释放氢原子，变成单键，失去颜色发色基不饱和键，释放氢原子，变成单键，失去颜色l花色素苷花色素苷 类胡萝卜素类胡萝卜素 叶绿素（几乎不褪色）叶绿素（几乎不褪色）2 2、防止褐变、防止褐变l 抑制酶促褐变抑制酶促褐变:对引起褐变多酚氧化酶有强抑制作用。

对引起褐变多酚氧化酶有强抑制作用l 抑制非酶促褐变：与糖类的羰基加成，阻止羰氨反应抑制非酶促褐变：与糖类的羰基加成，阻止羰氨反应（葡萄糖（葡萄糖,蔗糖）蔗糖）l 抑制抑制FeFe3+3+引起的褐变：将引起的褐变：将FeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+必备知识必备知识l（二）防腐作用（二）防腐作用l亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性l起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，在酸性条件和低温起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，在酸性条件和低温下使用防腐作用随其浓度的提高而增加防腐作用随其浓度的提高而增加l（三（三)抗氧化作用抗氧化作用l亚硫酸消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果亚硫酸消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中蔬中V VC C的氧化破坏的氧化破坏一一 粉丝的漂白实验粉丝的漂白实验有色粉丝有色粉丝评价评价漂白漂白烘干烘干二二 漂白剂的选择漂白剂的选择l一、还原型漂白剂的特性一、还原型漂白剂的特性l1 1、最终都通过产生最终都通过产生SOSO2 2起作用起作用。

l2 2、在食品中要有一定的残留量在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色l3 3、适用于、适用于植物性食品的防腐植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等动物性食品不适用等动物性食品不适用l4 4、有一定毒性有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少血红细胞减少l5 5、ADIADI：按：按SOSO2 2计为计为0-0.7mg/kg0-0.7mg/kg二二 漂白剂的选择漂白剂的选择l二、常用还原型漂白剂二、常用还原型漂白剂特性特性性状性状溶解性溶解性稳定性稳定性二氧化硫二氧化硫 无色气体，有无色气体，有强烈刺激臭强烈刺激臭 易溶于水和乙醇，易溶于水和乙醇，溶于水而成为亚硫酸溶于水而成为亚硫酸亚硫酸钠亚硫酸钠 白色粉末或结白色粉末或结晶晶 易溶于水，微溶于易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈碱乙醇，水溶液呈碱性性 空气中徐徐氧化为空气中徐徐氧化为硫酸盐，与酸反应硫酸盐，与酸反应产生产生SOSO2 2焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 白色晶体或白色晶体或粉末，带粉末，带SOSO2 2气味气味 易溶于水及甘油，微易溶于水及甘油，微溶于乙醇，溶于乙醇，1%1%水溶水溶液的液的pHpH值为值为4.05.5 不稳定，在空气中不稳定，在空气中放出放出SOSO2 2而分解而分解焦亚硫酸钾焦亚硫酸钾 白色或无色白色或无色结晶，带结晶，带SOSO2 2气味气味 可溶于水，难溶于可溶于水，难溶于乙醇，乙醇，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值为值为3.44.5 150 150时分解，在空时分解，在空气中逐渐氧化成硫气中逐渐氧化成硫酸盐，酸盐，与酸反应产与酸反应产生生SOSO2 2二二 漂白剂的选择漂白剂的选择特性特性性状性状溶解性溶解性稳定性稳定性低亚硫酸钠低亚硫酸钠白色至灰白色结白色至灰白色结晶性粉末，稍臭晶性粉末，稍臭易溶于水，不溶于乙醇易溶于水，不溶于乙醇极不稳定，易氧化分解，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧，还原、效，并可能燃烧，还原、漂白力最强漂白力最强亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠白色结晶性粉末，白色结晶性粉末，有有SOSO2 2气味气味易溶于水，微溶于乙醇，易溶于水，微溶于乙醇，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值为值为4.05.5在空气中缓慢氧化成硫在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生机酸分解产生SOSO2 2硫磺硫磺黄色或浅黄色晶黄色或浅黄色晶粒，片状或粉末粒，片状或粉末不溶于水，稍溶于乙醇不溶于水，稍溶于乙醇溶于二硫化碳、四氯化溶于二硫化碳、四氯化碳和苯碳和苯容易燃烧，燃烧产生容易燃烧，燃烧产生SOSO2 2二二 漂白剂的选择漂白剂的选择二二 漂白剂的选择漂白剂的选择添加剂名称添加剂名称功能功能最大使用量最大使用量（g/kgg/kg）备注备注二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠酸氢钠，低亚硫酸钠漂白剂、防腐剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂抗氧化剂0.10.1最大使用量以二最大使用量以二氧化硫残留量计氧化硫残留量计硫磺硫磺漂白剂、防腐剂漂白剂、防腐剂0.10.1只限用于熏蒸，只限用于熏蒸，最大使用量以二最大使用量以二氧化硫残留量计氧化硫残留量计l三、粉丝中漂白剂的选择三、粉丝中漂白剂的选择粉丝中允许使用的漂白剂粉丝中允许使用的漂白剂 二二 漂白剂的选择漂白剂的选择l根据漂白剂的特性，可以在粉丝漂白中选择易溶于水、水根据漂白剂的特性，可以在粉丝漂白中选择易溶于水、水溶液呈弱酸性、较稳定的溶液呈弱酸性、较稳定的亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠和漂白力最强的和漂白力最强的低亚低亚硫酸钠硫酸钠做漂白剂试验，研究不同添加量对粉丝的漂白效果。

做漂白剂试验，研究不同添加量对粉丝的漂白效果三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用l一、一、使用亚硫酸及其盐类的注意事项使用亚硫酸及其盐类的注意事项l1 1、亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素、亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素维生素B B1 1)，不宜用于鱼类等不宜用于鱼类等动物性食品动物性食品中l2 2、金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，会促使已被褪金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，会促使已被褪色的着色物质氧化显色，降低漂白剂的效力所以在生产时注色的着色物质氧化显色，降低漂白剂的效力所以在生产时注意意不要混入铜、铁、锡等金属离子，同时使用金属螯合剂不要混入铜、铁、锡等金属离子，同时使用金属螯合剂（如（如柠檬酸）柠檬酸）l3 3、亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用现配现用l4 4、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有故应有少量残留少量残留，但残留量不得超过标准但残留量不得超过标准三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用l5 5、注意控制好残留量注意控制好残留量:食用前可用加热、搅拌、通风、抽真空食用前可用加热、搅拌、通风、抽真空等方法将残留的亚硫酸除去。

等方法将残留的亚硫酸除去l6 6、亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，能、亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，能破坏果胶的凝胶作用破坏果胶的凝胶作用，亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，蜜饯等，不能作为罐头的原料不能作为罐头的原料否则因脱硫较难易导致残留量否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀超标，而且可能导致包装罐的腐蚀l7 7、严格控制亚硫酸盐的使用量严格控制亚硫酸盐的使用量，亚硫酸盐的用量过多，对人体，亚硫酸盐的用量过多，对人体的消化功能产生影响，同时使食品产生不良气味的消化功能产生影响，同时使食品产生不良气味l8 8、亚硫酸盐、亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应易与醛、酮、蛋白质等反应三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用名称名称分子式分子式有效二氧化硫（有效二氧化硫（%）液态二氧化硫液态二氧化硫S0S02 2100100亚硫酸（亚硫酸（6%6%溶液）溶液）H H2 2SOSO3 36.06.0亚硫酸钠亚硫酸钠NaNa2 2SOSO3 3.7H.7H2 2O O25.4225.42无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠NaNa2 2SOSO3 350.8450.84亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠NaHSONaHSO3 361.5961.59焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠NaNa2 2S S2 2O O5 557.6557.65低亚硫酸钠低亚硫酸钠NaNa2 2S S2 2O O4 473.5673.569 9、使用时应注意各种亚硫酸盐的有效、使用时应注意各种亚硫酸盐的有效SOSO2 2含量，保证使用效果含量，保证使用效果 漂白过的银耳漂白过的银耳三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用l二、漂白方法二、漂白方法l1 1、气熏法、气熏法l采用硫磺采用硫磺(S)(S)加热的方法产生二氧化硫加热的方法产生二氧化硫l S+OS+O2 2 SO SO2 2l2 2、加入法、加入法l采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等直接加入生产原料中。

酸钠，亚硫酸钠等直接加入生产原料中l3 3、浸渍法、浸渍法l 采用采用SOSO2 2，通入浸泡食品的液体或液体食品中通入浸泡食品的液体或液体食品中l 将食品浸在将食品浸在0.040.040.10.1的亚硫酸盐溶液中，再干制的亚硫酸盐溶液中，再干制l本实验采用最简单、最安全的浸渍法，即将有色粉丝浸在不同本实验采用最简单、最安全的浸渍法，即将有色粉丝浸在不同浓度的亚硫酸盐和低亚硫酸钠溶液中漂白浓度的亚硫酸盐和低亚硫酸钠溶液中漂白4 4 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用l三、漂白剂的称取和漂白溶液的配制三、漂白剂的称取和漂白溶液的配制l举例说明：举例说明：分别采用分别采用4 4种浓度（种浓度（0.040.04、0.060.06、0.080.08、0.10g/kg0.10g/kg）的亚硫酸氢钠溶液和低亚硫酸钠溶液对粉丝）的亚硫酸氢钠溶液和低亚硫酸钠溶液对粉丝进行漂白，假设粉丝量为进行漂白，假设粉丝量为50g50g，用，用1:51:5的漂白溶液浸泡，的漂白溶液浸泡，漂白溶液需要漂白溶液需要250g250g，按漂白溶液的量精密称取相应的漂，按漂白溶液的量精密称取相应的漂白剂质量，配制成漂白剂溶液白剂质量，配制成漂白剂溶液。

三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用l四、漂白剂的添加四、漂白剂的添加l将漂白剂溶液在将漂白剂溶液在600mL600mL的烧杯中配制，用水浴锅加热到的烧杯中配制，用水浴锅加热到40504050，加入相应量的粉丝，保鲜膜封口漂白一定时，加入相应量的粉丝，保鲜膜封口漂白一定时间（如间（如10min10min）后，感官评定，将粉丝捞出放入烘盘至烘）后，感官评定，将粉丝捞出放入烘盘至烘箱中烘干，感官评定箱中烘干，感官评定四四 粉丝漂白效果的评价粉丝漂白效果的评价项目项目7 75 53 31 1色泽色泽乳白色或白色、乳白色或白色、光泽好光泽好色微深，有光泽色微深，有光泽色深、光泽差色深、光泽差色极深、无光色极深、无光泽泽项目项目3 32 21 10 0气味气味产品固有气味，产品固有气味，无异常无异常产品固有气味，产品固有气味，稍有异味稍有异味有有SOSO2 2气味气味SOSO2 2气味很浓气味很浓l一、感官评定一、感官评定l由经验丰富的食品专家由经验丰富的食品专家1010人组成鉴评组，就粉丝的色泽和气人组成鉴评组，就粉丝的色泽和气味两方面进行评价粉丝的漂白。