餐饮礼仪培训教材(ppt 68页)

餐餐 饮饮 礼礼 仪仪一、国际上通用的宴请形式一、国际上通用的宴请形式1、宴会、宴会（1）国宴（最高规格的宴请形式）国宴（最高规格的宴请形式）（2）正式宴会）正式宴会（3）便宴）便宴（4）家宴）家宴2、招待会、招待会（1）冷餐会）冷餐会（2）鸡尾酒会）鸡尾酒会（3）茶话会）茶话会二、入座礼仪二、入座礼仪（一）桌次（一）桌次原则：原则：n离主桌越近的位置越高离主桌越近的位置越高n居中为上，临台为上居中为上，临台为上n位置相同，右高左低位置相同，右高左低两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖排五桌竖排三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排七桌横排七桌横排121212345两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排1234567七桌横排七桌横排（二）席次（二）席次n中餐宴请席次安排：中餐宴请席次安排：n中餐宴请席次的确定是以门为依据：中餐宴请席次的确定是以门为依据：正对门的、离门最远的是正对门的、离门最远的是首位首位，离门，离门最近靠近门的是最近靠近门的是末位末位离首位越近，离首位越近，位置越高；距离相等的位置越高；距离相等的右高左低右高左低。

n西餐宴请席次安排西餐宴请席次安排讲究：女士优先讲究：女士优先 副主人副主人主人主人第三宾客第三宾客第四宾客第四宾客主宾主宾副主宾副主宾翻译翻译翻译翻译陪同陪同陪同陪同12345678910男主人男主人女主人女主人首席女宾首席女宾首席男宾首席男宾第二女宾第二女宾第二男宾第二男宾三、三、中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪1、服饰整洁、服饰整洁2、及时赴宴、及时赴宴3、入座礼貌、入座礼貌4、坐姿端正、坐姿端正5、相互介绍、相互介绍6、吃相文雅、吃相文雅7、敬酒文明、敬酒文明用筷子的忌讳用筷子的忌讳1.1.忌用舌头舔筷子；忌用舌头舔筷子；2.2.忌把筷子插在饭菜里；忌把筷子插在饭菜里；3.3.忌用筷子剔牙；忌用筷子剔牙；4.4.忌左右开弓，即筷子、勺子同时并用忌左右开弓，即筷子、勺子同时并用5.5.忌把筷子横跨在碗上，不用时就将筷子支在筷忌把筷子横跨在碗上，不用时就将筷子支在筷架上，不要久拿不放；架上，不要久拿不放；6.6.不要敲筷，即拿着筷子敲碗或敲桌子；不要敲筷，即拿着筷子敲碗或敲桌子；7.7.不要舞筷，即拿筷子乱舞或用筷子指人不要舞筷，即拿筷子乱舞或用筷子指人席间注意席间注意：n 客不抢先，就近取食，夹菜不滴，客不抢先，就近取食，夹菜不滴，取食适量，不可挑挑拣拣，夹起又取食适量，不可挑挑拣拣，夹起又放下。

放下n不要狼吞虎咽，避免发出响声，壳、不要狼吞虎咽，避免发出响声，壳、骨入碟，忌吐在桌上地上骨入碟，忌吐在桌上地上n取菜尽量使用公勺公筷，尤其在劝取菜尽量使用公勺公筷，尤其在劝菜、让菜时更应如此菜、让菜时更应如此n席间热不脱衣，不随便离席席间热不脱衣，不随便离席中餐宴席原则中餐宴席原则（一）菜肴的数目应为双数一）菜肴的数目应为双数我们国家大部分地区均有一不成文的传统：我们国家大部分地区均有一不成文的传统：n“红、白红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；说的婚宴）菜肴的数目为双数；n白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数n婚宴菜肴数目通常以婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财八个菜象征发财，以，以十十个菜象征十全十美个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸以十二个菜象征月月幸福比翼双飞席比翼双飞席 n八冷碟：八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司n八热菜：八热菜：全家欢乐全家欢乐烩海八鲜烩海八鲜比翼双飞比翼双飞酥炸鹌鹑酥炸鹌鹑鱼水相依鱼水相依奶汤鱼圆奶汤鱼圆 琴瑟合鸣琴瑟合鸣琵琶大虾琵琶大虾金屋藏娇金屋藏娇贝心春卷贝心春卷早生贵子早生贵子花仁枣羹花仁枣羹大鹏展翅大鹏展翅网油鸡翅网油鸡翅万里奔腾万里奔腾清炖金踢清炖金踢 n四果点：四果点：甜甜蜜蜜甜甜蜜蜜喜庆蛋糕喜庆蛋糕欢欢喜喜欢欢喜喜夹心酥糖夹心酥糖热热闹闹热热闹闹糖炒栗子糖炒栗子圆圆满满圆圆满满豆沙汤团豆沙汤团江南地区流行的江南地区流行的“八八大发席八八大发席”全全席席 n八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。

蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜n八热菜：八热菜：如意海参如意海参、八宝酥鸭、花、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢品枣莲、麒麟送子、全家合欢寿 宴n五福临门五福临门 乳猪拼盘乳猪拼盘n儿孙满堂儿孙满堂 白灼九节虾白灼九节虾n双仙献瑞双仙献瑞 酱爆花枝蚌酱爆花枝蚌片片n心想事成心想事成 鸡腿菇炒婆鸡腿菇炒婆参参n福如东海福如东海 蚝皇美鲍片蚝皇美鲍片n寿比南山寿比南山 淮杞炖水鱼淮杞炖水鱼n金凤来仪金凤来仪 当红炸子鸡当红炸子鸡n祝寿添财祝寿添财 竹笙云腿时竹笙云腿时蔬蔬n力健有余力健有余 清蒸桂花鱼清蒸桂花鱼n蟠桃献寿蟠桃献寿 莲蓉寿包莲蓉寿包n盈盘金稻盈盘金稻 锦绣炒饭锦绣炒饭n福禄长春福禄长春 高汤伊面高汤伊面n百年鸿运百年鸿运 百合红豆沙百合红豆沙n鹤发童颜鹤发童颜 时令生果时令生果（二）中餐进餐顺序（二）中餐进餐顺序中餐宴席菜肴结构中餐宴席菜肴结构1.凉菜凉菜2.主菜（较高贵的名菜）主菜（较高贵的名菜）3.热菜（数量较多）热菜（数量较多）4.汤菜（粤菜则先汤后菜）汤菜（粤菜则先汤后菜）5.甜菜（随上）甜菜（随上）6.点心（主食）点心（主食）7.水果水果中餐宴会上菜原则中餐宴会上菜原则n先冷后热先冷后热n先菜后点先菜后点n先咸后甜先咸后甜n先炒后烧先炒后烧n先清淡后肥厚先清淡后肥厚n先优质后一般先优质后一般四、西餐礼仪四、西餐礼仪n泛指中国以外世界各地的菜肴。

n西菜传入中国，最早可追溯到13世纪时期，意大利人马可.波罗周游中国时n近代鸦片战争之后，随着宗教、商业、政治等因素西方饮食逐渐涌进中国，随后西餐在中国逐渐发展起来西餐西菜的主要特点西菜的主要特点n口味香醇浓郁n别具一格的烹调方法n调味沙司与主料分开n注重肉类的老嫩程度n法国历来以衣、食著称于世，尤其讲究饮食n法国菜的特点：选料广泛、讲究生食、在调料上用酒较重n著名代表菜：牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞鱼羹等一）法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法法 国国 菜菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜意大利菜n意大利的烹饪技法与法国相似，但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖意大利人喜吃面食n著名代表菜：奶酪通心粉、意大利混沌比萨饼、等海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭n英国菜的特点：油少、清淡、甜酸、鲜嫩、焦香英国人特别喜欢羊肉和野味n著名代表菜：牛尾浓汤、烧火鸡、冬至布丁、奶油鸡王等（三）英国菜（四）美国菜n美国菜原以英国菜为基础后经改进其特点为：咸里带甜、忌辣、喜欢清淡n著名代表菜：华道夫色拉、丁香火腿、美式火鸡、美式花旗大虾等。

美式牛排美式四季牛排美美 式式 菜菜（五）俄式菜（五）俄式菜n俄罗斯人以面包为主食，喜欢吃酸牛奶、酸黄瓜、酸白菜、等n著名代表菜：莫斯科红菜汤、什锦冷盘、鱼肉包子、串烤羊肉等俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄 罗罗 斯斯 菜菜（一）西餐进餐顺序（一）西餐进餐顺序西式早餐：西式早餐：1、自助早餐、自助早餐2、套餐：、套餐：（1）美式早餐（）美式早餐（American breakfast）组成：果汁、蛋类、肉类、面包、热饮组成：果汁、蛋类、肉类、面包、热饮（2）大陆式早餐（）大陆式早餐（Continental breakfast）组成：果汁、面包、热饮组成：果汁、面包、热饮3、散点、散点西餐正餐顺序：西餐正餐顺序：1.头盘头盘2.汤汤3.沙律沙律4.副菜副菜5.主菜主菜6.甜点甜点7.咖啡、茶咖啡、茶1、头盆、头盆（开胃菜、开胃品开胃菜、开胃品）n开胃菜一般都具开胃菜一般都具有特色风味有特色风味，味，味道以道以咸和酸咸和酸为主，而且为主，而且数量较少，数量较少，质量较高质量较高n常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

局蜗牛等鹅肝酱鹅肝酱n是法国最著名是法国最著名的美食的美食法国香草焗蜗牛法国香草焗蜗牛鱼子酱鱼子酱n鱼子酱，有红鱼子酱和鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成鲟鱼卵和鳕鱼卵制成n越是高级的鱼子酱，颗越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚色泽越发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光至微微闪烁著金黄辉光n 鱼子酱绝对不能接触鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气，严重破坏鱼子酱的香气，一般食用时是以水晶盘一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙配以贝壳匙2、汤、汤n主要可分为主要可分为4类：类：1.清汤牛尾清汤、法式洋葱汤牛尾清汤、法式洋葱汤2.奶油汤各式奶油汤、美式蛤蜊周奶油汤各式奶油汤、美式蛤蜊周打汤打汤3.蔬菜汤意式蔬菜汤、俄式罗宋汤蔬菜汤意式蔬菜汤、俄式罗宋汤4.冷汤俄式冷汤冷汤俄式冷汤3、沙拉（沙律、色拉）、沙拉（沙律、色拉）Salad n沙拉的原料选择沙拉的原料选择范围很广，各种范围很广，各种蔬菜、水果、海蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉等均可用于沙拉的制作。

的制作n但要求原料新鲜但要求原料新鲜细嫩，符合卫生细嫩，符合卫生要求4、副菜、副菜n鱼类菜肴，品鱼类菜肴，品种包括各种淡、种包括各种淡、海水鱼类、贝海水鱼类、贝类及软体动物类及软体动物类5、主菜n肉、禽类菜肴是西餐的主菜肉、禽类菜肴是西餐的主菜n肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排牛肉或牛排n牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、骨型牛排、肉眼牛排等肉眼牛排等n禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴1）菲利牛排）菲利牛排菲利牛排菲利牛排n又叫嫩牛柳、牛里脊又叫嫩牛柳、牛里脊（TENDERLOIN)，n或者菲力（或者菲力（FILLET)，n是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐n由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟或由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟或七成熟皆宜。

七成熟皆宜2）肉眼牛扒）肉眼牛扒 n肉眼牛扒：英文肉眼牛扒：英文RIB-EYE，n牛外脊靠胸部位的肉，瘦肉和肥肉牛外脊靠胸部位的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，中间有块肥肉，所以叫兼而有之，中间有块肥肉，所以叫肉眼n由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香n食用时不要煎得过熟食用时不要煎得过熟3）西冷牛扒）西冷牛扒西冷牛扒西冷牛扒n又叫牛外脊，即又叫牛外脊，即SIRLOIN，含一定，含一定肥油n由于是牛外脊，在肉的外延带一圈由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃口好的人吃n食用中，切肉时连筋带肉一起切，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟另外不要煎得过熟4）T骨牛扒骨牛扒 nT骨牛扒：即骨牛扒：即T-BONE，呈，呈T字形，字形，是牛背上的脊骨肉是牛背上的脊骨肉nT形两侧一边量多一边量少，量多形两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲力的是肉眼，量稍少的便是菲力n此种牛排在美式餐厅更常见，法国此种牛排在美式餐厅更常见，法国菜餐厅和意大利菜餐厅较少采用菜餐厅和意大利菜餐厅较少采用T骨牛扒。

骨牛扒nRareRare，即三成熟，即三成熟，切开后仅两个表面是成熟切开后仅两个表面是成熟的灰褐色，的灰褐色，7070的肉是红色并带有大量血水；的肉是红色并带有大量血水；nMedium-rareMedium-rare，五成熟，五成熟的牛扒5050的肉是的肉是红色的，但肉中的血水已较少；红色的，但肉中的血水已较少；nMediumMedium，七成熟，七成熟的牛扒切开后，中间断层的牛扒切开后，中间断层只有一线红色，肉中血水已干只有一线红色，肉中血水已干nWelldoneWelldone，全熟熟透的牛排为咖啡色乃至熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度一般真正吃西餐几乎没人会点这焦黄程度一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅的客人请出他的餐厅6、甜、甜 点点n西餐的甜品是主菜后食用的，西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜可以算做是第六道菜n从真正意义上讲，它包括所有从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如主菜后的食物，如布丁、煎饼、布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等冰淇淋、奶酪、水果等等7、餐、餐 后后 咖咖 啡啡 、茶、茶（二）西餐餐具的使用（二）西餐餐具的使用n餐巾的使用餐巾的使用n刀叉的使用方法刀叉的使用方法n刀叉的暗示刀叉的暗示nhttp:/ 西餐宴会台西餐宴会台ABCD哪些餐具摆放的方法，哪些餐具摆放的方法，表示菜肴已食用完毕，请服务员收撤表示菜肴已食用完毕，请服务员收撤（三）进餐的礼仪（三）进餐的礼仪n1、汤、汤1.1.喝汤喝汤用汤匙由内往外舀用汤匙由内往外舀2.2.喝喝汤汤時不可用手托起，以時不可用手托起，以汤汤碗就口來喝碗就口來喝3.3.湯品過湯品過烫烫時，時，应应放旁放旁边边待待凉再凉再喝，不可喝，不可用嘴巴去吹用嘴巴去吹凉凉 4.4.喝汤时不可出声喝汤时不可出声2、吃面包、吃面包3、主菜、主菜n吃西餐是应右手持刀，左手握叉。

吃西餐是应右手持刀，左手握叉n先用刀把食物切成块，再用叉送入嘴先用刀把食物切成块，再用叉送入嘴里用刀切割，一次吃一块不可一用刀切割，一次吃一块不可一次切完再逐一食用次切完再逐一食用n鱼刺或骨头可吐在叉子上然后放在碟鱼刺或骨头可吐在叉子上然后放在碟子里，用手直接去取或吐在桌子上都子里，用手直接去取或吐在桌子上都有失斯文有失斯文4、喝咖啡、茶、喝咖啡、茶n喝咖啡或茶时，喝咖啡或茶时，应拿起杯子喝应拿起杯子喝n饮茶时必须放下饮茶时必须放下任何食物，那种任何食物，那种喝一口吃一口的喝一口吃一口的交替不停的吃法，交替不停的吃法，会被人看做是没会被人看做是没有教养5、敬酒、敬酒n吃西餐时，不能拒绝对方的敬酒，即吃西餐时，不能拒绝对方的敬酒，即使你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对使你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对方，为表示热情要与对方碰一下杯，方，为表示热情要与对方碰一下杯，然后把杯子送到嘴前表示喝的动作然后把杯子送到嘴前表示喝的动作n不可用双手比划自己不会喝酒或不能不可用双手比划自己不会喝酒或不能喝，酒动也不动，这是一种没有礼貌喝，酒动也不动，这是一种没有礼貌的行为怎样吃西式自助餐？怎样吃西式自助餐？原则上按照色拉、主食、甜点、水果顺序取原则上按照色拉、主食、甜点、水果顺序取菜，一次取菜，一次取2 2至至3 3样。

盘子如果堆得太满，既样盘子如果堆得太满，既不雅观，又混淆原味选用牛排、猪排、鱼不雅观，又混淆原味选用牛排、猪排、鱼排等食物时，须遵照西餐的礼仪食用排等食物时，须遵照西餐的礼仪食用不要混用专用菜夹用过的餐盘不可再用不要混用专用菜夹用过的餐盘不可再用既不可浪费，又不可抱着既不可浪费，又不可抱着“捞本捞本”和和“不吃不吃白不吃白不吃”的心态，暴饮暴食的心态，暴饮暴食9、静夜四无邻，荒居旧业贫22.11.1722.11.17Thursday,November 17,202210、雨中黄叶树，灯下白头人6:28:196:28:196:2811/17/2022 6:28:19 AM11、以我独沈久，愧君相见频22.11.176:28:196:28Nov-2217-Nov-2212、故人江海别，几度隔山川6:28:196:28:196:28Thursday,November 17,202213、乍见翻疑梦，相悲各问年22.11.1722.11.176:28:196:28:19November 17,202214、他乡生白发，旧国见青山2022年11月17日星期四上午6时28分19秒6:28:1922.11.1715、比不了得就不比，得不到的就不要。

2022年11月上午6时28分22.11.176:28November 17,202216、行动出成果，工作出财富2022年11月17日星期四6时28分19秒6:28:1917 November 202217、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前上午6时28分19秒上午6时28分6:28:1922.11.179、没有失败，只有暂时停止成功！22.11.1722.11.17Thursday,November 17,202210、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有6:28:206:28:206:2811/17/2022 6:28:20 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累22.11.176:28:206:28Nov-2217-Nov-2212、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美6:28:206:28:206:28Thursday,November 17,202213、不知香积寺，数里入云峰22.11.1722.11.176:28:206:28:20November 17,202214、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。

2022年11月17日星期四上午6时28分20秒6:28:2022.11.1715、楚塞三湘接，荆门九派通2022年11月上午6时28分22.11.176:28November 17,202216、少年十五二十时，步行夺得胡马骑2022年11月17日星期四6时28分20秒6:28:2017 November 202217、空山新雨后，天气晚来秋上午6时28分20秒上午6时28分6:28:2022.11.179、杨柳散和风，青山澹吾虑22.11.1722.11.17Thursday,November 17,202210、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话6:28:206:28:206:2811/17/2022 6:28:20 AM11、越是没有本领的就越加自命不凡22.11.176:28:206:28Nov-2217-Nov-2212、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿6:28:206:28:206:28Thursday,November 17,202213、知人者智，自知者明胜人者有力，自胜者强22.11.1722.11.176:28:206:28:20November 17,202214、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。

2022年11月17日星期四上午6时28分20秒6:28:2022.11.1715、最具挑战性的挑战莫过于提升自我2022年11月上午6时28分22.11.176:28November 17,202216、业余生活要有意义，不要越轨2022年11月17日星期四6时28分20秒6:28:2017 November 202217、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息上午6时28分20秒上午6时28分6:28:2022.11.17MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blanditut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉。