2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题

·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素单项选择题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因.A. 化学性危害和物理性危害√B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒.A. 变质的鱼肉√B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大局部餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多项选择题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√A. 肉毒梭菌√B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点.√A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√C. 可在食品与食品之间传播√D. 可在食品接触的外表与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√C. 大肠杆菌√D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼〞是河豚鱼的一种，也制止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率.√A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√C. 贝类毒素√D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√A. 罐头B. 腌腊肉√C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√A. 牛奶√B. 花生、黄豆及坚果√C. 鱼类和贝类√D. 小麦是非题√5. 参加酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌√21. 单核细胞增生斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌第二章细菌性食物中毒的预防原则单项选择题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见.A. 化学性食物中毒√B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：√A. 穿插污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当多项选择题2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 √A. 食品贮存温度控制不当√B. 食品贮存时间控制不当√C. 穿插污染√D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括：√A. 熟制冷菜快速冷却√B. 饭菜加工后2小时食用√C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存√D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的根本原则包括：√A. 防止食品受到细菌污染√B. 控制细菌生长繁殖√C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题√5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒×6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因×14. 危险温度带的围是25～40℃第三章食品加工操作概述单项选择题1. 食品加工操作是指：A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程√C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A. 保持清洁√B. 使用平安的水和食品原料C. 以上都是4. 以下使用温度计的本卷须知中，哪项不正确.A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精√C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5. 温度计的校准方法不包括以下哪项.A. 冰点方法B. 沸点方法√C. 热点方法8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选.A. 水银温度计B. 酒精玻璃温度计√C. 以上都不是多项选择题1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A. 生熟分开√B. 控制温度和时间√C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√B. 去除食品中的有害物质√C. 防止穿插污染√D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√B. 防止穿插污染C. 控制时间和温度√D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A. 保持清洁B. 防止穿插污染√C. 使用平安的水和食品原料√D. 严格洗消5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A. 保持清洁√B. 防止穿插污染√C. 控制时间和温度√D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和平安性相似，其加工操作要求可相互参照.√A. 裱花蛋糕√B. 冷菜√C. 现榨果汁√D. 生鱼片第四章采购单项选择题1．以下哪项不是?食品平安法?规定的制止采购食品：A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品√B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 按照?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品√C. 经过再加热的食品3. ?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?中，要求在采购环节开展的活动不包括：A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据√B. 入库后进展验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是制止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒.√A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 以下对原料验收工程的阐述最完整的：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆√C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18. 以下是全年制止生产经营的水产品。

A. 泥蚶、毛蚶、醉虾√B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 以下 的提法符合?市生食水产品卫生管理方法?的规定A. 每年11月1日到次年4月30日，制止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，制止生产经营蚶类和炝虾√C. 每年5月1日到10月31日，制止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得?市特种食品卫生许可证?单位生产的醉泥螺多项选择题1. 索证中应注意：√A. 许可证的经营围应包含所采购的食品√B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致√C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2. 食品如存在以下 情形，提示食品原料可能变质.A. 切面湿润的鲜肉√B. 眼睛凹陷的冻鱼√C. 翅尖呈褐的冻禽√D. 外表发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是：√A. 膨松剂√B. 嫩肉粉√C. 小打√D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中， 是食品平安法规中规定必须索取的证明A. 绿色食品的认证证书√B. 动物产品检疫合格证明√C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面.A. 感官鉴别和实验室检验√B. 检查食品标签√C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况√D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题√6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

第五章贮存单项选择题21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A. 未拆封的牛奶√B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多项选择题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度.√A. 冰箱存在较厚的积霜√B. 冰箱存放大量食品√C. 经常取用冰箱的食品√D. 将未经冷却的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出.A. 食品原料隔墙离地√B. 对入库的每批原料在验收后进展登记√C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用√D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库〔冰箱〕运转和温度状况的检查可从以下几方面进展：√A. 压缩机工作状况是否良好√B. 是否存在较厚的积霜√C. 冷库〔冰箱〕是否留有空气流通的空隙√D．冷库〔冰箱〕温度是否符合要求是非题×14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染√19. 常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60% 第六章原料加工多项选择题1. 关于食品工具、容器食品平安要求的提确的是：√A. 生熟标志明显√B. 定位进展存放√C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2. 平安的食品原料解冻方法包括：√A. 冷藏解冻√B. 流水解冻√C. 烹饪解冻D. 室温解冻3. 以下哪些是有效防止穿插污染的措施.√A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池√B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中√C. 粗加工场所不加工食品成品√D. 食品原料切配人员不进展分餐操作是非题√11. 原料加工时应小批量进展，每次从冷库中取出短时间加工的原料。

第七章烹饪加工单项选择题1.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，烹饪食品应使中心温度到达：A. 60℃以上√B. 70℃以上C. 90℃以上8. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：A. 提高加热温度B. 短时屡次再加热√C. 搅拌食品14．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，温度高于＿＿＿、低于＿＿＿条件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的应充分加热√A. 10℃， 60℃，2小时B. 15℃，60℃，3小时C. 15℃， 70℃，4小时15．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，食品再加热中心温度至少应高于：A. 50℃B. 60℃√C. 70℃多项选择题1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒.√A. 杀灭食品中的致病微生物B. 防止穿插污染√C. 去除一些食品中的有害化学物质D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2. 以下哪些措施可有效防止食品未烧熟煮透.√A. 尽可能减小食品的体积√B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转√C. 防止超负荷加工√D. 使用温度计检查食品中心温度是否到达要求3. 以下哪些措施可以防止盛器〔或工具〕引起的穿插污染.√A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分√B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器√C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开√D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括：√A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置√C. 在各类盛器标上不同的标记√D. 直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单项选择题1．?餐饮效劳食品平安操作规?规定必须在专间操作的是：√A. 凉菜配制B. 加工糕点C. 制作鲜榨果汁7．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：√A. 消毒B. 灭菌C. 洗净并保持清洁多项选择题1. 为防止穿插污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进展√B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工√D. 专间冰箱不能存放食品原料、半成品2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括：√A. 营养丰富√B. 水分含量高√C. 与工具、容器和操作人员的手接触时机多√D. 食用前不再有加热杀灭细菌的时机3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：√A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱的温度升高B. 可取，冰箱冷却可在较短时间使热的食物温度下降√C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加穿插污染的时机D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒.√A. 超负荷加工供应宴席√B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间，供晚餐食用√C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱，次日回蒸后食用是非题×10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。

第九章备餐和配送单项选择题4. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存A. 50℃√B. 60℃C. 70℃5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存A. 0℃√B. 10℃C. 15℃多项选择题1. 以下关于备餐的说确的有:√A. 热藏备餐食品温度应在60℃以上√B. 冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下√C. 所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时D. 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致2. 市地方标准?盒饭卫生与营养要求?规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体外表应标明：√A. 品名、厂名√B. 生产日期及时间√C. 保质期限√D. 保存条件和食用方法3．?市集体用餐配送监视管理方法?规定，集体用餐的膳食〔盒饭. 桶饭〕可以采用 方式进行加工：√A. 冷藏√B. 加热保温C. 保温√D. 高温灭菌4. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭到达?市集体用餐配送监视管理方法?中加热保温的要求：√A. 在水浴备餐台上进展分装B. 膳食烧制至食用的时间控制在3小时之√C. 采用保温性能良好保温箱配送√D. 盒饭分装后再用微波等方式进展加热是非题×5．餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。

第十章清洁和消毒单项选择题1. 餐饮具消毒的目的是:A. 去除外表的污垢√B. 杀灭致病性微生物C. 杀灭所有的微生物2. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液B. 紫外线√C. 蒸煮3. 以哪种物品使用前可不进展消毒.A. 水果榨汁机√B. 点心操作台面C. 食堂分餐工具4. *食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆.A. 在专用水池用洗涤剂清洗√B. 在专用水池用消毒液浸泡C. 在专用水池用沸水冲洗5. 以下餐具消毒方法不正确的选项是:A. 煮沸B. 蒸汽√C. 热水冲洗6. 以下关于清洁效果的说法不正确的选项是:A. 时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除√B. 硬度太低的水会降低清洗效果C. 通常水温越高，越容易清洗7．?餐饮效劳食品平安操作规?中推荐的煮沸消毒的方法是:A. 煮沸后即可B. 煮沸后保持5分钟以上√C. 煮沸后保持10分钟以上8. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最正确:A. 酒精消毒B. 含氯制剂消毒√C. 蒸汽消毒10. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确.A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜√C. 化学消毒是效果最好的消毒方法13．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，废弃物至少应＿＿＿去除一次，去除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进展消毒。

A. 半天√B. 1天C. 2天14. 以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 红外消毒B. 消毒液消毒√C. 蒸汽消毒15．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发现污物√A. 浅色B. 深色C. 白色16. 碘伏适宜消毒的对象是:A. 餐具√B. 手C. 食品17. 拖把、抹布等清洁工具和物品应:A. 有专门的贮存间存放B. 有专门的场所存放√C. 以上均可18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的选项是：A. 采用密闭的保洁柜B. 保洁柜应定期进展清洁消毒√C. 食品用工具在存放时，食品接触面应向上 多项选择题1. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开.√A. 食品原料清洗水池√B. 清洁用具清洗水池√C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D. 备餐分菜工具清洗水池2. 以下关于化学消毒的说法，正确的选项是：√A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间√B. 餐具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果√C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次3. 一个周详的清洁、消毒方案应包括清洁、消毒的：√A. 频率√B. 所使用的物品√C. 方法√D. 负责实施的人员4. 以下应定期进展清洁，必要时进展消毒的对象包括：√A. 餐具保洁柜√B. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗√C. 冰箱、冷库√D. 垃圾桶是非题√2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。

√3. 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好×4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法×5.?餐饮效劳食品平安操作规?中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次√6. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用√7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品√8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用√9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒×10. 有效的清洁能够去除污物，去除有害细菌和病毒×11. 食品加工场所、食品接触面必须进展清洗，以减少食品受到的污染√12. 同样的温度下，湿热消毒〔如蒸汽.煮沸〕的效果比干热消毒〔如红外〕的好×13. 化学消毒是效果最好的消毒方式√14. 配好的消毒液一般应每4小时更换一次×15. 餐具人工清洗时必须至少设两个水池第十一章从业人员卫生单项选择题1. 按照?餐饮效劳食品平安操作规?规定，专间操作人员的工作服应 更换√A. 每天B. 每2天C. 每3天2. 冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒? A. 开场工作前B. 出冷菜间后重新进入冷菜间√C. 以上都是3.食品从业人员有以下哪些情况时应及时调离岗位.A. 手指割伤B. 咽痛、发热√C. 以上都是4. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确.A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大局部的微生物√B. ?餐饮效劳食品平安操作规?规定，接触直接入口食品必须戴手套C. 手部不要触碰与操作台接触的工作服，防止工作服上的污垢污染手部5．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，待清洗的工作服应放在：√A. 远离食品处理区B. 食品处理区C. 以上都不是6. 食品生产经营人员至少 应进展一次安康检查。

A. 每半年√B. 每年C. 每2年7.  的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的局部√A. 手部B. 头部C. 工作服8. 食品从业人员操作时不得佩戴A. 戒指B. 手表√C. 以上都是9．?餐饮效劳食品平安操作规?规定，食品从业人员不得在食品加工场所从事以下活动: A. 吃饭B. 抽烟√C. 以上都是10．?餐饮效劳食品平安操作规?推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应到达秒 A. 10 √B. 20 C. 30 多项选择题2. 按照?餐饮效劳食品平安操作规?规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进展手的消毒.√A. 裱花间〔奶油蛋糕裱花制作〕B. 洗碗间〔餐具清洗消毒〕√C. 刺生间〔生鱼片加工〕D. 点心间〔中式点心制作〕3. 按照?餐饮效劳食品平安操作规?规定，接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手: √A. 开场工作前√B. 上厕所后√C. 处理生食物后√D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后4．?餐饮效劳食品平安操作规?中推荐的洗手程序容包括：√A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒√B. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部√C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D. 用手关闭水笼头5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的.√A. 每次操作前应清洗、消毒双手√B. 每次进出专间后应清洗、消毒双手√C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等√D. 操作中应适时地消毒双手是非题×4. 食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。

第十二章虫害控制多项选择题1. 以下哪些迹象说明可能有虫害出没.√A. 墙角的洞穴√B. 虫卵√C. 被咬断的管道、电线√D. 被咬破的食品包装2. 预防虫害侵入的方法包括：√A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入√B. 门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板√C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂3. 以下哪些可以成为虫害生存所需的食物?√A. 库房的粮食√B. 加工的饭菜√C. 食物残渣D. 冷库的肉品第十三章场所. 设备. 设施. 工具单项选择题1.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场〔站〕等污染源的距离应在______以上A. 10米B. 20米√C. 25米2.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为：√A. 浅色B. 白色C. 深色3.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，食品加工处理区域中______的门应能自动关闭A. 与外界直接相通B. 各类专间√C. 以上都是6.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，专间紫外线灯距离地面应在：A. 1.5米以√B. 2米以C. 2.5米以8.?餐饮业食品卫生管理方法?规定，熟食专间的最小使用面积不小于：√A. 5平方米B. 8平方米C. 10平方米9.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，各类专间墙裙的高度应______。

A. 1米以上√B. 到顶C. 1.5米以上10. 进展______操作的，应分别设置相应专间A. 凉菜配制B. 蛋糕裱花√C. 以上都是11. 凉菜间的温度不得高于________℃A. 20√B. 25C. 3012. 按照?餐饮效劳食品平安操作规?规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门.A. 塑钢B. 防水耐火板√C. 未漆的木门13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_______以上A. 10米B. 20米√C. 25米14. 按照?餐饮效劳食品平安操作规?规定，以下哪种材质不适合作为墙裙.A. 瓷砖√B. 涂料C. 铝合金15.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯〔波长200～275纳米〕应按功率不小于_______瓦/立方米设置，且应分布均匀√A. 1.5B. 2.5C. 5.017.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，烹饪场所应采用：√A. 机械排风B. 自然通风C. 以上都可18.?市学校食堂卫生管理方法?规定，学校食堂应单独设立的场所是：A. 原料粗加工B. 烹饪加工√C. 备餐〔分装、出售〕19.?市学校食堂卫生管理方法?规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于______平方米。

A. 5，8，20√B. 15，18，30C. 25，28，4020. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应A. 就餐场所面积B. 供应的最大就餐人数√C. 以上都是多项选择题1. 根据?餐饮效劳食品平安操作规?，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括：√A. 冷菜间B. 烹饪间√C. 备餐区D. 洗碗间2.?餐饮效劳食品平安操作规?中对于食品加工处理区域布局的要求包括：√A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局√B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染√C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置√D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置3.?餐饮效劳食品平安操作规?中对于排水沟的要求包括：A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟√B. 排水沟不应设置其他管路√C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度√D. 排水沟应设有可拆卸的盖板4. 根据?餐饮效劳食品平安操作规?规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：√A. 更衣场所√B. 食品加工处理区域√C. 厕所出口√D. 专间入口处5. 根据?餐饮效劳食品平安操作规?规定，专间应设专用：√A. 冰箱√B. 工用具√C. 消毒水池D. 餐具6. 根据?餐饮效劳食品平安操作规?规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：√A. 肥皂√B. 消毒液√C. 干手器√D.洗手消毒方法标识7. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：√A. 无毒无异味，防止食品受到污染√B. 耐用，可以反复清洁√C. 不透水，利于用水清洗√D. 浅色，便于区分污垢是非题×22. 餐饮单位的墙裙的高度应在1米以上。

第十四章食品平安管理单项选择题1.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，食品平安的第一责任人是：√A. 法定代表人或负责人B. 食品平安管理人员C. 关键环节岗位操作人员2.?餐饮效劳食品平安操作规?规定，需设专职食品平安管理人员的餐饮单位不包括：A. 大型及大型以上饭店√B. 机关企事业单位食堂C. 学校食堂3. 关于食品平安管理人员的设置，以下正确的选项是：A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理人员√B. 盒饭. 桶饭生产单位应设置专职食品平安管理人员C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品平安管理人员4.一家餐饮单位的食品平安状况主要取决于：A. 监视部门的监视√B. 自身的卫生管理C. 硬件设施设备5.?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?，学校的食品平安管理实行：√A. 主管校长负责制B. 教育行政部门负责制C. 食品平安管理人员负责制6.?市学校食堂卫生管理方法?中未制止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应的品种是：A. 生拌食品B. 改刀菜√C. 外购熟食卤味7. 企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是：√A. 企业领导B. 食品平安管理人员C. 部门经理9. 根据?餐饮效劳食品平安操作规?规定，以下哪些单位应设置检验室.√A. 集体用餐配送单位B. 大型饭店C. 学校食堂10. 企业领导层对于企业食品平安管理应在哪些方面进展支持.A. 赋予食品平安管理人员在食品平安管理方面足够的权力B. 投入足够的资金用于企业的食品平安工作〔包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等〕√C. 以上都是多项选择题1. 食品平安管理人员职责包括：√A. 组织从业人员进展卫生法律和卫生知识培训√B. 制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查C. 记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进展处理√D. 组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位2. 企业自身食品卫生检查方案的容通常应包括：A. 检查方案√B. 检查时间√C. 检查工程√D. 考核标准3.?盒饭卫生与营养要求〔DB 31/160-2005〕?规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括：√A. 菌落总数及大肠菌群〔或商业无菌〕检验√B. 食品中心温度检验√C. 接触直接入口食品餐用具外表的大肠菌群检验D. 主要营养素的检验4.?盒饭卫生与营养要求〔DB 31/160-2005〕?规定，盒饭生产企业应每天进展大肠菌群定性检验的环节包括：√A. 盒饭分装工用具√B. 餐具√C. 接触直接入口食品从业人员双手√D. 接触直接入口食品操作台面5.?餐饮效劳食品平安操作规?规定应予记录的容包括：√A. 原料采购验收和加工操作过程关键工程情况√B. 食品平安检查情况和人员安康状况√C. 员工教育与培训情况√D. 食品留样、检验结果6. 为防止事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措施包括：√A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料√B. 封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进展清洗消毒√C. 封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所√D. 责令食品生产经营单位召回、停顿生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品。

7. 餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括：A. 建立完善的投诉管理制度√B. 详细记录消费者的投诉√C. 追查投诉问题产生的原因√D. 采取措施防止类似问题的再次发生附录一违反食品平安法规的法律责任单项选择题1. 被撤消餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处分决定作出之日起______年不得从事食品生产经营管理工作A．三√B．五C．八2. 根据?食品平安法?规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以：√A. 没收所得并根据货值金额罚款B. 责令停产停业C. 以上都是3. 以下哪种情形可免予处分，但应当依法没收有关食品：A. 履行了法律规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品平安标准，并能如实说明其进货来源的√B. 生产经营微生物含量超过食品平安标准限量的食品C. 生产经营掺假、掺杂的食品8.?中华人民国刑法?规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以：A. 10年以上有期徒刑B. 无期徒刑√C. 死刑9. 根据?食品平安法?规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处：A. 责令改正，给予警告√B. 撤消许可证C. 以上都是11. 食品平安监管部门进展食品抽样检验时，餐饮单位应：A. 无偿提供食品样品并支付检验费用B. 有偿提供食品样品并支付检验费用√C. 有偿提供食品样品且不支付任何费用12. 如财产缺乏以同时支付，以下______项是食品生产经营者应领先承担的。

√A. 民事赔偿费用B. 行政处分的罚款C. 刑事处分的罚金16.根据?食品平安法?规定，以下哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收所得、罚款、撤消许可证等行政处分：√A.用非食品原料生产食品，或经营此类食品B.生产经营使用食品添加剂的食品C.以上都是17.根据?食品平安法?规定，以下哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收所得、罚款、撤消许可证等行政处分：A.用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品B.用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品√C.以上都是18.根据?食品平安法?规定，以下哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：A.生产经营国家为防病等特殊需要明令制止生产经营的食品，情节严重的B.生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，情节严重的√C.以上都是19.食品生产经营者在一年累计_____次因违反?食品平安法?规定受到责令停产停业、撤消许可证以外处分的，由食品药监管部门责令停产停业，直至撤消许可证A.两√B.三C.四多项选择题1.根据?食品平安法?规定，食品平安行为可能会受到：√A. 行政处分√B. 刑事追究√C. 民事赔偿D. 行政赔偿3.?中华人民国刑法?中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处分包括：√A. 生产、销售不符合食品平安标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处 3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金√B. 对人体安康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金√C. 后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产D. 致人死亡或者对人体安康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产5. ?市集体用餐配送监视管理方法?规定，集体用餐配送单位拒不改正，可处以3000元以上3万元以下的罚款的行为包括：A.未按照要求配备营养师的√B.未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台帐制度的C.食品加工操作人员未取得安康证的√D.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的6.事故单位在发生食品平安事故后隐匿、伪造、消灭所以证据的，应处：√A.责令停产停业√B.没收所得√C.十万元以上五十万元以下罚款√D.造成严重后果的，撤消许可证8. 食品药品监管部门履行食品平安监管职责，有权采取以下措施：√A. 进入生产经营场所实施现场检查，并对生产经营的食品进展抽样检验√B. 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料√C. 查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于生产经营或者被污染的工具、设备√D. 查封从事食品生产经营活动的场所9.集中消毒效劳单位消毒后的餐具、饮具，应当：√A.在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式√B.在独立包装上标注消毒日期√C.在独立包装上标注使用期限√D.随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明10.以下?食品平安法?中对于企业食品平安自查制度的规定，哪些是正确的.√A.定期对本企业食品平安状况进展检查评价√B.生产经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的，立即采取整改措施√C.有发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停顿食品生产经营活动√D.有发生食品平安事故潜在风险的，应当向所在地县级食品药品监管部门报告11.根据?食品平安法?规定，餐饮企业存在以下哪些情形的，应给予行政处分.√A.未制定食品平安事故处置方案√B.未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度√C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格√D.安排未取得安康证明的人员从事接触直接入口食品的工作12.根据?食品平安法?规定，餐饮单位存在以下哪些情形的，应给予行政处分.√A.未定期对食品平安状况进展检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理√B.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品平安管理责任√C.未按规定制定、实施生产经营过错控制要求D.未配备食品检验人员13.以下哪些是?市食品平安信息追溯管理方法?规定实施追溯的食品和食用农产品品种.√A.粮食及其制品√B.畜产品及其制品，禽及其产品和制品，水产品√C.蔬菜，水果√D.豆制品，乳品，食用油14.根据行为的性质和严重程度，违反?食品平安法?可处以：√A.判刑√B.行政拘留√C.罚款√D.撤消许可证15.?食品平安法?中关于食品生产经营单位责任约谈的规定，以下哪些是正确的.√A.食品生产经营过程中存在食品平安隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监管部门可以进展责任约谈B.责任约谈的对象是食品平安隐患的直接责任人√C.食品生产经营单位应当立即采取措施，进展整改，消除隐患√D.责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营单位食品平安信用档案16. 以下哪些是?市食品平安信息追溯管理方法?规定，应利用信息技术手段进展信息追溯的餐饮单位.√A.集体用餐配送单位、中央厨房√B.学校食堂√C.中型以上饭店√D.连锁餐饮企业17.餐饮单位应自要求追溯的食用农产品、食品收到24小时，将以下哪些信息上传至食品平安信息追溯平台：√A.采购的食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者的名称、地址、联系方式√B.采购的食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期C.所有来源食用农产品的产地证明、质量平安检测、动物检疫信息√D.集体用餐配送单位、中央厨房收获者或者配送门店的名称。

地址、联系方式注：红色字体为重点题〔答错需每题扣5分〕 z。