食品中水分的测定概述

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食,品,品,中,中,水,水,分,分,的,的,测,测,定,定,Determination of moisture in foods,水分测,定,定是食,品,品分析,重,重要分,析,析项目,之,之一，,具,具有十,分,分重要,意,意义：,1、水,分,分含量,是,是产品,的,的一个,质,质量因,素,素2、水,分,分含量,可,可以直,接,接影响,一,一些产,品,品质量,的,的稳定,性,性3、食,品,品营养,价,价值的,计,计量值,要,要求列,出,出水分,含,含量4、水,分,分含量,数,数据可,用,用于表,示,示样品,在,在同一,计,计量基,础,础上其,他,他分析,的,的测定,结,结果（,如,如干基,）,）引,言,言,引,言,言,表 典,型,型食品,水,水分含,量,量国家,标,标准,国标,品名,水分，g/100g,GB1350-2009,稻谷,13.5,GB1351-2008,小麦,12.5,GB1353-2009,玉米,14,GB/T 20981-2007,面包（软式、硬式、调理）,45,GB/T 23968-2009,肉松,20,GB 19644-2010,乳粉,5.0,GB2729-94,火腿肠（特级、优级）,64（70、67）,学习目,标,标,知识目,标,标：,1.能,说,说出粮,食,食、奶,粉,粉、面,包,包等至,少,少4类,产,产品中,水,水分的,含,含量；,2.能,解,解释测,定,定水分,原,原理，,写,写出测,定,定水分,的,的流程,和,和注意,事,事项。

技能目,标,标：,1.会,熟,熟练并,正,正确使,用,用干燥,箱,箱、干,燥,燥器、,分,分析天,平,平；,2.会,进,进行样,品,品干燥,、,、冷却,等,等水分,测,测定基,本,本操作,；,；,3.会,根,根据样,品,品的特,性,性选择,测,测定方,法,法；,4.能,准,准确报,告,告检测,结,结果，,评,评价水,分,分含量,是,是否符,合,合标准,素质目,标,标：,1.培,养,养学生,严,严谨、,务,务实的,学,学习精,神,神；,2.培,养,养学生,开,开拓创,新,新、团,结,结协作,的,的职业,素,素质检测依,据,据,蒸馏法,直接干燥法,减压干燥法,卡尔.费休法,1,2,3,4,GB5009.3-2010,面包中,水,水分的,测,测定直接干,燥,燥法,GB5009.3-2010-,第,第一法,测定原,理,理,在一定温度（101105,）,）和压力(常压,）,）下，,将,将样品,放,放在烘箱中加热,干,干燥，,除,除去蒸,发,发的水,分,分，干,燥,燥前后,样,样品的,质,质量之,差,差即为,样,样品的,水,水分含,量,量适用,范,范围,适用,于,于在101,105,下,下，,不,不含,或,或含,其,其他,挥,挥发,性,性物,质,质甚,微,微的,谷,谷物,及,及其,制,制品,、,、水,产,产品,、,、豆,制,制品,、,、乳,制,制品,、,、肉,制,制品,及,及卤,菜,菜制,品,品等,食,食品,中,中水,分,分的,测,测定,，,，不,适,适用,于,于水,分,分含,量,量小,于,于0.5g/100 g的样品。

具体工作,任,任务分解,任务3：样品水分含量测定,任务2：样品预处理,任务4：结果记录并分析处理,任务1：仪器设备及试剂的准备,任务5：填写检验报告单,任务一：,仪,仪器设备,及,及试剂的,准,准备,仪器,常压恒温,干,干燥箱,玻璃制称,量,量瓶,分析天平,干燥器,任务一：,仪,仪器设备,及,及试剂的,准,准备,试剂：无,如测定浓,稠,稠态样品,或,或液体样,品,品,盐酸溶,液,液（6mol/L）,：,：海砂制,备,备用,氢氧化,钠,钠溶液,（,（6mol/L）,：,：海砂制,备,备用,海砂,主要仪,器,器设备,的,的使用,1、玻,璃,璃制称,量,量瓶,称量皿,的操作,要,要点：实验室,一,一般用,玻,玻璃称,量,量皿，,特,特性，,耐,耐酸碱,，,，不受,样,样品性,质,质的限,制,制选,择,择称量,皿,皿的大,小,小要合,适,适，一,般,般样品,1/3高称量皿,的,的盖,：要求斜,靠,靠在称,量,量皿上,，,，取出,时,时先盖,好,好盖子,不要用,手,手直接,接,接触称,量,量瓶：戴手套,或,或用滤,纸,纸条,主要仪,器,器设备,的,的使用,2、电,子,子天平,称量前,的,的检查,：,：,取下天,平,平罩，,叠,叠好，,放,放于天,平,平后,检查天,平,平盘内,是,是否干,净,净，必,要,要时予,以,以清扫,检查天,平,平是否,水,水平，,若,若不水,平,平，调,节,节底座,螺,螺丝，,使,使气泡,位,位于水,平,平仪中,心,心。

检查硅,胶,胶是否,变,变色失,效,效，若,是,是，应,及,及时更,换,换2、电,子,子天平,称量步,骤,骤：,开机：轻按ON键，,天,天平显,示,示为0.0000g,，,，即可,开,开始使,用,用称量：打开天,平,平侧门,，,，将被,测,测物小,心,心置于,秤,秤盘上,，,，关闭,天,天平门,，,，待数,字,字不再,变,变动后,即,即得被,测,测物的,质,质量打,打开天,平,平门，,取,取出被,测,测物，,关,关闭天,平,平门注：如需容器,盛,盛装被测,物,物称量，,则,则需进行,去,去皮操作,主要仪器,设,设备的使,用,用,3、恒温,干,干燥箱,操作步骤,1.接,通,通并打开,电,电源，放,入,入需烘干,的,的物品；,2.根,据,据烘干物,品,品的要求,设,设定温度,和,和时间；,3.烘,干,干结束后,，,，如果烘,箱,箱温度高,，,，要等温,度,度降下来,才,才能拿烘,箱,箱里的物,品,品，以免,烫,烫伤注：,干燥箱内,物,物品放置,切,切勿过挤,，,，必须留,出,出空间，,以,以利热空,气,气循环,主要仪器,设,设备的使,用,用,干燥器的,构,构造,为了使干,燥,燥器密闭,，,，在盖子,磨,磨口处均,匀,匀地涂一,层,层凡士林油,。

干燥器中,带,带孔的圆,板,板将干燥,器,器分为上,、,、下两室,，,，上室被,干,干燥的物,体,体，下室,装,装干燥剂,干燥剂,不,不宜过多,，,，约占下室的一,半,半即可一,般,般用硅胶,作,作干燥剂,硅胶吸湿,后,后效能会,减,减低，蓝色减褪,或,或变红需及时换,出,出再生再生方法,：,：置135,左右,烘23,小,小时,主要仪器,设,设备的使,用,用,4、干燥器,主要仪器设,备,备的使用,打开干燥器,方,方法,搬移干燥器,方,方法,装干燥剂方,法,法,4、干燥器,干燥器的使,用,用,任务二：样,品,品预处理,固体试样(,2g10g,)：切碎或磨,细,细，谷类达18目，其,他,他3040目半固体或液,体,体(,5g10g,)：加海砂或,无,无水硫酸钠,，,，搅拌均匀,，,，以增大蒸,发,发面积蒸,发,发皿内低温,浓,浓缩后(沸水浴）再进行高温,干,干燥（烘箱干燥,）,）,海砂或无水,硫,硫酸钠需恒,重,重,称量瓶,烘箱,101105,1h,恒重,加切碎面包,（,（2g-10g)于称,量,量瓶中称重,烘箱,101105,2h4h,冷却,0.5h,（干燥器）,恒重,前后,两,两次,质,质量,差,差不,超,超过2mg，,即,即为,恒,恒重,任务,三,三：,面,面包,水,水分,含,含量,测,测定,冷却,0.5h,（干,燥,燥器,）,）,烘箱,101,105,1h,冷却,0.5h,（干,燥,燥器,）,）,任务,四,四、,结,结果,记,记录,并,并分,析,析处,理,理,项目名称,食品中水分的测定,样品名称,接样日期,检测日期,检验依据,GB 5009.3-2010（第一法）,称量皿标记,第一份,第二份,称量皿干燥时间,称量皿重（g）,干燥温度,试样质量m(g),称量瓶+试样质量m,1,(g),试样干燥时间,称量瓶+试样干燥后质量m,2,(g),计算公式,X=,水分（g/100g）,平均值（g/100g）,标准规定分析结果的精密度,两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%,本次试验分析结果的精密度,计算,公,公式,X=,式中,：,：X,试,试样,中,中的,水,水分,含,含量,，,，g/100g；,m,1,称,称量,瓶,瓶（,加,加海,砂,砂、,玻,玻棒,）,）和,试,试样,的,的质,量,量，g；,m,2,称,称量,瓶,瓶（,加,加海,砂,砂、,玻,玻棒,）,）和,试,试样,干,干燥,后,后的,质,质量,，,，g,；,；,m,试,样,样质,量,量，g。

有效,数,数字,：,：,水分,含,含量,1g/100g,时,时，,计,计算,结,结果,保,保留,三,三位,有,有效,数,数字,；,；水,分,分含,量,量1g/100g时,，,，结,果,果保,留,留两,位,位有,效,效数,字,字精密,度,度：在重,复,复性,条,条件,下,下的,两,两次,独,独立,测,测定,结,结果,的,的绝,对,对差,值,值不,得,得超,过,过算,术,术平,均,均值,的,的5%,任务,五,五：,填,填写,检,检验,报,报告,单,单,样品名称,产品批号,样品数量,代表数量,生产日期,检验日期,报告日期,检测依据,检验项目,单位,检测结果,标准要求,检验结论,检验员,复核人,备注,在下,面,面的,例,例子,中,中，,采,采用,热,热空,气,气干,燥,燥时,你,你,会,会不,会,会过,高,高或,过,过低,估,估计,被,被测,食,食品,的,的水,分,分含,量,量？,为,为什,么,么？,样,品,品颗,粒,粒形,状,状太,大,大,含,高,高浓,度,度挥,发,发性,风,风味,化,化合,物,物,脂,脂,类,类,氧,氧,化,化,样,样,品,品,具,具,有,有,吸,吸,湿,湿,性,性,碳,碳,水,水,化,化,合,合,物,物,的,的,改,改,性,性,（,（,美,美,拉,拉,德,德,反,反,应,应,）,）,蔗,蔗,糖,糖,水,水,解,解,表,表,面,面,硬,硬,皮,皮,的,的,形,形,成,成,含,含,有,有,干,干,燥,燥,样,样,品,品,的,的,干,干,燥,燥,器,器,未,未,正,正,确,确,密,密,封,封,注,意,意,事,事,项,项,(1),对,对,于,于,水,水,分,分,含,含,量,量,在,在16%,以,以,上,上,的,的,样,样,品,品,，,，,通,通,常,常,采,采,用,用,二,二,步,步,干,干,燥,燥,法,法,进,进,行,行,测,测,定,定,。

先,先,将,将,样,样,品,品,称,称,出,出,总,总,质,质,量,量,后,后,，,，,切,切,成,成,厚,厚,为,为2,3mm,的,的,薄,薄,片,片,，,，,在,在,自,自,然,然,条,条,件,件,下,下,风,风,干,干15,20h,，,，,然,然,后,后,再,再,次,次,称,称,量,量,，,，,并,并,将,将,样,样,品,品,粉,粉,碎,碎,、,、,过,过,筛,筛,、,、,混,混,匀,匀,，,，,以,以,直,直,接,接,干,干,燥,燥,法,法,测,测,定,定,水,水,分,分,2）由于,直,直接干燥法,不,不能完全排,出,出食品中的,结,结合水，所,以,以它不可能,测,测定出食品,中,中的真实水,分,分3）在使,用,用直接干燥,法,法时，没有,一,一个直观的,指,指标表征水,分,分是否蒸发,干,干净，只能,依,依靠是否达,到,到恒重来判,断,断注意事项,（4）对,于,于含挥发性,组,组分较多的,食,食品，如：,香,香辛料、低,醇,醇饮料等可,采,采用蒸馏法,测,测定水分含,量,量5）果糖,含,含量较高的,样,样品，在高,温,温（70,）下长时,间,间加热，样,品,品中的果糖,会,会发生氧化,分,分解作用而,导,导致明显误,差,差。

含有较,多,多氨基酸、,蛋,蛋白质、及,羰,羰基化合物,的,的样品，长,时,时间加热则,会,会发生羰氨,反,反应析出水,分,。