南开大学2022年3月《餐饮服务与管理》期末考核试题库及答案参考41
南开大学2022年3月《餐饮服务与管理》期末考核试题库及答案参考1. 为控制饮料成本，可适当多用基酒 )A.正确B.错误参考答案：B2. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理A.200-400℃B.400-600℃C.600-800℃D.800-1000℃参考答案：B3. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC4. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作 )A.正确B.错误参考答案：B5. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D6. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A7. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C8. 菜肴创新的类型包括( )A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC9. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。
A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C10. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容 )A.正确B.错误参考答案：A11. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC12. 餐饮产品的直接成本包括( )成本A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB13. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C14. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A15. 餐饮业的新事物包括( )A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD16. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B17. 新派川菜属于( )A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B18. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。
A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A19. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD20. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B21. 针对特殊人群的菜单是( )菜单A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD22. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系 )A.正确B.错误参考答案：A23. 企业竞争的核心在于( )A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D24. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D25. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC26. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜 )A.正确B.错误参考答案：A27. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。
)A.正确B.错误参考答案：A28. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B29. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制 )A.正确B.错误参考答案：A30. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品 )A.正确B.错误参考答案：A31. 创造性思维的表现形式包括( )A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD32. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准 )A.正确B.错误参考答案：B33. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C34. 调酒中常用的果汁有( )A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC35. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD36. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。
A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B37. 美团网的模式属于( )A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B38. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD39. 餐饮管理的目标是实现( )A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD40. 企业文化的重点在于向员工灌输 )A.正确B.错误参考答案：B41. 连锁经营的核心是( )A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B42. 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是( )A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C43. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大 )A.正确B.错误参考答案：B44. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸 )A.正确B.错误参考答案：B45. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C46. 被称为企业灵魂的是( )A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A47. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。
)A.正确B.错误参考答案：A48. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营 )A.正确B.错误参考答案：A49. 创新型人才的培养途径包括( )A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD50. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B51. 营销组合策略包括( )策略A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD52. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料 )A.正确B.错误参考答案：B53. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD54. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A55. 菜肴创新的方法包括( )。
A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD56. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )A.《入库验收单》B.《出库单》C.《内部调拨单》D.《盘点登记表》参考答案：ABCD57. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A58. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验 )A.正确B.错误参考答案：A59. 创意的保护方法包括( )A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD60. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD。
