幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生

第六章 婴幼儿营养与膳食卫生 第一节第一节 婴幼儿需要的营养素婴幼儿需要的营养素l 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程l 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水一、蛋白质一、蛋白质l（一）蛋白质的生理功能l （1）合成和修补机体组织l 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料l（2）调节生理功能l 蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用l（3）供给能量l 蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质二）蛋白质的组成 氨基酸l 人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的l 一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。

人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需l 另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸三）蛋白质的营养价值 （1）食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，5060g；蔬菜，510g2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响例如：豆类3）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。

如“八宝粥”（四）蛋白质的食物来源l畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源二、脂类二、脂类l（一）脂类的生理功能l（1）构成人体组织细胞l（2）保护机体l（3）贮存能量，供给热量l（4）促进脂溶性维生素的吸收l（5）提供必需脂肪酸（二）脂类的食物来源l 膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）一）碳水化合物的生理功能（一）碳水化合物的生理功能（1）供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源神经系统只能靠碳水化合物葡萄糖来供给能量2）碳水化合物是机体重要组成物质（3）抗生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。

4）促进消化和排泄 食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质二）碳水化合物的食物来源（二）碳水化合物的食物来源 l人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量这一类食物也是碳水化合物的主要来源l蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物l蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源l婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源四、无机盐l存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）l常量元素（钙、镁、钠、钾等）l微量元素（铁、碘、锌等）（一）无机盐的生理功能（一）无机盐的生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原料如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成成分4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作用。

二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐l1.钙l 钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位l（1）生理功能l人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿余下的1%维持细胞的正常生理状况例如，维持神经、肌肉的兴奋性，促使血液凝固等2）影响吸收因素l不利因素：钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐此外，钙与酯酸形成钙皂而排出体外因此，膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收l有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收蛋白质供应充足，有利于钙的吸收3）钙的食物来源l以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用，是婴幼儿最理想的钙源鱼、虾、蟹海带、紫菜，芝麻酱、蛋类及骨粉等绿叶蔬菜，豆类及豆制品，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收2.铁l（1）生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血2）影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%对动物性食物中铁的吸收率较高如鱼为11%，动物肉、肝脏为22%不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。

有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收3）膳食中铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低3.碘（1）生理功能 碘是人体必需微量无素碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症2）碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等另市场上食用盐均为碘化食盐4.锌（1）生理功能 锌是人体必需微量元素锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用2）影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良3）膳食中锌的良好来源 一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。

五、维生素 存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提供热量的有机物虽然需要量甚微，但由于人体不能合成，必须经常由食物供给一）维生素的分类 根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类l 脂溶性类：包括维生素A、D、E、Kl 水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等二）婴幼儿容易缺乏的维生素l1.维生素Al 维生素A又名视黄醇胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素Al（1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞，这两种细胞都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A例如，视杆细胞对弱光敏感，使人具有暗适应能力，是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”，而维生素A是视紫红质的组成成分维生素A缺乏，视觉的暗适应能力下降，严重时发生夜盲症l 维生素A能维持上皮健全，维生素A缺乏时，皮肤干燥粗糙2）维生素A的食物来源 l食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、油菜等2.维生素B族 维生素B1（1）生理功能 维生素 B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与碳水化合物代谢。

长期食用过分碾磨的米和面，又缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生素 B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等2）食物来源 维生素 B1含量丰富的食物有：粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类l“脚气病”（又称维生素B1 缺乏症），非人们常说的“脚气”患脚气病最初的症状是乏力，腿无力病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡维生素B2（1）生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状2）食物来源 维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜3.维生素C（1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用，促进生血机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能维生素 C缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病2）食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C 含量丰富。

l坏血病由维生素C缺乏引起坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治4.维生素D（1）生理功能 维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼和牙齿得到正常发育预防佝偻病，故又称为抗佝偻病维生素2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D因此，经常晒太阳是维生素D的最好来源膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D六、水1.生理功能 （1）构成细胞和体液2）调节体温3）促进物质代谢4）各种物质吸收、运输和排泄的载体5）润滑作用婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大一般情况下，1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110155ml，13岁幼儿为100150ml，46岁幼儿为90110ml幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的饮水2.来源 （1）饮料水，如饮水、汤及流质等。

2）食物中含有的水分3）代谢水是指碳水化合物、脂肪，蛋白质在体内氧化所产生的水，可以供给机体需要第二节第二节 婴幼儿的合理膳食婴幼儿的合理膳食中国居民平衡膳食宝塔 在中国居民膳食指南的指导下配膳l （1）“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条）l （2）“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条）l （3）每天吃奶类、豆类或其制品（膳食指南第3条）l （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油（膳食指南第4条）l （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（膳食指南第5条）l （6）吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）l （7）若饮酒要适量（膳食指南第7条）l （8）吃清洁卫生、不变质的食物（膳食指南第8条）一、婴幼儿膳食的特点婴幼儿膳食的特点l（一）科学合理l（二）营养平衡l（三）增进食欲l（四）清洁卫生l（五）有利消化l 托幼机构的膳食要能增进幼儿食欲，应做到：l 1.食物多样化，讲究色、香、味、形l 2.创造良好的进餐环境l 3.养成良好的饮食习惯l 4.保持愉快的情绪二、托幼机构的膳食计划托幼机构的膳食计划（一）每日需要的食物种类和数量（二）编制食谱（三）制定膳食制度l在计划每日的食物种类和数量时，要在全面满足婴幼儿对各类食物总量需要的基础上，注意粗细粮搭配，荤素搭配、干稀搭配，选择易消化和婴幼儿爱吃的食物。

l编制每日食谱，将能满足婴幼儿各种营养素需要的食物编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中在此基础上，可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，即一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可采用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给l膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度l1.恰当分配三餐一点(三餐两点)的食物，按照早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少的原则，将食物恰当地分配到餐点中去l2.两餐之间的时间间隔以3.54小时为宜，不宜少于3小时三、托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生l一、食品的选购l二、烹调制备l三、食物贮存l四、进食卫生l五、厨房和炊事人员的卫生l1.良好的物理环境l2.良好的心理环境l3.适当的进餐速度l4.进餐时不谈笑打闹l5.不强迫幼儿进食。