原料知识水产品类
第五章水产品类原料第五章水产品类原料第一节第一节 水产品类原料的基础知水产品类原料的基础知识识一、水产品类原料的分类及化学成分一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称植物原料的统称一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类虾蟹贝类，软体类，爬行类（二）水产品类原料的化学成分（二）水产品类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质含量在含量在1520%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻易消化，冷却后形成鱼冻脂肪脂肪含量在含量在17%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管类较难保管无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。
水水鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在5282%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩在烹调后能保持质地软嫩氧化三甲胺氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻繁多的水产品品种，在营养作用上各有特繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好值；部分水产品的食用作用也较好三）水产品类原料的营养特点（三）水产品类原料的营养特点二、水产品类原料的组织结构二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形、鱼类的体形名名 称称体型体型实实 例例梭梭 形形又称纺锤形，形似梭子故名多数又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鲤鱼、草鱼、黄花鱼鱼扁扁 形形型扁平如片故名扁形。
海洋鱼类型扁平如片故名扁形海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼比目鱼、鲽鱼圆筒形圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细体长，细黄鳝、鳗鱼黄鳝、鳗鱼侧扁形侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 2、鱼的分档、鱼的分档名名 称称实际应用实际应用1、鱼头、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法烧等烹调方法2、脊背、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法3、肚裆、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软适宜于烧、皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软适宜于烧、蒸等方法蒸等方法4、鱼尾、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧第二节第二节 常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有值的和分类上具有代表性的约有230多种海洋鱼类多种海洋鱼类具有洄游的习性一般可分为生长洄游和生殖洄游具有洄游的习性。
一般可分为生长洄游和生殖洄游由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼第二节第二节 常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼大黄鱼别别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科体侧扁，形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科体侧扁，长约长约1150cm、重、重400800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须 眼侧上位眼侧上位产产 季：暖水结群洄游鱼类，季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为 10月，福建月，福建12月至来年月至来年3月，浙江为月，浙江为5月产产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多特特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。
一般整条使用多种烹调方法一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等营营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等中医认为大黄鱼性平味甘养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等中医认为大黄鱼性平味甘2.小黄鱼小黄鱼别别 名：小黄花、小王鱼、小鲜名：小黄花、小王鱼、小鲜外外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色金黄色产产 季：季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和月和910月产产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛在食堂家庭应用多，一般以干炸烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴熬汤等方法制作菜肴营营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。
区别为大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种区别为 项目项目名名 称称头头眼睛眼睛 嘴嘴鳞片鳞片 尾尾 巴巴大黄鱼大黄鱼大大大大略圆略圆 较小较小 尾柄较长尾柄较长小黄鱼小黄鱼长长小小尖尖较大较大尾柄较短尾柄较短3.其他石首鱼其他石首鱼名称名称别称别称外形外形品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用皇姑鱼皇姑鱼铜锣鱼铜锣鱼与小黄花相似与小黄花相似体背灰色腹部体背灰色腹部淡黄，身上有淡黄，身上有许多黑点组成许多黑点组成的黑条纹的黑条纹肉质坚实，呈蒜瓣状，除肉质坚实，呈蒜瓣状，除5-6月产卵期外，其他时月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味，间内有轻微的酸味，500g左右一条，死后腐左右一条，死后腐败变质过程慢易保藏败变质过程慢易保藏可代替大黄鱼使可代替大黄鱼使用，干烧红用，干烧红烧等均可烧等均可 白姑鱼白姑鱼形似小黄花，形似小黄花，但全身灰白但全身灰白色背鳍鳍色背鳍鳍条部有一白条部有一白色纵带色纵带肉多，厚细腻，肉味次于小肉多，厚细腻，肉味次于小黄鱼黄鱼可红烧清炖可红烧清炖鮸鱼鮸鱼鳘子鱼鳘子鱼米鱼米鱼体型大体型大50cm，背部灰褐色，背部灰褐色，头尖口大，牙头尖口大，牙尖尖肉厚坚实细嫩，味道鲜美，肉厚坚实细嫩，味道鲜美，春季肉质最肥，有春鳘春季肉质最肥，有春鳘秋鲈之说秋鲈之说适宜多种刀工成适宜多种刀工成型，如熘鱼型，如熘鱼片，烧瓦块片，烧瓦块鱼等其鳔可鱼等其鳔可制成上等鱼制成上等鱼肚肚 4.带鱼带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。
一层银白色的粉产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年产季：每年9月至来年月至来年3月为渔汛旺季月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香腹部有游品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香腹部有游离的小刺，但质地软糯离的小刺，但质地软糯烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚5.鳓鱼鳓鱼别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长1740cm口上翘，鳞片大口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在37月月品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。
鳓鱼鳞片含脂肪多品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧鳓鱼鳞片含脂肪多新鲜鳓鱼初加工不要去鳞新鲜鳓鱼初加工不要去鳞烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧还可腌制咸鱼烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧还可腌制咸鱼代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼6.比目鱼比目鱼比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称因其眼睛长在一侧故名比目鱼它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称因其眼睛长在一侧故名比目鱼它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺均长，尾鳍截形，全身一根大刺名称名称产地产地产季产季品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用鲆（又称左口鲆（又称左口牙偏）牙偏）黄海渤海名贵黄海渤海名贵鱼类黄海中北鱼类黄海中北产量大，东海产量大，东海南海产量少南海产量少5-6月月 10-11月月渤海渤海12月月牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜爽肉质纤维极细高档食爽肉质纤维极细高档食用鱼类比目鱼中最好的。
用鱼类比目鱼中最好的组织结构仅是，加工成条片丁组织结构仅是，加工成条片丁均均可，适合多种烹调方法，如清可，适合多种烹调方法，如清蒸蒸炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆等等鲽（两眼在右鲽（两眼在右侧，鱼鳍侧，鱼鳍有斑点，有斑点，星鲽也称星鲽也称花片、花花片、花鲆）鲆）渤海、黄海、渤海、黄海、东海鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质好好牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙牙鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼长长在右侧牙鲆一侧体表有斑点，在右侧牙鲆一侧体表有斑点，星鲽无斑点牙鲆背鳍起于上星鲽无斑点牙鲆背鳍起于上眼眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼后后缘鳎（花鳎，）鳎（花鳎，）主要分布热带，主要分布热带，亚热带亚热带肉质坚实细嫩肥美，宜多种肉质坚实细嫩肥美，宜多种烹烹调方法但皮易脱，含胶质调方法但皮易脱，含胶质多，易粘锅，烹调前先去皮多，易粘锅，烹调前先去皮比目鱼（比目鱼（Flat fishFlat fish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层比目鱼体侧扁，比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。
比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色无眼的一侧呈灰白色比头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色无眼的一侧呈灰白色比目鱼的品种很多西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（目鱼的品种很多西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（FlounderFlounder）、鲽）、鲽鱼（鱼（plaiceplaice）、舌鳎）、舌鳎 (Sole)(Sole)、除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如烹调中应用，如.大菱鲆鱼（大菱鲆鱼（TurbotTurbot）、大比目鱼（）、大比目鱼（HalibutHalibut）、沙滩比目鱼（）、沙滩比目鱼（Sand dabSand dab）等烹调比目鱼的注意点：烹调比目鱼的注意点：比目鱼因其表现有一层比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得变质，所以不易储存新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制比目鱼在烹制菜肴时忌大火松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。
比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状牙鲆鱼（牙鲆鱼（FlounderFlounder）牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等是牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域我国沿海均产，渤海、黄海的产洋西部海域我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25255050厘米、体重在厘米、体重在1500150030003000克左右，大者可克左右，大者可达达50005000克左右口大、斜裂，两颌等长，上下克左右口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿尾柄短而高两眼均在颌各具一行尖锐牙齿尾柄短而高两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色背鳍、臀鳍和尾鳍色斑点；无眼一侧呈白色背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹牙牙鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，容易变质容易变质 每百克肉中含蛋白质每百克肉中含蛋白质19.119.1克克,脂肪脂肪1.71.7克，营养价值高，味道鲜美。
克，营养价值高，味道鲜美鲽鱼（鲽鱼（plaiceplaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域鲽鱼鱼体侧扁，布于太平洋西部海域鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长呈长椭圆形，一般体长10102020厘米左厘米左右，体重右，体重100100200200克左右，两眼在右克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液鲽鱼肉质色，鳞细小，体表有粘液鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用但因含水份多，宜老年人和儿童食用但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜需冷冻保鲜舌鳎舌鳎 (Sole)(Sole)舌鳎舌鳎又称又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、又称箬鳎鱼、鳎目鱼、胧脷鱼等，是胧脷鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域我国沿海均有出产，但产量较小西部海域我国沿海均有出产，但产量较小舌鳎体侧扁，呈舌状，舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，眼常位头左侧，一般一般体长体长25254040厘米、体重厘米、体重50050015001500克左右。
头部克左右头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有一侧呈淡褐色，有2 2条侧线；无眼一侧呈白色，条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；无侧线背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以尾鳍尖形舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻舌鳎的品夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（Lemon soleLemon sole）英国舌鳎（英国舌鳎（English soleEnglish sole）,都花舌鳎（都花舌鳎（Dover soleDover sole）、宽体舌鳎（）、宽体舌鳎（Rex soleRex sole 大菱鲆（大菱鲆（TurbotTurbot）大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比目鱼，在中国又称目鱼，在中国又称“多宝鱼多宝鱼”身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体且较长。
背鳍与臀无硬体且较长大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一自然分布洋沿岸的特有名贵鱼种之一自然分布区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域和斯堪的纳维亚半岛附近海域大菱鲆大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富7.鲳鱼鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶呈深叉形，下叶长于上叶产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：产季：45月品质最佳，数量最多，月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少月也有出产，但产量少品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。
多，头部也几乎全是肉烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质营养：含蛋白质14.5%脂肪脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首8.鲅鱼鲅鱼别名：蓝点马鲛、蓝点鲅别名：蓝点马鲛、蓝点鲅外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，口大斜裂鳞极细小或退化体长口大斜裂鳞极细小或退化体长2080cm产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产产季：渤海黄海渔汛在产季：渤海黄海渔汛在45月，东海月，东海78月月品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民间有加吉鱼头鲅鱼尾之说间有加吉鱼头鲅鱼尾之说烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，适宜红烧，干炸糖醋等肉还可制成茸泥适宜红烧，干炸糖醋等。
肉还可制成茸泥9.鲐鱼鲐鱼别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭外形：呈纺锤形，体长外形：呈纺锤形，体长2060cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大体被覆盖细小圆上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大体被覆盖细小圆鳞，尾鳍深分叉鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍鳞，尾鳍深分叉鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多产季：山东沿海产季产季：山东沿海产季56月浙江沿海月浙江沿海35月月品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状状烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜10.加吉鱼加吉鱼别名：真鲷、铜盆鱼别名：真鲷、铜盆鱼外形：体高侧扁，长外形：体高侧扁，长2050cm红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小尾鳍红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小尾鳍呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半部为软条。
半部为软条产地产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、以秦皇岛质量最好以秦皇岛质量最好产季：立夏至初伏为丰产季节产季：立夏至初伏为丰产季节品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席以原味的清蒸最为著名烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席以原味的清蒸最为著名烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法真鲷（加吉鱼）真鲷（加吉鱼）（Red porgy/Genuine porgyRed porgy/Genuine porgy）真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域我国近海均有度洋和太平洋西部海域我国近海均有出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类之一。
之一真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长1530厘米、体重厘米、体重3001000克左右自头部至背鳍前隆起头部和胸鳍前鳞自头部至背鳍前隆起头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大头大，细小而紧密，腹面和背部鳞较大头大，口小全身呈现淡红色，体侧背部散布口小全身呈现淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点尾鳍后缘为墨绿色，着鲜艳的蓝色斑点尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点背鳍基部有白色斑点真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高除鲜食外还可制成罐头和熏制品除鲜食外还可制成罐头和熏制品鲈鱼鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵硬棘组成该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：产季：38月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。
月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼海鲈鱼海鲈鱼（Sea Perch）海鲈鱼又名花鲈，有黑（海鲈鱼又名花鲈，有黑（Black perch）、白（）、白（Siliver Perch）、红（）、红（Ocean perch）几种海鲈鱼属海洋中下）几种海鲈鱼属海洋中下层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，冬季在较深海域越冬幼鱼有溯河入淡水的习性全世冬季在较深海域越冬幼鱼有溯河入淡水的习性全世界温带沿海均有出产我国主要产于渤海、黄海海域界温带沿海均有出产我国主要产于渤海、黄海海域海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖口大，斜裂下颌梢突海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖口大，斜裂下颌梢突出上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。
鳞片细小，体出上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方鳞片细小，体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色鲈鱼体长一般在鲈鱼体长一般在3060厘米，普通的鲈鱼重厘米，普通的鲈鱼重1.52.5千克千克左右，最大可达左右，最大可达25千克以上千克以上鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方法海鳗海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐背鳍和臀鳍与灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍尾鳍相连，无腹鳍产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴可加烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥石斑鱼石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类体型中外形：是暖水性的大中型海产鱼类。
体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地：产地：47月月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类食用鱼类烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中等石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼的常用原料著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等等鲱鱼鲱鱼别名：青鱼、别名：青鱼、外形外形:鱼体狭长，侧扁长鱼体狭长，侧扁长20cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼我产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼我国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大产季：每年产季：每年12月到翌年月到翌年34月月品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。
不耐储存，鲱鱼肉质细品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破不耐储存，鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多嫩肥美，刺多烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法飞鱼子亦烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法飞鱼子亦称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称沙丁鱼沙丁鱼沙丁是英文沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类的译音，是世界重要的经济鱼类外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁鱼产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁鱼特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤是制作罐头的优良原料烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤是制作罐头的优良原料沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛沙丁鱼是世界沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中我国主要产于黄海、东海海域半球的温带海洋中我国主要产于黄海、东海海域沙丁鱼体侧扁，一般体长沙丁鱼体侧扁，一般体长14142020厘米、体重厘米、体重2020100100克左右。
沙丁鱼有很多的品种克左右沙丁鱼有很多的品种，常见的有银白色和金黄色两种沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，常见的有银白色和金黄色两种沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头味道鲜美，其主要用途是制罐头沙丁鱼（沙丁鱼（SardineSardine）沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛沙丁鱼是世界沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中我国主要产于黄海、东海海域布在南北半球的温带海洋中我国主要产于黄海、东海海域沙丁鱼体侧扁，一般体长沙丁鱼体侧扁，一般体长14142020厘米、体重厘米、体重2020100100克左右沙丁鱼有很克左右沙丁鱼有很多的品种，常见的有银白色和金黄色两种沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉多的品种，常见的有银白色和金黄色两种沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头金枪鱼金枪鱼别名：广东称为青干别名：广东称为青干外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各后方各810个小鳍个小鳍产地：我国南海和东海产地：我国南海和东海产季：春夏为金枪鱼的捕捞期产季：春夏为金枪鱼的捕捞期品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。
烹调方法多烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等烹调方法多以炸熘等方法为主以炸熘等方法为主金枪鱼（金枪鱼（TunaTuna）金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼是海洋金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域我国南海度洋和太平洋西部海域我国南海 和东海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销国际市场很畅销金枪鱼体呈纺锤形，一般体长金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 40407070厘厘米、体重米、体重2000200050005000克左右，背部青褐色，克左右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹头大而尖，尾柄细小，有淡色椭圆形斑纹头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸除头部外全身均有细鳞，胸 部由延长的鳞部由延长的鳞片形成胸甲金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩片形成胸甲金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血去鳃和内脏，清洗血 污后冰冻保鲜冷藏。
污后冰冻保鲜冷藏第三节常用淡水鱼类品种第三节常用淡水鱼类品种我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件所以我国有丰富的淡水鱼类资好的生长条件所以我国有丰富的淡水鱼类资源淡水鱼类品种很多源淡水鱼类品种很多鲥鱼鲥鱼别别 名名：时鱼三来、三黎、惜鳞鱼：时鱼三来、三黎、惜鳞鱼外外 形形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞体被覆有体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹鲥鱼大而薄的鳞片，上有细纹鲥鱼34月成熟体重月成熟体重1kg左左 右，大的可达右，大的可达3kg品质特点品质特点：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美，：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美，肉中刺多而肉中刺多而 软，产卵后肉质变老，质量大为逊色软，产卵后肉质变老，质量大为逊色产产 地地：以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名产产 季季：端午节前后：端午节前后20天左右所产最佳天左右所产最佳烹调应用烹调应用：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪。
适宜清蒸，：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪适宜清蒸，大马哈鱼大马哈鱼别名：大麻哈鱼别名：大麻哈鱼外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长0.6m重重36kg银灰色，常见绯色银灰色，常见绯色 宽斑口大牙尖锐宽斑口大牙尖锐产地：名贵冷水性经济鱼类生殖季节为了产卵，千里迢迢从海产地：名贵冷水性经济鱼类生殖季节为了产卵，千里迢迢从海 洋进入乌苏洋进入乌苏 里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡大马哈通常是生在哪条江就在那大马哈通常是生在哪条江就在那 条江产卵条江产卵产季：产季：910月月品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达10kg脂肪含量高，肉呈脂肪含量高，肉呈红色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品红色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品鲚鲚品种：我国产的有凤鲚和刀鲚品种：我国产的有凤鲚和刀鲚外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等刀鲚刀鲚外形：外形：2030cm2030cm胸鳍游离鳍条胸鳍游离鳍条6 6根，臀鳍条根，臀鳍条3 3根根产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。
利津县产的是当地名特产品质特点：肉细嫩，味鲜美品质特点：肉细嫩，味鲜美烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴制作菜肴鳗鲡鳗鲡别名：白鳗，鳗鱼河鳗别名：白鳗，鳗鱼河鳗外形：体长外形：体长60cm60cm前部接近圆筒形，后部侧扁，前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞鳍相连，无腹鳞产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛江、闽江、珠江流域及海南岛品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类美，上等食用鱼类烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口味味 银鱼：银鱼：别名：面丈鱼、面条鱼别名：面丈鱼、面条鱼外形：鱼体细长，透明平扁口大，两颌颌外形：鱼体细长，透明平扁口大，两颌颌口盖常具锐牙背鳍颌腹鳍各一个，体光滑，口盖常具锐牙背鳍颌腹鳍各一个，体光滑，雄鱼臀鳍上方具有一纵行宽大鳞片雄鱼臀鳍上方具有一纵行宽大鳞片大银鱼：体长大银鱼：体长20cm20cm分布渤海、黄海、东海产分布渤海、黄海、东海产于春季于春季间银鱼：上海俗称面丈鱼，面条鱼，分布鸭间银鱼：上海俗称面丈鱼，面条鱼，分布鸭绿江及浙江沿海。
绿江及浙江沿海3434月进入长江口月进入长江口品质特点：体型小，透明肉质嫩味鲜美品质特点：体型小，透明肉质嫩味鲜美烹调应用：适宜炸，炒，涮等多种烹调方法烹调应用：适宜炸，炒，涮等多种烹调方法一般因体型小可整条鱼制作，不需要刀工成一般因体型小可整条鱼制作，不需要刀工成型鲤鱼：鲤鱼：别名：鲤拐子等别名：鲤拐子等外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体长为吻须的两倍背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色产地：我国处西部高原外，各地淡水均产适应性强，产地：我国处西部高原外，各地淡水均产适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类养殖的主要淡水鱼类品种特点品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软著名品种与黑江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。
著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘鲤鱼焙面等鲤鱼焙面等 鲫鱼：鲫鱼：别名：鲫瓜子别名：鲫瓜子外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约720cm720cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形无须背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形产季：春冬两季肉质较好产季：春冬两季肉质较好品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多且多烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。
如奶汤鲫鱼等亦可烧酥等烹鲜美滋味如奶汤鲫鱼等亦可烧酥等烹调方法制作菜肴调方法制作菜肴 鲢鱼：鲢鱼：别别 名：白莲、鲢子名：白莲、鲢子外外 形：形：鱼体侧扁较高，体长鱼体侧扁较高，体长1040cm1040cm最大可达最大可达1 1米重米重30kg30kg鱼头占鱼头占体长的体长的1/41/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱胸鳍末端伸达腹鳍基部的腹鳍前后均有肉棱胸鳍末端伸达腹鳍基部产产 地：地：各地均产主要以长江中下游较多各地均产主要以长江中下游较多产产 季：季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多应应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多工成型以块居多鳙鱼：鳙鱼：别名：花鲢、胖头鱼别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，体长外形：鳙鱼体侧扁，体长1040cm1040cm大的可大的可达达1m1m重重40kg40kg，头占体长的，头占体长的1/31/3，口较大，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。
腹面从腹鳍至肛门有肉不规则的小黑点腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底棱，胸鳍末端深越腹鳍基底产地产季：同鲢鱼产地产季：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼应应 用：用：在烹调中用途基本与鲢鱼相同但鳙鱼头在烹调中用途基本与鲢鱼相同但鳙鱼头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等 鳙鱼与鲢鱼的外形区别鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鲢鱼鳙鱼鳙鱼体色体色白色白色暗黑并带有斑点暗黑并带有斑点头头占体长的占体长的1/4占体长的占体长的1/3胸鳍胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底胸鳍超过腹鳍基底肉棱肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门肉棱只在腹鳍到肛门草鱼草鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在12kg大者达大者达40kg青黄色，头宽平口端位，无须背鳍与腹鳍相对，各鳍均无青黄色，头宽平口端位，无须背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺硬刺产地：分布我国各地水系。
长江珠江主要产区产地：分布我国各地水系长江珠江主要产区产季：产季：57月旺季，人工养殖月旺季，人工养殖911月月品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀适宜炸熘烧炖蒸等泥等，还可加工花刀适宜炸熘烧炖蒸等名菜：西湖醋鱼名菜：西湖醋鱼青鱼青鱼别名青鲩、黑鲩别名青鲩、黑鲩外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，1040cm之间大者之间大者1m重达重达50kg青黑色，鳍为黑色青黑色，鳍为黑色头宽平，口端位，无须水底层栖息头宽平，口端位，无须水底层栖息产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域其中以长江水系种群最大产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域其中以长江水系种群最大产季：秋冬所产质量较好为四大家鱼之一产季：秋冬所产质量较好为四大家鱼之一品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。
应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型整条可用烧蒸熘等方法头尾可制成红应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型整条可用烧蒸熘等方法头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等鳜鱼鳜鱼别名季花鱼、桂鱼、花鲫鱼、广东称黎别名季花鱼、桂鱼、花鲫鱼、广东称黎外形：鱼体侧扁，背部隆起，青绿色，具不规则黑色斑纹口大，下颌突出背鳍一个分外形：鱼体侧扁，背部隆起，青绿色，具不规则黑色斑纹口大，下颌突出背鳍一个分两部分，前部硬棘特别发达，后部为软条鳞细小，圆形两部分，前部硬棘特别发达，后部为软条鳞细小，圆形产地：鳜鱼为凶猛鱼类，产于洞庭湖微山湖一带产地：鳜鱼为凶猛鱼类，产于洞庭湖微山湖一带产季：春季最好，唐人张志和有桃花流水鳜鱼肥之传世名句产季：春季最好，唐人张志和有桃花流水鳜鱼肥之传世名句品质特点：桂鱼肉质紧密细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料品质特点：桂鱼肉质紧密细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料应用：高档宴席的大菜，整条使用烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等应用：高档宴席的大菜，整条使用烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等名菜：奶汤鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、烤花篮鳜鱼名菜：奶汤鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、烤花篮鳜鱼注意事项：硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛。
初加工要注意注意事项：硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛初加工要注意黑鱼黑鱼别名：鳢、活头、乌鳢等别名：鳢、活头、乌鳢等外形：鱼体亚圆筒形，体长外形：鱼体亚圆筒形，体长2540cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色条黑色横带头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形背鳍臀鳍特长腹部灰白色头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形背鳍臀鳍特长腹部灰白色产地：除西北地区外我国各地均有出产产地：除西北地区外我国各地均有出产产季：四季均产，冬季最肥产季：四季均产，冬季最肥品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型可制作炒型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型可制作炒鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等鱤鱼鱤鱼别名：黄钻、黄颊别名：黄钻、黄颊外形：鱼体形长，亚圆筒形，体长外形：鱼体形长，亚圆筒形，体长60100cm重重3kg大者可达大者可达50kg青黄色。
吻尖长，口大，颌呈形眼青黄色吻尖长，口大，颌呈形眼小，尾鳍分叉深，背鳍深灰色，颊部和其他各鳍为铜黄色小，尾鳍分叉深，背鳍深灰色，颊部和其他各鳍为铜黄色品质特点：鱤鱼肉质鲜嫩洁白，肉厚实，是大型上等食用鱼品质特点：鱤鱼肉质鲜嫩洁白，肉厚实，是大型上等食用鱼应用：鱤鱼在烹调中多加工成块、段、丁、条、茸泥等可用黄焖清炖等烹调方法应用：鱤鱼在烹调中多加工成块、段、丁、条、茸泥等可用黄焖清炖等烹调方法鳊鱼鳊鱼别名：团头鲂、武昌鱼、团头鳊别名：团头鲂、武昌鱼、团头鳊外形：鱼体高，菱形，体长外形：鱼体高，菱形，体长3240cm，腹面后部具有肉棱头小，口宽银灰色，鳞片基部，腹面后部具有肉棱头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白灰黑，边缘较淡，腹部灰白品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧代表名菜：清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等代表名菜：清。
