发面的十个技巧

发面的十个技巧第一大发面技巧：选对发酵剂1、 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉它们的工作原理都差不多: 在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可 口2、 小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好而且它是弱碱性 物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用3、 面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种 启动发酵面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味但碱会破坏面粉的营养， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵〜所以也不建议使用4、 活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是， 它含有丰富的维生素和矿物质它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有 保护作用还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素所以，用 它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做 饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多 的营养物质也说不定所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率我常用 的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵〜给个大致的用量比例： 500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了但也别太教条哈〜温度、湿度、面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈〜第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要加干酵母的方法我其实是不讲究的有时候 偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均 匀等问题，会对发面结果产生一些影响所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入 容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少如果图省事，全 部水量也没问题将其搅拌至融化，静置3 — 5分钟后使用这就是活化酵母菌的过程 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀第四大发面技巧：和面的水温要掌握好和面用温水温度在28-30度之间最好但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来 感觉吧。

别让你的手感觉出烫来就行特别提示：用手背来测水温就算是在夏天，也建议 用温水当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵〜第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了水少 面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差 什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2： 1的比例当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的 软硬程度同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈〜第六大发面技巧：面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合面团揉好的直观形象 就是：面团表面光滑滋润水量太少揉不动，水量太多会沾手第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度湿度在70 — 75%之间这个 数据下的环境是最利于面团发酵的温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 但湿度就不好控制了教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60 — 70度左 右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

在蒸锅这个小环境里 温度、湿度都有了当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用 大蒸锅地：）第八大发面技巧：二次发酵别忘了从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔不过发酵不应该这样结束呵呵〜〜如果就此结 束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别应当将面团放置在面板上揉，将 面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右二 次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养......呵呵呵〜〜这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧〜第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？ 我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。

结 果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个 爆汗啊！哈哈哈〜〜好了，下面上图把整个发面过程演示一下：发面原料：面粉750g干酵母8g白糖8g温水370ml鸡蛋一个发面过程：1、面粉与白糖拌匀2、 干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母 化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中拍摄 图片的这次发面我偷懒了，呵呵〜）3、 将面粉充分揉拢成光滑的面团4、 蒸锅内放入60 — 70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水） 盖上锅盖，进入发酵程序5、 面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5 — 2倍左右大、有醉人的酵香和面香、 面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发 面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域 等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）6、 将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆 中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。

当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程 序才终结。