2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考36

2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、42. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等  C  ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成3. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克  C  ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素4. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()  D  ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率5. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()  C  ）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大6. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础  √  ）7. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法  A  ）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”8. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。

  C  ）A、水B、油C、淀粉D、面粉9. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离  C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍10. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性  ×  ）11. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些  √  ）12. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥13. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢  B  ）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上15. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()  A  ）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠16. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()  A  ）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定17. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

  D  ）A、立体B、面积C、线D、点18. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展  C  ）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的  C  ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品20. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型22. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸  √  ）23. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪  ×  ）24. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()  C  ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少25. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责  √  ）26. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性27. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。

  B  ）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚28. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡  A  ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类29. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的  ×  ）30. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断  ×  ）31. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风  ×  ）32. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率  C  ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价33. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉34. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一  C  ）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当35. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略  ×  ）36. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

  B  ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素37. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444438. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()  C  ）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象39. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的  A  ）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性40. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面  D  ）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉41. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收  A  ）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E42. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层  √  ）43. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤44. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

  C  ）A、立体B、面积C、线D、点45. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和  √  ）46. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻  √  ）47. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同  D  ）A、大小B、品质C、部位D、含水量48. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出  ×  ）49. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中  B  ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子50. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘  ×  ）51. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放  B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧52. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法  B  ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射53. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()  B  ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类54. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

  ×  ）55. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()  D  ）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉56. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积  √  ）57. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯58. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况59. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()  C  ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣60. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因  ×  ）61. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.562. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()  D  ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状63. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

  D  ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展64. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本65. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的  D  ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包66. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色  √  ）67. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()  B  ）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬68. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()  A  ）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒69. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法  D  ）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制70. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()  A  ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油71. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。

  D  ）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨72. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋  ×  ）73. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险  D  ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压74. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热  A  ）A、油温B、水C、气体D、金属75. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失  ×  ）76. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算  D  ）A、主料B、辅料C、调料D、原料77. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）78. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务  ×  ）79. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件  B  ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中80. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重  D  ）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便81. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()  C  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸82. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

  C  ）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注83. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性84. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜85. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为  A  ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥86. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关  ×  ）87. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()  B  ）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降88. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展  B  ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模89. 【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标  B  ）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫90. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。

  D  ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯91. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质  √  ）92. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少  D  ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪93. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点  D  ）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包94. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是  D  ）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳95. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同  D  ）A、时间B、种类C、顺序D、比例96. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯  D  ）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥97. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法  D  ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态98. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平  √  ）99. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中  A  ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质100. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

  B  ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰。