七章节青茶初制

第七章 青茶初制 1 概 述n n发展简况发展简况uu简史简史t t18551855年年 福建安溪福建安溪uu产区产区t t广东、福建、台湾广东、福建、台湾uu销区销区t t侨销和内销侨销和内销n n品质特征品质特征uu外形外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色uu内质内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，uu滋味滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边1 概 述n n原料要求原料要求uu对茶树品种的要求对茶树品种的要求t t中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶制青茶uu对内含物质的要求对内含物质的要求t t醚浸出物含量高醚浸出物含量高uu采摘要求采摘要求t t成熟度成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘熟，形成驻芽时，采摘1 1芽芽3-43-4叶叶2 青茶初制工艺n工艺流程(视频):n鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥n n晒青晒青uu目的目的t t利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气高香气t t散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。

含物的自体分解及其化学变化创造条件uu方法方法t t操作方法操作方法t t摊叶厚度摊叶厚度 2 23cm3cm以下以下t t翻叶翻叶n n晒青时间晒青时间晒青时间晒青时间 n n晒青程度晒青程度晒青程度晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度梢基部，顶端下垂，即为晒青适度2 青茶初制工艺凉青 环境环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）（湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）时间时间 程度程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，呈萎凋状态，即为适度呈萎凋状态，即为适度2 青茶初制工艺做青n n青茶初制的关键性工序，由青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）摇青（碰青）和和凉青（静置）凉青（静置）两两个过程n n摇青摇青uu作用作用uu方法方法t t手工碰青手工碰青t t摇筛、摇青机摇青摇筛、摇青机摇青n n凉青（静置）凉青（静置）n n做青程度做青程度 uu叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿uu叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气香气 摇青机和凉青架摇青机三层摇青机晾青架活动晾青架2 青茶初制工艺杀青n n目的目的uu 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。

发水气，使叶质变软，便于揉捻n n方法方法uu手工手工uu机械机械n n程度程度uu叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气无清臭气2 青茶初制工艺揉捻、干燥n n揉捻揉捻uu目的目的进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味uu方法方法 手工手工 机器机器n n干燥干燥uu目的目的t t蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质品质uu方法方法 焙笼焙笼 机器机器uu程度程度t t叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量含水量5%5%以下以下3 青茶初制技术理论n n鲜叶与青茶品质特点鲜叶与青茶品质特点uu要求鲜叶有一定的成熟度要求鲜叶有一定的成熟度n n青茶初制技术对品质的影响青茶初制技术对品质的影响uu晒青晒青 失水，酶活性提高失水，酶活性提高uu做青做青 行水行水uu杀青杀青 高温、快速、多闷、少扬高温、快速、多闷、少扬 uu揉捻揉捻 热揉、少量、重压、短时热揉、少量、重压、短时uu干燥干燥 毛火、足火、文火毛火、足火、文火。