干红葡萄酒的自家酿造方法

干红葡萄酒的自家酿造方法· 浏览： 1820· |· 更新： 2012-07-27 14:00· |· 标签： 葡萄酒 0 1简介喝惯了各种品牌的葡萄酒，不妨尝试一下自己酿造一下试试，自家酿制的葡萄酒也是别有一泛风味啊工具/原料· 主发酵器建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘· 二次发酵容器及装酒的容器可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等· 一根细塑料管用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出· 木棒或筷子用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁· 丝袜或细纱布用来过滤葡萄酒汁· 主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等辅料是冰糖或白糖用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1步骤/方法1. ​将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干2. 将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵3. 把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

4. 当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气5. 将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生6. 在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子7. 发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀放糖的作用是提高酒精度一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度8. 发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀9. 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了10. 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。

葡萄皮、籽、糟扔掉注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧放在阴凉处11. 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精12. 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉注意事项· 各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品· 在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸· 糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖· 酒虽好喝，注意节制家庭酿制优质干红葡萄酒的方法 每到秋季，是葡萄大量上市的时光，也正是酿制葡萄酒的最佳时机若在这时，自己酿制些干红葡萄酒，既能调节由于每日繁忙单调的生活工作方式带来的紧张情绪，又可品尝到原汁原味的绿色干红葡萄酒，还能为家庭减少饮酒方面的巨大开支，同时更是极好的修身养性之大法，何乐而不为。

劝君不妨一试 酿制葡萄酒并不困难，方法也很简单，很少几个步骤就可以大功告成了 首先，准备好酿制葡萄酒的容器如果没有的话，就从小商店买一个黄酒坛买回的酒坛一定要将其洗净，然后进行一下消毒（可用开水烫，也可放在强烈的阳光下暴晒）处理 其次就是选购葡萄购买葡萄就有点讲究了，它直接关系到葡萄酒的口感、色泽和成本选购葡萄应在九月中下旬，这个季节葡萄成熟较好，并且大量上市，价格到了最低时段同时气温适宜，自然条件达到酿制葡萄酒的温度要求这时你可到市场去挑选葡萄了挑选葡萄有讲究，直接关系到葡萄酒的多项质量由于葡萄酒的口感主要取决于葡萄所含的单宁值，而且单宁值主含于葡萄皮中，还有葡萄酒那玛瑙般的色泽也取决于葡萄皮的颜色，因此，要挑选那颗粒小而饱满，葡萄藤新鲜的黑色或紫色葡萄这样的葡萄酿制出来的干红葡萄酒才能达到口感清爽甘醇，酸涩适中，色泽犹如红色玛瑙，清澈透亮，才能体现高贵干红葡萄酒的品质 接下来就是对葡萄进行清洗、榨汁、发酵、装瓶这几道简单工序 清洗 以10斤葡萄为例，在大盆中放入清水，滴入数滴洗洁精搅动一下，然后放入葡萄浸泡2－3分钟，用以清除葡萄上所残留的农药等有害物质，然后清水中冲洗，洗净后沥干水分。

榨汁 将沥干水分的葡萄放入容器中进行破碎（最好用手挤捏），使葡萄皮与瓤充分分离，制成葡萄浆 发酵 发酵可分三个阶段进行，即三次发酵 第一次发酵：将葡萄浆放入已消毒的酒坛中，酒坛中只能放至八分满，要留有一定的空间，否则葡萄浆发酵后会涨出坛口，溢出坛外，造成许多麻烦装坛后将坛口用沙袋盖住就可以了这就是第一次发酵，大约需要8～10天时间，待葡萄皮等酒糟都浮在了表层，第一次发酵就完成了，这时可即可进行第二次发酵 第二次发酵：第一次发酵完成后，将坛中的酒液滤出，当然酒糟中的汁也要挤干净，装入大容器（如医用的5000－10000ml大宽口瓶等）中，容器中也要留一定的空间，装入8～9分满就可以了，然后按照10：1的比例加入白糖搅动一下，将盖盖好，边上用保险膜缠绕以免漏气第二次发酵大约18～20天左右，要根据当时的气温而灵活掌握，第二次发酵期间可以观察瓶内液体，待液体变得清澈了，第二次发酵就完成了 第三次发酵：第二次发酵后的酒液已经有了一定的酒精度，大约在9～10度左右，若有比重计可测试一下这时的干红已经可以饮用了，有比较浓厚的干红味道但比较好上口的干红葡萄酒的酒精度大约在12～13度左右，可以按照100ml的酒液每增加1度酒精度所需的白糖为1.7克的比例再加入适量的白糖，白糖不可多放，否则甜味太重，影响干红的品质。

这时的放糖量大概在10：0.5～0.7左右，使加糖的总量控制在10：1.6～1.7左右即可当然对于喜欢甜味的女士来讲，可以稍微多放点糖，省得喝起干红葡萄酒时再加雪碧之类的饮料，但放糖的总量也只能控制在10：1.7～2左右加好糖后，盖好瓶盖，然后用保鲜膜缠绕瓶口，以免漏气第三次发酵大约需要20～25天时间，这个期间可以观察到瓶内酒液中的杂质进行上下运动，当酒液再次清澈，其中的杂质停止了上下运动，第三次发酵基本结束到这个时候，经过您亲手酿制的干红葡萄美酒就可以上桌享用了接着就可以进行最后一道步骤——装瓶 装瓶 将第三次发酵完成的葡萄酒用吸管将其吸入瓶中，用吸管的目的主要是减少葡萄酒与空气的接触，保证酒的质量然后将瓶口封好，有条件的最好用深色的葡萄酒瓶加上软木塞来装瓶贮存，酒在瓶中还会继续缓慢的发酵，经过半年左右的贮存，就可品尝到真正极品干红葡萄酒了的味道了当然贮存干红也有许多要求，对于家庭自制葡萄酒，若没有条件，就不要那么讲究了吧俗warning：本文为久缘店主原创，图片素材均为2010年酿酒季实拍，盗链翻链必究到底关于久缘自酿：    这里是自酿葡萄酒的酿友之家，也是自酿者的超市您可以享受到一站式服务。

在这里您可以学习、可以交流、可以购买酿酒相关的设备、器具、辅料；可以购买或收藏各种酒具酒架及高档酒杯等关于葡萄酒的工艺礼品；您可以品尝各种风格的葡萄酒，享受葡萄酒的文化，咨询及培训相关技术酒缘长久”本店主在经过这么多年的“酷爱”之后，如今愿和天下酿友一起去分享葡萄酒带来的快乐酒缘长久！无量寿福！为什么要自酿        为了一份健康，为了一份优雅和时尚，为了享受一种快乐 ，为了一份安全和放心 ，为了远离抽烟玩儿游戏，为了避免窝在沙发里看电视，为了喜欢葡萄酒却又囊中羞涩，为了尽一份孝心，为了不在选择礼品而绞尽脑汁的烦恼，为了享受一种文化家庭干红葡萄酒的简单酿造    选料：采用果皮红色的葡萄作为原料，如巨峰、玫瑰香、赤霞珠等，如果条件允许最好选用酿酒良种，如赤霞珠、蛇龙珠等，此类葡萄适合酿造陈酿型的干红葡萄酒，如果您地处南方或者条件不允许，则可选择巨峰的一茬果和玫瑰香等鲜食葡萄，对于北方的酿友来说，山葡萄也是不错的选择葡萄经过除去果梗，将果粒破碎，使之变为葡萄浆红葡萄酒是用果皮、果肉、果汁、种子混合的果浆发酵基本原理是通过发酵过程使果浆中的糖转化为酒精 1，发酵容器的选择，总体原则有三点，口细，容积大，稳定清洁：玻璃器皿，适合于20L也就是40斤以下的酿造，优势：方便观察酿造过程，酒液的变化。

在选择玻璃器皿时最好是选用化学器皿细口瓶，因为化学器皿是玻璃制品中等级最高的，普通的玻璃瓶铅可能超标     不锈钢发酵罐，优势：性能稳定，不宜与酒产生化学变化，容易清洗，并且容积较大在酿酒界有这么一种说法，容器越大，则酿造的酒品质越好有些不锈钢发酵罐经过特殊设计，如久缘店主自己在酿造过程中不断设计改良的发酵罐，在之后的倒罐，过滤，皮渣分离等工序中有着非常独到的优势，省时省力，可以严格控氧    不宜选择的容器：磁缸，坛子，容易滋生细菌，产生邪杂味2，除梗破碎，建议测量一下葡萄的糖度，通过对照密度表算出酒精度   1，葡萄不要清洗过度    2，是否留部分梗根据葡萄品种而定    3，果粒留有20%不要破碎    4，破碎之后需要马上加入到发酵容器中，防止暴露之后被氧化    5，加入到发酵罐之后，不要超过容器的80%3，SO2处理，100L葡萄加入SO2的量为3-6克   1，抑制杂菌促发酵   2，防止氧化    3，有利于增酸、增色    4，使用要适量4，加入果胶酶，提高出汁率，使果浆中应有的成分释放出来，俗称水解加入之后需要充分搅拌5，加入酵母，有很多朋友在学习家庭自酿的书籍中发现可以不加酵母进行发酵，这是由于葡萄皮上带有很多野生酵母菌群，但是在发酵过程中，由于家庭酿造条件所限，无法严格的控制发酵的环境，导致各种杂菌连同酵母菌一起繁殖，使酒产生了酸败的味道和膜菌，大量消耗了葡萄酒中的养分和呈味物质甚至酿造失败。

所以在这里我们向您推荐科学的自酿方法，加入SO2之后，一定程度上抑制了野生杂菌和天然酵母菌的繁殖，而后我们加入人工酵母，人工酵母活性强，而且可以针对不同的葡萄品种做选择，可以严格的控制整个发酵过程1，酵母需要活化完全 2，选择酵母时一定要选择适合的菌种，现代酿酒工艺已经证明，不同的酵母可以酿造出口味完全不同的葡萄酒6，发酵管理1，控制发酵的温度2，压帽，在发酵过程中皮渣等物质会浮在酒液上方，另外酵母繁殖需要少量的氧气，所以需要通气，而压帽的目的则在于这两点7，皮渣分离，通常发酵会在六七天后完全结束，这时就需要进行皮渣分离1，自流汁，没有经过压榨皮渣而流出的酒称为自流汁2，压榨汁，经过挤压皮渣后流出的原酒称为压榨汁8，二发，在一发结束后的酒为原酒，这种酒口感不好，不协调、不柔和、粗糙、涩、酸味重，这时需要进行二发，因为葡萄本身还有被抑制的菌群，在主酵母菌群发酵结束后这些菌群才慢慢繁殖扩大1，这个过程持续大概一个月2，满容，切记要满容9，倒罐，将容器的酒转移到另一个容器中，将罐底的沉淀物分开以达到澄清和改善酒质的目的10，澄清，葡萄酒在储藏过程中，一些小分子物质仍溶解在酒中，在一定条件下又会不断地析出悬浮沉降，严重影响酒的稳定性，所以需要澄清处理。

如果您酿造的是新鲜型的葡萄酒，如玫瑰香，梅鹿辄，经过几次倒罐澄清后就可以饮用了11，过滤，下胶后，葡萄酒中微粒物质由小分子变成大分子凝聚儿产生絮状沉淀物，因此需要过滤，并且现代的过滤器可以过滤掉酒中的许多细菌，工业级过滤器可以达到99%，而家用过滤也可以达到比较高的水准，这样对酒的陈酿有着相当的利好，极大地提高了酒的稳定型过滤之后的酒液清澈透明12，瓶存，如果您酿造的是陈酿型的红酒，如赤霞珠等，在经过一两年的陈酿后则可以进行瓶存，如果是新鲜型的葡萄酒则在当年可以直接封瓶饮用家用封瓶需要软木塞，打塞器，热缩冒，橡胶锤等工具而软木塞的品质则直接决定着瓶存的时间长短，陈酿型的红酒一定要配好的软木塞，这样才能经得起考验，否则出现漏气，变形，功亏一篑俗话说：好吃的葡萄不做酒我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除。

不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种　　由酿酒葡萄变成了红酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等　　单宁是什么?　　单宁是酒到了口里较涩的感觉它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“活性氧”的宝贝单宁是葡萄酒陈年必备的，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁好的单宁非常细腻差的单宁粗糙红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的　　为什么葡萄酒都酸?　　几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品　　颜色是怎么来的？　　葡萄酒的颜色应该是天然的我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类。

白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深，只是相对于红葡萄酒而言，这类酒就叫白葡萄酒了而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素　　香味是怎么来的？　　我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤香气一般分为三种：　　第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；　　第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；　　第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等　　酒精如何来的？　　酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的现在红酒、干白葡萄酒，其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖分已经很少了——糖度一般都小于等于4g/l这里的“干”就是针对糖而言的话说：好吃的葡萄不做酒我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了。

实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种　　由酿酒葡萄变成了红酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等　　单宁是什么?　　单宁是酒到了口里较涩的感觉它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“活性氧”的宝贝单宁是葡萄酒陈年必备的，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁好的单宁非常细腻差的单宁粗糙红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的　　为什么葡萄酒都酸?　　几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品　　颜色是怎么来的？　　葡萄酒的颜色应该是天然的。

我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深，只是相对于红葡萄酒而言，这类酒就叫白葡萄酒了而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素　　香味是怎么来的？　　我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤香气一般分为三种：　　第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；　　第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；　　第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等　　酒精如何来的？　　酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的现在红酒、干白葡萄酒，其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖分已经很少了——糖度一般都小于等于4g/l这里的“干”就是针对糖而言的。