江南大学2021年12月《食品加工卫生控制》期末考核试题库及答案参考57
江南大学2021年12月《食品加工卫生控制》期末考核试题库及答案参考1. 免耕法 名词解释免耕法 名词解释参考答案免耕法:在犁地耕翻的传统作业基础上，尽量减少土壤耕作次数和工序的一种耕作方式如用粗茬、旋耕或浅松耕等代替传统的耕翻作业，用化学除草剂代替中耕作业等2. 冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置 )冰箱、保鲜柜及冷冻、冷藏库必须没有温度显示装置 )错误3. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机4. 解释生长素促进细胞伸长的机理解释生长素促进细胞伸长的机理参考答案酸生长学说能够比较好的解释生长素促进细胞伸长的机理利用燕麦胚芽鞘切段在几分钟内即可观察到生长素促进生长的反应，并且，胚芽鞘伸长时介质的pH下降，说明有H+流出 生长素作用的酸生长理论认为，质膜上存在ATP酶－H+泵，生长素作为该酶的变构效应剂，与H+泵的蛋白质结合使其活化，从而把细胞质中的H+泵到膜外进入细胞壁，导致细胞壁的pH下降，从而活化了细胞壁的扩张蛋白以及其它水解酶。
扩张蛋白或水解酶作用于细胞壁中的纤维素和半纤维素之间的连接，打断细胞壁多糖间的氢键，使细胞壁松弛，细胞壁可塑性增强，细胞压力势降低，从而导致细胞水势下降，细胞吸水，膨压增大，推动了细胞的伸长生长5. pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?( )A.pH值大于4.5而小于5.0B.pH值大于4.0而小于4.5C.pH值大于5.0D.pH值小于4.0参考答案：D6. 有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm若活塞每分钟往复55次，其理论流有一台双动往复泵，其活塞的行程为300mm，活塞直径为180mm；活塞杆直径为50mm若活塞每分钟往复55次，其理论流量为若干?实验测得此泵在26.5min内能使一直径为3m的圆形贮槽的水位上升2.m，试求泵的容积效率(即实际流量/理论流量)0.807m3/min，0.8597. 选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种规格的铸铁管，试问已知qm=90kg/s，u≤3m/s。
在常温20℃条件水的密度ρ=998.2kg/m3，黏度μ=100.5×10-5Pa·s 根据题意，用公式 应选用直径为200mm的管子适宜在d=200mm=0.2m时的流速为： 当d=175mm=175m时的流速为： 8. 食品低温保藏时要求( ) A．急冻缓化 B．急冻急化 C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是食品低温保藏时要求( ) A．急冻缓化 B．急冻急化 C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是A9. 戴明博士最早提出PDCA的概念 )A.错误B.正确参考答案：B10. 简述地震灾害情况下食品安全控制措施简述地震灾害情况下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1）组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作2）加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测3）对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理4）利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识11. 为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )。
A. GMP、SSOP、HACCP B. GMP为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )A. GMP、SSOP、HACCPB. GMP、ISO、HACCPC. HACCPD. ISO、SSOP、HACCP参考答案A12. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?( )A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类参考答案：B13. 采后不需要立即预冷的产品是( )A. 苹果B. 草莓C. 生菜D. 马铃薯采后不需要立即预冷的产品是( )A. 苹果B. 草莓C. 生菜D. 马铃薯参考答案：D14. 水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧参考答案： B15. 为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日______制为宜为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日______制为宜三餐加两间食16. 培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食 )培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食 )正确17. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为2.22kJ/(kg·℃)。
冷却水用量为3186.6kg/h18. 《食品生产许可管理办法》的发布日期是( )A.2015年8月31日B.2015年7月13日C.2015年8月20日D.2015年7月23日答案A19. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现__________时就可收割莽麦一般要求全株子实有70%呈现__________时就可收割参考答案：黑褐色20. 根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流根据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多经过对1400多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐医生们建议停吃小食品，并辅以药物治疗，结果90%以上的患者痊愈或症状减轻 据Web MD Health网站报道，研究人员发现人工食用色素、防腐剂和一些其他食品添加剂可能会导致儿童的多动症研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂(食用色素、防腐剂等)的饮料作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。
而一旦停止饮料中食品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了为了保证试验结果的准确度，被测儿童与观察者都不知道哪些饮料含添加剂，哪些不含根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15%降低到6%此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益 分析：假如没有添加剂，我们的生活会变成怎样，我们应该如何看待添加剂?事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加剂成分的假如没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善地制作或保存 食品添加剂所带来的种种问题，大多数是由于人为的不当、违规使用而引起的而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题往往是一些非法添加物混淆了人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”、“牛奶中的三聚氰胺事件”等，都在社会上造成了很坏的影响这些都是由国家严禁使用的非法添加剂引起的，与正常的食品添加剂并不相关。
所以不能一味地对添加剂说“不” 21. 食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、____________和____________等食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、____________和____________等参考答案矿质元素 生长因子22. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏参考答案：D23. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等24. 易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下 温度/℃ 组分A的饱和蒸气压 p_{A}^易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下温度/℃组分A的饱和蒸气压p_{A}^{0}/mmHg组分B的饱和蒸气压p_{B}^{0}/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100 试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数；(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。
设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74℃为例计算过程如下： 对于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/℃ 相对挥发度α 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值： 几何平均值： (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。
(2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算 25. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较1)40％(质量分数)的NaOH水溶液；(2)24．2％(质量分数)的NaCl水溶液正确答案：×(1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p\"=40kPa时,T\"=75．0℃,r\"=2312kJ／kg查常压下无机物水溶液的沸点表,40％的NaOH水溶液的沸点为tA=128．4℃,则有：△常\"=128．4—100=28．4℃由近似公式法进行计算：溶液的沸点为：t1=T\"+△\"=75．0+24．1=99．1(℃)按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40％的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100℃,则有：△\"=100_75=25(℃)溶液的沸点为：t1=100℃(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶液的沸点表,24．2％的NaCl水溶液的沸点为tA=106．6℃,则有：△常\"=106．6—100=6．6(℃)由近似公式法进行计算：△\"=f△常\"=0．85×6．6=5．6(℃)溶液的沸点为：t1\"=T\"+△\"=75．0+5．6=80．6(℃)按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,24．2％的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81℃,则有：△\"=81-75=6(℃)溶液的沸点为：t1=81℃26. 由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根参考答案：D27. 不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法。
所以通常所说的茶叶审评，往往是指茶叶感官审评( )参考答案：√28. 果酒、果汁一般采用( )杀菌A.超高温瞬时B.沸水或巴氏C.高压D.辐照参考答案：B29. 简述食用菌初级加工的特点简述食用菌初级加工的特点参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产 (2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术30. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD31. 一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )A、>5℃B、>l0℃C、>15℃D、>20℃一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )A、>5℃B、>l0℃C、>15℃D、>20℃参考答案：B32. 下述属于通用的产品类别的有( )A.服务B.软件C.硬件D.流程性材料参考答案：ABCD33. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90℃，对流传热系数为2400W/(m2·℃)，管外有沸腾液体，沸点为40℃，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90℃，对流传热系数为2400W/(m2·℃)，管外有沸腾液体，沸点为40℃，沸腾传热系数为5200W/(m2·℃)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56℃$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。
在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一 34. 长×宽×高为3m×2.4m×2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长×宽×高为3m×2.4m×2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.8×10-5Pa·s，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.06×10-5m已知dc=75μm，其沉降必属层流区 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.3～3m/s之间较为适宜1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长×宽另外验证流速时，面积为宽×高是流体流经的面积。
(2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区 35. 食物中毒发病潜伏期______，发病急，病程短，具有暴发性食物中毒发病潜伏期______，发病急，病程短，具有暴发性短36. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性 )A.错误B.正确参考答案：A37. 某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为______kPa某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为______kPa22038. 20%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失取番茄酱密度为120%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失取番茄酱密度为1000kg/m3液体的平均压强 根据pm及P0查得对应的水蒸气的饱和温度为45.9℃、35.6℃ 39. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B40. 有温度为25℃、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25℃、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。
假设为理想气体199℃，163kW，207kW41. 完整的产品质量标准包括( )两个方面A.技术标准B.管理标准C.工作标准D.服务标准参考答案：AB42. 能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体 )能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体 )正确43. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( ) A．增大 B．不变 C．减小将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( ) A．增大 B．不变 C．减小C44. 简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题参考答案(1)食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食 (2)多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入 (2)在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量 (3)烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清谈 (4)限制零食摄入不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果 (5)增加运动量45. 多不饱和脂肪酸中的常见ω－3脂肪酸包括___________，EPA和α－亚麻酸等多不饱和脂肪酸中的常见ω-3脂肪酸包括___________，EPA和α-亚麻酸等。
参考答案DHA46. 离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( ) A．增大 B．不变 C．减小离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( ) A．增大 B．不变 C．减小AC47. 离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点 )离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点，称为离心泵的工作点 )正确48. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措施参考答案：ABC49. 仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27×103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27×103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气体，气体流量为1.27×103m3/h，全风压为1.3kPa试问该风机是否能用?合用50. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是___________准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是___________参考答案叶酸51. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头。
( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头 ( )√52. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度53. 某设备中真空度为零，则绝压为( ) A．101.3kPa B．当地大气压 C．零 D．不能确定某设备中真空度为零，则绝压为( ) A．101.3kPa B．当地大气压 C．零 D．不能确定B54. 传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移 )传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移 )正确55. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.N₂B.甲烷C.CO₂D.乙醇参考答案：C56. 品种权 名词解释品种权 名词解释参考答案品种权：是由国家新品种保护审批机关授予植物新品种所有者对其新品种事有的专有权57. 冷冻会破坏果蔬组织的结构但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的缓冻特点是:(冷冻会破坏果蔬组织的结构但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的缓冻特点是:( )参考答案：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块58. 食品质量是指食品的一组( )满足要求的程度A.固有特性B.营养指标C.卫生指标D.理化指标参考答案：A59. 膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重。
膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重膳食模式$各类食物$膳食60. 有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20℃)，试估算该管道直径不小于多少有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20℃)，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差法求解，假设局部阻力忽略不计)已知供水系统绝对粗糙度ε为0.2×10-3m已知l=150m，h损=10m，qv=10m3/h=2.78×10-3m3/s，ε=0.2mm=0.0002m 查在当在常温20℃条件水的密度ρ=998.2kg/m3，黏度μ=100.5×10-5Pa·s 水的流速 因为u、d、λ均未知，应用试差法求解假设λ=0.026则由 ， d=0.047m，u=1.58m/s 得出 ，查摩擦因数图得λ=0.030与假设不符，需重新试差，再设将λ=0.030值代入下式中 d=0.049m u=1.46m/s 查摩擦因数图得λ=0.030故试差法正确，直径取0.050m，按管子规格应选取57×3.0mm管材。
