餐饮5S系统 五常法

餐饮5S系统五常法五常中国 -餐饮 5S 系统 五常法五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括1常组织、2常整顿、3常清洁、4常规范、5它源自五个以“S ”为首的日本字，又称5S1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理 掉目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查2. 制定需要和不需要的判别基准3. 清除不需要物品4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量5. 根据物品的使用频率进行分层管理常整顿定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30 秒找到要找的东西 做法1、 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、 标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1 、分析现状2、物品分类3、储存方法4、 贯彻贮存原则3S 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染 的发生目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用 做法1 、建立清洁责任区2、清洁要领♦对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

♦注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置♦仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护♦破损的物品要清理好♦定期进行清扫活动3、履行个人清洁责任谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做4S 常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的 监督措施目的：通过制度化来维持成果做法1、 认真落实前面 3S 工作2、 分文明责任区、分区落实责任人3、 视觉管理和透明度4、 制定稽查方法和检查标准5、 维持5S意识坚持上班5S 一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S ☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准 5S 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯做法1、 持续推动前 4S 至习惯化2、 制定共同尊守的有关规则、规定3、 持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作 的一部分4、 加强五常法管理：每季度一周为"5S加强周”，纳入质量检查的内容 下班前五分钟五常法☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的 工作。

五常法的实际效用▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境▲ 提高工作效率▲ 提高员工质素▲ 保障品质▲ 塑造良好的单位形象五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律 推行五常法的步骤组织： 成立 5S 推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准 培训：宣传5S基本知识、各项5S规范 执行： 全面执行各项 5S 规范，自我审核 监督： 组织检查、互相评估餐饮“五常法”优质管理中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业 人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻 到每一个操作岗位并长期坚持餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常 会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就 是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药五常法”是香港何广明教授借鉴日本“ 5S”管理法，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理的方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各业 也具有普遍的适用性上海饮食业行业协会近几年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业 实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。

2003年9月，上海天天渔港集团率先 由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，将“五常法”引入其所属的三家餐馆，成为上 海餐饮业实施“五常法”的示范单位上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004 年共开办了三期“五常法”培训班，先后有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金 色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店、宝山宾馆等著名酒店、餐饮企业学习并实施“五常法”， 尝到了初步的“甜头”五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律1. 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方2. 常整顿：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品3. 常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的每个人都有负责清洁、整理、检查的范围4. 常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提咼办事效率5. 常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。

五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五 常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在冰箱上有管理员的照片厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；经常出现采购 不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难物品随意摆放， 经常找不到要找的东西、工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导 在与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常遭到客人投诉，导致 客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后，情况就截然不同许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”，室内杂乱不堪，有的物品几个月都用不完 而“常组织”的目的，可以有效地利用空间，减少物品浪费面积不大的冷菜间，所有物品 放置得井井有条，各种原料的存储量都以一天或两天为准，难得一用的均清除出厨房；每一 只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签一位大型酒店老总说，酒店大、管理难，稍有不慎就可能会陷入困境，“五常法”作为一种 简单易行、见效快、能持久的管理方式，大家收获很大，都希望借助这把“芭蕉扇”，提高 工作效率，改善服务质量，使自己在市场竞争中处于优势地位。

左进右出，有序置放常整顿”是让各种物品都有“名”有“家”，提高取用效率一家大型餐饮店的调料品种之 多，让人眼花缭乱，光是酱油就有近10几种，由于平时随意存放，需要时寻找麻烦根据 “常整顿”，凡酱油都应放在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内 就能找到同时，为保鲜保质，还规定“左进右出”即纵向放置的两排同一品种的酱油瓶， 左边的始终是按序存入，右边的始终是按序取出，这样就不会发生“新老混杂”，难分先后说起“常整顿”，有家酒店的厨师长深有感触地认为，“五常法”管理看起来是酒店的 内部问题，但最终受益的还是消费者他说，实施五常法，贵在持之以恒，常抓不懈要有 敢于揭短的勇气和鸡蛋里挑骨头的态度执行到位了，就会降低库存至最合理，降低费用支 出,降低各类成本现在我们“以需定量”，既省下了存放物品的空间，又提高了菜肴质量 餐厅里所有设备上方都贴上一张小纸片，上面用简洁的语言记录了操作步骤和设备的保管人 及联系方式，任何人看了都会使用酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存 量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：6月10日保 质时间：6月20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功 能划分;工具架上方贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现； 厨房内地面洁净，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，所有指示简单明确，“可以在地 面上睡觉”的厨房更是美名远扬。

一分钟保洁不简单餐饮业出现了的两个趋势：一是客人越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；二是服务员却越来越难招，流动越来越大，如何解决这个矛盾？通过五常法管理，环境布置简洁明快、更趋向人性化，为客人提供一个清洁舒适的就餐 环境，使客人有宾至如归的感觉一分钟保洁”，顾客在烟灰缸按灭一个烟蒂，或在地下丢下一张纸片，服务人员会在 一分钟内清理完毕，保持酒店整洁如一常规范”使管理“标准化”现在稍大一点的酒店都设有海鲜池，但管理海鲜池挺有 讲究，弄不好会导致鱼死虾亡然而，有了“标准化”，鱼的品种、水池所需的盐度和温度 等，都以标签的形式贴在池边上，即使新手头一天上班，也能保证消费者吃上鲜活的海鲜 五常法是餐饮管理的小百科全书，即简便又易操作，是管理上档次的推动器当你为杂乱无 章、混乱不堪而头疼，为脏乱差而烦恼，为效率低下、管理纷繁而无策时，实施五常法管理 是最好的办法，是解决酒店管理的灵丹妙药有了一套规章制度，还需要员工自觉执行常自律”就是促成每个人养成遵守规章制 度的习惯，但这离不开监督管理建立“五常督导博物馆”，将员工不符“五常”要求的行 为，通过数码相机拍摄下来，并公布在“博物馆”墙上照片上墙一切都在“不言中”，促 使每个人一丝不苟遵守五常管理，为消费者创造最佳的消费和服务环境。

工具化管理适应中餐企业实际需求常自律使员工加强了自身的约束，克服了不良习惯，言谈举止更加文明，减少工作中的 随意性，把日常工作落实到一个“常”字上，效率就会提升，团队精神明显体现中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算再加上 从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难 贯彻到每一个操作岗位并长期坚持目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国的企业，原因 是那些系统太复杂和太抽象中国人喜欢具体、形象的管理方式尤其是餐饮企业，需要的 不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做五常法”恰恰就是具体教人 怎么做，它是一个工具而不是一个目标五常法”充分利用了视觉管理直观明确的优势实施五常法后，对不同地方的电灯， 不同时段要求开的灯，在控制台上都用不同颜色加以区别只要不是色盲，对着说明就能准 确无误地开关所有的灯，一盏都不会错在清洁液的用量管理上，也采用了这种简单的方法， 漂白剂和水的最佳用量分别在量杯和水桶上用红线标明，表示这样的用量水能最好地溶解清 洁液，只要照着做，就没错工作人员私人物品被减至到了最少，一个人带一个统一的茶杯； 一站的顾客服务，顾客所有的需求不会被转到第二个人手里；只有必须的东西才会被打印出 来，短小精悍是永远的目标。

每个人都清楚酒店的各项服务内容，这正是给顾客提供优质服 务的前提和保证其实，实施“五常法”也没什么特别深奥的玄妙，只是从大家平时不在乎、不重视、不 注意、不显眼之处着手五常法”具有过人的特点，一是科学性，从生熟分开、温度控制到物品摆放等都有具体要求二是全面性，从经理室到各部门办公室，从前厅到后场，从各类设施到旮旮角落，都能 渗透顾及三是可操作性，通俗易行，一个入行几天的员工都会实施完成在餐饮业人员流动十分频繁情况下，实施“五常法”管理可以很好地解决这方面的问题 据了解，有的企业实行“五常法”管理后，厨房地面整洁，无积水，有的企业厨房的例会厨 师都可以坐在厨房的地上开案板上整齐干净，所有物品从调料、炊具到生、熟原料，成品、 半成品都各归各位，清洁又有条理，改变了厨房的脏、舌L、差的现象，人人都把维护整体环 境的整洁视为已任过去，库房管理人员总是抱怨：东西多，地方小，不好整理现在是： 货架上的物品根据用量大小、份量轻重来摆放管理者清楚地知道物品的摆放位置及补充货 源的最佳时间，再也不会因人为的过失造成货品过期有序的仓库管理，积存商品大大减 少，积压的原材料资金相对减少，产生了明显的经济效益。

餐饮管理五常法 中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算再加上从业人 员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到 每一个操作岗位并长期坚持五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律 “常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量 降低到最低程度并把它放在一个方便的地方抛掉不需要的东西或回仓， 按必需程度分层管理，单一便是最好常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名” 和“家”旨在用最短时间可以取得或放好物品所有东西都有一个清的标 签［名］和位置［家］，先进先出、左人右出，30 秒内可取出及放回文件和物 品常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成每个人都有负责清 洁、整理、检查的范围责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15 公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点维持透明度、视觉管理及园林式环境， 包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事 效率。

视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求， 养成制订和遵守规章制度的习惯 （每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵 守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范 单位的作用 ）“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化从以下传统的管理观念与“五 常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在 在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执 行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持；“五常法”创新观念则 是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地 执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻， 因而愿意长期坚持下去多家餐饮、酒店企业的实践证明，“五常法”具有如下几方面的优 越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1〜1.5 天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资 金周转率。

2、 提高效率： 将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有 物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到在设备上标明操作规程， 维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操 作，管理者与员工相对轻松许多3、 提高卫生程度： 通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来 井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感4、 改善人际关系： 每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、 互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在， 员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”5 、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯， 员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明香港五常法协会、上海饮食业行业协会、上海天天渔港集团已签署协议，确定上海饮食业行 业协会为上海地区推广“五常法”唯一授权机构，天天渔港集团为唯一示范餐馆在成功举 办了三期“五常法”培训班的基础上，上海饮食业行业协会不久将举办第四期培训班，培训 内容包摇邀请香港“五常法”创始人何广明教授来沪讲授五常管理理念与实施力法，邀请行 业专家介绍餐饮业现场实务管理要点、餐饮业信息管理的内涵，以及上海餐饮业实施优质管 理的目的、意义等，同时还组织学员观看实施优质管理全过程录像，参观示范单位，感受实 际运作人员现身说法，以及开展集体讨论等。

此外，上海饮食业行业协会已决定争取把“五常法”纳人品牌餐饮企业的审核条件实施步 骤将以培训为抓手，扩大试点，并制定相关审核办法和认证体系，进而争取各行政管理部门 的认可，使之成为品牌餐饮企业的重要标志。