食品低温保藏的原理是什么？

食品保藏原理食品保藏原理Principles of Food Preservation马长伟马长伟中国农业大学中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院北京北京 100083 100083第五章第五章食品的低温保藏食品的低温保藏食品的低温保藏食品的低温保藏第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第二节第二节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第三节第三节食品的热物理学性质食品的热物理学性质第四节第四节食品的冷却保藏食品的冷却保藏第五节第五节 食品的冻结食品的冻结第六节第六节 食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏第七节第七节食品的解冻食品的解冻食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏一冷冻食品的包装一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化三食品在冻藏过程中的物理和化学变化 四四TTT概念：计算、重要性、概念：计算、重要性、食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏一冷冻食品的包装一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化三食品在冻藏过程中的物理和化学变化 四四TTT概念：计算、重要性、概念：计算、重要性、食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏一冷冻食品的包装一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化三食品在冻藏过程中的物理和化学变化 四四TTT概念：计算、重要性、概念：计算、重要性、食品在冻藏过程中的理化变化食品在冻藏过程中的理化变化干耗干耗冰晶成长冰晶成长脂肪氧化脂肪氧化蛋白质冷冻变性蛋白质冷冻变性变色变色蛋黄的凝胶化蛋黄的凝胶化营养价值的变化营养价值的变化蛋白质冷冻变性及其抑制机理的模式图蛋白质冷冻变性及其抑制机理的模式图 食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏一冷冻食品的包装一冷冻食品的包装二冷冻食品的贮藏二冷冻食品的贮藏三食品在冻藏过程中的物理和化学变化三食品在冻藏过程中的物理和化学变化 四四TTT:概念、计算、例外、概念、计算、例外、食品冷冻保藏中的食品冷冻保藏中的“TTT”TTT 概念概念TTT 曲线曲线TTT 计算计算TTT 的例外的例外冷冻食品的冷冻食品的“TTT”概念概念l冷冻食品的初始质量：冷冻食品的初始质量：PPP因素因素 Product Processing Packagel冷冻食品的最终质量：冷冻食品的最终质量：TTT条件条件 Time-Temperature-Tolerance冻结食品的冻结食品的“TTT”曲线曲线l冷冻食品的高质量保持期冷冻食品的高质量保持期（HQL）l冷冻食品的实用贮藏期（冷冻食品的实用贮藏期（PSL）l冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的关系：关系：TTT 曲线曲线冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算l冷冻食品的质量保持特性冷冻食品的质量保持特性由时间由时间 温度因素引起的冷冻食品的温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间累积量与所经历的时间 温度的顺序温度的顺序无关。

无关TTT计算的根据计算的根据冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算l当已知某种冷冻食品的当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所曲线和它所经历的温度经历的温度/时间时，就可以计算出该时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间冻食品的最大允许贮藏时间冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算l由由TTT曲线查得：某种冷冻食品在曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温贮藏温度下的实用贮藏期为度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失贮藏期内每天的质量损失 Li=1/Ti http:/l如果该冷冻食品在如果该冷冻食品在ti 温度下实际贮藏时间为温度下实际贮藏时间为i 天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失Li=i/Til如果冷冻食品经历了多种温度如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则时间变化，则总质量损失总质量损失 nL=Li i=1冷冻食品的冷冻食品的TTT计算计算例例 题题l某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，各环节的温度各环节的温度/时间数据如下表所示。

求该冷冻时间数据如下表所示求该冷冻食品的质量损失假如中间冻藏（分配冷库）食品的质量损失假如中间冻藏（分配冷库）温度改为温度改为-25，试问在质量损失不变的前提下，试问在质量损失不变的前提下，允许的中间冻藏时间是多少天？允许的中间冻藏时间是多少天？某冷冻食品在流通过程中某冷冻食品在流通过程中的温度的温度/时间变化及质量损失时间变化及质量损失流通环节流通环节保持保持温度温度(）实际贮实际贮藏时间藏时间（天）（天）最大允许贮最大允许贮藏时间藏时间（天）（天）每天质每天质量损失量损失每个环节质每个环节质量损失量损失生产冷库生产冷库冷藏运输冷藏运输分配冷库分配冷库运输运输零售零售-25-15-18-12-12310560110520220310110110总损失总损失冷冻食品的冷冻食品的 TTT 例外例外l在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多计算的严重得多l当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比际的质量损失也比TTT计算结果更大计算结果更大http:/l当冷冻食品在当冷冻食品在-10以上的温度下放置较长时以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出反映出来的质量损失要严重许多来的质量损失要严重许多 保持食品冷链流通的重要性保持食品冷链流通的重要性食品的低温保藏食品的低温保藏第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第一节食品低温保藏技术的沿革与发展第二节第二节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第三节第三节食品的热物理学性质食品的热物理学性质第四节第四节食品的冷却保藏食品的冷却保藏第五节第五节 食品的冻结食品的冻结第六节第六节 食品的冷冻贮藏食品的冷冻贮藏第七节第七节冷冻食品的解冻冷冻食品的解冻冷冻食品的解冻冷冻食品的解冻一解冻的基本概念一解冻的基本概念二解冻的方法二解冻的方法三解冻引起的质量变化三解冻引起的质量变化四解冻速度与冻品质量的关系四解冻速度与冻品质量的关系冷冻食品的解冻冷冻食品的解冻l解冻的重要性解冻的重要性l解冻曲线解冻曲线l解冻程度：完全解冻解冻程度：完全解冻/部分解冻部分解冻l解冻速度：超快速、快速、缓慢解冻速度：超快速、快速、缓慢冷冻食品的解冻方法冷冻食品的解冻方法l空气解冻法空气解冻法l水解冻法水解冻法l真空蒸汽解冻法真空蒸汽解冻法l电解冻法（微波解冻）电解冻法（微波解冻）解冻引起的食品质量变化解冻引起的食品质量变化l微生物复活并生长繁殖微生物复活并生长繁殖l酶的活动逐渐加强酶的活动逐渐加强l空气中氧的作用空气中氧的作用l质地色泽变差质地色泽变差l汁液流失汁液流失解冻引起的食品质量变化解冻引起的食品质量变化l决定因素决定因素原料冻结前的新鲜度原料冻结前的新鲜度冻结温度及速度冻结温度及速度冻藏温度及稳定性冻藏温度及稳定性解冻速度解冻速度解冻速度与冻品质量的关系解冻速度与冻品质量的关系l凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食品，适宜采用快速解冻品，适宜采用快速解冻l冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比较适宜采用缓慢解冻较适宜采用缓慢解冻l解冻方法对食品质量的影响主要是解冻方法对食品质量的影响主要是通过解冻速度显现的通过解冻速度显现的思考题思考题1 1、食品低温保藏的原理是什么？、食品低温保藏的原理是什么？2 2、低温对微生物和酶的影响？、低温对微生物和酶的影响？3 3、食品的冷却目的和方法有哪些？、食品的冷却目的和方法有哪些？4 4、食品的冷藏方法及其特点？、食品的冷藏方法及其特点？5 5、食食品品冷冷藏藏过过程程中中的的质质量量变变化化表表现现在在哪哪些些方方面面？其其控控制制措施有哪些？措施有哪些？6 6、简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法、简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法7 7、冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？、冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？8 8、食食品品在在冻冻藏藏过过程程中中容容易易发发生生哪哪些些变变化化？如如何何对对其其进进行行控制？控制？9 9、T.T.T.T.T.T.的概念、计算及其重要性？的概念、计算及其重要性？1010、简简述述冻冻结结食食品品的的解解冻冻过过程程和和方方法法？如如何何控控制制解解冻冻过过程程中食品质量的变化？中食品质量的变化？。