北京城里老字号的北京味

四九城里寻觅残存的北京味儿2013年10月29日 09:40来源：南方人物周刊 陈之琰羊肉胡同73号冯公度故居(钢笔画：郑希成)爆肚冯一家三口(图/梁辰)原标题：四九城里寻觅残存的北京味儿作者：实习记者陈之琰 发自北京有人说：老北京消失了或许是吧，随意走上街头，穿着摩登但面无表情的人们、被车流堵住的各色小车、火热的川菜馆子和星巴克，还有胡同上的一个个“拆”字，好像从中国地图上随意点出一个大城市，都是这模样但那红墙的皇城、烟灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以从钢筋水泥里透亮出来，提着鸟笼的侃爷和理着板寸的老北京又会时不时地在人群里穿梭机器与汽车的轰鸣里、台式小吃与土家烧饼的香味中，你若驻足，总还有零星的鸽哨、古旧的叫卖和那股说不清的麻酱味儿当我们谈论北京，除了房价、空气和交通，总还会想起那股范儿和劲儿真的走进四九城，老北京又何尝会消失呢？金板寸老北京的“寸头”手艺若要用一个发型来形容北京人的性格，板寸恐怕当之无愧：利落、爽快，还藏着一股劲儿牛振华、陈宝国、杨利伟，这些爱剃板寸的名人都爱去北京地安门的“金板寸”理发金板寸的老板叫“老八儿”，是土生土长的北京人22岁那年，他在家里临街房的墙上扒了个大窟窿，借钱开了家“金梦发屋”。

日本电影《追捕》上演后，老八儿注意到，男主角杜丘的“板寸”发型很有硬汉的味道，于是又开了家专剪“板寸”的新店没料到新店门可罗雀，惨的时候一天只有一个客人 哥们儿劝他：“干吗放着挣钱的买卖不好好做，非做这赔钱买卖？”老八儿却认为，烫发挑染都来自国外，惟独“板寸”的祖宗是老北京的“寸头”，便执着地在理“板寸”的道儿上走到黑那时，他只要得空，便去拜访北京的老剃头匠，将传统剃头“十六技”熟记于心接受《中国青年报》采访时，老八儿说，自己从北京老匠人那里学到最珍贵的是“和气生财”原来犟脾气的老八儿在理发这行里磨平了自己的棱角，见谁都乐老八儿的店里，回头客居多有位回头客一来就爱和他神聊那天他匆匆来剪发，说广西发生水灾，明天要去看看我还琢磨着水灾和他有什么关系呢？当晚在电视新闻里看见，他就坐江泽民旁边，吓我一跳老八儿呵呵乐了在老主顾那里，“老八儿人正”是公认的甭管大腕、小民，他都一视同仁外企大老板几百块钱请他上门剪发，他去；胡同里奄奄一息的穷老头儿，临终时想剪“板寸”，他也去当然，后者他分文不取北京剧装厂京味儿高级定制服刮浆糊的铲刀、微微发黑的熨斗、用久了充满光泽的绣绷子、毛了边的色本……簇新的金丝银线绕着有了几十年历史的老物件，透出淡淡的年代味儿。

就在西草市的一条小胡同里，藏着北京为数不多还坚持京绣老手艺的北京剧装厂清末，北京第一家戏衣庄“德青厚绣局”在此开业，此后，西草市街和西半壁街一带逐渐形成了数十家以经营戏装、刺绣为主的剧装一条街后因连年战乱，该行业几近消亡，直到1956年，三顺号、双兴号等18家剧装店加入剧装合作社，公私合营，就是现在国营的北京剧装厂，门市部也在这个胡同里要看梅派戏得去宣南梅兰芳的主场正乙祠，而若想细品团花凤尾、龙爪祥云，恐怕只有去寻觅北京剧装厂里的老手艺了京剧分“京派”、“海派”，戏服亦有南北之别而其中又以刺绣一环最为不同京绣是四大绣之一，由于其独特的地位，例如龙袍上的十二章纹样和五爪金龙纹等在其他绣种中不允许出现京绣历史悠长，汉代已很兴旺，元朝开始已将金银线用于刺绣盘金，明清时期开始兴盛，清代发展到鼎盛时期，与玉器等并称“燕京八绝”最兴盛的时候，西草市的这条胡同里诞生过梅兰芳、裘盛戎等名角儿的专属戏服身段间隐约的，正是京绣的风采以材质奢华、不计成本而著称的京绣惯用最好的绸缎和绣线几个月一件的手工戏服，才是最具京味儿的高级定制装指尖留下的龙凤、牡丹，见证了京剧在京城的跌宕起伏而随着时代流转，位于繁华商业地段的厂子也被租出去一部分，靠租金来维持厂子的日常运转。

而厂子里被称为绣工的人们，仍寂寞地坚守着千年手艺金生隆一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料一个完整的羊肚有储胃、留胃、皱胃和真胃储胃上面有一条棱子，叫作“肚领儿”有花格的是“留胃”一层一层的叫“皱胃”，长在牛身上便叫“百叶”，若在羊身上即称“散丹”真胃有粘膜，滑溜溜的生料下锅，旺火速熟便称为“爆”而爆没爆好，却全凭手艺和感觉懂吃的人知道，夹一块爆肚，抹着碗底，托着香菜、葱，搁在槽牙一嚼爆肚吃出嫩黄瓜声响的，那才是行家一个羊肚4个胃，而一个专门做爆肚的人家却能做出13种类型来北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”由于商标被抢注了，金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”清朝光绪年间，1874年生人冯天杰在东安门外摆摊卖爆肚，获得了“爆肚冯”的称号李其功在其书中记录，第二代传人冯金生从13岁就接手了爆肚摊，对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料，样样一丝不苟渐渐由摊商发展至坐商大约在1940年代末，正式有了“金生隆”字号，但食客习惯称其为“爆肚冯”第三代传人冯国明还能细致地讲述老爷子的店铺：虽并不算大，但装修考究。

窗玻璃是当时新潮的磨砂玻璃，笊篱是纯铜打造，筷子是乌木的，电风扇更气派，是“四面转”，一切瓷器都是清代出窑的精品，就连二尺高的痰桶都是白铜打造1956年，公私合营时与西德顺爆肚王等几家小吃字号合并时，仅以“金生隆”命名，直至“文革”前关张现在，随着簋街的门面拆迁，“爆肚冯”的第三代传人将店开在了健德桥边，却把老北京“爆肚冯”的讲究劲儿和爆肚味儿留了下来冯家人常爱说：“咱家没出息一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料银锭桥畔不止做个饕餮客走到银锭桥，不能不做个饕餮客桥畔有一干老字号酒旗猎猎，美味连连在有“南宛北季”之称的“烤肉季”品肉，便能享受银锭“三绝”之一北京八大楼之首的鲁菜酒楼“庆云楼”始于1820年，曾名噪京华，甚至不接待散客，只接婚丧庆寿或团拜聚会，是当时最有名的“冷庄子”你也可以不止做个饕餮客银锭桥从不以桥闻名燕京八景之一的“银锭观山”，遥望西山，银锭桥不过是个可以凭栏远眺的景点桥上，明代内阁大学士李东阳曾吟诗“城中第一佳山水，世上几多闲岁华”，摇滚歌手何勇则唱道“银锭桥再也望不清，望不清那西山”；桥下，1910年还是左翼青年的汪精卫曾在桥下埋藏炸弹，准备谋刺摄政王若是夏末逢雨，什刹海的风荷最不能错过。

清代竹枝词吟道：“地安门外赏荷时，数里红莲映碧池好是天香楼上坐，酒阑人醉雨丝丝小小的拱桥建过又拆，拆了又建西山还在，登上银锭桥却已再望不到周围的老字号和酒吧们一起闪烁起亮光游人聚齐又散去，而桥，依然还在所以，这么一说，银锭桥也不止是个物件双兴堂北京最后的“澡堂子”澡堂子，是北方人对公共澡堂的叫法，而老北京对它更感到亲切过去，老百姓家中无处洗澡，澡堂子就成了最好的去处爱干净的一星期洗一次，懒一点的半个月或者一个月脱光了，都一样澡堂子中蒙蒙的水蒸气和肥皂香里，消弭了皇城根儿人们的高低贵贱侃大山，拔火罐，如果有兴趣，哥儿几个还可以叫上一壶茶边饮边聊位于南苑棚户区的“双兴堂”(南苑浴池)由满清镶黄旗子弟王双奎在1916年建立，新中国成立后“双兴堂”更名为“南苑浴池”1998年，张扬电影《洗澡》便在这里实景拍摄2004年，喜欢北京老澡堂子文化的熊志忠接收了这家老澡堂子，按照老澡友建议，他重新修建了老式泡澡池，澡堂子正中的中式天窗又露了出来6米高的挑空，自然光重新照耀有着一个世纪历史的澡堂白墙双兴堂2003年门票2元/位，现在8元/位，已经是北京这个国际化大都市里的异类了有老人家说，以前，老北京的娱乐场所主要有两处，一是天桥听相声看杂耍，而是到澡堂子泡澡。

现在，天桥的票价动辄上千，唯有这将浑身泡得通红的热水、温热的躺箱，还有不变的侃爷们，仍留着过往的味道好园宾馆群英荟萃“女子园”灯市东口史家胡同53号这是一套看似普通的两进四合院，坐落于当年显贵聚集的史家胡同据说，清末中法银行董事长刘福成、名妓赛金花、教育学家章士钊、军事家傅作义都曾入住过史家胡同的宅院好园的朱漆大门比相邻的院落高出不少，足可走车细看匾额落款，是邓颖超的题字，寓意“女子园”好园最初的主人已经不可考据传，这里曾是清朝大太监李莲英的外宅民国以后，一度归张自忠将军所有北京解放后，全国妇联接管了这里前院进深宽广，足可并排停下三辆金杯车东西配房的房檐上，挂着两排宫灯透着老北京范儿的游廊直通后院，藤萝架下是养鱼的瓦缸，汉白玉的石桌椅上刻着棋盘电视剧《人间正道是沧桑》瞿霞的原型、传奇人物帅孟奇以及红色女杰蔡畅、康克清都曾在此地办公过1984年，这里正式辟为宾馆据说四合院的格局原本更大，若有机会，攀着与宅院同龄的古藤，你或许也可以幻想那段或纸醉金迷、或团结革命的时光出前门拜访北京城里的胡同冠军城南前门外有着北京胡同的冠军，不是更快、更高、更强，而是最窄、最弯、最短——最窄胡同：钱市胡同最窄的“钱市胡同”就在珠宝市街两家“名牌”专卖店的夹墙中间。

若没有胡同口的铭牌，一般人可能都不会留意到这竟然也是一条胡同有人曾说，最适合这条胡同的功能绝对不是通行，而是减肥钱市胡同最窄处只有四十多厘米，稍胖的人无法疾步行走钱市胡同因清光绪年间在此创立钱市而得名，并成为中国现存最早，也是最完整的的金融交易所最里面的7、9号院顶端是有着百年历史的巨大篷罩虽已斑驳，但仍能看出五撰悬山式屋顶、两侧升天窗的精巧结构——最弯胡同：九湾胡同老北京有句歇后语“胡同里赶猪——直来直去”，然而九湾胡同却因为其中有13个弯而显得别具一格当年从天桥下流过的御河从这里流过，故曰“湾”胡同里的男孩们爱在这里骑自行车，玩弯道急速漂移然而，随着人们习惯了走大街和直路，九湾胡同的人越来越少而因为胡同每拐一个弯就越窄，这里从孩童的乐园成了“危险地带”——最短胡同：一尺大街琉璃厂东街和杨梅竹斜街像极了古玩铺摆着的扇子，两条街相交处的走向像是扇尾处的倒扇面，而北京最短的胡同“一尺大街”就在那里虽不止一尺，20.7米的“大街”也足见北京人的幽默了当年一尺大街上有6座店铺，现在仍是6家小店东交民巷也当一回“胡同串子”一早起来奔茶馆，到了中午，出了茶馆进饭馆，下午出了饭馆进澡堂子，到了晚上，出了澡堂子串胡同逛窑子。

胡同串子”在老北京的语境里并不是个好词儿但当你厌烦了每天开车等红绿灯，想趁着北京偶有的蓝天走上几步从东交民巷自东向西，在北京的心脏串上一圈，或许你才会知道简单的皇城、古旧、厚重都不足以形容这个非常立体的城市从东交民巷东头开始，北京医院的围墙是德国货，而卖水果杂货的小店竟曾经冲洗过《红星照耀中国》的胶卷；建于清光绪二十七年(1901年)的圣弥厄尔教堂是北京最小的天主教堂，你健步经过，便有天使含笑注目在台基厂路的交口南张北望，走进机关林立的正义路，你得屏息凝神穿过地下通道，进入长安街，便是南河沿，深秋的阳光下，一双白球鞋像是踏金而行向北拐进南池子大街，尽是红墙黄瓦绿树当你看到普渡寺前街的铭牌，扎进胡同，慢走几步，一座加高的广场便会让你豁然开朗，登上高处，故宫似乎也触手可及面前的大殿曾是多尔衮的庙堂看够了再接着往东，便是皇城根遗址公园是时候跟着世居于此的大爷大妈一块逗逗鸟、踢踢毽子当一回“胡同串子”的记忆，亦是老北京的记忆智化寺京音幽幽待知音朝阳门与建国门之间，禄米仓胡同东口有一座明代寺庙遗存——智化寺建国之初，这座不起眼的寺庙与故宫、天坛、颐和园一起被选入首批“国保”智化寺始建于明代正统九年(1444年)，初为明英宗时期司礼太监王振“舍宅为寺”所建的寺院。

它是目前北京城保存最为完好的明代庙宇然而智化寺最妙绝之处，并不只在于极品木雕，或是墨色琉璃，更有被誉为“中国古代音乐活化石”的京音乐智化寺京音乐自明正统十一年从宫廷传入智化寺，并在寺内传袭五百六十余年从未间断，它集宫廷音乐、佛教音乐、民间音乐于一体，至今仍然保留着唐宋遗风1992年，北京文博交流馆在智化寺原址上成立并面向社会开放就在同一年，6位年轻人正式拜师成为智化寺京音乐的第27代传人因为工尺谱没有高低音、没有快慢板，只看谱子并不能将古曲完全演奏，所以学习时主要靠师傅的口传心授5年后，当他们学成之时，智化寺提供的微薄收入已不能维持他们基本的生活需要为了生存，他们选择回乡，各自谋生并结婚生子或许是随着年龄的增长，他们意识到了自己身上的责任，2004年，胡庆学等人又重新回到北京，智化寺中又一次响起古朴典雅的旋律鸽哨老北京的声音名片“鸽子飞起来了没有？”曹禺名著《北京人》2008年在美国上演，戏里把这句台词说成“鸽子‘起盘儿’了吗”，可能会更有北京味儿老北京玩鸽子的将“飞起来”叫作“起盘儿”而仅仅是飞翔还不够意思，还得把管状竹哨子、银哨系在尾部，名曰鸽哨飞翔之际，借着风吹，呜呜慌响在北京，不论是风和日丽的春天，阵雨初霁的盛夏，碧空如洗的清秋，天寒欲雪的冬日，都可以听到从空中传来央央琅琅之音。

它时宏时细，忽远忽近，亦低亦昂，倏疾倏徐，悠扬回荡，恍若钧天妙乐，使人心旷神怡它是北京的情趣，不知多少次把人们从梦中唤醒，不知多少次把人们的目光引向遥空，又不知多少次给大人和儿童带来了喜悦王世襄在《北京鸽哨》中，曾这样描述北京鸽哨鸽哨有上千年历史，而北京的鸽哨无论在声响还是品种上都属上品从日军攻占北京直至改革开放前，养鸽子、放鸽子的日渐稀少鸽哨制作艺人秦强在接受《新京报》采访时说，“文革”期间有一个“八不养”的规定，其中就包括鸽子，那时玩鸽子叫玩物丧志当政策不再是鸽群的笼子，鸽哨的响声却渐渐被马达声、鸣笛声掩盖有些老人还养鸽子，却很少再配鸽哨了现在太吵，在下面听不清鸽哨了现在你有时还能看到养鸽子的老爷子们聚在一起赛鸽的场面，而鸽哨的声音，若不用心去听，则会淹没在喧嚣的车水马龙里2006年，高考北京卷的作文题为《北京的符号》据说，卷子交上来，阅卷组的老师们差点傻了眼——好几千份写的都是鸽哨而这些卷子，都来自成长在四九城里的孩子们参考书目：牛文怡编《北京秘境(壹)》、《北京秘境(贰)》、《最北京》，《新京报》“北京地理”栏目，《这里是北京》系列丛书、《老北京》系列丛书)衣yī清末的北京城里，流传着这样一首民谣：“头戴马聚源，身穿瑞蚨祥，脚蹬内联升，腰缠四大恒。

马聚源的帽子、瑞蚨祥的绸缎、内联升的布鞋、四大恒的银票，在老北京人的眼里，这是着装，亦是身份前三样现在还有，上前门拐进大栅栏，仍能见到瑞蚨祥的高大楼面在习惯了衬衫西装的年岁里，你当然也可以换个法子找找老北京的衣着穿戴在剃头刀与绣花针的闪烁里，是老北京的AB面，利落、精细速食与快递的时代，走进胡同，安心地看人理个板寸，或是摸一摸京绣龙纹，穿在外头，手艺人的心在里头食shí烧鸭、烤羊肉、铁锅蛋、酸梅汤、糖葫芦、豆汁儿、奶酪……梁实秋怕是那个叫北平的时光里最有文化的“吃货”了一部《雅舍谈吃》足以写得人满口生津，恨不得走进胡同便将美食与文化同嚼梁先生说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味这么一来，把鼻子、舌头和牙齿调到备战状态，揣着攻略在皇城根寻觅老北京地道的吃，你可是个十足的文化人住zhù当防盗门代替了四合院的“广亮大门”，你能走进的也不过是二居室，而非三进大院可住下便是生活偶尔在四合院style大合集里挑一两个走进去，或许能邂逅一家最正宗的京味馆子，开店的老师傅还保留着泡澡的娱乐。

又或许刚一转身，跨过的那扇如意门背后，浸透了关乎将军、名妓、富商的民国往事行xíng资深的老北京控可能会告诉你，要认识北京，得绕开人群走段祺瑞执政府、张自忠路、北兵马司胡同、帽儿胡同民国范儿、北平范儿，绕着各色四合院转上一大圈旧色胡同里转弯，还能遇上一只猫把车停在家里，也别坐那些贴满广告的人力车走一段，或是骑上自行车，二八大杠也好，缤纷“死飞”也好在黄昏，在深夜，在清晨，凡是远离喧嚣，老北京总会在这个时候出现，给你一个惊喜乐yuè老北京的娱乐总带着声响，鸟笼里的啾啾声，阔步昂扬驼铃响，还有天桥下的笑，正乙祠里的戏声悠扬寻乐(le)，亦是寻乐(yue)手机铃声、汽车笛声、纷争人声，今天人的耳朵是最疲累的，但却也最空虚不如给耳朵放个假，泡个spa？哦，不，给耳朵和心都找个温暖的澡堂子。