油料营养成分与功能

油料营养成分与功能发布时间：2005-11-25 文章来源： 作者：q油料作物是植物油脂和蛋白质的最重要来源，在保证油脂和蛋白质的有效 供给、改善食物结构、促进养殖业和加工业发展等诸方面均居重要地位人 均油脂和蛋白质消费量是衡量人民生活水平的重要指标之一，油料饼粕也是 发展畜牧业的优质饲料蛋白资源油料作物中的油菜是养地作物，大豆和花 生是固氮肥田作物，因此，油料作物生产不仅在我国人民生活和国民经济中 的地位日趋重要，也是促进我国农业可持续发展的主导因子之一1998-2000年我国油料作物年均种植面积约3.7亿亩，仅次于禾谷类 粮食作物的种植面积，〃九五〃期间主要油料作物（含大豆、油菜、花生、芝 麻、向日葵、棉籽等）油籽年总产为4775.0万吨，占世界总产的15.3%， 仅次于美国，居世界第二位近几年来，我国植物油脂和蛋白饼粕消费量稳 步上升，其中植物油脂消费量年均增长40余万吨，蛋白饼粕消费量以每年 200余万吨的速度增长随着人民生活水平的不断提高和养殖业的不断发 展，国内外市场对油料作物及其产品产量和质量将提出更高更新的要求一、主要油料作物成分1、油菜籽的化学成分油菜籽由种皮和胚两部分组成，种皮又称籽壳，胚称籽仁。

胚具有两片子叶， 菜籽的脂肪主要存在于子叶之中菜籽中的主要成分有：脂肪、蛋白质、碳 水化合物、硫甙、酚酸、植酸、单宁、矿物质等菜籽含壳量及壳、仁的化 学成见表1表1甘蓝型和白菜型菜籽的含壳量及籽壳和籽仁的化学组成（%）组成甘蓝型油菜白菜型油菜含油量蛋白质纤维素含油量蛋白质纤维素含壳 量16.518.7全籽41.544.711.840.044.211.7籽壳16.018.734.346.220.631.6籽仁47.053.63.045.053.43.62、大豆的化学成分大豆及制品营养丰富，种子中蛋白质含量40%左右，必需氨基酸含量为谷物 的数倍；油分含量20%左右，豆油中对人体有益的不饱和脂肪酸（油酸、亚 油酸和亚麻酸）高达88.6%种子中磷脂含量为1.2%-3.2%，异黄酮含量 0.05%-0.4%，皂甙含量0.23%-0.36%，生育酚含量0.15%-0.2%除生育酚（VE） 外，大豆种子中还含有P -胡萝卜素^人源）0.2p g/g -2.4p g/g，硫氨素（B12） 11.0. g/g-17.5. g/g，核黄素（B2） 2.3. g/g，尼克酸20.0. g/g -25.9. g/g，泛酸 12. g/g，毗哆醇（B6） 6.4. g/g，生物素0.6. g/g，叶 酸 2.3. g/g，肌醇 1.9. g/g -2.6. g/g，胆碱 3.4. g/g，抗坏血酸 0.2. g/g 等多种维生素。

大豆中钙、磷、铁等营养元素含量是主要粮食的数倍全数百 倍；还含有膳食纤维、低聚糖等多种营养物质大豆食品作为一种健康食品 愈来愈受到人们的青睐3、 花生的化学成分花生是我国重要的油料和经济作物，使人民生活重要的油脂植物油脂和蛋白 质来源，在国民经济和社会发展中占有重要地位改革开放以来，我国花生 生产得到快速稳步发展，尤其是“九五”计划期间花生种植规模和总产增长 空前，平均每年种植面积6160万亩，年总产1147万吨，其中2000年种植 面积首次超过7000万亩，总产超过13000万吨，创历史最高纪录在我国 油料作物中(不含大豆)，尽管花生种植面积次于油菜居第二位，单骑总产、 单产、总产值均居首位化身还是我国重要的出口农产品，国际竞争力较强， 每年出口 30-50万吨，年创汇在2亿美元以上，亦居油料作物首位；出口量 也处于世界花生出口国前列，是我国加入世界贸易组织后参与国际竞争的优 势农产品成熟的花生仁富含油脂，目前国内外多数花生品种的含油量为48%—54%， 含油量居油料作物前列花生油中的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的中年高 达80%以上，脂肪酸组成优于许多其他植物油脂，对于降低人体血液中的 胆固醇和预防心血管疾病有重要作用。

花生仁除含油量高外，还含有25% —30%蛋白质与其它植物蛋白相比，花 生蛋白的消化率很高，消化系数可达90%，易被人体吸收利用花生蛋白质 中含有人体必需的8种氨基酸，与动物性蛋白的营养构成相似此外，花生 仁中还含有一定的碳水化合物、维生素、尼克酸、胡罗卜素、矿物质等人体 必需的营养成分4、 向日葵的化学成分向日葵起源于北美洲的西南部，是一种新兴的油料作物向日葵用途广泛， 具有很高的经济价值1) 向日葵油油用向日葵籽实含油量为48% —55%向日葵油属半干性油，品质优良向 日葵油的主要特点是富含不饱和脂肪酸，高达85%—91%，其中亚油酸含量 占整个不饱和脂肪酸的60%以上亚油酸是人体必需脂肪酸，有助于排除 胆固醇及其产物，可以减轻动脉硬化表2列出了几种主要油料作物的脂肪 酸组成表2几种主要油料作物脂肪酸组成的比较脂肪酸向日葵油菜(低芥酸)大豆油橄榄硬脂酸3.71.43.72.0软脂酸6.45.610.415.5油酸23.858.221.166.5亚油酸65.022.255.713.5亚麻酸0.28.97.60.5(2)饼粕向日葵籽实榨油后的饼粕含有丰富的营养，其中氮化合物占41.5%，纤维素 占16.0%，矿物质含量占6.7%，还有少量的脂类。

向日葵饼粕中含有约30% -36%的蛋白质，其中包括丰富的含硫氨基酸，是很好的精饲料来源不足 之处是纤维素含量较多，且赖氨酸含量偏低，这些缺点可通过脱壳来克服二、主要油料作物成分功能1、 脂肪广义的脂肪包括中性脂肪（neutral fat）和类脂质（lipoids）狭义的脂肪 仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯类脂质是一些能溶于脂肪 或脂肪溶剂的物质；在营养学上特别重要的有磷脂（phospholipids）和固 醇（sterols）两类化合物有时也将中性脂肪和类脂质统称为脂类或脂质 （lipids）此外，脂类中还包括脂蛋白脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和固醇等细胞 膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层脑和外周神经组织都含有鞘磷 脂（sphingomyein）磷脂对动物的生长发育非常重要，固醇是体内合成固 醇类激素的重要物质，中性脂肪构成机体的储备脂肪，例如皮下脂肪等此 种脂肪一方面在机体需要时可被动用，参加脂肪代谢和供给能量，同时也可 隔热保温和支持保护体内各种脏器以及关节等脂肪中还含有几种含有两个和和两个以上双键的高度不饱和的脂肪酸，称为 多不饱和脂肪酸。

其中有几种是机体不可缺少的物质，所以也称为必需脂肪 酸有几种重要的维生素，例如维生素A和胡罗卜素、维生素D、维生素E和维 生素K都溶于脂肪，并称为脂溶性维生素脂肪中含有一定数量的脂溶性维 生素；膳食中含有一定数量脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收脂肪是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可供给9千卡热能一般膳 食中所含有的总热量约有17〜30%来自脂肪由于脂肪富含热量，所以是一 种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担脂肪在胃中停留时 间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感脂肪还增加膳食的美味2、 蛋白质蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成 一般说来，蛋白质约占人体全部重量的18%蛋白质分子中含有碳、氢、 氧、氮，另外还可能含有硫和磷蛋白质是人体唯一氮的来源，碳水化合物 和脂肪不能代替它人体有许多具有重要生理作用的物质也是由蛋白质为主要组成成分或由蛋 白质提供必需的原料蛋白质还可使机体对外界某些有害因素保持高度的抵 抗力，此外，机体所消耗的热能也由蛋白质供给一部分3、 碳水化合物碳水化合物又称糖类或糖，是由碳、氢、氧三种元素组成一类化合物，根据 其分子结构可分为单糖（例如葡萄糖和果糖）、双糖（例如蔗糖、麦芽糖和 乳糖）和多糖（包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素 与果胶等）。

以上各种碳水化合物除纤维素和果胶外，都可被机体吸收利用， 但在吸收前必须先转变为单糖（主要是葡萄糖）碳水化合物是机体最主要的热能来源，每克碳水化合物在机体内可以产生 4.1千卡热能碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程 糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，粘蛋白是结缔组织的重要成分，神经组织 中含有碳脂，而碳水化合物是糖蛋白、粘蛋白和糖脂不可缺少的成分，核糖 和脱氧核糖参与核酸的构成，维持正常神经功能也需要糖碳水化合物对某些其他营养素在体内的代谢也有密切关系例如脂肪在体内 的正常代谢必须有碳水化合物存在糖会化合物对于蛋白质在体内的代谢过 程也很重要，当蛋白质与碳水化合物一起被摄入机体时，在体内储留的氮比 单独摄入蛋白质时要多纤维素和果胶在体内虽然不能被消化吸收，但是能促进肠道蠕动，特别是果 胶吸水膨胀后，有利于粪便排出膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢 发生影响4、 无机盐与微量元素存在于机体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式出现 外，其余各种元素，无论含量多少，可统称为无机盐，其中含量较多的有钙、 镁、钠、磷、硫、氯等7种元素，其他元素如铁、铜、碘、锌、锰和钻等由 于存在数量极少，故称之为微量元素和痕量元素。

无机盐的生理意义主要有 以下几个方面：(1) 无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重 要成分2) 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，因而在体液移动和储 留过程中起重要作用3) 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用， 维持着机体的酸碱平衡4) 各种无机离子，特别是保持一定的比例的钾、钠、钙、镁离子是维持 神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件5) 无机元素是维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血红 蛋白和细胞色素酶系统中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中 的硒6) 无机离子是很多酶系的激活剂或组织成分5、 维生素维生素维持机体正常生理功能必须的一类化合物他们的种类很多，理化性 质也不相同，但都具有下列特点，即这些化合物或其前提化合物都在天然食 物中存在；他们在机体内不提供能量，一般也不是机体的构成成分，集体只 需要极少的数量即可满足正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；维生素一 般不能在体内合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，所以必须经常 由食物来供给维生素的种类很多，比较容易缺乏、营养上应该特别注意的有维生素A、维 生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6、维生素C等。