食品良好操作规范

第 七 章 食 品 良 好 操 作 规 范 GMP 本 章 教 学 目 标 目 标 ： 掌 握 食 品 企 业 良 好 操 作 规 范 的 主 要内 容 了 解 食 品 企 业 实 施 和 认 证 良 好 操 作 规 范 的意 义 一 、 概 况（ 一 ） GMPGood Manufacturing Practice良 好 操 作 规 范 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求；是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；是一种具体的产品质量保证体系 （ 二 ） GMP的 产 生 和 发 展 从药品质量管理演变而来 全面质量管理思想的产生 1963年美国FDA颁布第一部GMP 1969年，WHO建议各成员国实施药品GMP 1969年，FDA将GMP的观点引用到食品生产法规中，制定并颁发了CGMP 1975年 ， WHO向 各 成 员 国 公 布 了 实 施 GMP的 指 导方 针 1981年 ， CAC制 定 了 食 品 卫 生 通 则 1985年 ， CAC制 定 了 食 品 卫 生 通 用 GMP GMP是 一 种 包 括 4M管 理 要 素 的 质 量 保 证 制 度 ，即 选 用 符 合 规 定 要 求 的 原 料 （ Material） ， 以 合乎 标 准 的 厂 房 设 备 （ Machines） ， 由 胜 任 的 人 员（ Man） ， 按 照 既 定 的 方 法 （ Methods） 制 造 出品 质 既 稳 定 而 又 安 全 卫 生 的 产 品 的 一 种 质 量 保 证制 度 。

因 此 ， 食 品 GMP是 一 种 特 别 注 重 产 品 在 整 个 制 造过 程 中 的 品 质 与 卫 生 的 保 证 制 度 ， 其 基 本 精 神 为 ： 降 低 食 品 制 造 过 程 中 人 为 的 错 误 防 止 食 品 在 制 造 过 程 中 遭 受 污 染 或 品 质 劣 变 要 求 建 立 完 善 的 质 量 管 理 体 系 GMP三 大 目标 要 素 （ 四 ） GMP的 内 涵 二 、 我 国 的 GMP 卫 生 部 共 颁 布 20个 国 标 GMP 1个 通 用 规 范19个 食 品 加 工 企 业 卫 生 规 范 1984年 由 原 国 家 商 检 局 制 定 了 类 似 GMP的 卫 生 法 出口 食 品 厂 、 库 最 低 卫 生 要 求 ， 对 出 口 食 品 生 产 企 业 提出 丁 强 制 性 的 卫 生 要 求 后 经 过 修 改 ， 于 1994年 11月由 原 国 家 进 出 口 商 品 检 验 局 发 布 了 出 口 食 品 厂 、 库 卫生 要 求 在 此 基 础 上 ， 又 陆 续 发 布 了 9个 专 业 卫 生 规范 。

共 同 构 成 了 我 国 出 口 食 品 G M P 体 系 二 、 我 国 的 GMP 国 家 环 保 局 发 布 的 有 机 食 品 GMP 有 机 (天 然 )食 品 生 产 和 加 工 技 术 规 范 农 业 部 发 布 的 GMP 水 产 品 加 工 质 量 管 理 规 范 、 绿 色食 品 生 产 技 术 规 程 、 无 公 害 食 品 生 产 规 程等 三 、 我 国 GMP的 主 要 内 容 原 辅 料 采 购 、 运 输 及 贮 藏 过 程 中 的 要 求 工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求 工 厂 的 卫 生 管 理 生 产 过 程 的 卫 生 要 求 卫 生 和 质 量 检 验 的 管 理 成 品 贮 存 、 运 输 的 卫 生 要 求 个 人 卫 生 与 健 康 的 要 求 （ 一 ） 原 辅 料 采 购 、 运 输 及 贮 藏 过程 中 的 要 求1、 原 辅 料 的 采 购l 对 符 合 原 辅 料 标 准 、 质 量 稳 定 、 信 誉 良 好 的 生产 厂 ， 经 审 核 后 可 作 为 主 要 原 辅 料 的 供 应 单 位 l 供 应 单 位 一 经 选 定 ， 尽 可 能 减 少 变 更 ， 需 要 变更 时 ， 须 经 厂 有 关 部 门 审 查 批 准 。

l 经 常 了 解 供 应 单 位 所 供 原 辅 料 的 产 品 质 量 发现 质 量 问 题 应 及 时 采 取 措 施 2、 原 辅 料 的 验 收企业要加强对原辅料的控制农、畜药残留和其它环境污染动物疫病的控制要附有检疫合格证、产品检验合格证注意产品的保质期、有效期 3、 原 辅 料 的 贮 藏 和 运 输 定 期 对 仓 库 清 洁 消 毒 库 内 产 品 堆 放 整 齐 ， 批 次 清 楚 ， 堆 垛 与 地 面 距 离 不 少 于10cm， 与 墙 面 、 顶 面 之 间 留 有 30 50cm的 距 离 挂 牌 标 识 （ 品 名 /规 格 /数 量 /生 产 日 期 /批 号 ） 产 品 按 照 品 种 、 规 格 、 时 间 分 垛 堆 放 冷 冻 产 品 要 定 时 测 定 温 度 和 湿 度 运 输 工 器 具 要 清 洁 卫 生 、 不 得 装 运 有 碍 食 品 安 全 卫 生 的 货物 （ 如 化 肥 农 药 和 各 种 有 毒 化 学 品 ） 应 符 合 卫 生 要 求 ,应 备 有 防 雨 防 尘 设 施 ,根 据 原 料 特 点 和 卫生 需 要 ,还 应 具 备 保 温 、 冷 藏 、 保 鲜 等 设 施 。

运 输 作 业 应 防 止 污 染 ,操 作 要 轻 拿 轻 放 ,不 使 原 料 受 损 伤 ,不 得 与 有 毒 、 有 害 物 品 同 时 装 运 建 立 卫 生 制 度 ,定 期 清 洗 、 消 毒 、 保 持 洁 净 卫 生 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求1、 设 计 凡 新 建 、 扩 建 改 建 的 工 程 项 目 有 关 食 品 卫 生 部分 均 应 按 本 规 范 和 各 该 类 食 品 厂 的 卫 生 规 范 的有 关 规 定 ,进 行 设 计 和 施 工 各 类 食 品 厂 应 将 本厂 的 总 平 面 布 置 图 ,原 材 料 、 半 成 品 、成 品 的 质 量 和 卫 生标 准 ,生 产 工 艺 规 程以 及 其 他 有 关 资 料 ,报 当 地 食 品 卫 生 监督 机 构 备 查 2、 选 址 食 品 工 厂 厂 址 要 选 择 地 势 干 燥 、 交 通 方 便 、有 充 足 的 水 源 的 地 区 宜 选 在 大 气 含 尘 、 含 菌 浓 度 较 低 ， 自 然 环境 和 水 质 较 好 的 地 区 厂 区 应 远 离 铁 路 、 码 头 、 机 场 、 交 通 要 道以 及 散 发 大 量 粉 尘 、 烟 气 和 有 害 气 体 的 地方 ， 当 不 能 远 离 时 ， 则 应 位 于 严 重 空 气 污染 源 的 最 大 频 率 风 向 上 风 侧 。

（ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求3、 平 面 布 局 厂 区 应 按 生 产 车 间 、 公 用 工 程 、 行 政 办 公 、 生 活 娱 乐 等分 区 布 局 ， 生 产 区 在 生 活 区 的 下 风 向 建 筑 物 、 设 备 、 工 艺 流 程 三 者 合 理 衔 接 即 便 于 各 生 产 环 节 的 相 互 衔 接 ， 又 要 便 于 加 工 过 程 的 卫 生控 制 ， 防 止 生 产 过 程 交 叉 污 染 的 发 生 ； 从 原 料 半 成 品 成 品 的 过 程 顺 序 进 行 布 局 产 品 加 工 从 不 清 洁 的 环 节 向 清 洁 的 环 节 过 渡 防 止 交 叉 和 倒 流 （ 物 流 、 人 流 、 水 流 、 气 流 ） 清 洁 区 与 非 清 洁 区 之 间 要 采 取 相 应 的 隔 离 措 施 厂 区 道 路 应 通 畅 ,便 于 机 动 车 通 行 ,有 条 件 的 应 修 环 行 路 且便 于 消 防 车 辆 到 达 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求3、 平 面 布 局 绿 化 ： 厂 房 之 间 ,厂 房 与 外 缘 公 路 或 道 路 应 保 持 一 定 距 离 ,中 间 设 绿 化 带 。

厂 区 内 各 车 间 的 裸 露 地 面 应 进 行 绿 化 给 排 水 系 统 供水管 不锈钢管道 逆加工流动（清洁区非清洁区） 统一流向，冷/热水管用不同颜色标识 污水排放符合国家标准 安装防鼠网罩 污 物 (加 工 后 的 废 弃 物 )存 放 应 远 离 生 产 车 间 ,且 不 得 位 于 生产 车 间 上 风 向 污 物 存 放 设 施 应 密 闭 或 带 盖 ,要 便 于 清 洗 、 消 毒 凡 接 触 食 品 物 料 的 设 备 、 工 具 、 管 道 ,必 须 用 无 毒 、 无 味 、抗 腐 蚀 、 不 吸 水 、 不 变 形 的 材 料 制 做 设 备 、 工 具 、 管 道 表 面 要 清 洁 ,边 角 圆 滑 ,无 死 角 ,不 易 积 垢 ,不 漏 隙 ,便 于 拆 卸 、 清 洗 和 清 毒 各 种 管 道 、 管 线 尽 可 能 集 中 走 向 冷 水 管 不 宜 在 生 产 线 和设 备 包 装 台 上 方 通 过 ,防 止 冷 凝 水 滴 入 食 品 其 他 管 线 和 阀门 也 不 应 设 置 在 暴 露 原 料 和 成 品 的 上 方 。

设 备 安 装 应 符 合 工 艺 卫 生 要 求 ,与 屋 顶 (天 花 板 )、 墙 壁 等 应有 足 够 的 距 离 ,设 备 一 般 应 用 脚 架 固 定 ,与 地 面 应 有 一 定 的距 离 传 动 部 分 应 有 防 水 、 防 尘 罩 ,以 便 于 清 洗 和 消 毒 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求4、 污 物 、 设 备 、 工 具 、 管 道 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求5、 建 筑 设 施 面 积 的 要 求生 产 加 工 的 面 积 与 生 产 能 力 相 适 应 建 筑 材 料 的 要 求 地 面 材 料 防 滑 、 坚 固 、 不 渗 水 、 易 清 洁 、 耐 腐 蚀 地 面 ： 平 坦 不 积 水 ； 车 间 地 面 比 厂 区 地 面 要 高 ； 有一 定 倾 斜 度 ； 墙 壁 材 料 铺 料 ： 耐 腐 蚀 、 易 清 洗 消 毒 、 坚 固 、 不 渗 水 涂 料 ： 浅 色 、 无 毒 、 防 水 、 防 霉 、 不 易 脱 落 、 可 清洗 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求5、 建 筑 设 施 生 产 车 间 墙 壁 要 用 白 瓷 砖 或 其 他 防 腐 蚀 材 料 装 修高 度 不 低 于 1.50m的 墙 裙 墙 壁 表 面 应 平 整 光 滑 ,其 四 壁 和 地 面 交 界 面 要 呈 漫弯 形 ,防 止 污 垢 积 存 ,并 便 于 清 洗 。

生 产 车 间 、 仓 库 应 有 良 好 通 风 ,采 用 自 然 通 风 时 通风 面 积 与 地 面 积 之 比 不 应 小 于 1:16;采 用 机 械 通 风时 换 气 量 不 应 小 于 每 小 时 换 气 三 次 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求5、 建 筑 设 施 温 度 要 求 易 腐 易 变 质 食 品 车 间 具 备 空 调 设 备 温 度 要 稳 定 光 线 的 要 求 充 足 的 自 然 采 光 和 人 工 照 明 配 备 清 洗 消 毒 间 和 设 备 ； 冷 热 水 供 应 与 外 界 相 连 接 的 门 、 窗 、 排 气 孔 防 虫 、 防 尘 、 防 鼠 设 施 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求6、 卫 生 设 施 洗 手 消 毒 设 施 数 量 足 够 ， 洗 手 龙 头 开 关 非 手 动 洗 手 水 为 温 水 手 消 毒 液 干 手 器 （ 一 次 性 纸 巾 /消 毒 毛 巾 ） 车 间 内 安 装 洗 手 消 毒 设 备 淋 浴 室 可 分 散 或 集 中 设 置 ,淋 浴 器 按 每 班 工 作 人 员 计 每20 25人 设 置 1个 。

淋 浴 室 应 设 置 天 窗 或 通 风 排 气 孔 和 采暖 设 备 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求6、 卫 生 设 施 更 衣 室 的 要 求 数 量 足 够 且 与 车 间 相 连 清 洁 区 、 非 清 洁 区 分 社 更 衣 室 个 人 衣 物 、 鞋 靴 、 工 作 服 、 帽 分 开 放 置 衣 物 要 与 墙 壁 保 持 一 定 距 离 保 持 良 好 的 通 风 和 采 光 安 装 紫 外 灯 或 臭 氧 发 生 器 （ 二 ） 工 厂 设 计 与 设 施 的 要 求6、 卫 生 设 施 卫 生 间 的 要 求 不 得 设 在 加 工 作 业 区 门 窗 不 得 开 向 加 工 作 业 区 地 面 、 墙 壁 、 门 窗 用 浅 色 建 材 易 清 洗 消 毒 、 耐 腐 蚀 、 不 渗 水 配 有 洗 手 消 毒 、 防 蝇 虫 、 鼠 设 施 设 置 坑 式 厕 所 时 ,应 距 生 产 车 间 25m以 上 ,并 应 便于 清 扫 、 保 洁 ,还 应 设 置 防 蚊 、 防 蝇 设 施 （ 三 ） 食 品 用 工 具 、 设 备 的 要 求（ 四 ） 食 品 用 水 的 要 求 （ 五 ） 食 品 加 工 过 程 中 的 要 求 1.在 加 工 过 程 中 ， 尽 快 和 尽 可 能 减 少 和 抑 制 或 杀灭 微 生 物 生 长 2.严 密 控 制 物 理 条 件 （ 温 度 、 时 间 、 湿 度 、 pH、压 力 、 流 速 等 ） 和 加 工 过 程 （ 冷 冻 、 冷 藏 、 脱 水 、酸 化 等 ） 冷 藏 食 品 中 心 温 度 应 保 持 在 7 以 下 、 冻 结 点 以 上 冷 冻 食 品 中 心 温 度 应 保 持 在 -18 以 下 热 藏 食 品 应 保 持 在 65 以 上 3.工 器 具 、 台 案 的 清 洗 、 监 控 和 检 查 4.防 止 交 叉 污 染 （ 六 ） 食 品 包 装 的 要 求（ 七 ） 食 品 检 验 的 要 求检 验 的 要 求1） 应 设 立 机 构 和 具 备 相 应的 人 员2） 具 备 实 验 室3） 具 备 开 展 卫 生 监 督 和 质量 控 制 检 验 项 目 的 能 力4） 进 行 检 验 记 录5） 允 许 有 社 会 实 验 室 承 担企 业 卫 生 质 量 检 验 。

（ 八 ） 食 品 生 产 人 员 个 人 卫 生 的 要 求 健 康 体 检 ： 一 次 /年 、 建 档 对 直 接 接 触 入 口 食 品 的 人 员 还 须 进 行 粪 便 培 养 和病 毒 性 肝 炎 带 毒 试 验 患 有 影 响 食 品 卫 生 疾 病 的 人 员 ， 调 离 岗 位 对 人 员 的 卫 生 要 求 不 得 患 有 有 碍 食 品 卫 生 的 传 染 病 ；不 得 有 外 伤 ；不 得 化 妆 ；不 得 戴 首 饰 、 个 人 物 品 ；必 须 穿 工 作 服 、 鞋 ， 戴 工 作 帽 ， 必 须 洗 手 消 毒 某 生 产 车 间 更 衣 消 毒 间 车 间 里 （ 九 ） 食 品 工 厂 的 组 织 和 管 理 建 立 卫 生 管 理 机 构 宣 传 贯 彻 食 品 卫 生 法规 和 制 度 建 立 相 应 的 各 项 卫 生管 理 制 度 组 织 卫 生 宣 传 教 育 工作 除 虫 、 灭 害 的 管 理 厂 区 应 定 期 或 在 必 要 时 进 行 除 虫 灭 害 工 作 ,要 采 取 有 效 措 施 防 止 鼠 类 、 蚊 、 蝇 、 昆 虫等 的 聚 集 和 孳 生 。

对 已 经 发 生 的 场 所 ,应 采取 紧 急 措 施 加 以 控 制 和 消 灭 ,防 止 蔓 延 和 对食 品 的 污 染 使 用 各 类 杀 虫 剂 或 其 他 药 剂 前 ,应 做 好 对 人身 、 食 品 、 设 备 工 具 的 污 染 和 中 毒 的 预 防措 施 ,用 药 后 将 所 有 设 备 、 工 具 彻 底 清 洗 ,消 除 污 染 有 毒 有 害 物 管 理 清 洗 剂 、 消 毒 剂 、 杀 虫 剂 以 及 其 他 有 毒 有 害 物 品 ,均 应 有 固 定 包 装 ,并 在 明 显 处 标 示 “ 有 毒 品 ” 字 样 ,贮 存 于 专 门 库 房 或 柜 橱 内 ,加 锁 并 由 专 人 负 责 保 管 ,建 立 管 理 制 度 使 用 时 应 由 经 过 培 训 的 人 员 按 照 使 用 方 法 进 行 ,防 止 污 染 和 人 身 中 毒 除 卫 生 和 工 艺 需 要 ,均 不 得 在 生 产 车 间 使 用 和 存 放可 能 污 染 食 品 的 任 何 种 类 的 药 剂 各 种 药 剂 的 使 用 品 种 和 范 围 ,须 经 省 (自 治 区 、 直辖 市 )卫 生 监 督 部 门 同 意 。

卫 生 设 施 的 管 理 洗 手 、 消 毒 池 ,靴 、 鞋 消 毒 池 ,更 衣 室 、 淋浴 室 、 厕 所 等 卫 生 设 施 ,应 有 专 人 管 理 ,建立 管 理 制 度 ， 责 任 到 人 ,应 经 常 保 持 良 好 状态 四 、 实 施 GMP的 意 义 为 食 品 生 产 提 供 一 套 必 须 遵 循 的 组 合 标 准 为 卫 生 行 政 部 门 、 食 品 卫 生 监 督 员 提 供 监 督 检 查的 依 据 为 建 立 国 际 食 品 标 准 提 供 基 础 便 于 食 品 的 国 际 贸 易 使 食 品 生 产 经 营 人 员 认 识 食 品 生 产 的 特 殊 性 ， 提供 重 要 的 教 材 ， 由 此 产 生 积 极 的 工 作 态 度 ， 激 发 对食 品 质 量 高 度 负 责 的 精 神 ， 消 除 生 产 上 的 不 良 习 惯 使 食 品 生 产 企 业 对 原 料 、 辅 料 、 包 装 材 料 的 要 求更 为 严 格 有 助 于 食 品 生 产 企 业 采 用 新 技 术 、 新 设 备 ， 从 而保 证 食 品 质 量 。