食品良好操作规范

1第七章第七章 食品良好操作规范食品良好操作规范GMPGMP2本章教学目标本章教学目标 目标：掌握食品企业良好操作规范的主要目标：掌握食品企业良好操作规范的主要内容了解食品企业实施和认证良好操作规范的了解食品企业实施和认证良好操作规范的意义3一、概一、概 况况（一）（一）GMPGood Manufacturing Practice良良 好好 操操 作作 规规 范范 GMP是是为保障产品质量而制定的贯穿生产全为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求；过程的一系列控制措施、方法和技术要求；是一种重视生产过程中产品品质与质量安全是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；是一种具体的产品质量的自主性管理制度；是一种具体的产品质量保证体系保证体系4（二）（二）GMP的产生和发展的产生和发展 从药品质量管理演变而来从药品质量管理演变而来 全面质量管理思想的产生全面质量管理思想的产生 1963年美国年美国FDA颁布第一部颁布第一部GMP 1969年，年，WHO建议各成员国实施药品建议各成员国实施药品GMP 1969年，年，FDA将将GMP的观点引用到食品生产法规的观点引用到食品生产法规中，中，制定并颁发了制定并颁发了CGMP 1975年年，WHO向各成员国公布了实施向各成员国公布了实施GMP的指导的指导方针。

方针1981年年，CAC制定了食品卫生通则制定了食品卫生通则 1985年年，CAC制定了食品卫生通用制定了食品卫生通用GMP 5 GMP是一种包括是一种包括4M管理要素的质量保证制度，管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料（即选用符合规定要求的原料（Material），以合），以合乎标准的厂房设备（乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（），按照既定的方法（Methods）制造出）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度因此，食品因此，食品GMP是一种特别注重产品在整个制造是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：降低食品制造过程中人为的错误降低食品制造过程中人为的错误防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变要求建立完善的质量管理体系要求建立完善的质量管理体系GMP三大目三大目标要素标要素（四）（四）GMP的内涵的内涵6二、我国的二、我国的GMP 卫生部卫生部共颁布共颁布20个国标个国标GMP 1个通用规范个通用规范19个食品加工企业卫生规范个食品加工企业卫生规范 1984年由年由原国家商检局原国家商检局制定了类似制定了类似GMP的卫生法的卫生法出出口食品厂、库最低卫生要求口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提，对出口食品生产企业提出丁强制性的卫生要求。

后经过修改，于出丁强制性的卫生要求后经过修改，于1994年年11月月由原国家进出口商品检验局发布了由原国家进出口商品检验局发布了出口食品厂、库卫出口食品厂、库卫生要求生要求在此基础上，又陆续发布了在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规个专业卫生规范共 同 构 成 了 我 国 出 口 食 品范共 同 构 成 了 我 国 出 口 食 品 G M P 体 系7二、我国的二、我国的GMP 国家环保局国家环保局发布的有机食品发布的有机食品GMP有机有机(天然天然)食品生产和加工技术规范食品生产和加工技术规范 农业部农业部发布的发布的GMP水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范、绿色、绿色食品生产技术规程、无公害食品生产规程食品生产技术规程、无公害食品生产规程等等8三、我国三、我国GMP的主要内容的主要内容原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理工厂的卫生管理生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求9（一）原辅料采购、运输及贮藏过（一）原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求程中的要求1 1、原辅料的采购、原辅料的采购l对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位。

产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位l供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变更时，须经厂有关部门审查批准更时，须经厂有关部门审查批准l经常了解供应单位所供原辅料的产品质量发经常了解供应单位所供原辅料的产品质量发现质量问题应及时采取措施现质量问题应及时采取措施102 2、原辅料的验收、原辅料的验收 企业要加强对原辅料的控制企业要加强对原辅料的控制农、畜药残留和其它环境污染农、畜药残留和其它环境污染动物疫病的控制动物疫病的控制要附有检疫合格证、产品检验合格证要附有检疫合格证、产品检验合格证注意产品的保质期、有效期注意产品的保质期、有效期113 3、原辅料的贮藏和运输、原辅料的贮藏和运输 定期对仓库清洁消毒定期对仓库清洁消毒 库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于10cm10cm，与墙面、顶面之间留有，与墙面、顶面之间留有 303050cm50cm的距离挂牌标识（品名挂牌标识（品名/规格规格/数量数量/生产日期生产日期/批号）批号）产品按照品种、规格、时间分垛堆放产品按照品种、规格、时间分垛堆放 冷冻产品要定时测定温度和湿度冷冻产品要定时测定温度和湿度 运输工器具要清洁卫生、不得装运有碍食品安全卫生的货运输工器具要清洁卫生、不得装运有碍食品安全卫生的货物（如化肥农药和各种有毒化学品）物（如化肥农药和各种有毒化学品）应符合卫生要求应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫根据原料特点和卫生需要生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

还应具备保温、冷藏、保鲜等设施运输作业应防止污染运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放操作要轻拿轻放,不使原料受损伤不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运不得与有毒、有害物品同时装运建立卫生制度建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生定期清洗、消毒、保持洁净卫生12（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求1、设计设计 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定有关规定,进行设计和施工进行设计和施工各类食品厂应将本各类食品厂应将本厂的总平面布置图厂的总平面布置图,原材料、半成品、原材料、半成品、成品的质量和卫生成品的质量和卫生标准标准,生产工艺规程生产工艺规程以及其他有关资料以及其他有关资料,报当地食品卫生监报当地食品卫生监督机构备查督机构备查132、选址、选址 食品工厂厂址要选择地势干燥、交通方便、食品工厂厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区有充足的水源的地区宜选在大气含尘、含菌浓度较低，自然环宜选在大气含尘、含菌浓度较低，自然环境和水质较好的地区。

境和水质较好的地区厂区应远离铁路、码头、机场、交通要道厂区应远离铁路、码头、机场、交通要道以及散发大量粉尘、烟气和有害气体的地以及散发大量粉尘、烟气和有害气体的地方，当不能远离时，则应位于严重空气污方，当不能远离时，则应位于严重空气污染源的最大频率风向染源的最大频率风向上风侧上风侧14 15（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求3、平面布局平面布局 厂区应按生产车间、公用工程、厂区应按生产车间、公用工程、行政办公、生活娱乐等行政办公、生活娱乐等分区布局，生产区在生活区的下风向分区布局，生产区在生活区的下风向 建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接 即便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生即便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生；控制，防止生产过程交叉污染的发生；从原料从原料半成品半成品成品的过程顺序进行布局成品的过程顺序进行布局 产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 防止交叉和倒流防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、气流）（物流、人流、水流、气流）清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措 施施 厂区道路应通畅厂区道路应通畅,便于机动车通行便于机动车通行,有条件的应修环行路且有条件的应修环行路且便于消防车辆到达便于消防车辆到达16（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求3、平面布局平面布局 绿化：厂房之间绿化：厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。

中间设绿化带厂区内各车间的裸露地面应进行绿化厂区内各车间的裸露地面应进行绿化给排水系统给排水系统 供水管供水管 不锈钢管道不锈钢管道 逆加工流动（清洁区逆加工流动（清洁区非清洁区）非清洁区）统一流向，冷统一流向，冷/热水管用不同颜色标识热水管用不同颜色标识 污水排放符合国家标准污水排放符合国家标准 安装防鼠网罩安装防鼠网罩 17 污物污物(加工后的废弃物加工后的废弃物)存放应远离生产车间存放应远离生产车间,且不得位于生且不得位于生产车间上风向产车间上风向污物存放设施应密闭或带盖污物存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒要便于清洗、消毒凡接触食品物料的设备、工具、管道凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做设备、工具、管道表面要清洁设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑边角圆滑,无死角无死角,不易积垢不易积垢,不漏隙不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒便于拆卸、清洗和清毒各种管道、管线尽可能集中走向冷水管不宜在生产线和各种管道、管线尽可能集中走向冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。

其他管线和阀防止冷凝水滴入食品其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方门也不应设置在暴露原料和成品的上方设备安装应符合工艺卫生要求设备安装应符合工艺卫生要求,与屋顶与屋顶(天花板天花板)、墙壁等应、墙壁等应有足够的距离有足够的距离,设备一般应用脚架固定设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的与地面应有一定的距离传动部分应有防水、防尘罩距离传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒以便于清洗和消毒二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求4、污物、设备、工具、管道污物、设备、工具、管道18（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求5、建筑设施建筑设施 面积的要求面积的要求生产加工的面积与生产能力相适应生产加工的面积与生产能力相适应 建筑材料的要求建筑材料的要求 地面材料地面材料 防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀 地面：平坦不积水；车间地面比厂区地面要高；有地面：平坦不积水；车间地面比厂区地面要高；有一定倾斜度；一定倾斜度；墙壁材料墙壁材料 铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水 涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗洗19（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求5、建筑设施建筑设施 生产车间墙壁要用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修生产车间墙壁要用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于高度不低于1.50m1.50m的墙裙的墙裙 墙壁表面应平整光滑墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫其四壁和地面交界面要呈漫弯形弯形,防止污垢积存防止污垢积存,并便于清洗。

并便于清洗生产车间、仓库应有良好通风生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于风面积与地面积之比不应小于1:16;1:16;采用机械通风采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次时换气量不应小于每小时换气三次20（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求5、建筑设施建筑设施 温度要求温度要求 易腐易变质食品车间具备空调设备易腐易变质食品车间具备空调设备 温度要稳定温度要稳定 光线的要求光线的要求 充足的自然采光和人工照明充足的自然采光和人工照明 配备清洗消毒间和设备；冷热水供应配备清洗消毒间和设备；冷热水供应 与外界相连接的门、窗、排气孔与外界相连接的门、窗、排气孔 防虫、防尘、防鼠设施防虫、防尘、防鼠设施21（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求6、卫生设施卫生设施 洗手消毒设施洗手消毒设施 数量足够，洗手龙头开关非手动数量足够，洗手龙头开关非手动 洗手水为温水洗手水为温水 手消毒液手消毒液 干手器（一次性纸巾干手器（一次性纸巾/消毒毛巾）消毒毛巾）车间内安装洗手消毒设备车间内安装洗手消毒设备 淋浴室可分散或集中设置淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每淋浴器按每班工作人员计每20202525人设置人设置1 1个。

个淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备22（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求6、卫生设施卫生设施 更衣室的要求更衣室的要求 数量足够且与车间相连数量足够且与车间相连 清洁区、非清洁区分社更衣室清洁区、非清洁区分社更衣室 个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置 衣物要与墙壁保持一定距离衣物要与墙壁保持一定距离 保持良好的通风和采光保持良好的通风和采光 安装紫外灯或臭氧发生器安装紫外灯或臭氧发生器23（二）工厂设计与设施的要求（二）工厂设计与设施的要求6、卫生设施卫生设施 卫生间的要求卫生间的要求 不得设在加工作业区不得设在加工作业区 门窗不得开向加工作业区门窗不得开向加工作业区 地面、墙壁、门窗用浅色地面、墙壁、门窗用浅色 建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水 配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施 设置坑式厕所时设置坑式厕所时,应距生产车间应距生产车间25m以上以上,并应便并应便于清扫、保洁于清扫、保洁,还应设置防蚊、防蝇设施还应设置防蚊、防蝇设施24（三）食品用工具、设备的要求（三）食品用工具、设备的要求（四）食品用水的要求（四）食品用水的要求25（五）食品加工过程中的要求（五）食品加工过程中的要求 1.1.在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制或杀在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制或杀灭微生物生长灭微生物生长 2.2.严密控制物理条件（温度、时间、湿度、严密控制物理条件（温度、时间、湿度、pHpH、压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、酸化等）酸化等）冷藏食品中心温度应保持在冷藏食品中心温度应保持在77以下、冻结点以上以下、冻结点以上 冷冻食品中心温度应保持在冷冻食品中心温度应保持在-18-18以下以下 热藏食品应保持在热藏食品应保持在6565以上以上 3.3.工器具、台案的清洗、监控和检查工器具、台案的清洗、监控和检查 4.4.防止交叉污染防止交叉污染 26（六）食品包装的要求（六）食品包装的要求（七）食品检验的要求（七）食品检验的要求检验的要求检验的要求1）应设立机构和具备相应）应设立机构和具备相应的人员的人员2）具备实验室）具备实验室3）具备开展卫生监督和质）具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力量控制检验项目的能力4）进行检验记录）进行检验记录5）允许有社会实验室承担）允许有社会实验室承担企业卫生质量检验。

企业卫生质量检验27（八）食品生产人员个人卫生的要求（八）食品生产人员个人卫生的要求 健康体检：一次健康体检：一次/年、建档年、建档 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验病毒性肝炎带毒试验患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位 对人员的卫生要求对人员的卫生要求 不得患有有碍食品卫生的传染病；不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得有外伤；不得化妆；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒2829303132333435某生产车间36更衣消毒间更衣消毒间37车间里383940（九）食品工厂的组织和管理（九）食品工厂的组织和管理 建立卫生管理机构建立卫生管理机构 宣传贯彻食品卫生法宣传贯彻食品卫生法规和制度规和制度 建立相应的各项卫生建立相应的各项卫生管理制度管理制度 组织卫生宣传教育工组织卫生宣传教育工作作41除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

对已经发生的场所等的聚集和孳生对已经发生的场所,应采应采取紧急措施加以控制和消灭取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对防止蔓延和对食品的污染食品的污染使用各类杀虫剂或其他药剂前使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染消除污染42有毒有害物管理有毒有害物管理 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装均应有固定包装,并在明显处标示并在明显处标示“有毒品有毒品”字样字样,贮存于专门库房或柜橱内贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管加锁并由专人负责保管,建立管理制度建立管理制度使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒防止污染和人身中毒除卫生和工艺需要除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂可能污染食品的任何种类的药剂各种药剂的使用品种和范围各种药剂的使用品种和范围,须经省须经省(自治区、直自治区、直辖市辖市)卫生监督部门同意。

卫生监督部门同意43卫生设施的管理 洗手、消毒池洗手、消毒池,靴、鞋消毒池靴、鞋消毒池,更衣室、淋更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施浴室、厕所等卫生设施,应有专人管理应有专人管理,建建立管理制度，责任到人立管理制度，责任到人,应经常保持良好状应经常保持良好状态44四、实施四、实施GMP的意义的意义 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准为食品生产提供一套必须遵循的组合标准为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据为建立国际食品标准提供基础为建立国际食品标准提供基础便于食品的国际贸易便于食品的国际贸易使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格更为严格有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

保证食品质量4546。