咸蛋腌制方法

咸蛋腌制方法全国各地加工咸蛋的方法很多，传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等近年来，我国科技工作者和各蛋品加工厂对咸蛋加工做了大量试验争论，并取得了可喜的成果，不仅争论出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等的咸蛋加工方法，而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味，蛋黄变黑的咸蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异，但要加工高品质的咸蛋，必需对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的治理等各要素要求格外严格一、红心蛋的选择要加工红心咸蛋，所用的原料蛋必需是红心鲜蛋，用罗氏比色扇测定一般要求到达罗氏 8 级以上红心鲜蛋按品种分为自然红心蛋和人工红心蛋自然红心蛋指的是放养的蛋鸭在没有饲喂人工色素的状况下，所产的蛋色素级别到达 8 级以上，如江苏高邮、湖北洪湖和安徽宣城等地区，其放养的蛋鸭所产的红心蛋便是自然红心蛋；以纯果蔬或纯草药为原料生产的红心蛋添加剂，与根底料拌和在一起饲喂， 所产蛋的蛋黄色素级别在 10-13 级，蛋的品质也能到达与自然红心蛋一样的效果人工红心蛋指的是蛋鸭进食了添加人工色素的饲料所产的红心蛋。

如把人工色素加丽素红添加在饲料中饲喂蛋鸭，能使蛋黄色素级别到达 13 级以上，但蛋的品质不如自然红心蛋的好咸蛋加工一般以鸭蛋为主，其次是鸡蛋加工前必需严格剔除破损蛋、钢壳蛋、贴壳蛋、散黄蛋等破次劣蛋，保证加工用蛋颖完整由于夏天气温高，对预备加工的鲜鸭蛋，应选择阴凉通风的地方摊放， 并尽量做到在凌晨气温凉快时开头敲蛋，当天敲蛋，当天加工，不留蛋过夜，以保证原料蛋的颖度并要对检验合格的原料蛋进展分级， 以保证同批咸蛋的成熟期和口味一样二、关心材料的选择1、食盐：由于咸蛋加工的主要辅料是食盐，且用量较大，而且是打算咸蛋质量的关键因素，因此，对咸蛋加工所用食盐的选择最为重要食盐的主要成分为氯化钠，一般比重为 2.1-2.6食盐中还含有镁盐和钙盐等物质，在腌制过程中，它们会影响食盐向蛋内集中和渗透的速度，推迟咸蛋成熟的时间，同时，钙盐和镁盐具有苦味，且能与蛋中的化学成分发生化学变化，影响咸蛋质量当盐水溶液中钙离子和镁离子浓度到达 0.15-0.18%，钙盐和镁盐在食盐中的含量到达 0.6%时，即可觉察出明显的苦涩味因此，要求咸蛋加工所用食盐中的钙、镁及硫酸盐等的含量要低，氯化钠含量越高越好，且色白、无异味、咸味纯粹，无其他杂质。

腌制咸蛋一般选择纯洁的再制盐或海盐 咸蛋腌制剂：咸蛋腌制剂是浙江省农业科学院畜牧兽医争论所担当浙江省“九五“重点课题“绍兴鸭种质资源利用技术争论“，以及浙江省农业科技成果转化资金工程“蛋品精深加工关键技术中试示范 “的争论成果，已于 2023 年 8 月 18 日获国家制造专利，其专利号为： ZL02102298.4咸蛋腌制剂由山梨酸钾、二氧化氯、风味剂，保鲜剂等国家批准的食品添加剂组成既适用于盐水生产咸蛋，也适用于传统的泥〔灰〕包咸蛋生产 一般状况下，在炎热的夏天生产盐水蛋，在腌制的第 11-15 天盐水便会消灭特别现象；盐水在 25 天左右时便变黑变臭，黑蛋黄和黑蛋壳产生的几率约为5%；随着腌制时间的延长，其几率快速增加导致咸蛋品质下降，成品率降低，经济效益下降承受传统包泥法生产咸蛋，在高温存高湿季节也会消灭确定数量的黑蛋黄无论承受盐水浸泡法还是包泥法生产真空包装熟咸 蛋，蛋白和蛋黄交界处均会产生一层厚厚的黑圈，大大降低咸蛋的品质，影响商品的市场竞争力使用咸蛋腌制剂生产盐水咸蛋，可以抑制传统盐水咸蛋生产时盐水产生异味甚至变臭，盐水色泽变黑、蛋壳产生黑点、蛋黄变黑等现象；可以实现盐水重复利用，每次可节约食盐使用量的 2/3；同时可以抑制黑蛋黄和黑蛋圈的产生。

这将大大提高咸蛋的品质，有利于提高企业的市场占有率和经济效益例如，1 个年产盐水蛋 1000 吨的企业，承受传统方法腌制，用盐量在 300吨左右，假设使用咸蛋腌制剂，通过反复利用，仅仅需要用盐 100 吨左右，节约用盐200 吨，按每吨盐800 元计算，可节约盐的本钱16 万元假设再把成品率的提高和品质的提高计算在内，经济效益将更高3、黄土和草木灰这两种辅料主要是用来和食盐调成泥料或灰料， 使食盐较长期地均匀地向蛋内集中渗透，同时有确定的隔离作用，可以防止微生物的侵入，也有助于削减咸蛋在贮运、销售过程中的破损选用的黄土必需为深层生土或红粘土，有机物及腐植质含量少、无异味；草木灰必需干净枯燥，无任何异味，并除去杂质三、加工方法咸蛋的加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法 3 种浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法；包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必需坚持过秤，尤其要严格把握食盐的用量， 不能凭主观估量配料，这样才能保证产品的最终质量〔一〕浸泡法1、配料：按每100 升水加 0.1 千克咸蛋腌制剂、30-35 千克盐的比例配制盐水溶液。

配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐， 用水搅拌至完全溶解、搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液由于料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区参与的用盐量要有所转变例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变 坏，可以加大盐的用量，而冬天可以削减用盐量；当地人们口味偏重的可以加大用盐量，而口味偏轻的必需削减用盐量如用泥浆或灰浆浸泡则在配好的盐水中加 5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状2、验料对配制好的盐水，我们必需测定其食盐浓度，用波美表测定：取 1 个大小适当的干净枯燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，留神地将枯燥的波美表放入量筒中，不要与量筒内壁相靠，同时确保波美表自由浮动待其上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度测定时的标准温度是 20℃〔可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中〕高于或低于此温度都会产生误差对在非标准温度下测得的结果，我们可以依据下述方法换算成标准温度的波美度数：温度相差 1℃，波美度相差 0.05料液温度高于标准温度时， 每高 1℃，实测值应削减 0.05 波美度；料液温度低于标准温度时， 每低 1℃，实测值应增加 0.05 波美度。

通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作便利、易于把握等优点3、盐水的重复利用：盐水浸泡法剩余的残液同样可以进展重复利用由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常承受波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度， 以备重复利用其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度依据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至 22-23 波美度，每重复利用 1 次增加 1 波美度，然后再参与 0.1%的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋4、腌制：将选择合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离缸口 5-6 厘米时，将蛋面摆平，盖上 1 层竹蔑，再用 3-5 根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部漂移后，在表层撒一层盐并加盖密封咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同一般状况下，成熟期夏季需 18 天左右，春秋季需 30 天左右，冬季则需40 天左右腌制成熟后的咸蛋要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高〔二〕包泥法1、配料：按黄泥:水:食盐=1:1:1 的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中，参与确定量的水进展浸泡，待干黄泥全部浸透后，再参与定量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆，或先将定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥参与，搅拌成均匀泥浆即可。

配制好的料泥，其稀稠要适宜，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住2、验料：验料方法是取 1 枚鲜蛋投入调好的料泥中，假设蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，说明料泥的稠度适宜如蛋的全部或者大局部沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐； 如蛋的大局部露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐3、腌制：将适量经选择合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里， 并在料泥中滚动，使蛋壳外表均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱最终在蛋面的最上层倒入少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟腌制车间要求空气流通，温度一般把握在20-25℃，湿度不能过高或过低，一般状况下，成熟期夏季需 23 天左右，春秋季需 35 天左右，冬季则需 50 天左右〔三〕包灰法1、配料：按草木灰:水:食盐=5:4:1 的比例称好各配料，先将食盐溶于水中草木灰分几次参与打浆机内，先加3/4 或 2/3，在打浆机内搅拌均匀，再渐渐参与剩余的局部，直至全部搅拌均匀为止使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。

2、验料：验料方法是将手放入灰浆中，取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盆内不起泡灰浆到达这种标准，放置一夜到次日即可使用如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐水倒入缸内，参与 2/3 的草木灰，搅拌均匀， 然后人工穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰， 直至灰浆到达上述要求即可3、腌制：将已选择好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳外表均匀地粘上灰浆，使鲜蛋外表湿浆到达约 2 毫米厚再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也到达约 2 毫米厚裹灰须留意干草灰不行敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间，过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间相互粘连裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上捏灰要松紧适宜， 滚搓光滑，厚度均匀全都，无凹凸不平或厚薄不均现象 经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓向缸内放蛋时，必需轻拿轻放，放稳放平，最终将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好然后将入缸〔篓〕 或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟一般状况下，成熟期夏季需 20-30 天，春秋季需 40-50 天，冬季需 60 天。

四、不同加工方法的比较〔一〕工艺方面：浸泡法工艺最为简洁，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺相对简洁，但用此法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高，我国已研制出适用于此工艺的机械设备，从而使此法也适于大批量生产〔二〕品质方面：咸蛋的品质与加工用料关系亲热一般用泥料〔泥浆浸泡法、包泥法〕加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽明媚，蛋黄质地松沙、油珠较多；而用灰料〔包灰法、灰浆浸泡法〕加工的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前面二者松沙，在高温季节黑蛋黄的比例较高不使用咸蛋腌制剂时简洁消灭盐水变质现象〔三〕成熟速度方面：咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢〔四〕咸蛋贮运方面：以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长， 贮运过程中破损率最低；而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，且在贮运过程中破损率最高；以其他方法加工的咸蛋次之〔五〕食用便利性及卫生性方面：以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为便利、卫生，目前常用此法生产真空包装熟咸蛋；以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用便利，但卫生性最差。