《对于生猪定点屠宰场的要求》

《对于生猪定点屠宰场的要求》生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求日期：202x年08月26日1 范围本标准规定了生猪定点屠宰厂（场）的资质等级划分和等级评定 条件本标准适用于依照国务院《生猪屠宰管理条例》设立的生猪定点 屠宰厂（场）的资质等级评定2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是 注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修 订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新 版本适用于本标准gb12694 肉类加工厂卫生规范gb50317 猪屠宰与分割车间设计规范gb/t17237 畜类屠宰加工通用技术条件gb5749 生活饮用水卫生标准gb/t17236 生猪屠宰操作规程gb/t17996 生猪屠宰产品品质检验规程gb9959.1 鲜、冻片猪肉gb/t9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉gb/t9959.3 分部位分割冻猪肉gb18406.3 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求gb/t20799 鲜、冻肉运输条件gb16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程gb13457 肉类加工工业水污染物排放标准gb/t202x4 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 ny/t909 生猪屠宰检疫规范3 术语和定义下列术语和定义适用于sb/t10396的本部分 生猪定点屠宰厂（场）依照国务院《生猪屠宰管理条例》设立的生猪定点屠宰厂（场）。

3.2 资质等级 是对生猪定点屠宰厂（场）所具备定点屠宰的基本要求和各项屠 宰条件所达到的程度进行等级划分，用“a”来表示等级4 资质等级认定的依据和等级划分4.1 资质等级认定依据 依据包括基本要求、设计和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、 检验检疫、质量控制、产品运输、产品质量八个方面要求4.2等级划分生猪屠宰厂（场）资质等级用 a 级表示，由高到低分为 aaaaa 级、aaaa级、aaa级、aa级、a级5a 级生猪屠宰厂（场）要求5.1 基本要求5.1.1生猪屠宰设计规模应达到30头/h以上，年生猪屠宰数量应 达到 4 万头以上5.1.2 依法开展生产经营活动，依法取得生猪定点屠宰证书、工 商营业执照、动物防疫合格证、排污许可证等5.1.3 厂区不应兼营、生产、存放有碍肉品安全的其它产品;不应 在生猪屠宰间屠宰其他种类的畜禽5.1.4 应配备与屠宰加工规模相适应的，经培训考核合格、依法 取得健康合格证明的屠宰技术工人和 7 名以上具备中专以上或同等 专业水平的肉品检验人员5.1.5 屠宰的生猪应具有免疫标志和产地动物卫生监督机构出具 的动物检疫合格证明5.2 设计和环境5.2.1 厂（场）的设计应符合 gb12694、gb/t17237、gb50317 的相关规定要求5.2.1.1 厂址周围应有良好的环境卫生条件。

厂区应远离受污染的 水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其 他产生污染源的地区或场所5.2.1.2 厂址远离水源保护区和饮用水取水口，水质符合 gb5749 规定要求5.2.1.3 生产作业区应与生活区分开设置;运送活猪与成品出厂不 得共用一个大门，厂内不得共用一个通道5.2.1.4 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫 生要求一般应按待宰、屠宰、分割加工、冷藏的顺序设置5.2.1.5 厂内清洁区与非清洁区应严格分开清洁区、非清洁区生 产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置 ;各区生产人 员进入各自生产区时不得相互交叉5.2.1.6 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分 割肉车间间隔一定距离，并位于主风向下风处5.2.2 厂区环境5.2.2.1 厂区的路面、场地应平整、无积水主要道路及场地宜采 用混凝土或沥青铺设5.2.2.2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化5.2.2.3 污染物排放应满足国家有关标准的要求5.2.2.4 原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施生猪进厂的入口 处应设置与门同宽、长不少于3.00m、深（0.10〜0.15） m,且能排放消毒液的车轮消毒池。

5.3 设施和设备5.3.1 设施5.3.1.1 生猪接收区应设有车辆清洗、消毒设施和卸猪站台、赶猪 道等设施5.3.1.2 生猪屠宰应有待宰间、隔离圈、屠宰间、急宰室、无害化 处理间、检验检疫工作室、消毒药品存放室等5.3.1.3待宰间建筑面积应在200 以上，待宰间内赶猪道宽不应小于1.5m，地面坡度不应小于1.5%,并坡向排水沟5.3.1.4隔离间的面积不应少于35.3.1.5 屠宰车间应有赶猪道、刺杀放血间、烫毛脱毛（剥皮）间、 胴体加工间、副产品加工间、寄生虫检疫室等车间内各加工区应按 生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及 检验要求5.3.1.6 门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料 制作车间内窗台面应向下倾斜 45°，或采用无窗台构造5.3.1.7屠宰车间建筑面积应在420 以上，净高不宜低于5m; 地面应采用不渗水、防滑、易清冼、耐腐蚀的材料，其表面应平整无 裂缝、无局部积水车间排水坡度不应小于2%5.3.1.8急宰室宜设在待宰间的隔离间附近急宰室如与无害化处 理间合建在一起时，中间应设隔墙5.3.1.9 急宰室、无害化处理间的地面排水坡度不应小于 2%。

出 入口处应设置便于手推车出入的消毒池消毒池应与门同宽、长不少 于2m、深0.1m，且能排放消毒液5.3.1.10 屠宰间、急宰室、无害化处理间、卫生间内应设置与生 产能力相适应的非手动式洗手、消毒设施5.3.1.11在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有82°C以 上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒 装置5.3.2 设备5.3.2.1 应配备猪屠体清洗装置、电致昏器、悬挂输送机、浸烫池、 脱毛机（或剥皮机）、劈半机等5.3.2.2 放血轨道距地面的高度不应小于 3.5m5.3.2.3 应有病猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的病猪专 用运输工具5.3.2.4 宰后检验各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不 小于 1.5m 计算，检验操作点处轨道平面的高度和踏脚台高度应适合 检验操作的需要5.3.2.5 屠宰设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并符合生 猪屠宰工艺流程要求5.3.2.6 接触产品的设备、工器具和容器应采用无毒、耐腐蚀、不 生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成5.4 屠宰工艺5.4.1屠宰的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求5.4.2 生猪屠宰加工工艺流程，应按生猪验收、待宰、冲淋、致 昏、刺杀放血、烫毛、脱毛（剥皮）、清洗、修整、编号、雕圈、开 膛、取内脏、清洗、去头、去蹄尾、摘三腺、劈（锯）半、修整、分 级的工序设置。

5.4.3 从致昏到刺杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》gb/t17236的规定5.4.4 放血轨道距地面的高度不应小于 3.5m5.4.5 从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时 间不少于 5min5.5 检验检疫5.5.1生猪宰前、宰后检验，应符合gb/t17996规定的要求，生猪 宰前、宰后检疫应符合ny/t909-202x规定的要求5.5.2 宰前检验岗位设置应为验收检验、待宰检验、送宰检验5.5.3 生猪宰后检验应采用与胴体统一对照编号方法进行5.5.4 生猪宰后肉品品质检验岗位设置，应为头部检验、体表检 验、内脏检验、胴体初检、二分胴体（片猪肉）复验和可疑病肉检验 的操作点、检验结果盖章5.5.5前头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点他病害猪5.5.6检验后一般性疾病肉品的处理应按gb/t17996规定处理;其 肉）处理应符合 gb16548 规定的要求5.5.6产品每年应按照gb9959.1标准中的指标要求，委托有资质 的检验机构进行一次以上的检测5.5.7 应有瘦肉精等检测能力，配套的检测设备包括均质器和加 热装置或离心机及检测卡。

5.6 质量控制5.6.1 应设有与生产能力相适应的质量管理部门;建立完善的保证 肉类食品安全的管理制度和记录5.6.1.1 管理制度包括生猪进厂（场）检查登记制度、生猪屠宰 和肉品检验管理制度、生猪屠宰证、章和标志牌的保管和使用管理制 度、不合格品管理制度、质量追溯和召回制度、信息报送制度、上岗 人员资格培训制度、从业人员健康管理制度5.6.1.2 记录主要包括：宰前检验记录、生猪送宰交接记录、生产 记录、宰后检验结果记录、产品销售台帐、车间环境和设备消毒记录、 病害猪（肉）处理通知单、生猪屠宰证和章管理档案、上岗人员资格 培训记录、人员健康管理档案，无害化处理记录包括：病害猪无害化 处理记录、病害猪产品无害化处理记录、待宰前死亡生猪无害化处理 记录5.6.1.3 各项原始记录保存两年以上5.6.2 应在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和肉 品品质检验工序位置图5.6.3 不合格产品应做标记，防止与其他肉类及人员发生交叉污 染5.6.4生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的， 不得出厂（场）5.7 产品运输5.7.1 生猪和生猪产品的运输应当使用不同的运载工具，运输片 猪肉应当使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。

5.7.2 运输的生猪产品应有检疫和肉品检验合格验讫印章，并附 有动物产品检疫和品品质检验合格证明5.7.3 装卸肉品的容器、工具应当对人体安全、无害，保持清洁， 不得将肉品与有毒、有害和有不良气味物品一同运输5.8 产品质量 生猪屠宰产品质量应符合 gb9959.1 标准中的规定要求6aa 级生猪屠宰厂（场）要求 资质条件除符合 a 级条件外，还必须达到以下要求：6.1 基本要求6.1.1生猪屠宰设计规模应达到70头/h以上;年生猪屠宰数量应 达到 10万头以上6.1.2 肉品检验人员应不少于9 人6.1.3 应有厂（场）注册商标6.2 设施和设备6.2.1待宰间建筑面积应在400 以上，隔离间面积应在5 以 上，屠宰车间建筑面积应在800 以上6.2.2 具备与生产相适应的晾肉间、结冻间和冷藏间6.2.3 生产冷却肉，应设有专门的冷却间和冷却设备6.2.4预冷间、结冻间、冷藏间应安装温度和湿度自动显示装置6.3 屠宰工艺 应有冷却、结冻、冷藏工序6.4 检验检疫6.4.1 检验应采用胴体与内脏统一编号的对照方法进行6.4.2 应设置化验室，开展肉品中挥发性盐基氮、水分含量的测定6.5 质量控制6.5.1 应有预冷间、结冻间、冷藏间的温度、防霉、防鼠和产品 质量管理制度和记录。

6.5.2预冷间、结冻间、冷藏间的温度应控制在：预冷间：0°C-4°C, 结冻间：-23°C以下，冷藏间：-18C以下的范围内6.5.3 冷藏库内不得存放有碍肉品卫生的物品,同一库内不得存 放相互污染或串味的食品6.6 产品运输6.6.1 鲜猪肉运输给零售商的过程中，在常温条件下运输时间不得超过4h;在0°C~4°C条件下运输时间不得超过12h6.6.2冻猪肉装运前应将产品中心温度降低至-15C或者更低7aaa 级生猪屠宰厂（场）要求资质条件除符合aa级条件外，还必须达到以下要求：7.1 基本要求7.1.1生猪屠宰设计规模要达到120头/h以上，年生猪屠宰数量应达到 15 万头以上7.1.2肉品检验人员应不少于12人7.1.3 应有品牌专卖店7.2 设计和环境厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等 的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒运送废弃物 的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所7.3 设施、设备7.3.1待宰间建筑面积应在700 以上，隔离间面积应在8 以 上，屠宰车间建筑面积应在1000 以上，分割车间建筑面积应在700 以上，分割车间排水坡度不应小于1.00%。

7.3.2 屠宰车间应有副产品加工间、病猪胴体间，其中病猪胴体 间单独设置门直通室外7.3.3 屠宰车间应配置活猪输送机、同步检验装置7.3.4 屠宰车间应采用悬挂输送机刺杀放血，悬挂输送机轨道面 距地面的高度不应小于 3.50m挂猪间距取 0.8m7.3.5 从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时 间不少于 5.00min7.3.4 生猪致昏应采用三点式致昏器或二氧化碳致昏法7.3.5 采集食用猪血时，应配置中真空放血设备7.3.6 分割车间应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料 间、容器与工具清洗消毒间分割剔骨间、容器与工具清洗消毒间， 应配备带有82°C以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工 具、设备清洗消毒装置7.3.7 屠宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处， 应设水封装置，水封高度不应小于 50mm7.3.8 屠宰与分割车间内各加工设备、水箱、水池等用水设备的 泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式7.3.9 预冷间、结冻间、冷藏间应配备温度、湿度自动控制和记 录装置7.4 分割加工工艺7.4.1 分割加工应采用以下两种工艺流程：741.1原料《二分胴体（片猪肉）》快速冷却一平衡一二分胴体 （片猪肉）接收分段一剔骨分割加工一包装入库。

741.2原料《二分胴体（片猪肉）》预冷一二分胴体（片猪肉） 接收分段一剔骨分割加工一产品冷却一包装入库7.44.1.3 原料《（二分胴体（片猪肉））先冷却后分割时，原料应 冷却到中心温度不高于7°C时方可进入分割剔骨工序原料先预冷再 分段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到7°C时方可进入包装工序7.5 检验检疫7.5.1 生猪检验检疫应与屠宰同步进行7.5.2 化验室具有开展 gb9959.2 中的微生物指标要求的检测能 力7.6 质量控制7.6.1 建立并实施食品安全管理体系7.6.2 分割肉包装箱内应有肉品检验合格标志7.6.3 应有《分割车间生产记录》、《分割车间产品检验记录》《分 割车间温度湿度记录》7.7 产品运输7.7.1 冻猪肉产品运输时间少于 12h 的，应采用保温车运输，但 应加冰块以保持车厢温度;时间超过 12h 必须使用制冷车辆运输，使 产品温度保持在-15°C或更低7.7.2 在冻猪肉产品运输到销售终端过程中，产品中心温度应保 持-12C以下7.7.3 冷藏车应配有温度自动调控和记录监控装置7.7.4 应有《冷藏车温度检查记录》7.8 产品质量产品质量应符合gb/t9959.2和gb/t9959.3标准中的规定要求。

8aaaa 级生猪屠宰厂（场）要求资质条件除符合aaa级条件外，还必须达到以下要求：8.1 基本要求8.1.1生猪屠宰加工设计规模要求达到300头/h以上，年生猪屠 宰数量应达到40万头以上8.1.2 企业屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场 （户）的订单生猪的比例应占到30%8.1.3 生猪屠宰加工企业应实行信息化管理，需配备服务器、电 脑、管理软件和其他配套实施设备等8.1.4肉品检验人员应不少于15人8.1.5肉品销售网络覆盖5个以上省级市8.2 设施和设备8.2.1待宰间建筑面积应在202x 以上，隔离间建筑面积应在15 以上，屠宰车间建筑面积应在202x 以上，分割车间建筑面积应在1500 以上8.2.2 分割车间应设有分割副产品暂存间8.2.3 同步检验装置上的盘、钩，在循环使用中应设有热水消毒 装置8.2.4 应有全自动低压高频三点式致昏机、隧道式蒸汽烫毛、预 干燥机和燎毛炉设备8.3 检验检疫化验室具有开展gb/t9959.2中4.5和4.6要求的检验能力8.4质量控制应建立产品质量安全信息追溯系统8.5 产品运输8.5.1冷却肉装运前应将产品温度降低到0°C-4°C范围内。

8.5.2 冷却肉从冷却间到零售商的运输过程中，运输时间不得超 过12小时、运输设备应能使产品中心温度保持在7C以下.8.5.3冷藏运输车应配备gps全程温度定位监控装置aaaaa 级生猪屠宰厂（场）要求资质条件除符合aaaa级条件外，还必须达到以下要求：9.1 基本要求9.1.1认定为四a级三年以上9.1.2 年生猪屠宰数量应达到 50万头以上9.1.3 屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户） 的订单生猪的比例应占到50%9.1.4 生猪产品销售网络覆盖10个以上省级市9.1.5 获得《出口食品生产企业卫生注册》备案9.1.6 肉品检验人员应不少于 18 人9.2 设施分割车间建筑面积应在202X 以上9.3 检验检疫化验室具有开展gbl8406.34.2中有毒有害物质限量和4.3微生物 指标要求的检验的能力9.4 产品质量产品质量应符合 gbl8406.3 标准中的规定要求商务部市场体 系建设司）内容仅供参考。