食品原料学第六章水产品

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 水产品,第一节 鱼类,一、鱼类的特点,（一）概念,鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物,（二）鱼类的食用特征,1,、鱼类的体形,（,1,）纺锤形,（,2,）侧扁形,（,3,）平扁形,（,4,）棍棒形,2,、鱼体的主要器官和组织,（,1,）头部：包括口、触须、眼、鳃等,成分,鱼皮 不同鱼皮的差别,盾鳞,(2),皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞,侧线鳞,体色,按性质分 硬骨,软骨,(3),骨骼 主轴骨骼,按功能和 肌间骨,附肢骨骼,种类,:,背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍,(4),鳍 食用鳍,毒鳍,着生部位分,肝胆,（,5,）内脏 肠胃,鳔,平滑肌,分类,1,心肌,横纹肌,（,6,）肌肉,分类,2,红肌,白肌,（,7,）其它,色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素,味：游离氨基酸、氧化三甲胺等,气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物,毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类,3,、鱼肉的成分,（,1,）蛋白质：约为,15%-20%,（,2,）脂肪：约为,1%-3%,（,3,）碳水化合物：,1%,以下,（,4,）矿物质：约为,1%-2%,（,5,）微生素：含,VA,、,VD,、,VE,、,VB,族、,VC,等,（,6,）水分：约为,70%-80%,4,、影响成分变化的因素,（,1,）种类,（,2,）鱼体部位,（,3,）年龄,（,4,）季节,（二）鱼类的品质检验,1,、感官鉴定,P266-267,2,、细菌学方法,3,、化学方法,（三）鱼类的贮藏保鲜,1,、活鱼的贮运,2,、低温保鲜,二、常见鱼类,（一）带鱼,1,、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼,2,、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。

春夏汛为,57,月，冬汛为,111,月3,、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄可提取咖啡因、,6-,硫基嘌呤、光鳞4,、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃5,、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品二）黄鱼,1,、别名：,a,：大黄鱼：大鲜、大黄花,b,：小黄鱼：黄花鱼、小鲜,2,、产地产季：,大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）,南海（主要为秋汛）,小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海春秋两汛,）,3,、品种特点,（,1,）外形区别,（,2,）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多鳞片,侧线上鳞,尾柄长：高,大黄鱼,较小,89,行,3,：,1,小黄鱼,较大,56,行,2,：,1,4,、保健功效：大黄鱼约含蛋白质,17.6%,，脂肪,0.8%,；小黄鱼约含蛋白质,16.7%,，脂肪,3.6%,肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风5,、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品三）鳗鲡,1,、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼,2,、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。

3,、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒4,、保健功效：含蛋白质约,19.0%,，脂肪,7.8%,，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症5,、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作四）河豚,1,、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼,2,、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时3,、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口含毒性极强的河豚毒素4,、保健功效：富含蛋白质,5,、应用,：,（,1,）初加工与除毒,（,2,）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作五）鳊鱼与鲂鱼,1,、别名：,鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊,鲂鱼：团头鲂：又名武昌鱼,三角鲂：又名三角鳊、乌鳊,2,、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广四季均产，秋冬肥美3,、品种特点,（,1,）品种识别,长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部鳃耙数外侧,1216,，内侧,2224,三角鲂：鳃耙数外侧,1821,，内侧,2630,此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。

2,）肉鲜味美，脂肪含量丰富4,、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五脏功效5,、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作六）鲤鱼,1,、别名：鲤拐子、毛子、鲤子2,、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以,2,、,3,月肥，长江以,10,月美3,、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老一些地区视为吉祥物4,、保健功效：含蛋白质,14.820.5%,，脂肪,1.18.7%,肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒5,、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作七）鳜鱼,1,、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼,2,、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产3,月最肥美3,、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美鳍棘有毒4,、保健功效：含蛋白质,18.5%,，脂肪,3.5%,性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效5,、应用：（,1,）宰杀2,）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作八）黄鳝,1,、别名：鳝鱼、长鱼,2,、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美3,、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺产卵后变为雄为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素4,、保健功效：含蛋白质,18.8%,，脂肪,.9%,。

肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿5,、应用：（,1,）宰杀,（,2,）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作第三节、虾蟹类,一、虾蟹类的组织结构特点,1,、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织2,、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏3,、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强二、常见虾蟹类,（一）虾,(,二,),蟹,1,、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等2,、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，,910,月肥美民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，,410,月盛产3,、品种特点：,（,1,）外形：,中华绒螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一）,（,2,）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大味道极鲜美雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美4,、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质,14.0%,，脂肪,5.9%,，碳水化合物,7.4%,，以及丰富的,Ca,、,P,、,Fe,、胡萝卜素等性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效5,、应用,（,1,）质量鉴别,怎样鉴别蟹的鲜度,新鲜,不新鲜,颜色,背部为青灰色,暗淡、变红,肢与体的连接程度,紧,松弛，提起时肢体下垂,腹脐上方的“胃印”,黑色,鳃,丝清晰、清洁,腐败、粘结,蟹黄,固态半流体,稀薄（变质）,（,2,）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。

3,）加工时注意：选料讲鲜活除尽鳃、肠、活物突出原汁原味忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬4,）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒,第四节、其它水产原料一、,鳖,1,、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八2,、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布四季均产，,6,、,7,月最肥3,、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含量较多雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后肢间距狭窄4,、营养保健：甲鱼含蛋白质,17.1%,，脂肪,4%,，鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效5,、应用：,（,1,）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时应及时宰杀2,）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，将血滴入碗内用,7080,水烫,25,分钟，取盖，内脏3,）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、,气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖二,、蛇,1,、种类,世界上现存的蛇类已知约有,2500,种，我国约有,180,种，隶属于,9,科,53,属。

主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇有毒蛇：一般（,1,）头较大,常呈三角形2,）颈细小尾短3,）斑纹显著、色艳4,）有,23,颗毒牙毒蛇分,:,血循毒：中枢神经麻痹如金环蛇、银环 蛇、眼睛蛇神经毒：心脏衰竭如蝮蛇、竹叶青、五步蛇2,、产地产季：全国广布，主要生活在长江及以南地区秋冬肥美，五月也较肥美3,、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩4,、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效如：金环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用5,、应用,（,1,）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳2,）宰杀：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内脏3,）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣三、蛙,第七章、调料第一节、概述 第二节、常用调味料,一、调味料,（一）咸味调料,1,、包括食盐、酱油、豆豉等2,、根据加工方法不同分,酱油：,a.,酿造酱油,.b.,配制酱油,.,3,、按食盐来源不同分,食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐,4,、咸味与其它味的关系：,咸味与甜味：,a,：本体是咸味,糖,.,咸,.,b,：本体是甜味,加少量盐，甜味。

咸味与苦味：互相抑制,咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味,.,咸味,.,5,、食盐在烹饪中的作用,（,1,）有调味作用2,）影响胶体性质3,）防腐杀菌作用4,）作为传热介质5,）改善原料质感二）甜味调料,1,、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等2,、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等三）酸味调料,包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸等四）麻辣味调料,包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等五）鲜味调料,包括味精、蚝油、鱼露、虾油等二、调香料,（一）芳香料,包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等二）苦香料,包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等三）酒香料,包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。