江南大学21秋《食品加工卫生控制》在线作业三答案参考20

江南大学21秋《食品加工卫生控制》在线作业三答案参考1. 肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的______肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的______20%2. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( ) A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D3. 能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体 )能全部吸收辐射的物体，称为黑体或绝对黑体  )正确4. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?( )A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类参考答案：B5. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A6. 棉花"三桃"中，棉纤维品质通常表现为( ) A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B棉花"三桃"中，棉纤维品质通常表现为( )A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差B.伏前挑品质好，伏桃最好，秋桃差C.伏前桃品质较差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃最差D.伏前桃品质最差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃较差参考答案C7. 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。

)逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量  )正确8. 为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织( )A.设计评审B.设计检查C.质量检验D.专家验收参考答案：A9. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pa·s的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径76×3.5mm，计算沿程阻相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pa·s的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径76×3.5mm，计算沿程阻力损失h直=1.4m10. 棉花根系生长最快时期是在( ) A. 苗期 B. 蕾期 C.初花期 D. 盛花期棉花根系生长最快时期是在( )A. 苗期B. 蕾期C.初花期D. 盛花期参考答案B11. 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8×104Pa，排气压强为7.84×105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8×104Pa，排气压强为7.84×105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1600r/min，试求该压缩机为多变压缩时的生产能力已知多变指数m=1.2，排气系数为0.8λ0，余气系数ε为8%。

已知p2=7.84×105Pa，P1=9.8×104Pa，D=200mm=0.2m，S=180mm=0.18m，n=1600r/min，m=1.2，λd=0.8λ    双缸单动压缩机的理论排气量为：        体积系数λ0：        压缩机的生产能力为：0.5×18.09=9.05m3/min 12. 茶叶采摘的原则是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官——芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采摘的前提下，才能充分发挥应有作用13. 食品质量管理研究的主要内容有哪些?参考答案：　　(1)质量管理的基本原理和基本方法﹔　　(2)食品质量法规和标准﹔　　(3)食品的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证﹔　　(4)质量教育与培训。

14. 20%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失取番茄酱密度为120%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失取番茄酱密度为1000kg/m3液体的平均压强        根据pm及P0查得对应的水蒸气的饱和温度为45.9℃、35.6℃     15. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(m·K)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(m·K)的软木层，其热阻可现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(m·K)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(m·K)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20℃和一2℃，求红砖与软木层接触面处的温度t2=17.4℃16. 选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种规格的铸铁管，试问已知qm=90kg/s，u≤3m/s。

   在常温20℃条件水的密度ρ=998.2kg/m3，黏度μ=100.5×10-5Pa·s    根据题意，用公式    应选用直径为200mm的管子适宜在d=200mm=0.2m时的流速为：    当d=175mm=175m时的流速为： 17. 在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递 )在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递  )正确18. 简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题参考答案(1)食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食　　(2)多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入　　(2)在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量　　(3)烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清谈　　(4)限制零食摄入不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果　　(5)增加运动量19. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。

采用( )°C 作为标准温度A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C20. 某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值同时注意单位的一致性也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa21. 未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作参考答案：对22. 请说明引种的程序请说明引种的程序参考答案(1)引种目标和选择引入材料：选择的原则一是引入材料的经济性状必须符合已定的引种目标要求。

二是引入材料对当地风土条件的适应可能性   (2)引种材料的收集和编号登记：引种材料可以通过实地调查收集，或通讯邮寄等方式收集.收集的材料必须详细登记并编号   (3)引种材料的检疫：为了避免随着引种材料传入病虫害和杂草，从外地特别是国外引进的材料必须通过严格的检疫   (4)引种试验   引种试验一般包括下述步骤：(1)试引观察(2)品种比较试验和区域试验3）栽培性试验和推广23. 冻藏食品时，最经济的冻藏温度是( )A.-4℃B.0℃C.-18℃D.-36℃参考答案：C24. 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m·℃)，设备周围温度为15℃，绝热层外表面温度不超过45℃，平壁平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m·℃)，设备周围温度为15℃，绝热层外表面温度不超过45℃，平壁因辐射和对流作用而向周围空气散失热量时的联合散热系数αt=9.8+0.07(tW-t)，求单位面积散热量?联合散热系数为：αt=9.8+0.07(tW-t)    已知tW=45℃，t=15℃    αt=9.8+0.07(tW-t)=9.8+0.07×30=11.9W/(m2·K)    单位面积散热量为：Q=αt(tW-t)=11.9×30=357W/m2 25. 醋酸发酵 名词解释醋酸发酵 名词解释参考答案醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵。

26. 熏烟成分中，具有致癌作用的成分是( )A.乙醛B.乙醇C.3，4-苯并芘D.甲酚参考答案：C27. 某设备中真空度为零，则绝压为( ) A．101.3kPa B．当地大气压 C．零 D．不能确定某设备中真空度为零，则绝压为(  )  A．101.3kPa  B．当地大气压  C．零  D．不能确定B28. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头     (  )√29. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用简述单倍体的概念及其在育种中的作用参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体　　作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率30. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物  )正确31. 蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量(蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量(  )。

  A．增大  B．不变  C．减小C32. 乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使乌龙茶兼有红茶之甜醇，绿茶之清乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使乌龙茶兼有红茶之甜醇，绿茶之清香，其浓香和鲜爽的回味，是其他茶类所不及的( )参考答案：√33. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T2不变，t2升高，则传热平均温度差将(  )  A．增大  B．不变  C．减小C34. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD35. 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110℃下沸点，求此温度下的汽液平衡组成已知在110℃条在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110℃下沸点，求此温度下的汽液平衡组成已知在110℃条件下，。

一个标准大气压等于101.325kPa    液相组成：，xB=1-xA=1-0.488=0.512    气相组成：，yB=1-0.674=0.326 36. 良好生产规范的缩写是( )A.GMPB.GDPC.GAPD.GCP参考答案：A37. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC38. 简述防止马铃薯退化的途径简述防止马铃薯退化的途径参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径;    (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系;    (3)实生薯的利用;    (4)防蚜防病;    (5)淘汰病株病薯;    (6)调节播种期和收获期39. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C40. 食谱的内容包括：______等食谱的内容包括：______等时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量41. 下列不属于衰老的现象是( )。

A. 叶绿素分解 B. 蛋白质降解 C. 核酸降解 D. 糖合成增加下列不属于衰老的现象是( )A. 叶绿素分解B. 蛋白质降解C. 核酸降解D. 糖合成增加参考答案D42. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?( )A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白参考答案：D43. 下列属于真空冷冻干燥的优点的有( )A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产参考答案：ABC44. 植物缺铁时，首先表现在______________叶______________植物缺铁时，首先表现在______________叶______________参考答案幼    发黄45. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是______通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是______产品类别编号46. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.N₂B.甲烷C.CO₂D.乙醇参考答案：C47. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg·℃)，加热用蒸汽温度为151.1℃，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。

已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2·℃)，K2=500W/(m2·℃)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1℃和5℃，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积    取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h        x2=0.5    由∑Δti=ΔtT-∑Δ    查得：15kPa(绝压)下：T'=53.6℃，Δt=T-T'=151.1-53.6=97.5(℃)    先按常压查得：，，∑Δ'=49℃    ∑Δ"=1+5=6(℃)    ∑Δti=97.5-49-16=42.5(℃)    由        ，Δt    2=30℃    T1=151.1℃，r1=2206kJ/kg    t1=T1-Δt1=151.1-12.5=138.6(℃)        查得：H'=2724kJ/kg    ，r2=2177kJ/kg    t2=T2-Δt2=129.6-30=99.6(℃)            β1=0，    由ηi=0.98-0.7Δxi得：    η1=0.98-0.7×(0.167-0.1)=0.933    η2=0.98-0.7×(0.5-0.167)=0.747    W1=(D1+Fcp0β1)η1=(D1+104×    3.77×0)×0.933=0.933D1    W2=[W1+(Fcp0-cpWWi)β2]η2    =[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.02]×0.747    =0.6844W1+563    又W1+W2=W=800    联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h    D1=4732kg/h    Q1=D1r1=4732×2206=10.44×106(kJ/h)=2.90×106W    Q2=D2r2=4415×2177=9.61×106(kJ/h)=2.67×106W            两者相差较多，且W1和预计值相差较多    重求溶液浓度：，x2≈0.5            由    ，Δt2=31.74℃    t1=151.1-14.4=136.7(℃)    ，    T2=126.7℃，r2=2185kJ/kg    t2=126.7-31.74=95(℃)            η1=0.9247  η2=0.7553    W1=0.9247D1    W2=[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.0218]×0.7553=0.6864W1+621    W1+W2=8000    联立解得：    W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h    D1=4732kg/h    Q1=4732×2206=2.90×106(W)    Q2=4376×2186=2.656×106(W)        ，相差不多    所以D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 48. 质量是一组固有特性满足要求的程度。

)A.错误B.正确参考答案：B49. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性 )A.错误B.正确参考答案：B50. 浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为119．6℃和59．7℃，两效的传热温度浓缩某水溶液的双效并流加热蒸发器，加热蒸汽和冷凝器处温度分别为119．6℃和59．7℃，两效的传热温度差损失分别为5℃和10℃设两蒸发器的传热面积相同，传热系数分别为K1=2000W／(m2.℃)，K2=1500W／(m2.℃)，试按各效传热量相等条件，初估各效的有效传热温度差，并计算各效溶液和二次蒸汽的温度正确答案：由蒸汽表查得：T1=119．6℃Th\"=59．7℃\r\n△tT=T1一Th\"=119．6—59．7=59．9≈60(℃)\r\n∑△t1=△tT一△=60—15=45(℃)由\r\nt1=119．6—19．3=100．37(℃)T1\"=100．3—5=95．3(℃)=T2\r\nt2=95．3—25．7=69．67(℃)Th\"=69．6—10=59．6(℃)由蒸汽表查得：T1=119．6℃,Th\"=59．7℃△tT=T1一Th\"=119．6—59．7=59．9≈60(℃)∑△t1=△tT一△=60—15=45(℃)由t1=119．6—19．3=100．37(℃),T1\"=100．3—5=95．3(℃)=T2t2=95．3—25．7=69．67(℃),Th\"=69．6—10=59．6(℃)51. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。

论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施参考答案 1.水育秧的烂秧死苗    水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生    (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在\"现青\"以前    \n防止烂种办法:①选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;②进行晒种、选种、消毒;③漫种时间要够，让种子吸足水分;④催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;⑤注意播种后的温度、水分控制     防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉在施肥上要施用腐熟有机肥料    (2)死苗:多发生在\"现青\"以后，尤其在2~3叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种    防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径2. 旱育秧的烂秧死苗    防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害52. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为2.22kJ/(kg·℃)。

冷却水用量为3186.6kg/h53. 为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( ) A. GMP、SSOP、HACCP B. GMP为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )A. GMP、SSOP、HACCPB. GMP、ISO、HACCPC. HACCPD. ISO、SSOP、HACCP参考答案A54. 离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的55. 婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进 )婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进  )正确56. 缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( ) A. 氮 B. 磷 C. 钾 D. 硫缺乏下列哪种元素可引起植物茎叶呈现为暗绿紫红色? ( )A. 氮B. 磷C. 钾D. 硫参考答案B57. 多不饱和脂肪酸中的常见ω－3脂肪酸包括___________，EPA和α－亚麻酸等。

多不饱和脂肪酸中的常见ω-3脂肪酸包括___________，EPA和α-亚麻酸等参考答案DHA58. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )A.杀青→揉捻→干燥B.杀青→揉捻→渥堆→干燥C.萎凋→做青→杀青→揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )A.杀青→揉捻→干燥B.杀青→揉捻→渥堆→干燥C.萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥D.萎凋→揉捻→发酵→干燥参考答案：B59. 研究对象的全体称为( )A.总体B.样本C.样本量D.样本数据参考答案：A60. 试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高20kPa(绝压)下水的沸点T'=tW=60.04℃    由图查得5%NaOH水溶液沸点tW=100℃    ∴Δ'=tA-T'=100-60.04=39.96(℃) 。