食品的物理检验法介绍分析

第四章第四章 食品的物理检验法食品的物理检验法第一节第一节 比重法比重法第二节第二节 折光法折光法第三节第三节 旋光法旋光法第四节第四节 热分析技术热分析技术第五节第五节 色度和颜色分析色度和颜色分析第六节第六节 黏度和质构测定黏度和质构测定第一节第一节 比重法比重法v一、液态食品的浓度与其密度的关系一、液态食品的浓度与其密度的关系v二、密度测定的意义二、密度测定的意义v三、液体食品密度测量法三、液体食品密度测量法一、液态食品的浓度与其密度的关系一、液态食品的浓度与其密度的关系v（一）密度与相对密度（一）密度与相对密度v密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号表示，单位为表示，单位为g/cm3或或g/m1物质的密度随着温度而变化，可以用符号物质的密度随着温度而变化，可以用符号t 表示某物质表示某物质在温度在温度t时的密度我们把时的密度我们把4时时lcm3的的H2O所具有的质量当作一个单位，所具有的质量当作一个单位，即即4时水的绝对密度为时水的绝对密度为0.999973g/cm3或或1.0000g/cm3v相对密度相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积相同温度下水的质量之比，是指某一温度下物质的质量与同体积相同温度下水的质量之比，以符号以符号d表示。

如果温度不同，则应表示为表示如果温度不同，则应表示为 ，其中，其中t1表示物质的温度，表示物质的温度，t2表示水的温度表示水的温度12ttd一、液态食品的浓度与其密度的关系一、液态食品的浓度与其密度的关系v（二）液态食品的组成、浓度与其相对密度（二）液态食品的组成、浓度与其相对密度v各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度度和浓度v当某一溶液中的水分全被蒸发干涸时所得固形物称为当某一溶液中的水分全被蒸发干涸时所得固形物称为真固形物真固形物；而对某；而对某一溶液来说，经重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为一溶液来说，经重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物视固形物溶液越纯，视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说溶液越纯，视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别两者就几乎没有差别二、密度测定的意义二、密度测定的意义v（一）密度测定可以确定食品的浓度或固形物含量（一）密度测定可以确定食品的浓度或固形物含量v（二）密度测定可以了解食品（包括食品原料）的品质和纯净度（二）密度测定可以了解食品（包括食品原料）的品质和纯净度三、液体食品密度测量法三、液体食品密度测量法v（一）密度瓶法（一）密度瓶法v（二）密度计法（二）密度计法（一）密度瓶法（一）密度瓶法1.原理：原理：20时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及密度，由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积可计算密度。

体积可计算密度2.仪器：常见密度瓶结构见图仪器：常见密度瓶结构见图3.测定：取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满测定：取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置试样后，置20水浴中浸水浴中浸0.5h，使内容物的温度达，使内容物的温度达到到20盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，试样，盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内称量再将试样倾出，洗净密度瓶，装置天平室内称量再将试样倾出，洗净密度瓶，装满水，重复上述操作密度瓶内不能有气泡，天平满水，重复上述操作密度瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过室内温度不能超过20，否则不能使用此法否则不能使用此法一）密度瓶法（一）密度瓶法v4说明及注意事项说明及注意事项v本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较烦琐；测定较黏稠场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较烦琐；测定较黏稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶；水及样品必须装满密度瓶，瓶样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶；水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡；拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶内不得有气泡；拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套去拿瓶颈或用工具夹取；水浴中的水必须清洁无球部，应带隔热手套去拿瓶颈或用工具夹取；水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染；天平室温度不得高于油污，防止瓶外壁被污染；天平室温度不得高于20，以免液体膨胀，以免液体膨胀流出。

流出二）密度计法（二）密度计法v1原理：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形原理：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅式基本相同，都是由玻璃外壳制成头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的食品检验中常用的密度计按其标度方法的不同，可密度的液体标度的食品检验中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等1)普通密度计普通密度计 普通密度计是直接以普通密度计是直接以20时的密时的密度值为刻度的一套通常由几支组成，每支的刻度值为刻度的一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于度范围不同，刻度值小于1的（的（0.7001.000）称为轻表用于测量比水轻的液体，刻度值大于称为轻表。

用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的的(1.0002.000)称为重表，用来测量比水重的称为重表，用来测量比水重的液体二）密度计法（二）密度计法v(2)乳稠计乳稠计 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围为的范围为1.0151.045v它是将相对密度减去它是将相对密度减去1.000后再乘以后再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范作为刻度，以度表示，其刻度范围为围为1545使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值乳稠计按其标度方法不同分为两种，一种是按乳稠计按其标度方法不同分为两种，一种是按20/4标定的，另一种是标定的，另一种是按按15/15标定的两者的关系是：后者读数是前者读数加标定的两者的关系是：后者读数是前者读数加2即：（二）密度计法（二）密度计法v(3)锤度计锤度计 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计它是以蔗糖溶液重锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号量百分浓度为刻度的，以符号oBx表示其刻度方法是以表示其刻度方法是以20为标准温度，为标准温度，在蒸馏水中为在蒸馏水中为0，在，在1蔗糖溶液中为蔗糖溶液中为l oBx，以此类推。

以此类推v锤度计的刻度范围有多种，常用的有：锤度计的刻度范围有多种，常用的有：06oBx，511oBx，1016 oBx，1521oBx等若测定温度不在标准温度等若测定温度不在标准温度(20)，应进行温度校正应进行温度校正当测定温度高于当测定温度高于20因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值二）密度计法（二）密度计法v(4)波美计波美计 波美计是以波美度波美计是以波美度(B)来表示液体浓度大小按标度方法来表示液体浓度大小按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20为标准，在蒸为标准，在蒸馏水中为馏水中为0B；在；在15氯化钠溶液中氯化钠溶液中15B；在纯硫酸；在纯硫酸(相对密度为相对密度为1.8427)中为中为66B；其余刻度等分其余刻度等分v波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于和大于1的液的液体。

波美度与相对密度之间存在下列关系：体波美度与相对密度之间存在下列关系：第二节第二节 折光法折光法v一、概述一、概述v二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系 v三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护一、概述一、概述v折射率是物质的一种物理性质食品的折射率是食品品质和工艺控制的折射率是物质的一种物理性质食品的折射率是食品品质和工艺控制的重要指标，测定液态食品的折射率的意义表现在以下几个方面：重要指标，测定液态食品的折射率的意义表现在以下几个方面：v（一）可以确定食品的浓度或可溶性固形物含量（一）可以确定食品的浓度或可溶性固形物含量v（二）可以鉴别食品的组成（二）可以鉴别食品的组成v（三）可以判断食品的纯度（三）可以判断食品的纯度v所以，测定折射率可以初步判断某些食品是否正常如牛乳搀水，其乳所以，测定折射率可以初步判断某些食品是否正常如牛乳搀水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率可了解乳糖的含量，判断牛乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率可了解乳糖的含量，判断牛乳是否搀水是否搀水v但必须指出的是折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不但必须指出的是折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率。

含有不溶性固形物的样品，不能用折能在折光仪上反映出它的折射率含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物光法直接测出总固形物二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系v（一）光的折射现象与折射定律（一）光的折射现象与折射定律v光从一种介质（如空气）射到另一介质（如水）时，除一部分光线反射光从一种介质（如空气）射到另一介质（如水）时，除一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变传播方向，这种现回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变传播方向，这种现象叫光的折射，见图象叫光的折射，见图v光的折射遵守以下定律：光的折射遵守以下定律：1.入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居法线的两侧和折射线分居法线的两侧2.无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比即正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比即二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系v（二）折射率与样液固形物（或浓度）的关系（二）折射率与样液固形物（或浓度）的关系v折光仪是利用进光棱镜和折射棱镜夹着薄薄的长样液，经过光的折射后，折光仪是利用进光棱镜和折射棱镜夹着薄薄的长样液，经过光的折射后，测出样品的折射率时得到样液浓度的一种仪器。

测出样品的折射率时得到样液浓度的一种仪器v溶液的折射率随浓度增大而递增折射率大小取决于物质的性质，即不溶液的折射率随浓度增大而递增折射率大小取决于物质的性质，即不同物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物同物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液浓度（可溶性固形物）的大小质溶液浓度（可溶性固形物）的大小三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v（一）折光仪的结构（一）折光仪的结构阿贝折光仪的结构如下图其光学系统由观测系统和读数系统组成见图阿贝折光仪的结构如下图其光学系统由观测系统和读数系统组成见图三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v（二）阿贝折光仪的性能（二）阿贝折光仪的性能v折射率刻度范围折射率刻度范围1.30001.7000，测量精确度，测量精确度0.0003，可测糖溶液的，可测糖溶液的浓度范围为浓度范围为095，相当于折射率为，相当于折射率为1.3331.531，测定温度为，测定温度为l050内的折射率内的折射率三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v（三）折光仪的校正及使用方法（三）折光仪的校正及使用方法v1.折光仪的校正折光仪的校正 用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度(20)下折光仪应表示出折射率为下折光仪应表示出折射率为1.33299或或0可溶性固形物。

若温度不可溶性固形物若温度不在在20时，折射率亦有所不同时，折射率亦有所不同v对于折射率读数较高的折光仪的校正，通常是用备有特制的具有一定折对于折射率读数较高的折光仪的校正，通常是用备有特制的具有一定折射率的标准玻璃块来校正校正时，可揭开下方棱镜，把上方棱镜表面射率的标准玻璃块来校正校正时，可揭开下方棱镜，把上方棱镜表面调整到水平位置，然后在标准玻璃块的抛光面上加上一滴折射率很高的调整到水平位置，然后在标准玻璃块的抛光面上加上一滴折射率很高的液体液体(-溴荼溴荼)湿润之，贴在上方棱镜的抛光面上，然后进行校正无论用湿润之，贴在上方棱镜的抛光面上，然后进行校正无论用蒸馏水或用标准玻璃块校正折光仪，如遇读数不正确时，可借助仪器上蒸馏水或用标准玻璃块校正折光仪，如遇读数不正确时，可借助仪器上特有的校正螺旋，将其调整到正确读数特有的校正螺旋，将其调整到正确读数三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v2.折光仪的使用法折光仪的使用法v测定液体时，滴加测定液体时，滴加12滴试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，滴试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反射镜，使光线射入棱镜中；由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视调整反射镜，使光线射入棱镜中；由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分；旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其野分成明暗两部分；旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色；转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点；通过放大他颜色；转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点；通过放大镜在刻度尺上进行读数；测定后必须拭净镜身各机件、棱镜表面并使镜在刻度尺上进行读数；测定后必须拭净镜身各机件、棱镜表面并使之干洁，测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用之干洁，测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、苯等拭净。

乙醇或乙醚、苯等拭净v折射率通常规定在折射率通常规定在20时测定，得到的读数即为可溶固形物的折射率，时测定，得到的读数即为可溶固形物的折射率，折射率与可溶性固形物折射率与可溶性固形物(或以重量计的蔗糖百分率或以重量计的蔗糖百分率)的关系可查表如测定的关系可查表如测定温度不为温度不为20，需记下试验时的温度并读取其折射率，按表先查出可溶，需记下试验时的温度并读取其折射率，按表先查出可溶性固形物，再按实际测定时的温度进行校正性固形物，再按实际测定时的温度进行校正三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v（四）影响折射率测定的因素（四）影响折射率测定的因素v光波长的影响光波长的影响 物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波长较短折射率较大温度的影响波长较短折射率较大温度的影响 溶液的折射率随温度而改变，温度溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；反之增大升高折射率减小；反之增大三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护v（五）仪器的维护（五）仪器的维护v仪器应放于干燥、空气流通之室内，防止受潮后光学零件发霉；仪仪器应放于干燥、空气流通之室内，防止受潮后光学零件发霉；仪器使用完毕后，必须做好清洁工作并放入箱内，木箱内应贮有干燥剂防器使用完毕后，必须做好清洁工作并放入箱内，木箱内应贮有干燥剂防止湿气及灰尘侵入；严禁油手或汗手触及光学零件，如光学零件不清止湿气及灰尘侵入；严禁油手或汗手触及光学零件，如光学零件不清洁，先用汽油后用甲苯擦干净；仪器应避免强烈振动或撞击，以防止洁，先用汽油后用甲苯擦干净；仪器应避免强烈振动或撞击，以防止光学零件损伤影响精度。

光学零件损伤影响精度第三节第三节 旋光法旋光法v自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼可尔棱镜时，透过自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼可尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫偏振光棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫偏振光(偏光偏光)，偏光的振，偏光的振动平面叫偏振面动平面叫偏振面v具有光学活性的物质，其分子和镜象不能叠合当偏光通过这类物质时，具有光学活性的物质，其分子和镜象不能叠合当偏光通过这类物质时，偏振面就会旋转一个角度利用专门的仪器测量偏振面向右或向左的旋偏振面就会旋转一个角度利用专门的仪器测量偏振面向右或向左的旋转角度数，即可求出光学活性物质的含量，这种测定方法称旋光法在转角度数，即可求出光学活性物质的含量，这种测定方法称旋光法在食品分析中，旋光法主要用于糖分和淀粉的测定食品分析中，旋光法主要用于糖分和淀粉的测定一、比旋光度一、比旋光度 二、变旋光作用二、变旋光作用 三、旋光仪的结构及原理三、旋光仪的结构及原理 四、检糖计四、检糖计一、比旋光度一、比旋光度v分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。

许多食品成分都具有光学活性其中能把偏振光的称为光学活性物质许多食品成分都具有光学活性其中能把偏振光的振动平面向右旋转的称为振动平面向右旋转的称为“具有右旋性具有右旋性”，以，以()号表示；反之，称为号表示；反之，称为“具具有左旋性有左旋性”，以，以()号表示v偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫该物质偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫该物质溶液的旋光度，以溶液的旋光度，以表示旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物表示旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关对于特定的光学活性物质，在质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度光源波长和温度一定的情况下，其旋光度与溶液的浓度与溶液的浓度c和液层的厚度和液层的厚度L成正比一、比旋光度一、比旋光度v当旋光性物质的浓度为当旋光性物质的浓度为1g/1ml，液层厚度为，液层厚度为1dm时所测得的旋光度称为时所测得的旋光度称为比旋光度，表示为：比旋光度，表示为：v旋光性物质在不同溶剂制成的溶液中，其旋光度和旋转方向是不同的。

旋光性物质在不同溶剂制成的溶液中，其旋光度和旋转方向是不同的比旋光度与光的波长及测定温度有关通常规定用波长比旋光度与光的波长及测定温度有关通常规定用波长589.3nm钠光钠光D线线在在20时测定，在此条件下比旋光度用时测定，在此条件下比旋光度用 表示在一定条件下比旋光表示在一定条件下比旋光度度 已知，已知，L一定，故测得旋光度可计算出溶液的浓度一定，故测得旋光度可计算出溶液的浓度c二、变旋光作用二、变旋光作用v具有光学活性的葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖溶解后，其旋光度起初具有光学活性的葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖溶解后，其旋光度起初迅速变化，后变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用迅速变化，后变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用这是由于有的糖存在比旋光度不同的这是由于有的糖存在比旋光度不同的和和型异构体这两种环型结构及型异构体这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用因中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用因此，在用旋光法测定蜂蜜、葡萄糖等还原糖时，样液宜放置过夜测定此，在用旋光法测定蜂蜜、葡萄糖等还原糖时，样液宜放置过夜测定。

若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，可加固体碳酸钠至石蕊试纸刚显碱性，使变容；若溶液已经稀释定容，可加固体碳酸钠至石蕊试纸刚显碱性，使变旋光作用迅速达到平衡但微碱性溶液不宜放置过久，温度不可太高，旋光作用迅速达到平衡但微碱性溶液不宜放置过久，温度不可太高，以免破坏果糖以免破坏果糖三、旋光仪的结构及原理三、旋光仪的结构及原理v测定化合物旋光度的仪器，叫做旋光仪旋光仪的原理见图测定化合物旋光度的仪器，叫做旋光仪旋光仪的原理见图v旋光仪的主要部件有光源、起偏镜、观测管、检偏镜和半棱镜装置等旋光仪的主要部件有光源、起偏镜、观测管、检偏镜和半棱镜装置等四、检糖计四、检糖计v检糖计刻度数值直接表示为蔗糖的百分含量检糖计刻度数值直接表示为蔗糖的百分含量(kg/L)，其测定原理与旋光计，其测定原理与旋光计相同在结构上有以下特点：相同在结构上有以下特点：四、检糖计四、检糖计v检糖计读数尺的刻度是以糖度表示的最常用的是国际糖度以检糖计读数尺的刻度是以糖度表示的最常用的是国际糖度以S表示其标定方法是：在其标定方法是：在20时，把时，把26.000g纯蔗糖配成纯蔗糖配成100ml的糖液，用的糖液，用200mm观测管以波长观测管以波长589.4400nm的钠黄光为光源测得的读数定为的钠黄光为光源测得的读数定为100S。

1S相当于相当于100mL糖液中含有糖液中含有0.26g蔗糖读数为蔗糖读数为S，表示，表示l00mL糖液中含有糖液中含有0.26g蔗糖检糖计与旋光计的读数之间换算关系为：蔗糖检糖计与旋光计的读数之间换算关系为：v1S0.346 26；l=2.888S第四节第四节 热分析技术热分析技术一、原理一、原理二、热分析方法二、热分析方法三、差示扫描热量仪三、差示扫描热量仪四、应用四、应用一、原理一、原理v根据国际热分析协会（根据国际热分析协会（International Confederation for Thermal Analysis，ICTA）对热分析法的定义：热分析是在程序控制温度下，测）对热分析法的定义：热分析是在程序控制温度下，测量物质物理性质随温度变化的一类技术所谓量物质物理性质随温度变化的一类技术所谓“程序控制温度程序控制温度”是指用固是指用固定的速率加热或冷却；所谓物理性质包括物质的质量、温度、热焓、尺定的速率加热或冷却；所谓物理性质包括物质的质量、温度、热焓、尺寸、机械、电学和磁学性质等寸、机械、电学和磁学性质等v反映食品体系最终化学变化的热分析测定则是将样品进行完全燃烧，然反映食品体系最终化学变化的热分析测定则是将样品进行完全燃烧，然后测定其矿物质含量及热量。

通常采用弹式量热法进行测定，即样品被后测定其矿物质含量及热量通常采用弹式量热法进行测定，即样品被点燃后立即置于氧气环境中燃烧点燃后立即置于氧气环境中燃烧二、热分析方法二、热分析方法v差热分析、差示扫描量热分析、热重分析和热机械分析是热分析的四大差热分析、差示扫描量热分析、热重分析和热机械分析是热分析的四大支柱v差热分析（差热分析（DTA）指在可控加热或冷却速率下，用于记录试样与参比物）指在可控加热或冷却速率下，用于记录试样与参比物之间的温度差随时间或温度而变化的一种技术之间的温度差随时间或温度而变化的一种技术v差示扫描量热分析（差示扫描量热分析（DSC）指在可控加热或冷却速率下，随时间或温度）指在可控加热或冷却速率下，随时间或温度的变化，记录下试样和参比物之间为达到没有温差所必需的能量的一种的变化，记录下试样和参比物之间为达到没有温差所必需的能量的一种技术v热重分析（热重分析（TG）是在程序可控温度下测量获得物质的质量与温度关系的）是在程序可控温度下测量获得物质的质量与温度关系的一种技术，其特点是定量性强，能准确测量物质的质量变化及变化速率一种技术，其特点是定量性强，能准确测量物质的质量变化及变化速率。

热重分析法包括静态法和动态法热重分析法包括静态法和动态法v静态热机械分析（静态热机械分析（TMA）是在程序控温下，分析物质承受拉、压、弯、）是在程序控温下，分析物质承受拉、压、弯、剪等力的作用所发生的形变与温度的函数关系剪等力的作用所发生的形变与温度的函数关系三、差示扫描热量仪三、差示扫描热量仪其结构及原理见图其结构及原理见图四四.应用应用v热分析技术在食品研发中得到了广泛的应用如利用差示扫描量热法热分析技术在食品研发中得到了广泛的应用如利用差示扫描量热法(DSC)研究蛋白质的变性、淀粉糊化和老化及玻璃化转变等用热重分析研究蛋白质的变性、淀粉糊化和老化及玻璃化转变等用热重分析法法(TG)测定食品中水分含量、食品添加剂的影响、油脂的氧化稳定性和测定食品中水分含量、食品添加剂的影响、油脂的氧化稳定性和组分含量等组分含量等v（一）淀粉特性的测定（一）淀粉特性的测定v（二）对蛋白质特性的测定（二）对蛋白质特性的测定v（三）脂肪熔化和结晶的测定（三）脂肪熔化和结晶的测定第五节第五节 色度和颜色分析色度和颜色分析v在色、香、味、形美食的四大要素中，色可以说是极重要的品质特性，在色、香、味、形美食的四大要素中，色可以说是极重要的品质特性，是对食品品质评价的第一印象，直接影响人们对食品品质优劣、新鲜与是对食品品质评价的第一印象，直接影响人们对食品品质优劣、新鲜与否的判断，因而是增加食欲满足人们美食心理需要的重要条件。

随着生否的判断，因而是增加食欲满足人们美食心理需要的重要条件随着生活水平的提高，人们对食品色彩的要求也越来越高因此，近年食品特活水平的提高，人们对食品色彩的要求也越来越高因此，近年食品特性的研究中，对食品色彩的认识、评价和测量成为一个很重要的学科领性的研究中，对食品色彩的认识、评价和测量成为一个很重要的学科领域一、色度测定一、色度测定 二、颜色的生理基础二、颜色的生理基础 三、颜色体系的发展三、颜色体系的发展 四、颜色分析及应用四、颜色分析及应用一、色度测定一、色度测定v随着各种更加科学、合理、方便的表色系统的建立，人们对颜色的品质随着各种更加科学、合理、方便的表色系统的建立，人们对颜色的品质管理和测定也变得更加方便和准确管理和测定也变得更加方便和准确v（一）目测法：目测法主要分为标准色卡对照法和标准液比较法等测（一）目测法：目测法主要分为标准色卡对照法和标准液比较法等测定时要注意观察的位置和光源、试样的搁放位置定时要注意观察的位置和光源、试样的搁放位置v1、标准色卡对照法：国际上出版的标准色卡，一般是根据色彩图制定的标准色卡对照法：国际上出版的标准色卡，一般是根据色彩图制定的常见的有孟塞尔色图、常见的有孟塞尔色图、522匀色空间色卡、麦里与鲍尔色典和日本的标准匀色空间色卡、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡。

色卡v2、标准液测定法：主要用来比较液体食品的颜色，标准液多用化学药品、标准液测定法：主要用来比较液体食品的颜色，标准液多用化学药品溶液制成溶液制成一、色度测定一、色度测定v（二）仪器测定法（二）仪器测定法v1、光电管比色计：该仪器主要用于测定试液色的浓度，所以常以标准液、光电管比色计：该仪器主要用于测定试液色的浓度，所以常以标准液为基准v2.分光光度计：由测得的光谱吸收曲线可得以下信息：了解液体中吸分光光度计：由测得的光谱吸收曲线可得以下信息：了解液体中吸收特定波长的化合物成分；测定液体的浓度；作为颜色的一种尺度，收特定波长的化合物成分；测定液体的浓度；作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量测定某种呈色物质的含量v3.光电反射光度计：该方法能迅速、准确、方便地测出各种试样被测位光电反射光度计：该方法能迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成置的颜色，并且通过计算机直接换算成L*a*b*值或值或XYZ值，对颜色进行数值，对颜色进行数值化表示它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别值化表示它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别一、色度测定一、色度测定v（三）测定食品颜色时的注意事项（三）测定食品颜色时的注意事项v1凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。

因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异一部分为透射光因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异v2在测定固体食品时，颜色往往不均匀，眼睛的观察是总体印象用仪在测定固体食品时，颜色往往不均匀，眼睛的观察是总体印象用仪器测定时，只限于被测点的较小面积，所以要注意仪器测值与目测颜色器测定时，只限于被测点的较小面积，所以要注意仪器测值与目测颜色印象的差异印象的差异v3测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同一、色度测定一、色度测定v(四四)试样的制作试样的制作1对于固体食品，测定时要尽量使表面平整，最好把表面压平对于固体食品，测定时要尽量使表面平整，最好把表面压平2对于糊状食品最好用适当的方法，使食品在不变质的前提下混合均匀对于糊状食品最好用适当的方法，使食品在不变质的前提下混合均匀3颗粒食品测定时，可采用过筛或适当破碎，粒度一致可减少测定偏差颗粒食品测定时，可采用过筛或适当破碎，粒度一致可减少测定偏差粉末食品测定时，可以把测定表面压平粉末食品测定时，可以把测定表面压平4果汁类透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积。

果汁类透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积5当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒，用过滤或离心分离的当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒，用过滤或离心分离的方法除去方法除去6对颜色不均匀的平面或有不同色颗粒的食品，测定时要充分混匀对颜色不均匀的平面或有不同色颗粒的食品，测定时要充分混匀二、颜色的生理基础二、颜色的生理基础v在视网膜上有杆状体和视锥体两种类型的敏感细胞，杆状体对光亮和黑在视网膜上有杆状体和视锥体两种类型的敏感细胞，杆状体对光亮和黑暗敏感，视锥体则对颜色敏感视网膜上的视锥体有三种类型，分别对暗敏感，视锥体则对颜色敏感视网膜上的视锥体有三种类型，分别对红色、绿色、蓝色敏感以后又发现至少有九种基因用于控制视锥体的红色、绿色、蓝色敏感以后又发现至少有九种基因用于控制视锥体的形成，其中两种基因产生具有细微差别的对红敏感的视锥体因此各个形成，其中两种基因产生具有细微差别的对红敏感的视锥体因此各个人看颜色的方式也就有可能不同了，不过这种差别很小视锥体给大脑人看颜色的方式也就有可能不同了，不过这种差别很小视锥体给大脑发出信号，大脑根据相对应的配对建立发出信号，大脑根据相对应的配对建立个反应，其中一个配对是红个反应，其中一个配对是红绿，另一个配对是蓝绿，另一个配对是蓝黄。

这就是我们将色盲分为红黄这就是我们将色盲分为红绿色盲和蓝绿色盲和蓝黄黄色盲，却从来没有蓝色盲，却从来没有蓝绿或红绿或红黄色盲的原因黄色盲的原因三、颜色体系的发展三、颜色体系的发展v色相有明度和彩度的区别，为了准确地表达色彩的色相、明度和彩度就色相有明度和彩度的区别，为了准确地表达色彩的色相、明度和彩度就必须将对色彩的定性认识上升到定量认识的水平上，于是出现了表色系必须将对色彩的定性认识上升到定量认识的水平上，于是出现了表色系统等常用的表色系统有统等常用的表色系统有L*、a*、b*表色系统、表色系统、Munsell表色系统、表色系统、XYZ表色系统等表色系统等三、颜色体系的发展三、颜色体系的发展v(一一)L*、a*、b*表色系统表色系统v这是最常用的表色法，这是最常用的表色法，1976年被国际照明委员会年被国际照明委员会(CIE)认定Lab表色系表色系统用一个假想的球形三维立体结构描述色彩的三个基本参数统用一个假想的球形三维立体结构描述色彩的三个基本参数v1、色相的变化表现在球形横截面上，、色相的变化表现在球形横截面上，a表示红色方向，表示红色方向，-a表示绿色方向，表示绿色方向，b是黄色方向，是黄色方向，-b是蓝色方向。

是蓝色方向v2、彩度变化表现在色相方向上距离纵轴的远近，数值越大，越向周边，、彩度变化表现在色相方向上距离纵轴的远近，数值越大，越向周边，彩度越大，颜色越鲜明；数值越小，越靠近纵轴，彩度越小，颜色越模彩度越大，颜色越鲜明；数值越小，越靠近纵轴，彩度越小，颜色越模糊v3、明度则表现在纵轴上，越向上明度越高，越向下明度越低明度则表现在纵轴上，越向上明度越高，越向下明度越低根据物体颜色的三个基本参数，可在彩色球形结构中精确定位，从而能根据物体颜色的三个基本参数，可在彩色球形结构中精确定位，从而能够准确地描述、表达够准确地描述、表达三、颜色体系的发展三、颜色体系的发展v(二二)Munsell表色系统：表色系统：Munsell表色系统的特点是使用色相环和色表现表色系统的特点是使用色相环和色表现物体的色相、彩度、明度三要素物体的色相、彩度、明度三要素Munsell色相环上的各种颜色分别编为色相环上的各种颜色分别编为5Y(黄色黄色)、5YR(黄红色黄红色)、5R(红色、红色、5RP(粉红色粉红色)等记号Munsell色的色的纵轴表示明度，横轴表示彩度纵轴表示明度，横轴表示彩度v(三三)XYZ表色系统：以三原色表色系统：以三原色(RXA，G绿，绿，B蓝蓝)混色原理为基础混色原理为基础发展而来的表色系统。

发展而来的表色系统Y表示光的反射率，即明度表示光的反射率，即明度XY表示色度表示色度(色相和色相和彩度彩度)，横轴方向为，横轴方向为X，纵轴方向是，纵轴方向是Y整图形状似一个圆的整图形状似一个圆的1/6图的中心彩色，彩度低，越往周边彩度越高上述三种表色系统各具特点，其心彩色，彩度低，越往周边彩度越高上述三种表色系统各具特点，其共性是都可以量化物体颜色的色相、彩度和明度，为全面、准确地反映、共性是都可以量化物体颜色的色相、彩度和明度，为全面、准确地反映、传递色彩信息打下了基础此外还有传递色彩信息打下了基础此外还有Lch表色系统表色系统四、颜色分析及应用四、颜色分析及应用v利用食品的力学性质可对食品品质进行测定但这些测定不仅费时费事，利用食品的力学性质可对食品品质进行测定但这些测定不仅费时费事，且多为破坏性测定取样的食品往往受力或变形后不能再利用，所以在且多为破坏性测定取样的食品往往受力或变形后不能再利用，所以在生产线上很难实现全面、迅速的检测对食品颜色的测定，最大优点是生产线上很难实现全面、迅速的检测对食品颜色的测定，最大优点是可以实现对食品快速无破坏、无损伤检测食品的无破坏检测有以下优可以实现对食品快速无破坏、无损伤检测。

食品的无破坏检测有以下优点：可对全部食品进行逐个检查在食品处理的各种研究中，可以实点：可对全部食品进行逐个检查在食品处理的各种研究中，可以实现对同一试样的反复品质跟踪实验；测定时间短，便于进行现场品质现对同一试样的反复品质跟踪实验；测定时间短，便于进行现场品质检测和大量试样分析检测和大量试样分析v食品颜色分析主要应用于加工产品（如酱油、薯片等）和新鲜果蔬的着食品颜色分析主要应用于加工产品（如酱油、薯片等）和新鲜果蔬的着色、保色、发色、退色等的研究及品质分析，能够很好的反映产品的特色、保色、发色、退色等的研究及品质分析，能够很好的反映产品的特性随着视觉生理、色度学、颜色心理学、色光测试以及计算机画像处性随着视觉生理、色度学、颜色心理学、色光测试以及计算机画像处理等技术的进步，食品颜色分析也得到了飞速发展理等技术的进步，食品颜色分析也得到了飞速发展第六节第六节 黏度和质构测定黏度和质构测定一、黏度测定一、黏度测定二、质构测定二、质构测定一、黏度测定一、黏度测定v黏度是指液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力其黏度是指液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力其大小由分子结构及分子之间的作用力决定，作用力大的液体黏度也大。

大小由分子结构及分子之间的作用力决定，作用力大的液体黏度也大v黏度还与液体的温度有关，温度升高时液体分子的运动速度加快，动能黏度还与液体的温度有关，温度升高时液体分子的运动速度加快，动能增大，分子之间的作用力减小，黏度变小；反之，黏度就会增大黏度增大，分子之间的作用力减小，黏度变小；反之，黏度就会增大黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理参数，测定液体黏度可以了的大小是判断液态食品品质的一项重要物理参数，测定液体黏度可以了解样品的稳定性、揭示干物质的量及浓度解样品的稳定性、揭示干物质的量及浓度v黏度可分为绝对黏度和相对黏度两大类绝对黏度有动力黏度和运动黏黏度可分为绝对黏度和相对黏度两大类绝对黏度有动力黏度和运动黏度两种；相对黏度又分为恩氏黏度、雷氏黏度等度两种；相对黏度又分为恩氏黏度、雷氏黏度等v黏度的测定方法按测试手段分为毛细管黏度计法、旋转黏度计法和滑球黏度的测定方法按测试手段分为毛细管黏度计法、旋转黏度计法和滑球黏度计法等毛细管黏度计法设备简单、操作方便、精度高，适用于研黏度计法等毛细管黏度计法设备简单、操作方便、精度高，适用于研究部门下面主要介绍毛细管和旋转黏度计法下面主要介绍毛细管和旋转黏度计法。

一、黏度测定一、黏度测定v（一）毛细管黏度计法（一）毛细管黏度计法1原理：毛细管黏度计测定的是运动黏度在某一恒定温度下测量一定体原理：毛细管黏度计测定的是运动黏度在某一恒定温度下测量一定体积的液体在重力下流过一个标定好的玻璃毛细管黏度计的时间，黏度计积的液体在重力下流过一个标定好的玻璃毛细管黏度计的时间，黏度计的毛细管常数与流动时间的乘积，即为该温度下待测液体的运动黏度的毛细管常数与流动时间的乘积，即为该温度下待测液体的运动黏度一、黏度测定一、黏度测定2测定：将黏度计用石油醚或汽油洗净在黏度计支管测定：将黏度计用石油醚或汽油洗净在黏度计支管D上套上橡皮管，并上套上橡皮管，并用手指堵住管身用手指堵住管身2的管口，倒置黏度计，将管身插入样液中，用洗耳球从的管口，倒置黏度计，将管身插入样液中，用洗耳球从支管的橡皮管中将样液吸到标线支管的橡皮管中将样液吸到标线m1处，迅速提起黏度计并使其恢复至正处，迅速提起黏度计并使其恢复至正常状态，同时擦掉管身外壁所粘附的多余样液，并从支管常状态，同时擦掉管身外壁所粘附的多余样液，并从支管D取下橡皮管套取下橡皮管套在管身在管身1的管端上把盛有样液的黏度计浸入预先准备好的的管端上。

把盛有样液的黏度计浸入预先准备好的(200.1)恒恒温水浴中，使其扩张部分温水浴中，使其扩张部分A和和C完全浸没在水浴中，将其垂直固定在支架完全浸没在水浴中，将其垂直固定在支架上恒温10min后用吸耳球从管身后用吸耳球从管身1的橡皮管中将样液吸起吹下搅拌样液，的橡皮管中将样液吸起吹下搅拌样液，然后吸起样液使充满扩张部分然后吸起样液使充满扩张部分C，使下液面稍高于标线，使下液面稍高于标线a取下吸耳球，取下吸耳球，观察样液的流动情况当液面正好到达上标线观察样液的流动情况当液面正好到达上标线m1时，立即按下秒表计时，时，立即按下秒表计时，待样液继续流下至下标线待样液继续流下至下标线m2时，再按下秒表停止计时重复操作时，再按下秒表停止计时重复操作46次，次，记录每次样液流经上、下标线所需的时间记录每次样液流经上、下标线所需的时间v式中式中 v2020时样液的运动黏度；时样液的运动黏度；K黏度计常数，黏度计常数，cm2/s2；20样液平均流出时间，样液平均流出时间，s二、质构测定二、质构测定v物理性能是食品重要的品质因素，主要包括硬度、脆度、胶黏性、回复物理性能是食品重要的品质因素，主要包括硬度、脆度、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性和剪切性等，它们在某种程度性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性和剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

质构仪是使这些食品的感官指标定量化上可以反映出食品的感官质量质构仪是使这些食品的感官指标定量化的新型仪器的新型仪器二、质构测定二、质构测定v（一）质构仪的结构及工作原理：质构仪包括主机、专用软件、备用探（一）质构仪的结构及工作原理：质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和头及附件测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和探头组成，结构如图探头组成，结构如图4-16所示横梁固定在立柱上，可以上下移动，用所示横梁固定在立柱上，可以上下移动，用以调节操作台与横梁的初始间距固定在横粱上的压力传感器可准确测以调节操作台与横梁的初始间距固定在横粱上的压力传感器可准确测量受力的大小量受力的大小横梁横梁探头探头立柱立柱操作台操作台转速控制器转速控制器正反开关正反开关低座低座交流电机交流电机二、质构测定二、质构测定v（二）测试方法：仪器主要围绕着距离、时间和作用力对试验对象的物（二）测试方法：仪器主要围绕着距离、时间和作用力对试验对象的物性和质构进行测定，并通过对它们相互关系的处理、研究，获得试验对性和质构进行测定，并通过对它们相互关系的处理、研究，获得试验对象的物性测试结果。

测试前，首先按试验对象的测试要求，选用合适的象的物性测试结果测试前，首先按试验对象的测试要求，选用合适的探头，并根据待测物的形状大小，调整横梁与操作台的间距，然后选择探头，并根据待测物的形状大小，调整横梁与操作台的间距，然后选择电机转速及操作台的运动方向，当操作台及待测物运动以后，启动计算电机转速及操作台的运动方向，当操作台及待测物运动以后，启动计算机程序进行数报采集机程序进行数报采集小小 结结v食品物理检验法是食品分析和食品工业生产中常用的检测方法之一，是食品物理检验法是食品分析和食品工业生产中常用的检测方法之一，是根据食品的力学、热学、光学和电学等特性与食品的组成和浓度的关系根据食品的力学、热学、光学和电学等特性与食品的组成和浓度的关系进行测定的进行测定的v密度是物质在一定温度下单位体积的质量为了便于检测常用相对密度密度是物质在一定温度下单位体积的质量为了便于检测常用相对密度来表示，即指某一温度下物质的质量与同体积相同温度下水的质量之比来表示，即指某一温度下物质的质量与同体积相同温度下水的质量之比各种液态食品都有其一定的相对密度，因而密度的测定一方面可以确定各种液态食品都有其一定的相对密度，因而密度的测定一方面可以确定食品的浓度或固形物含量，另一方面可以了解食品的品质和纯净度。

液食品的浓度或固形物含量，另一方面可以了解食品的品质和纯净度液态食品密度测定的方法有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法态食品密度测定的方法有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法v折射率是物质的一种物理性质它是食品生产中常用的工艺控制指标，折射率是物质的一种物理性质它是食品生产中常用的工艺控制指标，食品的折射率与其组成、浓度、纯净度和品质密切相关折光仪是利用食品的折射率与其组成、浓度、纯净度和品质密切相关折光仪是利用光的全反射原理测出临界角而得到物质折射率的仪器，目前常用的有阿光的全反射原理测出临界角而得到物质折射率的仪器，目前常用的有阿贝折光仪和手提折光仪贝折光仪和手提折光仪小小 结结v旋光度是指偏振光通过具有光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转旋光度是指偏振光通过具有光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度其大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及的角度其大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关当旋光性物质的浓度为液层的厚度有关当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为，液层厚度为1dm所测得所测得的旋光度称为比旋光度具有光学活性的还原糖类的旋光度称为比旋光度。

具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等糖、麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用旋光法主要用于糖缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用旋光法主要用于糖类和谷类淀粉的测定本章介绍了常用旋光仪和检糖仪的结构和原理类和谷类淀粉的测定本章介绍了常用旋光仪和检糖仪的结构和原理v热分析技术是利用热学原理对物质的物理性能或成分进行分析的方法热分析技术是利用热学原理对物质的物理性能或成分进行分析的方法其可测定物质的热容、质量的变化、能量的变化、容积的变化，以及与其可测定物质的热容、质量的变化、能量的变化、容积的变化，以及与性质相关的粘弹性及流变性的变化差示扫描量热计是食品科学中性质相关的粘弹性及流变性的变化差示扫描量热计是食品科学中项项常用的热分析技术，能够测定吸热或放热过程中的能量以及热容的变化，常用的热分析技术，能够测定吸热或放热过程中的能量以及热容的变化，本章介绍了差示扫描量热计操作的一般原理、热分析器的示意图应用本章介绍了差示扫描量热计操作的一般原理、热分析器的示意图。

应用方面的示例有淀粉、蛋白质、脂类的热学特性研究等方面的示例有淀粉、蛋白质、脂类的热学特性研究等小小 结结v颜色是消费者对食品的第一印象，是食品非常重要的品质特性色度测颜色是消费者对食品的第一印象，是食品非常重要的品质特性色度测定包括目测法和仪器测定法测定仪器主要有光电比色计、分光光度计定包括目测法和仪器测定法测定仪器主要有光电比色计、分光光度计和光电反射光度计本章还简单介绍了颜色的生理基础、颜色体系的发和光电反射光度计本章还简单介绍了颜色的生理基础、颜色体系的发展和颜色的耐受性食品颜色分析主要应用于加工产品（如酱油、薯片展和颜色的耐受性食品颜色分析主要应用于加工产品（如酱油、薯片等）和新鲜果蔬的着色、保色、发色、退色等的研究及品质分析，能很等）和新鲜果蔬的着色、保色、发色、退色等的研究及品质分析，能很好的反映产品的特性好的反映产品的特性v黏度和质构是食品重要的物理特性，反映食品的力学性质黏度主要用黏度和质构是食品重要的物理特性，反映食品的力学性质黏度主要用毛细管黏度计法、旋转黏度计法和滑球黏度计法测定，本章重点介绍了毛细管黏度计法、旋转黏度计法和滑球黏度计法测定，本章重点介绍了毛细管黏度计和旋转黏度计法。

质构仪是食品硬度、脆度、胶黏性、回毛细管黏度计和旋转黏度计法质构仪是食品硬度、脆度、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性和剪切性等质构特性定量化复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性和剪切性等质构特性定量化的新型仪器的新型仪器思考题与习题思考题与习题1、密度与相对密度的概念密度与相对密度的概念。