2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷94【附答案】
2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性 × ）2. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准 D ）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率3. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的 C ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品4. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的 D ）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准5. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是() B ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量6. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是() D ）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉7. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的 × ）8. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用 C ）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味9. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
× ）10. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风 × ）11. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是() D ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层 √ ）13. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜 B ）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃14. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系 √ ）15. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是 B ）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温16. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适 D ）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃17. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶 D ）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃18. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是() D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离19. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒20. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是() B ）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧21. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是() A ）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸22. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件 B ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中23. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和() C ）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑24. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香 C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉25. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是() C ）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母26. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为 C ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.527. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。
D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁28. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是() A ）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种29. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关 × ）30. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀 × ）31. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中 A ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质32. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：() A ）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒33. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额 A ）A、领用B、采购C、预定D、销售34. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电 C ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电35. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为() B ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰36. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
C ）A、立体B、面积C、线D、点37. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽 D ）A、口味B、质感C、形态D、滋味38. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略 C ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格39. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则() C ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均40. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好 × ）41. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多 D ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉42. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同 D ）A、时间B、种类C、顺序D、比例43. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道 √ ）44. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利 C ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯45. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况46. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法 D ）A、立体B、面积C、线D、点47. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多 √ ）48. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯 D ）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥49. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是() C ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥50. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接 C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻51. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同 D ）A、大小B、品质C、部位D、含水量52. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础 √ ）53. 【单选题】水油面具有() D ）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性54. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
B ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素55. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料 D ）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法56. 【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的 B ）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换57. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；() D ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣58. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定 D ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性59. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可 C ）A、水B、油C、淀粉D、面粉60. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积 √ ）61. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是() B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统62. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是() A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油63. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
C ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成64. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的 C ）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯65. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）66. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使() B ）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅67. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸() D ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好68. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿 × ）69. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法 C ）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工70. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务 × ）71. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点 A ）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜72. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
D ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.573. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是 A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度74. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收 A ）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E75. 【单选题】水油面是由()调制而成的 D ）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉76. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为 A ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥77. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法 × ）78. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是() B ）A、0.33B、3C、3.75D、479. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是() B ）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满80. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻 √ ）81. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
B ）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性82. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收 A ）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘83. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平 √ ）84. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒 A ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型85. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一 C ）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当86. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象 D ）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙87. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素 C ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇88. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法 A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻89. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃 D ）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C90. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
B ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子91. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜() D ）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白92. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为 A ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444493. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50% × ）94. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是 D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展95. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子 √ ）96. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略 × ）97. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A ）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”98. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中 × ）99. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查 A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境100. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是() C ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少。
