课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌细菌的总称乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：繁殖：繁殖：代谢类型：代谢类型：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植物体，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有表、人或动物肠道内部都有以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖异养厌氧型异养厌氧型 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型同型乳酸发酵、异型乳酸发酵乳酸发酵（产物除乳酸，还有乙醇和（产物除乳酸，还有乙醇和CO2）同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶产物只有乳酸产物只有乳酸产物除乳酸，还有乙醇和产物除乳酸，还有乙醇和CO2C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）2C2H5OH（酒精）（酒精）+CO2+能量能量酶酶C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，依靠乳酸菌的发酵作用，而而抗生素能够杀死或抑制抗生素能够杀死或抑制乳酸菌乳酸菌。

乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队应用：应用：食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制；酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产乳制品的生产二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有豆粉中均含有亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状氧性中毒症状膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，当，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡膳食中的绝大部分亚硝酸盐膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特定的，只有在特定的条件下（条件下（适宜的适宜的pH、温度和一定微生物的作用下、温度和一定微生物的作用下）才会）才会转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。

霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍突变作用霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状萎焉时收下，切分成条状或片状2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水的比例配制盐水选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却煮沸冷却原因：煮沸冷却原因：煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。

后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖在坛盖边沿的盖好坛盖在坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的证坛内乳酸菌所需的无氧环境无氧环境在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水补充水槽中的水发酵时间的长短受发酵时间的长短受室内温度室内温度影响原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段酵过程分为三个阶段发酵前期发酵中期发酵后期 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸咸而不酸、有生味儿、有生味儿此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期常以这个阶段作为泡菜的成熟期成品成品 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检测的实验结果如表：测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最左右时风味最好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。

成的乳酸量都比较少一些2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起引起中毒中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经或经1155真真空干燥至恒重空干燥至恒重1.50ml 1.00ml0.80ml0.60ml0.40ml0.20ml空白空白5g/ml4mg/mld的苯磺酸的苯磺酸2.0ml3-5min1.0ml的的N-1奈基乙二胺盐酸盐溶液奈基乙二胺盐酸盐溶液7.5g5g4g3g2g1g混匀混匀50 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越深样品处理液的制备样品处理液的制备制备样品制备样品增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用中和乳酸中和乳酸-月月4日日（封坛前）（封坛前）-月月7日日-月月10日日-月月13日日-月月16日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20亚硝酸盐含量（mg/kg）时间（d）4日7日10日13日16日0.800.600.400.20课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用：。

3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 酵母菌酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，细菌，好好氧氧毛霉，毛霉，真真菌，好氧菌，好氧乳酸菌乳酸菌，细，细菌，厌氧菌，厌氧酵母菌的酵母菌的无氧无氧呼吸呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈呈灰绿色灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧有氧呼吸呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌无无氧氧呼吸产呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测检测，亚，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测测（玫瑰红）（玫瑰红）1 1、酵酵 母母 菌菌有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸酶 酶酶2、醋、醋 酸酸 菌菌特特 性性好氧细好氧细 菌菌糖糖 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：酶酶排气口排气口果果酒酒充气口充气口排气口排气口出料口出料口果果醋醋充气口充气口排气口排气口出料口出料口关闭关闭排二氧化碳排二氧化碳防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测接充气泵接充气泵，充无菌空气。

充无菌空气排出气体排出气体防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制*加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制*温度温度:1518水分水分:70左右左右抑制微生抑制微生物生长物生长(瓶瓶口盐厚点口盐厚点)过低：不过低：不抑制，变抑制，变质过高：影过高：影响口味酒酒12抑抑制微生物制微生物的生长有的生长有香味香味低：不抑低：不抑制，变质制，变质高：延长高：延长封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过过酒精酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色。