梁实秋《雅舍小品》芙蓉鸡片、炸丸子、满汉细点

梁实秋《雅舍小品》芙蓉鸡片、炸丸子、满汉细点梁实秋《雅舍小品》芙蓉鸡片、炸丸子、满汉细点引导语：《雅舍小品》是梁实秋的散文，内有四集小品广涉世 态，内涵丰富，幽默风趣台湾关过煊先生以“温柔敦厚、谑而不虐、 谈言微中、发人生醒”十六字来评价梁实秋的散文下面是小编整理 的《芙蓉鸡片》《炸丸子》与《满汉细点》，欢迎大家阅读学习芙蓉鸡片在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜请先说说东兴楼东兴楼 在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算 大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事当初兴建 的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近 皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材 改造平房，间架特高了据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇 有一手，这已不可考其手艺属于烟台一派，格调很高在北京山东 馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我 提调，我即建议席设东兴楼彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师 月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌我到东兴楼吃饭，顺便订 席柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必多费?”我不听。

开筵之 日，珍错杂陈，丰美自不待言最满意者，其酒特佳我盼咐茶房打 电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好原来柜上藏有花雕 埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗 里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一似此佳酿，酒店所无 而其开价并不特昂，专为留待嘉宾当年北京大馆风范如此预宴者 吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等北京饭馆跑堂都是训练有素的老手剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴， 熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁左右的光景对待客人，亲切 周到而有分寸在这一方面东兴楼规矩特严我幼时侍先君饮于东兴 楼，因上菜稍慢，我用牙著在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急 止我曰：“千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现你可以高 声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子在这里，若是被柜上听到，就 会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷 铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门 前急驰而过不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的 跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度现在说到芙蓉鸡片芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉 虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。

取鸡胸肉，细切细斩，使成泥然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一 体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状片要大而薄，薄而不碎， 熟而不焦起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀如洒上数 滴鸡油，亦甚佳妙制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫 东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其 趣或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客抗战期间，东兴楼被日寇盘踞为队部胜利后我返回故都，据闻 东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望盖已名存实亡，无复当年 手艺菜用大盘，粗劣庸俗炸丸子我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩我小时候，根本不懂 什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口肉剁得松松细细的，炸得 外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃， 一口一个，实在是无上美味可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多， 分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了我们 住家的胡同口有一个同和馆，近在咫尺，有时家里来客留饭，就在同 和馆叫几个菜作为补充，其中必有炸丸子，亦所以餍我们几个孩子所 望有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边闲话，我的小弟弟不知怎 么的心血来潮，没头没脑的冒出这样的一句话：“妈，小炸丸子要多 少钱一碟?”我们听了哄然大笑，母亲却觉得一阵心酸，立即派佣人到 同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个 左右，心满意足。

事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味 炸丸子上面加一个“小”字，不是没有缘由的丸子大了，炸起 来就不容易炸透如果炸透，外面一层又怕炸过火所以要小有些 馆子称之为樱桃丸子，也不过是形容其小其实这是夸张，事实上总 比樱桃大些要炸得外焦里嫩有一个诀窍先用温油炸到八分熟，捞 起丸子，使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍这样便 可使外面焦而里面不至变老为了偶尔变换样子，炸丸子做好之后，还可以用葱花酱油芡粉在 锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起 锅，是为熘丸子如果用高汤煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄 瓜片或是小白菜心，也很可口，是为氽丸子若是赶上毛豆刚上市， 把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为毛豆丸子湖北馆子的蓑衣丸子也很特别，是用丸子裹上糯米，上屉蒸蒸 出来一个个的粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名这 道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬我不知道为 什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹 上糯米我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外，糯米派不上什么用 场北平酱肘子铺（即便宜坊）卖一种炸丸子，扁扁的，外表疙瘩噜苏， 里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉，价钱便宜，可是风味特殊，当做火 锅的锅料用最为合适。

我小时候上学，如果手头富余，买个炸丸子夹 在烧饼里，惬意极了，如今回想起来还回味无穷最后还不能不提到“乌丸子”一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉 丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，很是别致要有一小碗卤汁，蘸 卤汁吃才有风味为什么叫乌丸子，我不知道，大概是什么一位姓乌 的大老爷所发明，故以此名之从前有那样的风气，人以菜名，菜以 人名，如潘鱼江豆腐之类皆是满汉细点北平的点心店叫做饽饽铺都有一座细木雕花的门脸儿，吊着几 个木牌，上面写着“满汉细点”什么的可是饽饽都藏在里面几个大 盒子大柜子里，并不展示在外，而且也没有什么货品价格表之类的东 西进得铺内，只觉得干干净净，空空洞洞，香味扑鼻满汉细点，究竟何者为满何者为汉，现已分辨不清至少从名称 看来，“萨其玛”该是满洲点心我请教过满洲旗人，据告萨其玛是 满文的蜜甜之意，我想大概是的这东西是油炸黄米面条，像蜜供似 的，但是很细很细，加上蜜拌匀，压成扁扁的一大块，上面洒上白糖 和染红了的白糖，再加上一层青丝红丝，然后切成方形的块块很甜， 很软和，但是很好吃如今全国各处无不制售萨其玛，块头太大太厚， 面条太粗太硬，蜜太少，名存实亡，全不对劲蜂糕也是北平特产，有黄白两种，味道是一样的。

是用糯米粉调 制蒸成，呈微细蜂窝状，故名质极松软、微粘，与甜面包大异其趣 内羼少许核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器蒸热再吃尤妙， 最宜病后花糕月饼是秋季应时食品北方的翻毛月饼，并不优于江南的月 饼，更与广式月饼不能相比，不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼，薄 薄的小小的，我认为风味很好，别处所无大抵月饼不宜过甜，不宜 太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻至于花糕，则是北平独有之美 点，在秋季始有发售，有粗细两品，有荤素两味主要的是两片枣泥 馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的 干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶清李静山《都门汇纂》里 有这样一首竹枝词：中秋才过近重阳，又见花糕各处忙面夹双层多枣果，当筵题句傲刘郎一般饽饽铺服务周到我家小园有一架紫藤，花开累累，满树满 枝，乃摘少许，洗净，送交饽饽铺代制藤萝饼，鲜花新制，味自不同 又红玫瑰初放（西洋品种肥大而艳，但少香气），亦常摘取花瓣，送交肆 中代制玫瑰饼，气味浓馥，不比寻常说良心话，北平饼饵除上述几种之外很少令人怀念的有人艳称 北平的“大八件”“小八件”，实在令人难以苟同所谓大八件无非 是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等，小八件不外是鸡油饼、卷酥、 绿豆糕、槽糕之类。

自来红自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有 些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃蓼花甜死人 !绿豆糕噎死 人!大八件小八件如果装在盒子里，那盒子也吓人，活像一口小棺材， 而木板尚未刨光若是打个蒲包，就好看得多有所谓“缸捞”者，有人写作“干酪”，我不知究竟怎样写法 是圆饼子，中央微凸，边微薄，无馅，上面常撒上几许桂花，故称桂 花缸捞探视妇人产后，常携此为馈赠此物松软合度，味道颇佳， 我一向喜欢吃，后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说，此物乃是聚集 簸箩里的'各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成然物美价廉不失为一 种好的食品薄脆”也不错，又薄又脆都算是平民食物茯苓饼”其实没有什么好吃，沾光茯苓二字《淮南子》： “千年之松，下有茯苓是一种地下菌，生在山林中松根之下李 时珍说：“盖松之神，灵之气，伏结而成无端给它加上神灵色彩， 于是乃入药，大概吃了许有什么神奇之效北平前门大街正明斋所制 茯苓饼最负盛名，从前北人南游常携此物馈赠亲友直到如今，有人 从北平出来还带一盒茯苓饼给我，早已脆碎坚硬不堪入口即使是新 鲜的，也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼，夹以黑糊糊的一些碎糖 黑渣而已满洲饽饽还有一品叫做“桌张”，俗称饽饽桌子，是丧事人家常 用的祭礼。

半生不熟的白面饼子，稍加一些糖，堆积起来一层层的有 好几尺高，放在灵前供台上的两旁凡是本家姑奶奶之类的亲属没有 不送饽饽桌子的可壮观瞻，不堪食用丧事过后，弃之可惜，照例 分送亲友以及佣人小孩我小时候遇见几次丧事，分到过十个八个这 样的饽饽，童子无知，称之为“死人饽饽”，放在火炉口边烤熟，啃 起来也还不错，比根本没有东西吃好一些清人得硕亭竹枝词《草珠 一串》有一首咏其事：满洲糕点样原繁，踵事增华不可言唯有桌张遗旧制，几同告朔饩羊存著作解读/梁实秋《雅舍小品》梁实秋是著名散文家、翻译家，在台湾被誉为一代散文宗师他 的散文篇篇各呈异彩，令人爱不释手，一切谢贿丽隽永简洁之类的评 语，都不足以对它评头品足，它真正达到了炉火纯青、出神入化的境 界雅舍”是梁实秋抗战时期在重庆与吴景超夫妇合资买下的一幢 小土屋，梁于是建议用景超夫人龚业雅的名宇命名，而他当时陆续发 表的小品文后来结集出版时也便名刎雅舍小品入除了此期的创作外， 他后来的一些小品都沿用了这个书名《雅舍小品》中的散文，多是专于一题，旁征博引如叙家常， 娓娓道来，在轻松从容的叙说中随意迸出几朵幽默的浪花，叫人过目 不忘幽默是梁实秋散文的最突出的风格特色。

文学史家司马长风认为： “在现代散文作家中，论幽默的才能，首推梁实秋，其次是钱钟书 梁实秋散文的幽默，是一种学者的幽默想像丰富灵活，描述简洁生 动，随意生发，触类旁通，熔知识性与趣味性于一炉如《守时》中写：“甲欲访乙，失打电话过去商洽，这是很有礼 貌的行为甲问什么时候驾临，乙说马上就去问题就出在这‘马上' 二宇，甲忘了叮问是什么马，是‘竹披双耳峻，凤入四蹄轻'的胡马， 还是‘皮干剥落，毛暗萧条'的瘦马，是练习纵跃用的木马，还是渡 过了康王的泥马作者有意歧解“马上”一词，信手拈来有关“马” 的典故，虽是随意泼洒，却隐含着作者的抨击，于闲雅中见严厉，在 文宇上造成漫画效果，成为具有审美意味的表达。