餐饮单位食品安全管理制度

***餐饮效劳单位食品平安管理制度汇编目 录1.从业人员安康管理制度2.从业人员培训管理制度3.从业人员个人卫生管理制度4.从业人员工作服管理制度5. 食品原料采购管理制度6. 食品采购索证索票管理制度7. 餐饮效劳进货查验记录制度8. 食品贮存管理制度9. 粗加工切配餐饮平安管理制度10. 烹调加工餐饮平安管理制度11. 面点加工餐饮平安管理制度12. 凉菜加工餐饮平安管理制度13. 裱花加工餐饮平安管理制度14. 现榨饮料管理制度15. 甜品站食品平安管理制度16. 备餐及供餐管理制度17. 食品留样管理制度18. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度19. 食品用设备设施管理制度20. 餐饮单位食品平安管理员制度21. 餐厅食品平安管理制度22. 食品平安检查管理制度23. 问题食品召回管理制度24. 餐饮效劳防投毒制度25. 食品添加剂管理制度26. 食品添加剂和调味料公示管理制度27. 餐厨废弃物管理制度28. 预防食品平安事故制度29. 预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点30. 预防常见化学性食物中毒的措施31. 食品平安事故应急处置方案32. 除虫灭害管理制度33. 餐饮效劳食品平安“五四制〞34. 餐饮效劳经营环境管理制度35. 餐饮效劳经营“六适应〞准那么36. 餐饮效劳经营“七制止〞准那么37. 砧板使用管理制度1.从业人员安康管理制度为规X餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员〔包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等〕均应遵守本管理制度二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经安康检查，取得安康证明前方可上岗工作餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受应急性检查三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查七、从业人员安康证明应随身佩带〔携带〕或交主管部门统一保存，以备检查八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品平安操作规程2.从业人员培训管理制度为规X餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过食品平安知识培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、规X、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验3.从业人员个人卫生管理制度为规X从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物专间操作人员还应戴口罩二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁接触直接入口食品时，手部还应进展消毒三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何〔其他〕可能会污染双手的活动后五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求4.从业人员工作服管理制度为规X餐饮效劳从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服个人不得擅自改变工作服式样二、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分三、工作服应定期更换，保持清洁接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区六、每名从业人员不得少于２套工作服5.食品原料采购管理制度一、采购的食品原料应符合国家有关食品平安标准和规定，不得采购?食品平安法?制止生产经营的食品和?中华人民某国农产品质量平安法?第三十三条规定有以下情形之一，不得销售的农产品：〔一〕含有国家制止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；〔二〕农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量平安标准的；〔三〕含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量平安标准的；〔四〕使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规X的；〔五〕其他不符合农产品质量平安标准的二、采购时应进展感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效许可证、检验〔检疫〕合格证明等三、入库前由库管员进展验收，作好验收记录四、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染6.食品采购索证索票管理制度为规X食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?、?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专〔兼〕职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单四、从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单五、从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章〔或签字〕的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。

七、从食品流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章〔或签字〕的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告〔或复印件〕十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年7.餐饮效劳进货查验记录制度一、建立进货查验记录制度：餐饮效劳提供者应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验和记录制度，保障食品平安。

二、进货查验内容：〔一〕产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；〔二〕批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字〔盖章〕的检验报告复印件〔三〕、畜、禽产品查验检疫合格证明三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：区分真伪；四记：做好记录四、台账记录〔一〕台账记录：要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少于二年〔二〕购物凭证：所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于台账记录上〔三〕记录方法：一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账8.食品贮存管理制度为规X食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品二、食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除四、冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜〔不得超过1cm〕、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度X围要求五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压存放六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施9.粗加工切配餐饮平安管理制度为规X餐饮效劳粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切〞的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放已盛装食品的容器不得直接置于地上六、切配好的食品应在规定时间内使用易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布10.烹调加工平安管理制度为规X餐饮效劳烹调加工管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工用水水质应符合GB 5749?生活饮用水卫生标准?规定二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应严格按照标识上标注的使用X围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超X围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存四、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾11.面点加工平安管理制度为规X餐饮效劳面点加工管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存五、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应严格按照标识上标注的使用X围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超X围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用七、加工完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放12.凉菜加工餐饮平安管理制度为规X餐饮效劳凉菜加工，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凉菜制作严格执行“五专〞规定，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁七、凉菜间内冰箱必须专用熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放八、各种凉菜装盘后不可穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进展空气消毒。

13.裱花加工餐饮平安管理制度为规X餐饮效劳裱花加工制作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间不得在专间内从事与裱花制作无关的活动四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录五、鲜蛋应清洗〔必要时消毒〕后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完奶油要专柜低温保存六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃八、裱浆和新鲜水果〔经清洗消毒〕应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应严格按照标识上标注的使用X围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超X围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进展空气消毒14.现榨饮料管理制度为规X现榨饮料平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品平安要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透前方可供给二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进展手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。

现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料五、现榨饮料使用的水应符合?生活饮用水卫生标准?，添加的冰块应符合GB2759.1?冷冻饮品卫生标准?要求六、饮料现榨应严格进展原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料15.甜品站食品平安管理制度一、甜品站所属的餐饮主店对甜品站食品平安负责，是食品平安第一责任人，同时甜品站要有专人负责食品平安工作二、建立健全餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度，设施设备清洗消毒制度三、甜品站与餐饮主店的距离不得超过800米，面积原那么上不少于6平方米，并按照食品进入和供给的顺序合理布局，防止食品发生穿插污染。

四、甜品站所销售的食品以冰激凌、饮料、甜品为主，应由餐饮主店配送，配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染五、建立配送台账甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品六、甜品站应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施，有带盖废弃物暂存设施，垃圾日产日清七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和构造应满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识八、每天闭店后，及时清理室内卫生，防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂九、每周一次,对甜品店进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落，并保持地面枯燥16.备餐及供餐管理制度一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要防止食品受到污染用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用四、备餐间每次使用前应进展空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上五、备餐间内应使用专用的工具、容器，菜肴分派、造型整理的用具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

六、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给七、烹饪后食品应在2小时内供给食用；在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放八、工作完毕后，及时清理备餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，不得存放个人生活用品及有毒有害物品九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂十、每周一次,对备餐间进展全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面枯燥17.食品留样管理制度为规X餐饮效劳食品留样工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，应对食品进展留样，以便于必要时检验二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作18.餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规X餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开采用化学消毒的，至少设有3个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具不得重复使用一次性餐饮具四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格按照“除残渣、碱水〔或洗涤剂〕刷、清水冲、热力消、保洁〞的顺序操作使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水〔或洗涤剂〕刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食〔饮〕具消毒卫生标准?七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录19.食品用设备设施管理制度为规X餐饮效劳食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施应易于维修和清洁三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所〔所有出入口〕，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原那么上不得使用木质材料〔工艺要求必须使用除外〕，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏〔保温〕车每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途20.餐饮单位食品平安管理员制度一、建立健全本单位的餐饮食品平安管理制度与记录制度，做好餐饮食品经营过程中各项食品平安管理工作，确保本单位餐饮食品平安二、食品平安管理人员应具备高中以上学历，有从事食品平安管理工作的经历，参加过食品平安管理人员培训，身体安康并具有从业人员安康合格证明三、餐饮平安管理人员必须认真履行如下工作职责：〔一〕认真开展从业人员的食品平安法律和知识培训；〔二〕制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查；〔三〕检查餐饮效劳经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发现的不符合食品平安要求的行为及时制止并提出处理意见；〔四〕对食品平安检验工作进展管理；〔五〕组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位；〔六〕建立食品平安管理档案；〔七〕承受和配合食品药品监视管理部门对本单位的食品平安进展监视检查，并如实提供有关情况；〔八〕认真做好与保证食品平安有关的其他管理工作。

21.餐厅食品平安管理制度为规X餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、保持餐厅环境整洁纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求保证供用餐者使用的洗手设施运转正常二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求并做到及时更换，防止过期、霉变四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内制冰机用水应经过净化处理七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭九、食品上桌距开餐时间不超过2小时十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品工作完毕后及时做好台面、地面等的清扫整理工作22.食品平安检查管理制度为规X餐饮效劳食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮效劳活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照许可X围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，承受社会监视，承当主体责任二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮效劳全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度四、制订定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进展全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理九、各种检查结果记录归档备查23.问题食品召回管理制度一、餐饮效劳单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照?食品平安法?规定召回或者停顿经营不符合食品平安标准的食品二、餐饮效劳单位一旦发现购进的某种食品〔含原料〕、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停顿使用，同时对库存产品进展封存三、餐饮效劳提供者发现其加工的食品不符合食品平安标准，应当立即停顿加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况四、餐饮效劳提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监视部门报告五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等24.餐饮效劳防投毒制度一、成立餐饮效劳防投毒工作领导小组，制定防投毒工作责任制并落实责任到人二、加强对厨房值班人员及更夫的管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随便进入，要关门上锁。

三、每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，如必要要建立登记制度四、每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理，清点，不允许将食品留在外面五、每天就餐时间，灶间及加工间要建立人员禁入制度，食品库房要有“闲人免进〞标志六、单位进货购货要索取相关证件〔生产厂家有效生产许可证、产品卫生质量检验报告单、禽畜产品检疫合格证明等〕，建立索证档案，从正规渠道、正规厂家进展各类食品的采购七、库房要建立库房卫生管理制度，并设专人负责与管理，做到进出货时都要进展登记和验收25.食品添加剂管理制度为规X食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度一、专店购置采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供给商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购供给合同对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告〔或复印件〕以及购物凭证购物凭证应当包括供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等建立食品添加剂专用使用台账食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符三、专区存放设立专区〔或专柜〕贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区〔或专柜〕字样〞四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用五、专人负责由专〔兼〕职人员负责食品添加剂采购采购人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴别常识餐饮效劳单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年26.食品添加剂和调味料公示管理制度为规X食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料二、需要公示的食品添加剂和调味料根本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等三、公示的根本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规X的食品添加剂和调味料五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息27.餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；6、发现餐饮效劳环节某违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告；7、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

44 / 4428. 预防食品平安事故制度1、餐饮效劳单位应依法制定并落实食品平安事故应急处置方案，关注社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件2、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可工程，并应严格按照专间要求进展操作制止超许可X围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动3、在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用食品原料应保证来源合法平安，制止生产经营?食品平安法?第二十八条规定的食品4、加工经营过程防止生疏穿插、混放防止省食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品5、但凡接触直接入口食品的物品，应进展有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进展清洗消毒，或剥去果皮后食用蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。

贮存熟食品，要及时热藏〔60℃以上〕或冷藏〔10℃〕以下，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用7、制止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业制止使用亚硝酸盐8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，慎重提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒9、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业道德教育10、如有疑似食品平安事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，报上级主管部门，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食物中毒的食品及原料、工具用具和现场，积极配合监管部门进展调查处理29.预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点一、防止污染即防止熟食品受到各种致病菌的污染如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品二、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖如加热食品应使中心温度到达70℃以上贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下三、控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机。

熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完四、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净，但凡接触直接入口食品的物品，还应在清洗的根底上进展消毒一些生吃的蔬菜水果也应进展清洗消毒五、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒30.预防常见化学性食物中毒的措施一、农药引起的食物中毒蔬菜粗加工时以食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药二、豆浆引起的食物中毒生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸〞现象三、四季豆引起的食物中毒烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒四、亚硝酸盐引起的食物中毒加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐使用在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过?食品添加剂使用卫生标准?〔GB2760〕的限量规定31.食品平安事故处置方案1、目的对已发生的食品平安事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品平安事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品平安事故造成的影响，特制定本方案。

2.定义食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事故重大食品平安事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品平安事故3.职责〔1〕本单位负责人负责于第一时间立即向***市场监视管理局报告食品平安事故发生情况〔2〕本单位食品平安专〔兼〕职管理人员负责组织对食品平安事故造成的食品平安问题进展记录，并配合相关部门分析和处理〔3〕本单位食品平安专〔兼〕职管理人员负责制定必要的食品平安事故应急预案在食品平安事故中对食品平安等问题进展统筹协调和尽快解决〔4〕本单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故后，负责配合执法人员对可疑食品进展封存、留样〔每个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48小时〕及现场控制等具体工作〔5〕本单位各相关部门负责本岗位的食品平安生产工作，如出现食品平安事故后，配合政府相关部门进展原因调查和分析，妥善处置所涉及的不平安食品和原料4.工作程序当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感病症以及疑似其它食品平安事故时，当班效劳人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品平安专兼职人员，并迅速采取以下行动：1、立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；2、组织对中毒人员进展救治，及时将病人送医院进展治疗；3、在2小时之内向所在地卫生行政部门和***市场监视管理局报告，说明发生食品平安事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒病症等有关内容；4、配合有关部门进展食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

5、食品平安事故处理完毕后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进展清洗、消毒等卫生处理〔1〕报告原那么每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品平安事故〔2〕报告程序发生食品平安事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品平安事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和***市场监视管理局报告任何部门或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据①初次报告尽可能清楚报告食品平安事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等②阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进展补充和修正，包括事故的开展与变化、处置进程、事故原因等③总结报告包括食品平安事故鉴定结论，对事故的处理工作进展总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防X和处置建议5.责任追究〔1〕本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

〔2〕本单位各部门主要负责人为本部门食品平安事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处32.除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进展燃烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。

七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进展八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括。