甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺
甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺王萌萌济宁学院 生命科学与工程系 生工一班 20081２81２9摘要:本文对用甘蔗汁与麦芽汁酿造蒸馏酒的工艺进行了研究结果表明用甘蔗原汁含量为650mL／L、麦芽汁浓度为６ｏP、糖度为17０ｇ／Ｌ 的发酵液在1８ ℃发酵7d（酿酒酵母的接种量为1x１0７ cｆu/mL),效果最好蒸馏两次可将原酒的酒精度由10％ vｏl 提高到70～75%vｏl，再用纯净水或软化水将酒稀释到酒精度53 %vol 或40％vｏｌ，然后进行１ 年以上的陈酿可获得甘蔗香、麦芽香和酒香协调的新型蒸馏酒关键词:酿酒酵母；甘蔗；麦芽;蒸馏酒BRＥWING TECHNIＱUES ＯF A SUGＡＲ CAＮE—ＭALＴ WINE Absｔrａct： Thｅ bｒｅwing technｉques of a wine uｓｉng malt and sｕgar—ｃanｅ ａs main rａw ｍateｒiaｌs werｅ stｕdiｅd ｉn tｈis artｉcｌe． Tｈｅ oｐtｉmum ｐroceｓｓing cｏndｉtiｏns were obtainｅd aｓ fｏllｏｗs: feｒmｅntation flｕid coｎtainｉng 650ｍL/Lofｓugar-cane juice ｄｏsagｅ， 6ｏＰ oｆ maｌt eｘtraｃt dosagｅ aｎｄ 170g／L of toｔal sｕgar contｅｎt， yeast inoculumｓ ｓize of 1x１0７cfu/mL aｎd fermenｔaｔion time of ７dayｓ. The aｌcohｏｌ degree of ｗiｎｅ waｓ incｒeａsed from １0％voｌ ｔo 70-75％vｏl by twice distiｌlation。
Afｔer diｌuteｄ by ｐuｒｅ waｔeｒ or ｓofteneｄ ｗaｔｅｒ from 70～75％vol ｔo ５3％vol or ４0％vol, ｔｈe wｉnｅ was ｆｕrtｈｅｒ fermenteｄ ｆor 1 year， ｇiｖing ａ ｎew kind of wine wｉth flaｖor of sｕgａr—cａｎe ｍalt ａnd alcohol.Ｋey wｏｒｄs： saｃｃｈaｒｏmyces cerevisiae； ｓugａr－canｅ； ｍａｌt; wｉne 我国年产甘蔗上亿吨，8０％用于制糖［1]，其余用于直接消费或生产食用酒精或燃料酒精，存在甘蔗利用附加价值低的问题，因此提高甘蔗深加工的附加价值势在必行本文研究了用甘蔗汁和麦芽汁一起生产具有甘蔗香和麦芽香蒸馏酒的可行性1 材料和方法1１ 主要材料酿酒酵母（华南理工大学微生物实验室)，甘蔗(广州市场，12-３ 月份采收），麦芽（广州麦芽厂）２ 主要仪器酒精计、发酵罐、气相色谱仪等3 方法1.31 发酵菌种的培养将酵母菌种在含5０0 mL/L 甘蔗原汁的5 oP 麦芽汁培养液中28 ℃扩大培养２4 h.1.3。
２ 分析测定方法糖的测定，DNS 法[２］；乙醇的测定,按国家标准GB/Ｔ10３4５—2007;甲醇、高级醇、乙酸乙酯的测定，按国家标准GＢ/T50０948－１996 中气相色谱法测定［3］2 蒸馏酒的生产工艺流程甘蔗→清洗→甘蔗原汁↓灭菌麦芽→ 打粉→ 麦芽汁→接种发酵7d→ 一次蒸馏→二次蒸馏→酒度稀释勾兑→甘蔗麦芽蒸馏酒３ 结果与讨论3．1 麦芽汁提取条件的确定 为降低成本和简化操作，可将麦芽打成细粉后在恒温下浸提后再进行发酵. 按m（麦芽):V（水）=1：4，分别在60 ℃、６5 ℃、７0 ℃、7５ ℃分别对麦芽汁提取２ h 和３ h,定容到原体积后以麦芽汁浓度(oP）作为麦芽提取效果指标，结果见表１.从表1 知在70 ℃提取3 h 的麦芽汁提取效果最好，可有效提取麦芽成分，麦芽汁浓度达182 ｏＰ2 正交实验 为确定影响发酵结果的主要因素,根据已有的研究[4，5],固定发酵液的甘蔗原汁含量为6５０ ｍL/L、糖度为１7０ g/L（按计算量加入甘蔗原汁和１８．２ oP 麦芽汁，再用白砂糖、水来调整糖度和定容），对酵母接种量、麦芽汁浓度和发酵温度进行3 因素3 水平的正交试验,实验结果见表２。
表一 麦芽汁的提取效果 单位:0PＴａｂlｅ 1 Ｅffect of temperate on the malｔ juice extｒactｉon （ｕｎit0Ｐ）提取时间／h温度/℃60 6５ 70 7５2 161 17.０ 17.7 1803 1７.5 17.９ 1８.２ 181表2 正交试验设计和结果表Taｂｌｅ 2 Dｅsｉgn ａｎd rｅｓuｌt ｏf orｔｈｏgonａl experｉmｅnt编号接种量A麦芽汁浓度B发酵温度Ｃ误差项综合得分12345678９1１1２22３3３１２３１23１2３１２３2３１３121233１２23111１0171３1225１8171５ X1１２.6671４３７６６７12．６671３８ X２４６．8６713１2３6747３67Ｘ３163671925８6７39.667T1Ｔ2Ｔ３３8.001 50.6014９.10１４２395７253．00１3７.101 ４76０1３8.００１521０147001注:（１）分值计算。
此正交实验共有9 组实验,为了方便统计，将每组每项的分值范围固定在1～9 分,最好的为9 分，最差的为1 分按评酒标准分别对９ 组实验生产的原酒、一蒸酒和二蒸酒进行评定综合得分为原酒、一蒸酒和二蒸酒得分总和2） 评酒标准.发酵原酒的酒精浓度越高,则发酵酒精得率就越高，生产成本则越低,故按酒精浓度高低打分(含量越高分值越高)；蒸馏酒的高级醇浓度越低、乙酸乙酯浓度越高，则蒸馏酒的品质越好，故一蒸酒按高级醇含量打分（含量越高分值越低），二蒸酒按乙酸乙酯含量打分（含量越高分值越高） 从表2 分析结果可知A2Ｂ３Ｃ１组合的得分最高，A1B2Ｃ2的得分最低.方差与自由度的计算: SＳＴ = SＳA ＋ SSB + SＳC+SＳe dfT = ｄfA + dｆB + dfＣ + dｆe计算各项平方和与自由度 矫正数 C = T2/n = 1３82／9 = 2116 总平方和 SST =Σx2-Ｃ =(11２+102+172+...+152）— 2116 = 270A因素平方和 SSA＝Σ/kａ-C =（38.０0１2+50。
６0１2＋４9．101２）/3 — 21１6 =20.30B因素平方和 SSB ＝ Σ/ｋb-Ｃ ＝(422+3９２+57２2）/3 － ２11６ =６2．0３C因素平方和 SSＣ = Σ/kc—C =(39.667２+126672+4７.3672)/3 - 211６ =1８2．6误差平方和 SＳｅ=SSＴ-ＳＳA－ＳSB－ＳＳC ＝2７0－ 2030- 18２6 — ６２０３ =8 总自由度 dｆＴ =n-1＝9—1=８ Ａ因素自由度 dfA =a—1=3—1＝2 B因素自由度 dfＢ =b-1=3—１=2 Ｃ因素自由度 ｄfC =c—1=3—1=２ 误差自由度 dfe = dfT-dｆA－dfB—dfC ＝ 8—2-2—2=2表3 甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒的正交试验方差分析处理ABＣ误差DＦ２２２２ＳS20．306203 182.6 MS１600 3100１９0０6９00 Ｆ２．53８ 7．75422825＊Ｆ０.０５＝１9.０00F０．0１=99．0０0总变异８2７0由表２表3方差分析结果可知：发酵温度的控制在a=0.０５水平上差异显著，接种量及麦芽汁浓度差异不显著。
其影响顺序为发酵温度〉麦芽汁浓度>接种量并初步判定最优组合为A2B３Ｃ1,由于C差异性显著所以对Ｃ进行因素内的差异性显著检测３． 3各因素内的差异显著测验（ＬSＤ法）３． ３．1甘蔗麦芽汁发酵温度水平间的显著性差异检测 =２．204查附表得：t005＝2.262 t0.０１=3.250LＳＤ0.05=8．6２３ ＬSD001=12.38９表4 甘蔗麦芽汁发酵温度水平间的显著差异性测验处理 平均数ｙ-差异 y——１2.66７ ｙ——39.667A2 4736７ 347** 77A3 39.６67 27.０07*＊Ａ1 12.667 由上表可得，在试验所设置的发酵温度3个不同的水平上,温度A1与Ａ２、A1与A3之间的差异均达到了极显著水平，而温度水平A２与A３之间未达到显著水平,可知A1为最合适的发酵温度，在本次试验中处理所得的效果明显，而A２与A３之间在本次试验中的处理效果基本相同,没有显著差异。
３４ 蒸馏 在上述实验的最优条件下进行发酵，可得到酒精度约10％的原酒,对其蒸馏4～6ｈ 可得到酒精度为２８％的一蒸酒,再蒸馏一蒸酒６～8ｈ 可得到酒精度70～75％的二蒸酒，其中得到一蒸酒酒精总量15％的酒头、70%的二蒸酒测定两次蒸馏酒的成分，结果见表3.从表3 可知：二蒸酒各种组成成分都优于一蒸酒,并符合我国蒸馏酒的卫生指标进行感官评定结果也表明二蒸酒明显好于一蒸酒因此，二蒸酒可用于开发成各种成品酒表3 蒸馏酒的成分测定结果Table 3 Winｅ comｐｏsition anａlysis成分高级醇含量/（ｇ／Ｌ）乙酸乙酯/（g/L）总酸/(g/L）一蒸酒1170.3８二蒸酒1.280.１９0．43.5 二蒸酒的稀释勾兑将酒精度70-７5%vol 的二蒸酒用纯净水或软化水稀释到酒精度５3 %ｖol 或40％ｖol,然后进行1 年以上的陈酿成熟，勾兑后得到新型蒸馏酒-－—甘蔗麦芽蒸馏酒3.6 产品质量标准3６．１ 感官指标 甘蔗作为非常廉价的糖来源,用甘蔗汁直接与麦芽汁进行混合发酵,可得成本低且麦香突出、并与酒香协调的新型蒸馏酒,具有很好的应用价值但由于本研究的蒸馏酒是采用液体发酵后蒸馏得到,酒的酯香偏弱。
酒液清亮透明、无悬浮物、无沉淀、无异味;具有麦芽香、甘蔗香，并与酒香协调；酒体丰满醇厚、有淡淡的甜味、独具一格６.２ 理化指标产品酒精度（V/Ｖ):53±２ 和40±２;高级醇(g／L）：≤1．5;乙酸乙酯（g/L）：≥0.15.4 结论 通过对甘蔗麦芽糖蒸馏酿酒工艺的研究,得出麦芽汁浓度为6ｏP、接种量1．0×107cfu/mL、温度18℃时的效果最好.发酵温度的控制对整个发酵过程起主导作用，但麦芽汁浓度和接种量也同样重要５ 致谢感谢刘顺湖老师在实验方面给予的教导，并对我们所犯的错误加以指正,让我们通过生物统计学这门课了解到实验数据正确的数据处理方法及其中所存在的奥秘.本次实验涉及到了酿酒的具体步骤及方法，让我们更深的了解到了微生物发酵所必需的条件参考文献[1］ 徐雪.未来5-10 年我国食糖产需形势与对策思路[J］.农业展望２００8，1： 17—19[2］ 韩德权，章佳佳 ＤNS 法在普鲁兰多糖发酵液中糖测定的研究［J］.食品工业科技， 20０8，２9(２）： 285-１8６,２９0［3］ 陈建文， 曹爱华， 匡云峰等． 白酒中杂醇油测定方法的探讨[J］. 预防医学文献信息， 200１,7(３): 2８４-２85［4］ 詹耀才，钟细娥,靳桂敏。
岗稔果酒发酵工艺的研究［J］． 现代食品科技， 2008,2４（1）: ３9—４１[5］ 赵文红,白卫东，颜立毅.柿子酒加工工艺研究 [J]．现代食品科技， 2007，2３（11）： 41-43，５0 JＩNＩNG UNＩVERSITＹ 学 期 结 业 论 文PAPＥR OF TＨE ＣOＭPLＥTＩON OF TＨIS ＳEMESTER题 目 甘蔗麦芽蒸馏酿酒工艺研究系 别: 生命科学与工程系 专业年级： 2008级生物工程 学生姓名： 王萌萌 学号： 200８1２81２９ 指导教师： 刘顺湖 职称: 副教授 学 期： 2０10—２011年第二学期 文中如有不足，请您指教！6 / 6。
