测定食品中的氨基酸态氮

酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、 实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源，是决定酱油质量及营养价值的重要指标我国食品卫生标准规定不得低于0.4%氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物，它们会互相作用生成分子内盐, 故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定，而采用加入甲醛，使氨基的碱性被掩 蔽，羧基游离，显示出酸性，再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点二、 实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、 实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH 标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、 实验步骤：PH计的准备① 开机预热15分钟，调节至PH值钮；② 侧得室内温度18°C补偿值(6.86---6.88,、9.18---9.23), PH计温度补偿钮到测 定值20C；③ 检查PH电极用蒸馏水洗净插好；④ 斜率开到最大(14)；⑤ 用6.86缓冲溶液调节定位，用9.18缓冲溶液调节斜率，反复直至稳定中和游离酸：准确吸取酱油5ml,置于100ml容量瓶中，加入至刻度，混匀准确吸取此稀释液20ml于 200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计的复合电极，并调整至适当高度，开动磁力搅拌器，用 0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，作为 计算酱油的总酸。

氨基酸态氮的测定：向上述溶液中，准确加入甲醛溶液10ml，混匀，继续用0.05 mol/L氢氧 化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积V］，用以计 算氨基酸态氮的含量空白试验:取水80ml，先用0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积V0,此为总酸的试剂空白试验再准确加入甲醛溶液10ml，继续用氢 氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2，记录用去的氢氧化钠溶液的体积V2,此为测定 氨基酸态氮的试剂空白试验五、实验结果计算公式： （V1-V2）X0.014XCX= X 100V X5/100X----样品中氨基态氮的含量，g/100mLV「--测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV ---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV：---试样稀释液取用量，mlC---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g实验数据：平行样1平行样2平行样3空白加甲醛前消耗的氢氧化钠体积3.713.753.850加甲醛后消耗氢氧化钠总体积12.5012.5312.811.21加甲醛消耗的氢氧化钠 体积8.798.788.961.21稀释液取用 量20X%0.53060.52990.5425平均值％0.5343平均偏差0.0543相对平均偏 差％10.16根据GB18186-2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、 注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。

对于酱油来说，该 指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好2. 此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定3. 单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂七、 试验体会1、 的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好2、 滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好3、 最后一次滴定的误差比较大。