餐饮服务中餐十人宴会摆台

餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分）（一）仪表仪容内容和要求：1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼2、面容整洁，男士胡子刮干净3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油4、着本岗位工作服，不准带店徽服装干净，熨烫挺括钮扣齐全，无破损无 污迹，不得将衣袖、裤脚卷起5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损7、除手表外，不得佩戴饰物8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱 清洁、讲卫生，注重礼节礼貌二）应会竞赛内容和要求：1、 比赛项目（内容）：⑴摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒；2、 比赛时间要求：⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18 分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶 放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减 1 分，以此 类推超时2分钟立即停止操作⑵选手比赛前有2分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提 出3、摆台程序和要求：⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。

⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等⑶转台、花瓶居中，放花瓶须单独托盘⑷用消毒毛巾对双手进行消毒⑸托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能 碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作， 餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳⑹摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分⑺摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左，摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm， 移动汤碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触 碰汤碗内壁8） 摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线 对称，相距1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm8 ）摆筷架、筷子，牙签：筷套外沿与餐碟切线平行并相距3cm，筷子尾部距 离桌边1.5cm若有商标面朝客人，若中英文两者兼有则中文面对客人牙签在 筷子与餐碟切线之间，尾部离桌边1.5cm9） 摆公用筷架、筷子（位置如图所示） 公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方， 公勺在下，筷子在上，公勺与 筷子尾部向右，勺和筷子的中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5cm。

10 ）摆黄、白酒杯：手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方，相距1cm，白酒杯摆 放在黄酒杯右侧，杯与杯之间成一直线，杯子间的垂直切口最近距离为 1cm11）放菜单，要求菜单放在正副主人右侧，菜单的右下角距桌边1.5cm ,正 面向上，距筷子1.5cm，取用各种用品时尽量减少撞击声4、 餐巾折花的标准和要求：⑴每位选手折十种不同的杯花（孔雀开屏和友谊花篮为必折花型），自选八种花 （四种植物或实物，四种动物）选用白色或纯色餐巾布⑵口布折花要注意操作卫生，要在平圆瓷盘内进行（瓷盘直径约为45厘米）操 作，不允许用牙叼、咬，但可用筷子作辅助物折好的口布花放入杯中时，手不 得触摸杯口⑶捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面5、 口布花摆入标准和要求：⑴口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位，要求孔雀开屏摆放在主人位， 友谊花篮摆放在主宾位⑵口布花观赏面朝向客人倣口布花的水杯摆放黄酒杯左侧的水平线上，水杯口 距黄酒杯垂直切口为1cm，手拿杯底部摆放口布花⑶摆放时要报花名6、 不撤花瓶，拉椅定位： 拉椅：从主宾位开始，按顺时针方向进行，餐椅座面边缘与下垂台布相切，餐椅 之间距离均等，拉椅让座要用双手并有示意动作。

7、 斟酒标准和要求：⑴使用开瓶器起开黄酒，先斟黄酒后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针方 向的次序进行斟酒，均需八分满⑵斟酒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人⑶斟白酒时不托盘，右手斟酒，左手服务餐巾擦拭瓶口，瓶口不得搭在杯口上， 斟酒时不得用布包瓶口⑷斟黄酒时使用托盘，托盘内保持两瓶啤酒倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自 如，酒水不滴、不洒、不溢斟十杯黄酒和十杯白酒选手托盘要行走自如、稳 健8、赛场其它有关规定：⑴要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具 洁净，无破损⑵按程序进行操作比赛，折花顺序自定⑶各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象若有落地现象， 需更换新的清洁用品后继续比赛⑷比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手动作规范、敏捷、大方、 美观，清洁卫生⑸赛场所需物品：圆台面（直径为180cm ）/玻璃转台，台布与口布为白色或纯 色，口布50cm*50cm左右台布和口布可以自备，使用防滑托盘，直径35cm 左右，消毒毛巾一块，操作时餐椅背离桌面边缘20cm摆台所需餐具（白瓷）： 餐碟、口汤碗、瓷调羹、筷子筷架 、水杯、黄酒杯、白酒杯（均为直口型）、不 锈钢金属公勺2只，600毫升装啤酒（每桌两瓶，内可用水代替）、董公酒（每 桌一瓶L黄酒（每桌一瓶），开瓶器一只，菜单10*20cm，每桌准备12套餐 具（其中 2 套放于备用）。

⑹每落地或打碎一件餐具从总分扣2分，漏放一件扣1分，打碎一瓶酒扣5分， 托盘落地扣十分，大程序颠倒扣3分，每件餐具在托盘中倒下扣0.5分，以上扣 分均从总分中扣除7）摆餐具用品时注意摆件次序不分先后，中间修改不扣分，评分以最后台面 效果为准9．比赛选用酒水：黄酒: 浙江 绍兴酒股份有限公司 古越龙山陈年加饭酒（600 ml）白酒：山东博兴县董公酿酒有限公司 董公酒（450ml）注宴：两会类桌酒由面选手图在比示赛过：程中现场开瓶个位餐具图示：碗、3cm07 中餐宴会（十人台）摆台技能竞赛评分表评委签名 年 月 日题 号项目要求和评分标准评分（参赛号）备注1容姿、礼 节、礼貌（4分）服装、发型、鞋袜、面部、指甲 1分精神、亲切、面带微笑 2分拉椅让座、斟倒酒水时，有示意 1分2铺台布（3分）台布一次成形 1分 台布中心凸线向上，对准正副主人 1分 台布四周下垂均等，十字居中 1分3放转台花瓶（4分）转台位于餐桌中心 2分 试转一下 1分 花瓶位于转台中心 1分4消毒（1分）用消毒毛巾对双手消毒 1分5摆餐碟（12 分）从主人位开始，按顺时针摆放 1分 餐碟距桌边1.5cm 2分 餐碟摆放距离均等 5分 相对餐碟与瓶三点成一线 3分 操作时手拿边缘部分 1分6摆汤碗（5分）汤碗置于餐碟左上方，距餐碟垂直切线1cm .1分 汤碗上方碗沿与餐碟上方边沿在同一直线上2分 汤匙置于汤碗内，汤匙柄向左 1分 操作时手拿汤碗边缘部分 1分7摆味碟（3分）手拿碟的边缘 1分味碟距餐碟1cm 2分8摆筷架、筷子、 牙签（9分）筷子与餐碟垂直切线平行 2分快子上端伸出快架约5 cm 1分筷子尾部距桌边1.5cm 2分筷套正面朝上，筷子左外侧距餐碟切线3CM 2分牙签尾部离桌边1.5cm 2分9摆公用 筷、公用公用筷、公用勺中心正对台布中线上 1分距黄酒杯底5cm 1分勺（4分）公用勺在下，公用筷在上，尾部向右， 1分摆放整齐 1分10摆黄、 白酒杯（4分）手拿杯柄将黄酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正， 杯口切线与碟边相距1cm,托盘内杯口朝上2分 白酒杯摆放在黄酒杯右侧，三杯中心在冋一条水平 线上，杯切口相距1cm，托盘内杯口朝上 2分11折餐巾 杯花十种（20 分）突出正、副主位（孔雀开屏在主位，友谊花篮在主 宾位） 2分有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 2分技艺高、难度明显 6分巾花挺拔、造型美观 3分摆放位置正确， 2分在平圆瓷盘中操作、手法优雅 2分水杯与黄酒杯相距1cm 2分手不能触及杯的上部 1分12拉椅定位（3分）按顺时针方向拉椅让座，餐椅正对餐位，距离均匀。

2分餐椅座面与下垂台布相切 1分13整体效果（2分）台面布置合理、整洁美观 2分14托盘（4分）托盘高于腰、上身挺直 1分小臂平直、大臂自然 1分动作平稳、托送自如、灵活 2分15斟酒（20 分）开瓶动作自如卫生，托盘位于椅背外 2分 酒瓶之间不碰撞 2分 酒瓶标签朝客人 2分 按主宾、主人顺时针方向进行 2分 斟酒均匀动作稳 2分 杯中酒均为八成满 3分 不错斟酒杯（先黄酒再白酒） 1分 瓶口不碰杯口 2分 不滴酒、不溢出、每滴扣1分，每摊扣2分4分16总体印象（2分）操作姿态正确、动作熟练、流畅 2分17操作时间加减分超时减分其它扣分18总分100以上分项累计得分注：1、操作竞赛满分各为 100 分，比赛正式开始前，选手有2 分钟的准备时间2、操作时间为18 分钟，提前完成不加分，每超时半分钟减1 分，以此类推超3、4、时 2 分钟立即停止操作每件餐具落地或打碎扣 2 分，漏放一件扣 1 分，每件餐具在托盘中倒下扣 0.5分，打碎一只酒瓶扣5 分，托盘落地扣10分，大程序颠倒每次扣3分， 以上扣分均从总分中扣除附有操作图样，可作评分参考。