国家开放大学2022年3月“形考”《酒店餐饮服务与管理》平时作业一（答案参考）试卷号：1

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她国家开放大学2022年3月“形考”《酒店餐饮服务与管理》平时作业一（答案参考）一.综合考核(共45题)1.东方饮食文化体系的特征是()A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：A2.简述酒店宴会的发展趋势有哪些?参考答案：(1)营养化; (2)卫生化; (3)节俭化; (4)精致化; (5)特色化; (6)多样化; (7)主题化; (8)食趣化; \r\n(9)快速化; (10)国际化3.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：B4.摆台(名词解释)参考答案：就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业5.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层、七类食物D.六层L类食物参考答案：B6.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制参考答案：(一)餐饮成本控制的客观依据：餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。

这个货币尺度就是标准成本它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏　　(二)餐饮成本控制的工作步骤：1.制定标准成本，提供控制依据2.加强实际控制，掌握成本消耗3.分析成本差额，评价控制绩效4.结合实际业务，提出改进措施　　(三)餐饮成本控制方法：1.采购成本控制;2.库房成本控制;3.生产成本控制;4.酒水饮料成本控制;5.劳动力成本控制;6.水电燃料费用消耗控制7.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点参考答案：(1)生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多; (2)精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短; \r\n(3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易控制8.厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的()来完成此项工作A.全体员工B.整体设备C.组织机构D.采购保障参考答案：C9.餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的A.菜肴实物B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单参考答案：D10.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度参考答案：B11.来着特色可以有精致高档、糖入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。

其中色彩兼营养类型透宜()A.宴席B.团队C.老年人D.儿童参考答案：D12.我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品)A.正确B.错误参考答案：A13.美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受)A.正确B.错误参考答案：A14.国家卫生法规规定()必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D. A、B、C参考答案：D15.()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅参考答案：B16.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐)A.正确B.错误参考答案：B17.谈谈如何搞好餐饮内部营销?参考答案：餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销对外营销指为招揽宾客所做的一切工作对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费　　(一)菜单推销菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具一份好的菜单应该令人读后增加食欲，起到促销作用　　(二)人员推销餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作态度都是对餐饮产品的无形推销。

应注意以下几方面内容：制服、个人卫生、举止言谈、服务质量　　(三)餐厅推销：(1)根据不同对象、不同宾客适时推销; (2)及时向宾客提出合理建议; (3)根据不同宾客推荐菜点饮料; (4)结合菜点加强洒水的推销; \r\n(5)主动询问，增加推销机会现场演示吸引宾客; (6)适时向宾客推荐饭店的其他服务项目　　(四)特殊活动推销：(1)活动时机可选择节假日、清淡时节、不同季节; (2)活动类别可采用演出型、艺术型、娱乐型、实惠型等; \r\n(3)活动要具有新奇性、参与性等特性　　(五)赠品推销：(1)赠品可分为商业赠品、个人礼品、广告性赠品和奖励性赠品; (2)赠品要符合一定的要求如，赠品符合清费者的心理需求; \r\n赠品质量要符合餐厅的档次; 赠品包装要精致; 赠品上要附卡片依法要求　　(六)展示推销：(1)原料展示推销; (2)成品陈列推销; (3)餐车推销; (4)现场烹调推销　　(七)其他推销如针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销等18.餐饮产品的不可贮存性是由()决定的A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.A和B参考答案：C19.冷菜在10℃左右食用最佳。

)A.正确B.错误参考答案：A20.烹调师要自觉服从打荷派菜安排)A.正确B.错误参考答案：A21.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁参考答案：A22.厨房生产的特点是什么?参考答案：(1)生产量的不确定性2)生产制作的手工性3)产品具有特殊性4)产品的数量受时间和场所的限制5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗6)菜点质量的不稳定性23.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主)A.正确B.错误参考答案：B24.谈谈如何做好就餐环节的服务?参考答案：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务　　(一)酒水服务1)酒水准备开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换2)开酒瓶使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动; \r\n开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口3)斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生　　(二)上菜服务1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。

2)掌握不高菜点的上菜时间3)注意台面各种菜点的搭配摆放4)控制好上菜节奏5)引起宾客不满时，要耐心安抚宾客6)所有的菜点上完后应告知宾客7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见　　(三)分餐服务1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大小和形状3)分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时针方向绕台进行4)分菜过程要尽量缩短　　(四)席间服务1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁2)根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水3)西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘4)较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品5)宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时; \r\n凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时; 带汁芡、味道有别的菜点时; \r\n出现骨碟洒落酒水、饮料时更换骨碟要从宾客的右侧进行6)宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答7)当宾客遇到困难时，要积极想办法为其解决8)准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。

25.餐饮标准成本(名词解释)参考答案：是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本26.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类参考答案：A27.服务员可谓餐厅的()，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务A.核心B.灵魂C.主导D.关键参考答案：B28.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式)A.正确B.错误参考答案：B29.餐厅举办假日主题推销属于()A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销参考答案：C30.()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现A.文字B.表情C.劳动D.语言参考答案：D31.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：A32.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标其中，经济效益是()A.核心B.保证C.前提D.A、B、C参考答案：A33.高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。

)A.正确B.错误参考答案：B34.下列哪项影响着菜点的成型和造型?()A.厨房光线B.原料采购C.服务质量D.刀工处理方法参考答案：D35.请简述西餐上菜的基本要求参考答案：餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾餐厅服务人员应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务服务时，餐厅服务人员应当站在客人的左侧西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原则，酒水饮料要从客人的右侧上法式宴会的菜肴都是用餐车送上，由服务人员上菜，除面包、黄油、色拉等必须放在客人左边的盘子外，其他菜肴一律从右侧用右手送上36.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()A.25元B.20元C.24元D.16.7元参考答案：A37.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本)A.正确B.错误参考答案：B38.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择)A.正确B.错误参考答案：A39.标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量)A.正确B.错误参考答案：B40.餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。

通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()A.破除用工定势B.克服人的惰性C.创造学习机会D.A、B、C参考答案：D41.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯()A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致参考答案：C42.()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：C43.食品日成本率等于()A.日成本净额/日销售额×100%B.日成本额/日销售×100%C.直接采购原料成本/日销售额×100%D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额×100%参考答案：A44.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元参考答案：A45.专家预测未来饮食趋向予()A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.以上都对参考答案：D。